大酒店財(cái)務(wù)部成本管理制度1、成本管理的基本任務(wù)：通過(guò)以部門(mén)為成本中心的計(jì)劃預(yù)算、檢查控制、歸集核算和分析考核，達(dá)到反映經(jīng)營(yíng)管理成果，探索降低成本費(fèi)用途徑，提高經(jīng)濟(jì)效益之目的。成本是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。成本管理的具體任務(wù)是：(1)認(rèn)真進(jìn)行成本預(yù)算，緊密結(jié)合營(yíng)收增減情況編制各部門(mén)與全酒店的成本費(fèi)用預(yù)算，據(jù)此作為成本管理的依據(jù)。(2)檢查成本費(fèi)用執(zhí)行情況，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用在預(yù)算范圍內(nèi)正常開(kāi)支。(3)正確、完整、及時(shí)地歸集成本費(fèi)用，按成本開(kāi)支范圍和核算規(guī)范，運(yùn)用規(guī)定的成本計(jì)算方法核算成本。(4)開(kāi)展成本費(fèi)用分析，積極尋找降低成本費(fèi)用的途徑，不斷提高員工的成本核算意識(shí)。(5)進(jìn)行成本考核，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。2、成本管理的組織體系：(1)成本費(fèi)用管理責(zé)任制。各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的成本費(fèi)用負(fù)責(zé)，總經(jīng)理對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)效益負(fù)責(zé)。(2)計(jì)財(cái)部負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制管理的具體工作，各部門(mén)成本費(fèi)用管理工作受計(jì)財(cái)部監(jiān)督指導(dǎo)，負(fù)責(zé)在授權(quán)范圍內(nèi)行使成本費(fèi)用否決權(quán)。(3)各部門(mén)應(yīng)根據(jù)成本管理的要求，設(shè)置專(zhuān)職或兼職核算員。3、成本管理的基礎(chǔ)工作：(1)建立和健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費(fèi)用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費(fèi)用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開(kāi)支都必須有詳細(xì)完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應(yīng)按規(guī)定的程序，明確職責(zé)，加強(qiáng)管理。(2)制定各類(lèi)消耗定額。經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中所耗用的料、工、費(fèi)都應(yīng)制定先進(jìn)、合理、切實(shí)可行的定額，定額一般每年修訂一次。(3)嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報(bào)廢等環(huán)節(jié)上的計(jì)量驗(yàn)收工作；做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計(jì)量工作。4、成本核算的基本原則：(1)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則計(jì)算成本。本期的營(yíng)業(yè)收入必須和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費(fèi)用相對(duì)應(yīng)。各項(xiàng)有關(guān)費(fèi)用不得提前或延期列支。(2)必須劃清應(yīng)計(jì)入成本的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與基本建設(shè)、專(zhuān)項(xiàng)工程支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用的界限。(3)必須根據(jù)酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，以及加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的要求，制定切實(shí)可行的成本計(jì)算方法，以利于正確、真實(shí)地反映成本水平，提供決策依據(jù)。(4)成本計(jì)算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。5、成本開(kāi)支范圍和成本費(fèi)用項(xiàng)目：列入成本的費(fèi)用，必須嚴(yán)格按照國(guó)家財(cái)政部和旅游主管部門(mén)有關(guān)成本開(kāi)支范圍的條例執(zhí)行，不得擅自擴(kuò)大。根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的實(shí)際情況，確定成本費(fèi)用項(xiàng)目和相應(yīng)的成本開(kāi)支范圍。(1)營(yíng)業(yè)成本：指酒店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本，包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各種原料、輔料和調(diào)料的成本，包括商品進(jìn)價(jià)成本及洗衣成本。(2)營(yíng)業(yè)費(fèi)用：指各營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的各種費(fèi)用，包括營(yíng)業(yè)部門(mén)人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、燃料費(fèi)、物料消耗、低值易耗攤銷(xiāo)、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。(3)管理費(fèi)用：指管理部門(mén)為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括行政管理部門(mén)人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、裝飾布置費(fèi)、郵電費(fèi)、能源費(fèi)、維修費(fèi)、排污費(fèi)、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤(pán)虧和毀損、外事費(fèi)和其他管理費(fèi)用。