食品加工工藝原理第九章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏第九章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏第一節(jié)食品的發(fā)酵第二節(jié)食品的腌漬第三節(jié)食品的煙熏第一節(jié)食品的發(fā)酵各種發(fā)酵食品何謂發(fā)酵?生物以厭氧方式將糖類轉(zhuǎn)變成小分子有機(jī)代謝物的過程；反應(yīng)過程中不需要氧（厭氧）產(chǎn)生的能量較呼吸作用少很多能量大多蘊(yùn)藏在最終代謝產(chǎn)物中；許多代謝產(chǎn)物具有工業(yè)價(jià)值（例如酒精。乳酸，醋酸…等）第一節(jié)食品的發(fā)酵一、發(fā)酵理論與類型(一)發(fā)酵的概念通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。第一節(jié)食品的發(fā)酵

Or把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。（二）發(fā)酵分類２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點(diǎn)：１、可分有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵≠無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)物為酒精或乳酸而發(fā)酵又分酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等發(fā)酵技術(shù)加工的食品：１、單細(xì)胞蛋白：（微生物菌體）從酵母或細(xì)菌等微生物菌體中獲取的蛋白質(zhì)。２、含醇飲料白酒果酒啤酒３、發(fā)酵乳制品酸奶酸酪４、調(diào)味品及發(fā)酵食品味精腐乳泡菜５、甜味劑麥芽糖果葡糖漿６、食品添加劑檸檬酸賴氨酸(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理1.酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶2.醋酸發(fā)酵醋酸桿菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理醋酸桿菌酶3.乳酸發(fā)酵乳酸桿菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理4.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O

酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型二、影響食品發(fā)酵的因素及控制P312-P313

酸度酒精含量菌種的使用溫度氧的供給量食鹽三典型的食品發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)（一）利用細(xì)菌進(jìn)行的發(fā)酵1.醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學(xué)合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸或其他有機(jī)酸，因而使醋有不同的風(fēng)味。（1)醋酸菌(2)特征：a、屬原核生物；b、好氧性細(xì)菌（嚴(yán)格好氧，不進(jìn)行厭氧）；c、溫度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；有氧制醋(3)制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖醋酸a、氧氣充足，糖源充足時(shí)：乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時(shí)：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程2.發(fā)酵乳制品酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時(shí)蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。各式乳酸桿菌各式乳酸球菌雙叉桿菌(比菲德菌)自製優(yōu)格(yogurt)的方法一公升鮮乳加熱至75℃,20分鐘(滅菌)降溫至65℃,加入30公克脫脂奶粉(提高濃度)混合均勻並快速降溫至45℃接種一小罐市售優(yōu)格混合均勻,分裝到有蓋容器內(nèi)45℃發(fā)酵4~8小時(shí)(視凝固狀況與個(gè)人口味而定)添加砂糖,果醬,或水果置於4℃冰箱內(nèi)至少隔夜後再食用,口感較佳（二）利用酵母菌進(jìn)行的發(fā)酵1.面包2.釀酒釀酒酵母

(Saccharomyces

cerevisiae)

也常被稱為啤酒酵母或面包酵母。在自然界中常出現(xiàn)于水果,果汁,花蜜,及富含醣類的食品中釀酒酵母(Saccharomyces

cerevisiae)釀酒酵母(Saccharomyces

cerevisiae)釀酒酵母及其焙烤產(chǎn)品麵包的製造製作麵團(tuán)與添加酵母靜置發(fā)酵製作麵包烘培成品歷史悠久的釀酒文化果酒的釀製啤酒的釀製(三）利用霉菌進(jìn)行的發(fā)酵1.醬油（米曲霉）2.醬（米曲霉）3.檸檬酸（黑曲霉）第二節(jié)食品的腌漬（制）問題一腌制對食品保藏的作用是什么？問題二常用的腌制方法有哪些？概述腌制保藏的定義將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長保質(zhì)期的貯藏方法。鹽腌的過程稱為腌制；糖腌的過程稱為糖漬。概述腌制食品的分類鹽漬；發(fā)酵性：食鹽含量低，乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵如：四川泡菜、酸黃瓜、韓國泡菜等非發(fā)酵性：腌菜：干態(tài)、半干態(tài)

