1嶺南茶宴制作技術(shù)規(guī)范選用廣東地理標(biāo)志產(chǎn)品的茶葉以及地方特色食材為主要原料，運(yùn)用多種刀工和烹調(diào)技法制作成多菜點(diǎn)也要從整體著眼，注意色、香、味、形、器的配合和注意整桌茶宴的和諧與在茶宴菜肴中，菜與菜之間的色調(diào)配合應(yīng)當(dāng)富于變化，互相烘托，不能千篇一律呆板單3.2原料的配合3.3形狀的配合現(xiàn)茶葉形態(tài)特色。不僅增加每一個(gè)菜點(diǎn)的形態(tài)美，而且可使整個(gè)茶宴顯得豐3.5盛器的配合用腰盤(pán)的決不能用圓盤(pán)。菜肴與盛器配合的好壞直接影響整桌茶宴菜肴的形態(tài)美觀3.6季節(jié)性的配合3.7點(diǎn)心和主菜的配合24茶宴主輔料4.1植物性主料4.1.1糧食類(lèi)：大米類(lèi)、面粉類(lèi)、其他糧食類(lèi)4.1.2蔬菜類(lèi)：干/鮮蔬菜類(lèi)、豆制4.2動(dòng)物性主料4.2.1肉及肉制品：家畜類(lèi)、禽類(lèi)、乳類(lèi)、蛋及蛋制品、肉制品4.2.2水產(chǎn)品及制品：淡水鮮活品類(lèi)、海產(chǎn)鮮活品類(lèi)、水產(chǎn)干制品類(lèi)、其他類(lèi)4.3調(diào)輔料4.3.2輔助原料類(lèi)：淀粉、油脂、其他類(lèi)5茶宴制作工藝5.1初加工：畜禽類(lèi)、加工水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)、糧食類(lèi)、干貨類(lèi)5.2切料、配菜、雕刻：刀法與成形、刀工要求、配菜、雕刻5.3作業(yè)基礎(chǔ)：火候、調(diào)味、掛糊、上漿、勾芡、其他5.4初步熟處理：焯水、過(guò)油、走紅、制湯、蒸鍋、燒烤、其他5.5制作方法：炸、炒、爆、烤、燒、燜、煲、燉、蒸、焗、煎、鹵、淋、拌、燴、煨、熬、白灼、6.1模具：籺印類(lèi)、其他6.2炊具：炒鍋炒勺類(lèi)、油罐湯桶類(lèi)、調(diào)料缸盒類(lèi)、過(guò)濾器具類(lèi)、手勺類(lèi)、其他6.3烹飪加工設(shè)備：加工設(shè)備、器械設(shè)備、加熱設(shè)備、其他6.4烹飪制冷設(shè)備：冷凍、冷藏、制冰6.5輔助設(shè)備：排煙設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、洗碗設(shè)備、消毒設(shè)備、排污設(shè)備、垃圾處理設(shè)備、其他席中的涼菜一般選用“單拼”“雙拼”“三拼”“花7.2熱菜7.3甜菜3甜菜在茶宴中是不可缺少的。一般多用拔絲、掛7.5湯茶宴的湯應(yīng)鮮醇利口，清淡解膩。湯要等一桌席的全部菜點(diǎn)7.6果品7.6.1大部分茶宴都備有果品，包括:鮮果、7.6.3蜜果有：杏脯、梨脯、桃脯8.1.1簡(jiǎn)介：是用陶制器具將山茶葉磨成粉末狀，再用冷開(kāi)水、花生油調(diào)成漿，后用白粥調(diào)制的一種8.1.2文化內(nèi)涵：傳說(shuō)東漢時(shí)期,伏波將軍馬援率軍南征,恰遇天氣炎熱,瘴氣彌漫,瘟疫肆虐,數(shù)百將8.1.4輔料：花生（碎）、芝麻、野菜、花8.1.5.2煮粥：大米七八成熟時(shí)用