淺談沙門氏菌王曉雯（四川農(nóng)業(yè)大學食品質(zhì)量與安全10級01班5863）摘要：1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由多個類型沙門氏菌所引發(fā)的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引發(fā)的食物中毒常列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。本文將對沙門氏菌的有關認識作簡要綜述。核心詞：沙門氏菌；發(fā)展；特性；致病性；檢測AriefdiscussiononSalmonellaWangxiaowen(SichuanAgriculturalUniversity,FoodQualityandSafetyspeciality,Gradeclasse1)Abstract:In1885,whencholeraepidemicofSalmonellaisolatedSalmonellacholeraesuis,knownassalmonella.Salmonellaofhumanpathogenic,someonlyonanimaldisease,therearepathogenicforhumansandanimals.SalmonellosisiscausedbyvarioustypesofSalmonellainhumans,livestockandwildanimalsofdifferentformsofcollectively.PeopleinfectedwithSalmonellaorcarriersoffaecalcontaminationoffood,cangetfoodpoisoning.Accordingtostatisticsinthecountriesoftheworldintypesofbacterialfoodpoisoning,Salmonellafoodpoisoningtopped.China'sinlandareasaswellassalmonellaasthefirst.SummaryofthisarticleknowbrieflyaboutSalmonella.Keywords:Salmonella;development；characteristic；pathogenicity；detection沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的重要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引發(fā)人類的疾病外，大多數(shù)僅能目引發(fā)家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引發(fā)食物中毒。1. 沙門氏菌的介紹1.1沙門氏菌歷史1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由多個類型沙門氏菌所引發(fā)的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引發(fā)的食物中毒常列榜首。中國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。1.2沙門氏菌的寄生環(huán)境沙門氏菌屬引發(fā)人體腸胃食物中毒的一種，沙門氏菌的屬的種類諸多，其中最常見的引發(fā)食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這種細菌在外環(huán)境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會快速死亡。沙門氏菌引發(fā)人體食物中毒的來源是由動物性食品，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引發(fā)，也能夠由家禽、蛋類、奶類食品引發(fā)。2.沙門氏菌的生物學特性2.1形態(tài)染色特性沙門氏菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細），沙門氏菌（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，無莢膜和芽孢，（除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外）都含有周身鞭毛，能運動，大多數(shù)含有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞。2.2培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌。2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，培養(yǎng)24h后，形成中檔大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊沿整潔的菌落，其菌落特性亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍）：普通無色菌落。4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣。2.3生化特性1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3）不產(chǎn)吲哚、V-P反映陰性；4）不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺沙門氏菌等外，均能運用枸櫞酸鹽。[1]2.4血清學特性[2]沙門氏菌含有復雜的抗原構(gòu)造，普通沙門氏菌含有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。[3]2.4.1O抗原O抗原為脂多糖，性質(zhì)穩(wěn)定。能耐100℃達數(shù)小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定O型原特異性的是脂多糖中的多糖側(cè)鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數(shù)字表達。