醬菜：甜醬、咸醬的鹽腌品糖漬；蜜餞、果醬糟漬；混合腌漬煙熏類腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的貯藏性改善制品的風(fēng)味和色澤提高制品的保水性，從而改善制品的質(zhì)量。食品腌制保藏的基本理論1、溶液及其濃度溶液是由溶質(zhì)和溶劑組成，鹽或糖溶液溶于水后就成為溶液，鹽或糖就是溶質(zhì)，水就是溶劑。鹽水的溶液用密度計(jì)來測量。本章重點(diǎn)介紹鹽腌。鹵水：在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分，并溶解其中，形成食鹽溶液稱為鹵水。2擴(kuò)散與滲透通過鹽水和細(xì)胞液之間的濃度差，產(chǎn)生擴(kuò)散現(xiàn)象。微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生漿質(zhì)體。細(xì)胞壁屬于全滲透性，而原生質(zhì)膜則為半滲透性。該半透膜可吸收營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外平衡。由于細(xì)胞膜是半透膜，當(dāng)動(dòng)植物細(xì)胞浸入一定濃度的鹽或糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)滲出，而細(xì)胞內(nèi)的水分則能透過細(xì)胞膜滲出。使細(xì)胞內(nèi)的水分活度降低。滲透壓是引起溶液發(fā)生滲透的壓強(qiáng)，等于滲透作用停止時(shí)，半透膜兩邊溶液的壓力差，溶液越濃，滲透壓越大?！?.食品的腌制技術(shù)食品的腌制過程實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散，最后達(dá)到均衡化的過程?！?.1.

食品的腌制作用§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用a.溶液的擴(kuò)散過程擴(kuò)散的方向總是由濃度高處向著濃度低的方向進(jìn)行；擴(kuò)散量dQ與通過的面積F及濃度梯度（dC/dx）成正比。Q－物質(zhì)擴(kuò)散量C－濃度x－間距A－面積τ－擴(kuò)散時(shí)間溶液的擴(kuò)散擴(kuò)散速率還與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。D：擴(kuò)散系數(shù)（㎡/s），R：氣體摩爾常數(shù)，T：絕對溫度(K)，N：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質(zhì)微粒的直徑（m），η：介質(zhì)溶液的粘度(Pa·S)。§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用b.溶液的滲透過程滲透壓純水鹽水半透膜（a）滲透純水鹽水h滲透壓（b）滲透平衡溶液濃度越高，滲透壓越大?！?.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用b.溶液的滲透過程溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。p0：滲透壓(Pa)，ρ1：溶劑的密度(g/L)，M2：溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g)，C：溶質(zhì)的質(zhì)量濃度mol/L)，R：氣體常數(shù)，T：絕對溫度(K)。問題：理論上應(yīng)如何控制腌制工藝條件，提高腌制速度？§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用b.溶液的滲透過程滲透壓與微生物的關(guān)系等滲溶液：Ｃ外＝Ｃ內(nèi)；Ｐ外＝Ｐ內(nèi)，微生物生長最適宜的環(huán)境低滲溶液：Ｃ外＜Ｃ內(nèi)；Ｐ外＜Ｐ內(nèi)，微生物細(xì)胞吸水發(fā)生膨脹高滲溶液：Ｃ外＞Ｃ內(nèi)；Ｐ外＞Ｐ內(nèi)，細(xì)胞原生質(zhì)脫水緊縮，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離腌制保藏機(jī)理§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.

食鹽的防腐作用食鹽對微生物的影響脫水作用離子水化作用（降低水分活度）生理毒害作用鹽液中氧氣濃度下降對酶活力的影響微生物對食鹽濃度的忍耐力微生物名稱食鹽濃度%乳酸桿菌大腸桿菌丁酸菌變形桿菌霉菌酵母菌肉毒桿菌8種微生物能耐受食鹽最高濃度⑴糖溶液的防腐機(jī)理

-降低水分活度

-產(chǎn)生高滲透壓

-使溶液中的氧氣濃度降低§1.2.2.

