專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)報告姓名：專業(yè)班級：生物工程班實(shí)習(xí)時間：2008.6.1~2008.6.12指導(dǎo)教師：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：荔枝酒、凝固型酸奶的制作實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：2009年6荔枝酒的釀造實(shí)驗(yàn)報告實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖煜だ笾频尼勗旃に嚵鞒?；理解果酒制作的基本原理；掌握果酒的加工技術(shù)、操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)原理酵母引起果汁酒精發(fā)酵的酵母菌是種單細(xì)胞微生物，在果汁瓊脂培養(yǎng)基上形成明膠狀，很容易被接種針挑起，培養(yǎng)基無顏色變化。優(yōu)良純種酵母可以使發(fā)酵更具有規(guī)律性，發(fā)酵更徹底，殘?zhí)堑?，糖消耗少，釀成酒風(fēng)味優(yōu)良，并能使發(fā)酵更安全。（二）酒精發(fā)酵及陳釀機(jī)理果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，再在陳釀、澄清過程中經(jīng)醋化、氧化及沉淀等作用，使之變成酒質(zhì)清晰、色澤美觀、醇和芳香的產(chǎn)品。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個階段。在這兩個階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對果汁的質(zhì)量起著不同的作用。1、果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化①酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的己糖經(jīng)果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類。如轉(zhuǎn)化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白質(zhì)分解成氨基酸；氧化促進(jìn)果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀；還原酶能使某些唔制與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫而釋放。②酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都是有利于果酒的質(zhì)量。2.果酒在陳釀過程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，缺乏芳香，不適引用，必須經(jīng)過一段時間的陳釀，是不良唔知消除或減少，同時生成新的芳香物質(zhì)。陳釀期的變化主要有以下兩個方面：①酯化作用：果酒中醇類與酸類化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化還原與沉淀作用：果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、細(xì)小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一步澄清。3.二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60~100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。實(shí)驗(yàn)材料儀器：干燥箱、培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺等用具：廣口瓶、試管、錐形瓶、量筒、燒杯、玻璃棒、紗布等用品：荔枝、白沙糖、偏重亞硫酸鉀等工藝流程菌種的制備斜面培養(yǎng)（活化）→液體擴(kuò)大培養(yǎng)→馴化→菌種荔枝酒的生產(chǎn)工藝流程白沙糖、偏重亞硫酸鉀、酵母↓荔枝→清洗→去皮、核→榨汁→發(fā)酵→觀察與檢測實(shí)驗(yàn)步驟1.儀器器皿的準(zhǔn)備將所需的器皿清洗干凈，置于干燥箱中60℃烘干備用2菌種的活化將活性干酵母溶于2%的葡萄糖液中進(jìn)行活化，培養(yǎng)1~2小時3、發(fā)酵前荔枝的前處理去除荔枝的雜志，然后清洗，去皮，去核，榨汁。再加入偏重亞硫酸鉀進(jìn)行抑菌（按10g/100ml加入）。最后放到冰箱里沉淀澄清1天。4、荔枝汁成分的調(diào)整加糖對荔枝汁的糖度進(jìn)行調(diào)整，加入40g白砂糖后，邊加熱邊攪拌使糖完全溶解。荔枝汁的糖度由原來的15°Bx升高到23°Bx。加入約3g檸檬酸后，pH值變?yōu)?.0左右。5、裝料和接種在廣口瓶中裝大約600ml的荔枝汁，將錐形瓶中培養(yǎng)的酵母菌接到廣口瓶中。用已經(jīng)滅菌的八層紗布在超凈工作臺里無菌的條件下把瓶口密封好，20攝氏度左右溫度下進(jìn)行發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)過程與結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)過程記錄：時間糖度顏色氣泡高度氣泡大小氣味2009.6.217：20——分層，上層為米白色，下層乳白色無中間層和表層都有氣泡，中間層的氣泡較小表層氣泡較大，分布在表層的中央和四周酸酸的荔枝味2009.6.220：00——分層，下層為乳白色，上層為米白色無中間和表層有氣泡，氣泡較小，表層的氣泡相對比中間的大一點(diǎn)濃酸味淡淡的荔枝味2009.6.220：45——分層，下層為乳濁狀無表層有微量氣泡直徑很小有氣泡不斷冒出荔枝味較濃2009.6.308：05——表面為米白色，下層為乳白色下層0.3~0.4cm中間層氣泡直徑很小表層氣泡較大有凸起