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。其中有些o抗原是幾個菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將含有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。中國已發(fā)現(xiàn)26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于a～e組。O抗原刺激機體重要產(chǎn)生lgm抗體。2.4.2h抗原h(huán)抗原為蛋白質(zhì)，對熱不穩(wěn)定，60℃沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表達，第2相特異性低，為數(shù)種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表達。含有第1相和第2相h抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據(jù)h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體重要產(chǎn)生lgg抗體。2.4.3vi抗原vi抗因素與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸構(gòu)成。不穩(wěn)定，經(jīng)60℃3.沙門氏菌的傳輸途徑3.1食物傳輸為引發(fā)人類沙門氏菌感染的重要途徑。沙門氏菌在食物內(nèi)能夠大量繁殖，因此進食被病菌污染而未煮透的食品即可引發(fā)感染。3.2水源傳輸沙門氏菌通過動物和人的糞便污染水源，飲用此種污水可發(fā)生感染。供水系統(tǒng)被污染，亦可引發(fā)流行。3.3直接接觸或通過污染用品傳輸沙門氏菌可因與病人直接接觸或通過染菌用品傳輸。也能夠由老鼠、螳螂等通過偷吃食品污染環(huán)境造成感染。4.沙門氏菌的檢測辦法4.1傳統(tǒng)檢測法用于沙門氏菌分析的傳統(tǒng)辦法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養(yǎng)辦法總體可分4個不同階段或環(huán)節(jié)。第一步（預增菌），將樣品加到一種高營養(yǎng)、無選擇性的培養(yǎng)基中，溫度37℃，使那些“致傷”的細菌復蘇及使全部微生物生長。即使緩沖胨水被建議常規(guī)使用（由于其可保持溶液pH值穩(wěn)定），但對培養(yǎng)基的選擇仍存有爭論。第二，是選擇性增菌環(huán)節(jié)，它使沙門氏菌生長而使肉湯中同時存在的微生物數(shù)量減少，與預增菌培養(yǎng)基相似，對選擇性培養(yǎng)基的選擇，也存在許多不同的觀點。現(xiàn)在應用的重要有以下3種類型：連四硫基鹽肉湯、硒酸鹽胱氨酸肉湯和RV培養(yǎng)基。由于沒有任何一種培養(yǎng)基能夠全方面地保持全部食品基質(zhì)或多個沙門氏菌血清型，因此，較適宜的做法就是使用兩種培養(yǎng)基平行地進行實驗。第三步是分離環(huán)節(jié)，即選擇性培養(yǎng)物在含一種或多個克制非沙門氏菌生長制劑的瓊脂平板上劃線培養(yǎng)，然后對平板上肉眼可見的特性性菌落進行確認，并對該菌落分離物進行一系列生化和血清學檢測，以作出鑒定。傳統(tǒng)沙門氏菌檢測法全過程需時最少4～7天，才干得出明確的診療成果。4.2抗體檢測法運用抗原-抗體反映的明顯特異性，來進行細菌的鑒別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們能夠建立某些快速辦法來檢測以食品為載體的病原。已經(jīng)建立的沙門氏菌免疫學檢測辦法有許多個，大致可分為以酶標抗體（ELISA)，熒光抗體染色（免疫熒光法），同位素標記抗體（放射免疫實驗）為基礎的辦法及其它多個以抗體為基礎，運用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術的辦法。但常規(guī)中最廣泛采用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的辦法。此法改善后用有放射活性的同位素替代標記抗體，概括地說，是指以固定在固體基質(zhì)上的“捕獲”抗體來捕獲目的抗原，經(jīng)洗滌除去未結(jié)合的成分，加入第2種酶標抗體，此者結(jié)合在捕獲到的抗原的不同位點上，第2次洗滌后加入酶作用基質(zhì)，并令其與顏色成分反映，然后用分光光度法即很容易檢測到目的抗原。采用微量滴定板作為固態(tài)基質(zhì)使反映形式原則化，并促成其自動化。近來黎兆滾等[4]初次在國內(nèi)口岸系統(tǒng)應用微量板ELISA法對進出口動物產(chǎn)品(魚粉、肉骨粉等)進行沙門氏菌檢測。該法采用預先包被了沙門氏菌fA—E群1單克隆抗體的微量板，加入經(jīng)增菌解決的樣品反映后再加入一定的批示劑，作用完畢后用酶標儀測定OD值來鑒定成果。食物樣品經(jīng)適宜的增菌解決，也可用此法進行沙門氏菌檢測。ELISA法檢出沙門氏菌的極限范疇在105～106個細菌／ml，因此要得出可靠的成果，食物樣品首先必須進行預增菌、選擇性增菌，普通還要在含有驢一甘露糖的肉湯(M肉湯)中進行后增菌，以增進鞭毛發(fā)育?？偟膩碚f，原則的ELISA法樣品的制備，約需要通過40～48h的孵育才干完畢。黎兆滾等的微量板ELISA法樣品制備過程分三步，共耗時24h：①選用營養(yǎng)肉湯進行預增菌(6h)，使“致傷”、冷凍的沙門氏菌復蘇；②使用選擇性培養(yǎng)基RV進行增菌(14h)，使沙門氏菌大量繁殖，同時克制其它雜生長；③使用營養(yǎng)肉湯(蛋白胨水)進行后增菌(4h)，使沙門氏菌的數(shù)量大大增加。比上述原則的ELISA法樣品制備過程縮短了二分之一的時間。ELISA辦法本身，則僅需要大概2h而已(其中30min是操作時間，90min是孵育時間)。相比之下，黎兆滾等人的辦法可在27h內(nèi)完畢，比上述辦法縮短了二分之一的時間，頗值得推廣應用。4．3以核酸為基礎的辦法細胞核酸DNA和RNA是唯一一類能夠攜帶信息的大分子。由于全部的細胞都含有這種分子，能夠運用它作為檢測的標靶。