食糖的防腐作用⑵不同微生物對糖溶液的耐受力

-濃度為1%～10%蔗糖溶液會(huì)促使微生物的生長；

-濃度達(dá)50%時(shí)，可阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長；

-濃度達(dá)65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生長。⑶糖的種類與抑菌作用

-分子量越小，相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對應(yīng)的質(zhì)量摩爾濃度越大→滲透壓高→抑菌能力強(qiáng)。食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系溶液濃度水分活度aw滲透壓MPaNaCl%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）8440.951014590.90201965(飽和)0.85－23—0.804026.5(飽和)—0.75－§1.2.3.

微生物發(fā)酵的防腐作用利用微生物的發(fā)酵作用食品的發(fā)酵是微生物和酶在厭氧或需氧條件下，分解有機(jī)物質(zhì)的過程。發(fā)酵菌、朊解菌和脂解菌腌制過程中的正常發(fā)酵：微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵?！?.2.3.

微生物發(fā)酵的防腐作用正常發(fā)酵產(chǎn)物對微生物的抑制作用

a.乳酸發(fā)酵：b.酒精發(fā)酵：c.醋酸發(fā)酵：發(fā)酵保藏機(jī)理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動(dòng)，抑制朊解菌和脂解菌的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。

乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸發(fā)酵過程發(fā)酵初期：不同的微生物同時(shí)活動(dòng)，大量的氣體向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）發(fā)酵中期：乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長。（酸度：0.4～0.8％）發(fā)酵末期：酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能適應(yīng)時(shí)發(fā)酵活動(dòng)停止。（酸度：1.2％以上）§1.2.4.利用香料和調(diào)味品的防腐作用調(diào)味品的滲透脫水作用調(diào)節(jié)酸度、降低pH植物殺菌劑大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等腌制保藏基本原理將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制了有害菌和酶的活動(dòng)，延長食品的保質(zhì)期?！?.1.

食品的鹽腌方法§2.1.1.

干腌法§2.1.2.

濕腌法§2.1.3.

注射腌制法§2.1.4.

混合腌制法§2.1.

食品的鹽腌方法§2.1.1.

干腌法概念將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進(jìn)行腌制的方法，也即為僅加食鹽不加水即稱為干鹽腌法。特點(diǎn)操作簡便；制品較干；營養(yǎng)成分流失較少。腌制不易均勻，失重大，時(shí)間長?！?.1.1.

干腌法干鹽漬的時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)：原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、蘿卜等用于干腌法，鹽量為菜重的7～10％；腌酸菜時(shí)，需乳酸發(fā)酵，用鹽量可以低至2.0~2.5%。干鹽漬法最宜于腌制瘦魚以及各種小型魚類。§2.1.2.

濕腌法概念是將食品原料浸沒于盛有腌制液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制液均勻地滲入原料組織內(nèi)部的方法。特點(diǎn)鹽分分布均勻，可避免氧化；用鹽多，營養(yǎng)成分流失多，制品含水量高。2.1.2.

濕腌法將鹽及其他配料溶化成鹽水，把肉浸泡在鹽水中。鹽水的濃度可用波美度計(jì)測定。鹽水的濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。腌肉鹽濃度：15.3~17.7(波美度)果蔬鹽濃度：5~15(波美度)酸黃瓜鹽濃度：6~10(波美度)§2.1.3.

注射腌制法概念腌制肉制品時(shí)，用泵及針頭將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉的方法。特點(diǎn)腌制速度快，產(chǎn)品得率高；制品易腐敗，需冷藏。肌肉注射針的形狀及注射示意§2.1.3.

注射腌制法手動(dòng)鹽水注射機(jī)自動(dòng)鹽水注射機(jī)§2.1.3.

注射腌制法§2.1.3.

注射腌制法§2.1.4.

混合腌制法概念混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法。特點(diǎn)制品色澤好，營養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免了單一腌制法的缺點(diǎn)；生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，周期長。例：注射滾揉腌制法真空滾揉機(jī)§2.1.4.

混合腌制法例：培根加工工藝原料整理擠血、腌制修整熏烤腌制：生坯用混合鹽干腌法腌制12h以上，然后將原料放入鹽水中腌制，使鹽水均勻滲透至生坯里，肉色全部紅透為止?！?.2.