狀荔枝香味夾帶酸味2009.6.310：35——分層減弱，下層顆粒狀減少仍有乳白色氣泡高度0.3~0.4cm氣泡趨向穩(wěn)定，未見新的氣泡冒出，表層出現(xiàn)塊狀的漂浮物荔枝味較濃，帶酸味2009.6.315：35——米白色表層乳白色底層有沉淀0.6~0.7cm表層有大氣泡酸味夾帶微荔枝香味2009.6.319：20——分層乳白色底層有沉淀0.4cm表層有少量大氣泡淡淡荔枝味濃酸味2009.6.320：20——分層液體為白色微黃有沉淀氣泡高度不均勻0.4~0.8cm小氣泡為主表面有少量大氣泡香味微酒味酸味2009.6.48：00——乳白色，有沉淀，底層有氣泡生成0.4~0.8cm氣泡大小不一表層夾雜顆粒狀的固體粘在瓶壁荔枝香味變淡酸味苦澀味微弱2009.6.412：00——上層為米黃色，下層沉淀為乳白色上層氣泡消失下層沉淀不是冒出氣泡荔枝味變濃帶有酸味2009.6.416：00——液體為米黃色表層剩微量小氣泡底層有沉淀乳白色2.1~2.2cm表層氣泡大量減少，底部偶爾有小氣泡冒出表面氣泡直徑很小酸味減弱有酒味2009.6.416：10——紗布換為玻璃蓋2009.6.420：20——液體為米黃色沉淀為乳白色表層只剩下極少小氣泡氣泡極小且少量酒味夾帶酸味2009.6.509：08——液體為米黃色沉淀為乳白色表層氣泡極少極小酒味帶酸味2009.6.516：50——分層，液體為米黃色，沉淀為乳白色表層只剩微量極小氣泡極小淡酒味2009.6.609：34——分層，液體為米黃色，沉淀為乳白色表層剩微量極小氣泡極小淡酒味2009.6.610：35——分層，液體為米黃色，沉淀為乳白色表層有少量白色懸浮物無淡酒味荔枝味初步測定糖度為6.5酒精度為4.8

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：精確測量糖度為7.0酸度為3.74蒸餾后的酸度為3.65酒度為14°，通過溫度校正，得到酒度為12.2°.實(shí)驗(yàn)分析：發(fā)酵前期廣口瓶用八層的紗布封口，，發(fā)酵前期，酵母菌進(jìn)行無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，用紗布封口，防止瓶內(nèi)壓強(qiáng)過高，氣體外逸夾帶的發(fā)酵泡液上升，污染紗布，增加染菌的危險。發(fā)酵后期，改用廣口瓶瓶蓋，用濾紙隔出一定空隙，以防瓶壓過高。實(shí)驗(yàn)心得：1.荔枝酒發(fā)酵應(yīng)注意各儀器，玻璃器皿的滅菌殺毒，防止雜菌的產(chǎn)生，防止造成果酒發(fā)酵產(chǎn)生異味；2.控制荔枝酒的最終糖度和酒度，可通過在發(fā)酵前計算出所需添加的糖量來確保發(fā)酵后的果酒的酒度；3.應(yīng)及時觀察荔枝酒發(fā)酵的現(xiàn)象，并詳細(xì)記錄，以方便觀察并檢查哪個階段出現(xiàn)問題；4.用酒度計直接放進(jìn)取發(fā)酵后的荔枝酒，測得的酒度與經(jīng)過蒸餾的荔枝酒的酒度不一樣，原因可能是發(fā)酵后未經(jīng)蒸餾的荔枝酒雜質(zhì)較多，故使測得的酒度較小，有所偏差。

酸奶制作的實(shí)驗(yàn)報告一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解凝固型酸奶的工藝流程。2.掌握凝固型酸奶的操作點(diǎn)。3.通過品嘗控制酸奶的品質(zhì)。二、實(shí)驗(yàn)原理微生物在厭氧條件下，分解己糖產(chǎn)生乳酸的作用，稱為乳酸發(fā)酵。能夠引起乳酸發(fā)酵的微生物種類很多，其中主要是細(xì)菌，能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌通稱為乳酸細(xì)菌。常見的乳酸細(xì)菌屬于鏈球菌屬（Streptococcus）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和明串珠菌屬（Leuconostoc）等。乳酸細(xì)菌多是兼性厭氧菌，但只在厭氧條件下才進(jìn)行乳酸發(fā)酵，故在篩選乳酸菌和需要進(jìn)行乳酸發(fā)酵的情況下，應(yīng)保證提供厭氧條件。酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值的特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白變性凝固而使整個奶液呈凝乳態(tài)，酪蛋白約占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%，。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味，這與形成乙醛、丁二酮等有關(guān)。按凝固狀態(tài)可將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，二者基本工藝過程相似，本實(shí)驗(yàn)主要學(xué)習(xí)凝固型酸奶的制作方法。三、酸奶制作工藝流程全脂乳粉、砂糖、水→混合均勻→預(yù)熱（60～70℃）→均質(zhì)→滅菌→（85～90℃，5～8min）→冷卻（43～45℃）→接種→分裝→封口→保溫→發(fā)酵（40～43℃，3～6h）→冷藏（2～5四、實(shí)驗(yàn)材料1.儀器：干燥箱、培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺等2.用具：酸奶瓶、量筒、燒杯、玻璃棒、鍋等3.用品：全脂奶粉、白砂糖、酸奶等五、實(shí)驗(yàn)步驟1.儀器用具的高壓滅菌，冷卻備用2.培養(yǎng)基制備稱取奶粉300g，白砂糖192g，加水1900ml，混合，并通過90～95℃、5分鐘的處理方法，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性，均質(zhì)，防止乳清析出。3.冷卻將煮好的牛奶冷卻至42℃左右4、接種將消毒后的牛乳迅速降溫至45℃5、分裝、封口及發(fā)酵接種后，分裝于消毒過的酸奶瓶或其它容器中，加蓋或封口后送培養(yǎng)箱42℃保溫發(fā)酵3～6h。6、冷卻后熟經(jīng)檢查，酸奶已達(dá)到凝固狀態(tài)（pH達(dá)4.2～4.3）