復合骨香精的制備及風味物質分析復合骨香精的制備及風味物質分析

摘要：本文研究了復合骨香精的制備方法，并進行了風味物質的分析。首先，通過骨料的提取、水煮、骨骼的分離和去脂等步驟制備得到骨原料；然后，采用熱水浸提和乙醇萃取的方法進行骨香精的制備；最后，使用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀進行復合骨香精中風味物質的分析。

一、引言

骨香精是一種常用的調味品，具有濃郁的骨鮮味，能夠提升食品的口感和味覺感受。傳統(tǒng)的骨香精通常是通過骨料的煮熬和過濾等步驟制備而成。然而，傳統(tǒng)的骨香精制備工藝繁瑣、成本較高，并且無法獲得足夠的骨香味。因此，本文旨在尋找一種簡單、高效的制備方法，并對復合骨香精中的風味物質進行分析。

二、材料與方法

1.實驗材料：鮮骨料、蒸餾水、乙醇等。

2.骨原料的制備：將鮮骨料切碎，用蒸餾水煮沸30分鐘，然后將骨骼分離，去除骨表面的脂肪并用水清洗干凈，晾干備用。

3.骨香精的制備：

(1)熱水浸提：將骨料放入蒸餾水中，保持水溫90℃，浸泡2小時，過濾得到提取液。

(2)乙醇萃?。簩⑻崛∫号c乙醇按體積比1：2混合30分鐘，過濾得到骨香精。

4.分析方法：

(1)風味物質的提取：取適量的復合骨香精，用乙醇進行萃取，得到提取液。

(2)氣相色譜-質譜聯(lián)用分析：將提取液注入氣相色譜-質譜聯(lián)用儀中，采用溫度梯度程序升溫，記錄各種風味物質的峰面積。

三、結果與討論

1.骨香精的制備：經(jīng)過熱水浸提和乙醇萃取的方法，獲得了顏色透明、味道鮮香的骨香精。相較于傳統(tǒng)的制備工藝，該方法不僅簡單高效，而且能夠提取得到更多的骨香物質，大大提高了風味的濃郁度和品質。

2.風味物質的分析：通過氣相色譜-質譜聯(lián)用分析，鑒定出了復合骨香精中的主要風味物質，如呋喃酮、醋酸烯丙酯、巴拉依酯等。這些化合物在食品中具有特殊的骨香味道，其存在可以提高食品的風味品質。

四、結論

本研究通過熱水浸提和乙醇萃取的方法制備了復合骨香精，并通過氣相色譜-質譜聯(lián)用分析確定了其主要風味物質。研究結果表明，該制備方法簡單高效，能夠提取得到更多的骨香物質，為食品調味品工業(yè)化生產(chǎn)提供了新的思路。此外，在食品加工中使用復合骨香精可以提高食品的風味品質，滿足消費者對口感和味覺的需求。

通過熱水浸提和乙醇萃取的方法制備的復合骨香精具有顏色透明、味道鮮香的特點。與傳統(tǒng)制備工藝相比，該方法簡單高效且能夠提取更多的骨香物質，從而大大提高了風味的濃郁度和品質。氣相色譜-質譜聯(lián)用分析鑒定出了復合骨香精中的主要風味物質，如呋喃酮、醋酸烯丙酯、巴拉依酯等，這些物質在食品中賦予了特殊的骨香味道，進而提升了食品的風味品質