/人教版普通高中生物選修1?生物技術(shù)實(shí)踐?專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量教學(xué)設(shè)計(jì)一、課題背景教材中的課題背景主要介紹了泡菜是人們生活中經(jīng)常出現(xiàn)的小食品,但由于在腌制過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,其含量超標(biāo)會(huì)影響人的健康,所以我們應(yīng)該學(xué)習(xí)如何正確腌制泡菜并科學(xué)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量,從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。二、教學(xué)目標(biāo)嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品平安問(wèn)題。三、教學(xué)重點(diǎn)：制作泡菜的原理及方法步驟四、教學(xué)難點(diǎn)：

制作泡菜的原理及方法步驟

五、課時(shí)安排2課時(shí)第一課時(shí)泡菜的制作六、教學(xué)過(guò)程教學(xué)

內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖引入

課題

教師從課題背景入手,介紹泡菜的優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn)。那么我們?cè)鯓诱_腌制泡菜。讓學(xué)生說(shuō)說(shuō)自己吃過(guò)哪些泡菜,都用到哪些原料,讓學(xué)生談?wù)勁莶擞心男﹥?yōu)缺點(diǎn)。多媒體播放課件板書(shū)展示：課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量學(xué)生進(jìn)行討論、交流自己對(duì)泡菜的一些認(rèn)識(shí)。創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境,激發(fā)興趣,展開(kāi)課題。根底知識(shí)：

1、乳酸菌

２、亞硝酸鹽１、教師引導(dǎo)學(xué)生看課本,了解有關(guān)乳酸菌的根底知識(shí),

包括結(jié)構(gòu)、種類(lèi)、分布、生殖方式、代謝類(lèi)型、發(fā)酵原理。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,在無(wú)氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸桿菌常用于制作酸奶。2、板書(shū)展示

3、多媒體課件展示,講解相關(guān)內(nèi)容4、教師介紹亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)(板書(shū)展示)亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá)0.3～0.5g時(shí),會(huì)引起中毒,達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。亞硝酸鹽是一類(lèi)常見(jiàn)的食品添加劑,能抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng),色澤鮮嫩,為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸鹽復(fù)原酶的作用下,硝酸鹽被復(fù)原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌,但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合,形成的亞硝胺具有很強(qiáng)的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進(jìn)入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物,如大蒜、茶葉、富含維C的食物。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客〞的形式隨尿排出,只有在特定的條件下〔適宜的PH、溫度和一定的微生物作用〕,才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

5、我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)是的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg,醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg,而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。

1、學(xué)生閱讀教材內(nèi)容答復(fù)相關(guān)問(wèn)題

2、學(xué)生回憶無(wú)氧呼吸相關(guān)內(nèi)容,并寫(xiě)出乳酸發(fā)酵公式。3、觀看一些關(guān)于乳酸菌的多媒體圖片。

4、學(xué)生通過(guò)閱讀課本,了解關(guān)于亞硝酸鹽的理化性質(zhì),認(rèn)識(shí)它的危害。

5、學(xué)生通過(guò)閱讀了解我國(guó)亞硝酸鹽衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)。1、教師在介紹乳酸菌的相關(guān)知識(shí)時(shí),可以利用多媒體圖片,以增進(jìn)學(xué)生對(duì)乳酸菌的感性認(rèn)識(shí),使學(xué)生能夠有效地將生物學(xué)知識(shí)與日常生活相聯(lián)系。

2、講解亞硝酸鹽的知識(shí)時(shí),引導(dǎo)學(xué)生將生物學(xué)內(nèi)容與有關(guān)化學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)思考,使學(xué)生認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的危害,讓學(xué)生理解正確腌制泡菜的意義實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及操作板書(shū)展示多媒體展示試驗(yàn)流程圖,結(jié)合實(shí)驗(yàn)流程圖介紹泡菜的制作過(guò)程材料的選擇泡菜壇的選擇腌制條件制作過(guò)程發(fā)酵階段3、引導(dǎo)學(xué)生對(duì)旁欄思考做出相關(guān)解釋學(xué)生閱讀資料一,根本說(shuō)出泡菜的制作過(guò)程和注意的事項(xiàng)水鹽的比例如何選擇泡菜壇裝壇的操作水封的意義2、學(xué)生通過(guò)對(duì)本節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí),答復(fù)旁欄思考的問(wèn)題通過(guò)學(xué)習(xí)泡菜的正確制作過(guò)程,讓學(xué)生掌握其方法,學(xué)會(huì)自主腌制泡菜,并加以改良小結(jié)教師對(duì)本節(jié)知識(shí)做一小結(jié)學(xué)生做相關(guān)筆記,梳理相關(guān)知識(shí)課題

延伸教師布置課后思考：如何利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶？在制作中,是否也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽？請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)出實(shí)驗(yàn)方案。學(xué)生課后探究酸奶的制作。為第二課時(shí)學(xué)習(xí)亞硝酸鹽的檢測(cè)做好根底七、板書(shū)設(shè)計(jì)一、泡菜的制作根底知識(shí)1、乳酸菌(1)結(jié)構(gòu):單細(xì)胞細(xì)菌(2)種類(lèi):乳酸桿菌、乳酸鏈球菌(3)分布(4)生殖方式(5)代謝類(lèi)型(6)發(fā)酵原理2、亞硝酸鹽(1)性質(zhì)(2)作用(3)分布(4)我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(5)亞硝酸鹽與人體健康二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、材料準(zhǔn)備2、泡菜壇的選擇3、腌制的條件4、制作的過(guò)程及考前須知5、發(fā)酵階段八、課后練習(xí)1、以下關(guān)于乳酸菌的表達(dá),不正確的選項(xiàng)是A.乳酸菌的種類(lèi)很多,常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布,空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌,無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無(wú)氧的條件下,將葡萄糖分解成乳酸2、以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達(dá)中,正確的選項(xiàng)是A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,可多加B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少以下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)：〔1〕制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是〔2〕制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：。〔3〕〕