食品糖制方法分類保持原料組織形態(tài)的糖漬法果脯類蜜餞類涼果類破碎原料組織形態(tài)的糖漬法果醬類果凍類果泥類§2.3.食品酸漬方法人工酸漬法以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成腌制液浸漬食品的方法。微生物發(fā)酵酸漬法利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制的方法。泡菜的加工工藝鹽水配制：鹽水含鹽6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黃酒、1%甜醪糟、2%紅糖及3%干紅辣椒，亦可加入其他香料。原料處理鹽水配制入壇泡制泡菜成熟例：金華火腿加工工藝宰殺→修整→檢驗(yàn)→腌制→清洗→晾曬→發(fā)酵→清洗→曬干§3.腌制對食品品質(zhì)的影響腌制品色澤的形成褐變、吸附、發(fā)色劑腌制品風(fēng)味的形成原料、加工過程、發(fā)酵、吸附腌制品質(zhì)量的劣變有害微生物、亞硝胺§3.1.腌制品色澤的形成§3.1.1.褐變形成的色澤腌制過程中的酶促褐變與非酶褐變；創(chuàng)造有利于褐變反應(yīng)的條件，使產(chǎn)品獲得良好的色澤。采取措施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐發(fā)暗?！?.1.2.吸附形成的色澤§3.1.2.吸附形成的色澤食品腌制時(shí)，腌制劑中的色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使產(chǎn)品具有類似腌制劑的顏色。提高擴(kuò)散速度和增大原料對色素的吸附量可加速產(chǎn)品色澤的形成?！?.1.3.發(fā)色劑形成的色澤腌肉時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑硝酸鈉（NaNo3）亞硝酸鈉（NaNo2）亞硝酸（HNo2）硝酸鹽還原菌pH6.5～5.5細(xì)菌酶低pH值還原性物質(zhì)NO肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮亞鐵血色原加熱氧合肌紅蛋白氧化氧化＋NO一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白變肌紅蛋白亞硝基血色素硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作用：肉的紅色是由血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)決定。肉在腌制時(shí)食鹽會(huì)加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白(Me+Hb)和高鐵肌紅蛋白(Me+Mb)，便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色。腌肉制品的發(fā)色硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽NO（一氧化氮）+H2ONO+MMb

NOMMb

（高鐵肌紅蛋白）（一氧化氮高鐵肌紅蛋白）NOMMb

NOMb

（一氧化氮肌紅蛋白，亮紅色不穩(wěn)定）NOMb+熱+煙熏

NO-血色原

（一氧化氮亞鐵血色原，穩(wěn)定的粉紅色）適宜條件§3.1.3.發(fā)色劑形成的色澤硝酸鹽還原菌適宜條件適宜條件色澤的保持：低溫、避光、抗氧化。§3.2.

腌制品風(fēng)味的形成§3.2.1.原料成分及加工過程形成的風(fēng)味原輔料含有的獨(dú)特風(fēng)味成分；蛋白質(zhì)分解為氨基酸帶有香、甜、酸、鮮味；脂肪變化產(chǎn)生的風(fēng)味?！?.2.2.發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)腌制蔬菜時(shí)的發(fā)酵產(chǎn)物使產(chǎn)品具有酸味和醇香；腌制肉制品時(shí)，微生物發(fā)酵作用產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味?！?.2.3.吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味吸附腌制劑中的呈味物質(zhì)，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。增大產(chǎn)品對風(fēng)味物質(zhì)吸附量的措施：原料與輔料的均勻混合或接觸；保證一定的生產(chǎn)周期或制作時(shí)間；環(huán)境溫度不宜過低，更不能過高。例：果蔬在腌制過程中風(fēng)味的形成⑴細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化 食鹽溶液的高滲透壓作用使植物細(xì)胞發(fā)生“質(zhì)壁分離”大量細(xì)胞液水分外流；原生質(zhì)膜由半透性變?yōu)橥ㄍ感浴＂拼嘈缘淖兓?半干態(tài)或干態(tài)腌制品由于細(xì)胞失水，由“堅(jiān)脆”變?yōu)椤叭岽唷奔?xì)胞壁原果膠成分水解使腌制品脆性降低。⑶色澤的變化 褐變、吸附色素、葉綠素破壞引起的顏色變化。⑷鮮味和香氣的形成 蛋白質(zhì)水解、苷類物質(zhì)水解、發(fā)酵作用的結(jié)果形成了鮮味和香氣，細(xì)胞失水使辛辣味減少，吸附添加劑的滋味和香氣?！?.3.腌制品質(zhì)量的劣變與防止⑴有害微生物的作用

