1T/XMSSAL0101—2023預(yù)制菜冷鏈物流和倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜冷鏈物流和倉(cāng)儲(chǔ)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和管理要求。本文件適用于預(yù)制菜冷鏈物流和倉(cāng)儲(chǔ)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5338.2系列1集裝箱技術(shù)要求和試驗(yàn)方法第2部分：保溫集裝箱GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T28009冷庫(kù)安全規(guī)范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法T/XMSSAL0058-2023供廈食品預(yù)制菜3術(shù)語(yǔ)和定義T/XMSSAL0058-2023界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4基本要求4.1冷鏈物流作業(yè)全過(guò)程應(yīng)滿足GB31605的要求。其中交接過(guò)程應(yīng)滿足GB/T40956的要求。4.2應(yīng)具有必要的存儲(chǔ)空間以及倉(cāng)儲(chǔ)、交接、裝卸、運(yùn)輸?shù)壤滏溛锪髯鳂I(yè)基本技術(shù)條件，并保證冷鏈全過(guò)程均在規(guī)定的溫度下進(jìn)行。4.3冷庫(kù)管理應(yīng)遵循《中華人民共和國(guó)消防法》、GB/T28009等我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的規(guī)定。4.4當(dāng)關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)根據(jù)有關(guān)部門(mén)的要求，采取相應(yīng)的預(yù)防和處置措施，對(duì)相關(guān)區(qū)域和物品按照有關(guān)要求進(jìn)行清洗消毒，對(duì)頻繁接觸部位應(yīng)適當(dāng)增加消毒頻次，防止與冷鏈物流相關(guān)的人員、環(huán)境和食品受到污染。4.5測(cè)溫濕度裝置應(yīng)按計(jì)量器具管理要求，定期檢定或校準(zhǔn)。5運(yùn)輸5.1運(yùn)輸設(shè)備5.1.1預(yù)制菜運(yùn)輸配送應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T5338.2的規(guī)定。5.1.2冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動(dòng)測(cè)量溫度和具有異常報(bào)警功能的溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的人機(jī)接口應(yīng)便于觀察和操作。必要時(shí)，還應(yīng)配置自動(dòng)測(cè)量濕度的設(shè)備。5.1.3車輛制冷裝置運(yùn)行正常，各項(xiàng)設(shè)施完好，在運(yùn)輸過(guò)程中保持全程均衡制冷。運(yùn)輸過(guò)程中冷凍預(yù)制菜應(yīng)保持在-18℃或以下，冷藏預(yù)制菜應(yīng)保持在0～10℃,溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±2℃。2T/XMSSAL0101—20235.1.4運(yùn)輸設(shè)備廂門(mén)處宜加裝隔溫裝置。5.2運(yùn)輸管理5.2.1運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)符合GB/T24616的規(guī)定。冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。5.2.2設(shè)施設(shè)備及運(yùn)輸途徑應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)證、確認(rèn)和批準(zhǔn)后方可投入使用；如需變更，應(yīng)再次驗(yàn)證、確認(rèn)、批準(zhǔn)。5.2.3冷藏車裝載貨物前，應(yīng)檢查車廂衛(wèi)生、無(wú)異味，符合相關(guān)衛(wèi)生要求。車廂應(yīng)預(yù)冷，廂體內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)制菜裝載要求時(shí)方可裝載，裝載作業(yè)區(qū)應(yīng)有溫度控制措施。5.2.4裝載預(yù)制菜時(shí)，貨物與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離車頂20mm，碼放高度不應(yīng)超過(guò)制冷機(jī)組出風(fēng)口下沿和裝載線，靠近制機(jī)組出風(fēng)口的貨物應(yīng)做好防護(hù)，低溫敏感的貨物應(yīng)遠(yuǎn)離出風(fēng)口。應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來(lái)防止貨物移動(dòng)，保持冷氣流通。5.2.5運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與非食品、任何危險(xiǎn)貨物以及有毒有害物質(zhì)同車裝運(yùn)。成品不得與半成品、原輔料貨物混裝。即食預(yù)制菜與非即食預(yù)制菜不得混放，應(yīng)有效隔離做好防護(hù)。5.2.6運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)對(duì)廂體內(nèi)的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄。記錄間隔應(yīng)=5min，超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)報(bào)警。5.2.7預(yù)制菜到達(dá)接受方時(shí)，應(yīng)在保證食品質(zhì)量的前提下盡快完成裝卸，卸貨過(guò)程中應(yīng)停止制冷，減少制冷風(fēng)流影響失溫。嚴(yán)禁將貨物長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升解凍。卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺(tái)，并配有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置。5.2.8提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確預(yù)制菜產(chǎn)品的溫度要求和時(shí)間要求。5.2.9承運(yùn)方或接貨方在食品交接時(shí)，除執(zhí)行雙方常規(guī)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定外，將檢驗(yàn)溫度作好記錄，為雙方交接憑證。5.2.10應(yīng)定期對(duì)制冷系統(tǒng)、測(cè)溫設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和校驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常時(shí)應(yīng)停止使用并及時(shí)進(jìn)行修復(fù)。冷藏車應(yīng)及時(shí)融霜（有自動(dòng)除霜除外）。6倉(cāng)儲(chǔ)6.1冷庫(kù)條件6.1.1冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072的相關(guān)規(guī)定。