標靶普通是一種特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。與免疫學辦法相似，探針也需要加附適宜的標記，如放射性同位素、酶或發(fā)光的標記物。Fitts等[5]人在食品沙門氏菌檢測中引入了第一代DNA—RNA雜交技術，此法應用的探針含有用放射性同位素標記的傷寒沙門氏菌DNA片段，其敏感性高，經(jīng)大概48h的增菌環(huán)節(jié)后，檢測極限可達108個細菌/ml，但由于要使用放射性同位素，只能在專門的實驗室應用，此辦法的優(yōu)點都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎的第二代技術—比色計現(xiàn)在已發(fā)展起來。這種辦法依賴于沙門氏菌核糖體RNA(rRNA)—核糖體發(fā)育過程中儲存的核酸成分的檢測。核糖體是細胞蛋白質(zhì)合成器的一部分，每個細菌細胞中存在5000～0個復制體，而相比之下染色體DNA復制體僅2～10個。這種天然富含rRNA標靶序列的狀況使得用無輻射計檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素辦法相稱或更高的敏感性。其另一優(yōu)點是由于rRNA為單鏈（而DNA為雙鏈），雜交前無需通過變性環(huán)節(jié)。要得到陽性成果，此法需要105個靶細胞/ml，因此對沙門氏菌檢測來說，需要進行預增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針法比沙門氏菌ELISA法（酶聯(lián)免疫檢測法）更耗時，但兩者成本相近。食品細菌檢測法的最新進展是在化學擴增體系方面的發(fā)展，即聚合酶鏈反映(PCR)[6]，用該體系可對制備好的樣品進行細菌DNA擴增，方便更易于用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測[7]。用于檢測沙門氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR辦法業(yè)已建立，其中某些辦法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動化，且必需經(jīng)選擇性增菌以稀釋可能干擾檢測反映的某些成分。一種完整的以PCR為基礎的辦法，需要2天才干完畢，很大程度上抵銷了其高敏感性的優(yōu)點，但這種辦法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌“致傷”嚴重難以復蘇而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品特別有效。5．沙門氏菌的防止方法5.1不喝未經(jīng)解決的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）5.2不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉5.3便后、換尿布后、接觸寵物后，應認真洗凈雙手，特別注旨在準備食物或就餐前。5.4生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，狀況允許時，新鮮肉應當放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。解決生肉后，未洗手前勿舔手指或接觸其它食物。5.5每接觸一種食物后，務必將砧板認真洗凈，以免污染其它食物5.6特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內(nèi)外達成一致的溫度（普通是165℃6．沙門氏菌的治療沙門氏菌感染的治療[8]涉及兩個方面：即病因治療及對癥解決。6.1病因治療病因治療就是應用抗生素控制病菌繁殖和消亡病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產(chǎn)生耐藥性，特別是鼠傷寒桿菌。抗生素療效不抱負，給治療帶來較大困難。應選擇效果好，副作用少的抗生素。對于年紀小，或病性重的患兒應采用靜脈予以抗生素，并同時應用兩種抗生素。用藥時間應視病情而定，總療程不應短于2周。也有采用體溫恢復正常三天后，抗生最少減量再用1周的療法。必須注意，在開始時抗生素用量不適宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內(nèi)大量細菌死亡反可造成病情惡化，其因素是沙門氏菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素，內(nèi)毒素存在于菌體內(nèi)，當細菌被殺滅解體是即放出內(nèi)毒素時，可使血中的內(nèi)毒素增加，毒血癥加重。6.2對癥解決對癥解決，也就是護理工作。要注意觀察體溫的動態(tài)變化。必須用體溫表，不能用手摸來鑒定而亂用退熱藥。普通嬰幼兒39度以上，年長兒38.5度以上才應用退熱劑。不是高熱可飲用溫開水，也可發(fā)汗降溫。高溫40度以上時，可用酒精擦身。無酒精時也可用白少酒替代，用等量白酒和溫開水，用塊小布浸濕生擦頸部、腋下、腹股溝部、肘窩、胸窩、腳心，可使血管擴張散熱，有立竿見影的效果。飲食以流食，半流食為主，無渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可避免腸出血，腸穿孔。高熱，出汗，嘔吐，腹瀉時均可失去大量水分，應少量多次喂水。如有脫水體現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補水，應靜脈輸液，尿量減少，擔示體內(nèi)已缺水也應補水。還應親密觀察病性變化，好轉(zhuǎn)或加重，有無并發(fā)癥癥狀的體現(xiàn)，及時發(fā)現(xiàn)才干及早解決，注意口腔，皮膚清潔衛(wèi)生，以防再得其它病菌感染?，F(xiàn)在已有防止菌苗，為傷寒，副傷寒甲、乙三聯(lián)菌苗，普通皮下注射3次，兩次間隔10天，使用期一年，后來尚需每年加強1次，以確保產(chǎn)生有效的免疫力。注意飲食衛(wèi)生是平時防止的核心，不吃死畜的肉，血和內(nèi)臟；吃生的蔬菜和水果要洗干凈；不吃不合格的市場飲料，并注意剩余的飯菜要冷藏，冷藏時間過久的切勿再