丁酸發(fā)酵、不良乳酸發(fā)酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐敗細(xì)菌作用。⑵亞硝胺的生成

原因：原料不新鮮、腌制用水質(zhì)差、加鹽量不足或環(huán)境溫度過高。⑶防止腌制品質(zhì)量劣變的措施

選用新鮮原料并洗滌干凈； 采取各種措施抑制有害微生物的活動(dòng)。第二節(jié)思考題基本概念：腌制、煙熏、糖漬、混合腌制法、注射腌制法、發(fā)酵酸漬法。

1.

簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？3.何謂正常發(fā)酵，為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐敗？4.常用的腌制方法有哪些？第三節(jié)食品的煙熏煙熏的目的及作用煙熏的方法及裝置典型的煙熏食品煙熏食品的衛(wèi)生與質(zhì)量安全煙熏的目的1.使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味2.防止制品腐敗變質(zhì)3.提高制品的保存性4.促進(jìn)發(fā)色，并使制品表面形成特有的煙熏顏色，預(yù)防制品氧化。形成特殊煙熏風(fēng)味熏煙成分中的風(fēng)味物質(zhì):愈創(chuàng)木酚等加熱促進(jìn)微生物或酶對蛋白質(zhì)及脂肪的分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)發(fā)色美拉德反應(yīng)加熱促進(jìn)硝酸鹽還原受熱脂肪外滲起到潤色作用防止腐敗變質(zhì)煙氣中的有機(jī)酸、乙酸、醛類等物質(zhì)具有抑菌作用；煙熏使制品表面干燥，水分減少，能抑制細(xì)菌的生長，對霉菌和芽孢作用較小。煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為30℃濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大；溫度為30℃而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60℃時(shí)不論淡的或濃的的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%.煙熏的保藏原理煙熏是利用沒有完全燃燒的熏材產(chǎn)生的熏煙來熏制制品，使制品獲得熏制肉制品特有的茶褐色和煙熏風(fēng)味。煙熏中制品的變化：煙熏并非單純地使煙中有效成分附著制品并讓制品吸收，還會(huì)使制品產(chǎn)生多種多樣的變化。煙熏因受熱使脂肪外滲產(chǎn)生潤色作用，并使肉色帶有光澤。褐變反應(yīng)主要是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，即蛋白質(zhì)或其它含氮化合物中的游離氨基與糖或熏煙中的羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生棕褐色物質(zhì)。二、煙熏成分熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。有關(guān)的成分主要是不完全氧化產(chǎn)物，從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。熏煙的成分因燃燒的溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。