折舊費(fèi)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、土地使用稅、房產(chǎn)稅、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷(xiāo)、董事會(huì)費(fèi)等在酒店業(yè)主費(fèi)用中列支；上繳管理費(fèi)按管理合同有關(guān)條款執(zhí)行。(4)財(cái)務(wù)費(fèi)用：指為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的費(fèi)用，包括利息凈支出、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)等。6、成本、費(fèi)用的匯集和分配：(1)按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，酒店當(dāng)月發(fā)生的全部成本、費(fèi)用均應(yīng)在一級(jí)賬戶“營(yíng)業(yè)成本”、“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”、“財(cái)務(wù)費(fèi)用”等科目上，月末無(wú)余額。(2)低值易耗品的攤銷(xiāo)方法，采用一次攤銷(xiāo)法，即領(lǐng)用時(shí)一次記入費(fèi)用，但領(lǐng)用部門(mén)或班組建立相應(yīng)賬冊(cè)，控制耗用，嚴(yán)格管理。(3)對(duì)于應(yīng)由本期成本負(fù)擔(dān)而尚未發(fā)生支付的費(fèi)用，應(yīng)通過(guò)“預(yù)提費(fèi)用”科目分期預(yù)計(jì)入成本。當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，如實(shí)際支付數(shù)同預(yù)提數(shù)有差額時(shí)，應(yīng)在費(fèi)用實(shí)際支付月份予以補(bǔ)提或沖銷(xiāo)。“預(yù)提費(fèi)用”科目年科一般就不留余額，如必須留有余額的，應(yīng)請(qǐng)示主管部門(mén)。(4)對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用，應(yīng)通過(guò)“待攤費(fèi)用”科目分期計(jì)入成本。當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，按實(shí)際支付金額計(jì)入“待攤費(fèi)用”科目借方；當(dāng)結(jié)轉(zhuǎn)本期成本應(yīng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用時(shí)，從“待攤費(fèi)用”科目的貸方結(jié)轉(zhuǎn)至有關(guān)費(fèi)用科目的借方，待攤費(fèi)用的分?jǐn)偲谝话銥橐荒辏^(guò)一年以上的，應(yīng)通過(guò)資產(chǎn)科目核算。7、成本預(yù)算的編制和控制。(1)成本費(fèi)用預(yù)算的內(nèi)容：A、食品原料成本預(yù)算。食品原料是指主料、輔料和調(diào)料，成本預(yù)算依據(jù)食品原料定額編制。B、物料用品預(yù)算。物料用品是指客房、餐廳、等部門(mén)經(jīng)營(yíng)服務(wù)而消耗的用品，物料用品成本依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和消耗定額編制。C、勞動(dòng)工資預(yù)算。依據(jù)酒店經(jīng)濟(jì)效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。D、固定資產(chǎn)修理預(yù)算。固定資產(chǎn)修理是指運(yùn)營(yíng)的房屋、設(shè)備和運(yùn)輸工具等各類(lèi)固定資產(chǎn)的修理。預(yù)算依據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好率等技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)編制。E、費(fèi)用預(yù)算。費(fèi)用是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中除直接成本外的各項(xiàng)費(fèi)用，主要分為營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。各費(fèi)用發(fā)生部門(mén)應(yīng)根據(jù)費(fèi)用定額和營(yíng)業(yè)狀況編制。F、能源耗用預(yù)算。酒店的能源耗用是指水、電、煤氣、燃料等的消耗。預(yù)算應(yīng)按消耗定額和營(yíng)業(yè)收入預(yù)算編制。(2)成本費(fèi)用預(yù)算的編制步驟：A、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料：a、有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)預(yù)算。如營(yíng)收預(yù)算、物資供應(yīng)預(yù)算、勞動(dòng)工資預(yù)算、固定資產(chǎn)維修預(yù)算、能耗和節(jié)能預(yù)算等。b、有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費(fèi)用營(yíng)收定額、崗位定員定額等。c、上年度實(shí)際成本費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)完成實(shí)績(jī)及歷史最好水平等資料。d、酒店業(yè)主和管理公司下達(dá)的經(jīng)濟(jì)效益和成本費(fèi)用指標(biāo)完成情況及同行業(yè)先進(jìn)水平等資料。e、酒店業(yè)主和管理公司下達(dá)的降低成本的目標(biāo)指標(biāo)等資料。B、搞好試算平衡：試算平衡是成本預(yù)測(cè)內(nèi)容之一，就根據(jù)影響預(yù)算期成本升降的各項(xiàng)主要因素，充分估計(jì)有利條件和不利條件，千方百計(jì)尋求節(jié)支途徑，提出節(jié)支措施，測(cè)算成本可能達(dá)到的水平，分析成本降低的可行性和目標(biāo)成本實(shí)現(xiàn)的保證程度，以確保成本降低指標(biāo)和目標(biāo)成本的完成。