二、煙熏成分1、酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位對位甲基酚或甲氧基取代物等。作用形成特有的煙熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最為重要二、煙熏成分2.醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。二、煙熏成分3.有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在含1-10個(gè)碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。二、煙熏成分4、羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。二、煙熏成分5.烴類主要指有樹脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。三、煙熏方法1.冷熏法：以貯藏為主要目的2.溫熏法:以調(diào)味為主要目的3.熱熏法4.焙熏法5.特殊方法三、煙熏方法1.冷熏法概念：制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22℃的煙熏過程時(shí)間：長，需要4~7天優(yōu)點(diǎn)：熏煙成分滲透較均勻且較深，制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量大，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。三、煙熏方法2.溫熏法概念：制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度在30~50℃的煙熏過程時(shí)間：較短，5~6h,最長不超過2~3天特點(diǎn)：這一溫度范圍超過了脂肪的熔點(diǎn)，脂肪很容易游離出來，而且部分蛋白質(zhì)開始凝固，因此制品質(zhì)地稍硬。且煙熏的溫度條件有益于微生物生長，因此煙熏時(shí)間不能過長，溫熏法常用于熏制脫骨火腿和通脊火腿及培根等。熏制溫度緩慢上升。重量損失少，產(chǎn)品風(fēng)味好，但耐藏性差。三、煙熏方法3.熱熏法概念:制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度50~80℃的煙熏過程，通常在60℃.煙熏時(shí)間：短，約4~6小時(shí)特點(diǎn)：熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙而來熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，煙熏風(fēng)味弱，色澤較淺。三、煙熏方法4.焙熏法溫度：90~120℃時(shí)間：更短，2~3小時(shí)特點(diǎn)：包含有蒸煮或燒烤的過程，熏制過程就可以達(dá)到熟制的目的，因溫度過高，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，故制品的含水量高，不利于貯藏。三、煙熏方法5.特殊方法①電熏法：將原料吊掛起來，在送煙同時(shí)通上1~2萬伏的高電壓進(jìn)行放電優(yōu)點(diǎn)：熏煙由于放電而帶電荷，有利于熏煙的滲透，時(shí)間短，提高風(fēng)味，延長保藏期缺點(diǎn)：煙熏不均勻，成本高三、煙熏方法5.特殊方法②液熏法：用液態(tài)煙熏劑代替煙熏的方法優(yōu)點(diǎn)：不需要熏煙發(fā)生器，減少投資；有較好的重復(fù)性；去除有害成分，無致癌危險(xiǎn)。方法：加熱煙熏液使其揮發(fā)，附著在制品上浸漬或噴淋：將煙熏液加三倍水稀釋，將制品在其中浸漬10~20h,可根據(jù)制品的大小形狀而定。在浸漬時(shí)加入0.5%左右的食鹽溶液更佳。加入5%左右的檸檬酸或醋有利于形成外皮。四、煙熏材料與條件(一）熏煙材料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、。玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來說，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類等風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木。（二）熏煙產(chǎn)生的條件燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高，生產(chǎn)上實(shí)際燃燒溫度控制在343℃。400℃燃燒溫度最適于形成最高量的酚，然而它也同時(shí)有利于苯并芘及其他環(huán)烴形成。（二）熏煙產(chǎn)生的條件熏煙的濃度和程度（1）熏煙濃度一般可用40w電燈來確定，若離7m時(shí)可見物體，則熏煙不濃，若離0.6m就不可見，則說明熏煙很濃。（2)煙熏程度判斷根據(jù)煙熏上色程度。通過測定肉中所含的酚、醛量來確定。具體做法：從制品表面一定深度（5mm或10mm）采樣分析，以μg/g表示。(三）煙熏裝置簡單煙熏爐強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房連續(xù)（隧道）式煙熏房五、煙熏制品的加工（一）煙熏工藝1.調(diào)制①噴淋作用：洗掉包裝上的蛋白質(zhì)使制品濕潤，有利于煙的吸收，并使熏煙均勻②低溫和高濕處理作用：使制品表面形成冷凝層五、煙熏制品的加工（一）煙熏工藝3.熏制注意和干燥階段的濕度一致，防止肉制品表面出現(xiàn)裂紋4.上色在熏制結(jié)束前得到期望的顏色，采用干熱條件來促進(jìn)顏色的形成，注意干燥時(shí)間。

五、煙熏制品的加工（一）煙熏工藝5.蒸煮：加熱到低于結(jié)束溫度的溫度，穩(wěn)定顏色6.結(jié)束：加熱到最終溫度。五、煙熏制品的加工（一）煙熏工藝2.預(yù)干燥目的：使肉制品表面均勻干燥到期望濕度，能均勻適量地吸收熏煙。預(yù)干燥程度大，則表面顏色淺；預(yù)干燥程度輕，則表面顏色深。六、煙熏食品的衛(wèi)生與質(zhì)量安全1、煙成分：下表是從熏煙的煙成分中發(fā)現(xiàn)的有機(jī)化合物2.熏煙中的有害物質(zhì)熏煙和熏液中的多環(huán)芳香族烴：被看作熏液成分中特別有問題的是多環(huán)芳香族烴，這類化合物有25種以上，其中作為致癌物質(zhì)，廣為人知的有苯并芘和二苯蒽等，這些多環(huán)芳香族烴，是木材熱分解時(shí)的產(chǎn)物。解決方法：A：控溫度著手B：采用適當(dāng)?shù)臒熝椒p少制品中多環(huán)芳香族化合物的含量。