費(fèi)用支出預(yù)算總額=本年?duì)I業(yè)收入預(yù)算總額×營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率=×100%營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率=×100%上年?duì)I業(yè)收入總額(元)成本預(yù)算應(yīng)在各部門(mén)的成本費(fèi)用預(yù)算的基礎(chǔ)上，由計(jì)財(cái)部負(fù)責(zé)匯總編制。各部門(mén)就加強(qiáng)各項(xiàng)成本經(jīng)濟(jì)資料收集，落實(shí)本部門(mén)成本費(fèi)用預(yù)算編制工作。編制方法就和成本核算方法一致，以便分析和考核。成本預(yù)算編制后，按程序報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，由計(jì)財(cái)部組織執(zhí)行。編制過(guò)程也是成本的預(yù)測(cè)和試算過(guò)程；其自下而上的編制過(guò)程體現(xiàn)了成本的全員管理原則。(3)成本費(fèi)用預(yù)算的分解落實(shí)：計(jì)財(cái)部應(yīng)將成本費(fèi)用預(yù)算的各有關(guān)控制指標(biāo)，分解落實(shí)到各個(gè)有關(guān)歸口管理部門(mén)，各歸口部門(mén)再把部門(mén)指標(biāo)進(jìn)一步分解為各個(gè)具體小指標(biāo)，落實(shí)到有關(guān)班組和個(gè)人，并結(jié)合班組和個(gè)人經(jīng)濟(jì)責(zé)任制考核指標(biāo)的執(zhí)行情況。使各部門(mén)、班組和個(gè)人明確各自的成本費(fèi)用控制目標(biāo)，關(guān)心成本費(fèi)用指標(biāo)的完成，使成本管理真正成為一項(xiàng)全員管理工作。預(yù)算分解歸口部門(mén)是：A、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理費(fèi)預(yù)算由市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部管理控制；B、食品原料成本預(yù)算由餐飲部管理控制；C、物料用品預(yù)算分別由房務(wù)部、餐飲部等各有關(guān)部門(mén)管理控制；D、勞動(dòng)工資預(yù)算由人力資源部管理控制；E、固定資產(chǎn)中小修理預(yù)算由工程部管理控制；F、能源耗用預(yù)算由工程部管理控制；G、行政管理費(fèi)預(yù)算由總經(jīng)理室控制；H、保安費(fèi)用預(yù)算由保安部控制。(4)成本費(fèi)用預(yù)算的檢查控制：成本預(yù)算的檢查控制是將成本費(fèi)用的實(shí)際支出同預(yù)算成本費(fèi)用相對(duì)照，成本費(fèi)用控制在預(yù)算范圍之內(nèi)。具體方法是將成本費(fèi)用分為原料、工資和費(fèi)用三方面來(lái)實(shí)施控制。A、原材料費(fèi)用的控制(包括食品原料、物料用品、五金材料等)；a、制定各種菜點(diǎn)的食品原料消耗定額。它既是編制食品原料成本預(yù)算的依據(jù)，也是各種菜點(diǎn)定價(jià)的依據(jù)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料管理的收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。建立食品原料切配中心。統(tǒng)一為各廚房提供經(jīng)加工后的食品原料。切配中心應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料收發(fā)制度，經(jīng)加工后的食品原料發(fā)出時(shí)，要按加工后的實(shí)際成本進(jìn)行核算。b、建立物料用品和辦公品定額制度。應(yīng)根據(jù)以前年度的實(shí)際消耗情況和營(yíng)業(yè)情況，在確保服務(wù)質(zhì)量的前提下，制定物料用品定額。c、五金材料的領(lǐng)用應(yīng)嚴(yán)格按固定資產(chǎn)日常維修預(yù)算執(zhí)行。對(duì)于修理金額大、修理時(shí)間較長(zhǎng)的中小修理，必須立項(xiàng)備案，并下達(dá)限額修理卡。對(duì)追加費(fèi)用、延期完工的基礎(chǔ)上無(wú)原則補(bǔ)辦手續(xù)方可繼續(xù)進(jìn)行，否則倉(cāng)庫(kù)拒絕發(fā)料。日常零星修理項(xiàng)目，其費(fèi)用應(yīng)控制在總的中小修理費(fèi)用預(yù)算之內(nèi)。B、工資費(fèi)用的控制：a、人力資源部應(yīng)對(duì)定員計(jì)劃實(shí)施檢查，考核各部門(mén)勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制工資費(fèi)用成本。b、人力資源部應(yīng)嚴(yán)格控制計(jì)劃外用工和加班工資支出，并編報(bào)計(jì)劃外用工和加班工資預(yù)算報(bào)總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)審批，計(jì)財(cái)部依據(jù)審批報(bào)告支付費(fèi)用。c、費(fèi)用控制：費(fèi)用控制應(yīng)針對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的特點(diǎn)，對(duì)變動(dòng)費(fèi)用應(yīng)控制其增長(zhǎng)速度低于營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)速度；對(duì)固定費(fèi)用則應(yīng)控制其絕對(duì)額的增長(zhǎng)速度。要按責(zé)任會(huì)計(jì)原理，把費(fèi)用劃分為可控費(fèi)用和不可控費(fèi)用，并分解落實(shí)到各責(zé)任部門(mén)進(jìn)行考核。8、成本分析的制度：根據(jù)成本費(fèi)用的動(dòng)態(tài)變化，分析影響成本費(fèi)用的各項(xiàng)因素。通過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)成本管理上薄弱環(huán)節(jié)，提出改進(jìn)措施和方法。(1)建立和健全定期成本分析制度。在財(cái)務(wù)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，計(jì)財(cái)部應(yīng)健全定期成本分析制度。月度分析應(yīng)在年報(bào)送出后一周內(nèi)編報(bào)；季度分析應(yīng)在季報(bào)送出后二周內(nèi)編報(bào)；年度分析應(yīng)在年報(bào)送出后二周內(nèi)編報(bào)。(2)建立和健全定期成本分析會(huì)議。成本分析會(huì)議一般每季度