冷庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)和保溫條件緩存區(qū)的封閉站臺(tái)。冷庫(kù)門(mén)應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。6.1.2冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動(dòng)監(jiān)測(cè)裝置，并能實(shí)時(shí)顯示、記錄所有自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制的參數(shù)和報(bào)警，應(yīng)在每個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置至少2個(gè)溫度監(jiān)測(cè)裝置。溫度記錄和顯示設(shè)備宜放置在冷庫(kù)外便于查看和控制的地方。6.1.3庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)滿足預(yù)制菜的貯存工藝要求并保持穩(wěn)定，冷凍間溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±1.5℃,冷藏間溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±1℃。預(yù)制菜進(jìn)出庫(kù)時(shí)，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)控制在±3℃。6.1.4應(yīng)保障冷庫(kù)制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏的預(yù)制菜儲(chǔ)存環(huán)境溫度為0℃~10℃、冷凍的預(yù)制菜儲(chǔ)存環(huán)境溫度≤-18℃。對(duì)于有濕度要求的預(yù)制菜，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲(chǔ)存要求。6.1.5冷庫(kù)機(jī)房應(yīng)24h不間斷運(yùn)行并有應(yīng)急措施。6.1.6冷庫(kù)封閉站臺(tái)的寬度及其內(nèi)部的溫度可根據(jù)使用要求確定，宜設(shè)控溫穿堂，其外圍結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足相應(yīng)的保溫要求，并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的冷藏門(mén)和連接冷藏車的密閉軟門(mén)套。與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。6.1.7非控溫穿堂或站臺(tái)的凍結(jié)物冷藏間門(mén)口宜配置冷風(fēng)幕或耐低溫的透明塑料門(mén)簾等，并宜設(shè)置回籠間。6.1.8應(yīng)保持冷庫(kù)區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)有積水、污物等。應(yīng)定期消毒，所使用的消毒劑應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)污染。6.2入庫(kù)作業(yè)6.2.1應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時(shí)間，收貨方應(yīng)按照入庫(kù)單的要求做好接貨準(zhǔn)備，且根據(jù)溫度要求對(duì)庫(kù)區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗(yàn)。3T/XMSSAL0101—20236.2.2入庫(kù)檢驗(yàn)時(shí)收貨方應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜食品的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄。交接時(shí)應(yīng)測(cè)量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，如表面溫度超出規(guī)定范圍（-12℃~-15℃),還應(yīng)測(cè)量食品中心溫度，如不符合要求不能入庫(kù)。6.2.3預(yù)制菜根據(jù)車輛不同規(guī)格限定卸車時(shí)間，嚴(yán)禁將食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，同時(shí)根據(jù)食品特性嚴(yán)格控制暴露在常溫下的時(shí)間，防止緩化。6.2.4入庫(kù)時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)摔擲、落地和倒置并按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨。6.2.5入庫(kù)作業(yè)期間，預(yù)制菜中心溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)其規(guī)定溫度的±3℃。6.2.6驗(yàn)收無(wú)誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時(shí)更新入庫(kù)信息。6.3貯存管理6.3.1冷庫(kù)作業(yè)區(qū)應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度。6.3.2不同種類、不同規(guī)格、不同批號(hào)的預(yù)制菜應(yīng)分別堆垛并標(biāo)識(shí)，防止串味和交叉污染。6.3.3預(yù)制菜堆碼時(shí)包裝標(biāo)簽朝外，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力。堆垛的產(chǎn)品應(yīng)與庫(kù)房墻壁間距不少于10cm，與地面間距不少于10cm。6.3.4預(yù)制菜堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊，使用標(biāo)準(zhǔn)托盤(pán)，托盤(pán)材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，托盤(pán)和托盤(pán)之間不宜小于10cm的空隙，貨垛應(yīng)置于托盤(pán)上，不得直接落地。6.3.5嚴(yán)格控制產(chǎn)品在庫(kù)時(shí)間，按照“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期以及在庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)6.4出庫(kù)作業(yè)6.4.1由提貨方開(kāi)具提貨單，交由發(fā)貨方審核后開(kāi)具上市憑證，司機(jī)憑出庫(kù)單去倉(cāng)庫(kù)提貨，出庫(kù)單信息包括但不限于單位名稱、物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、有關(guān)部門(mén)和人員簽字蓋章等。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)審核出庫(kù)單的合規(guī)性和完整性。6.4.2倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)出庫(kù)單上完整準(zhǔn)確的信息進(jìn)行備貨，做好出庫(kù)貨物的拆分、包裝、分揀、稱重等工作。6.4.3備貨作業(yè)應(yīng)在預(yù)制菜要求溫度的冷庫(kù)里完成，非倉(cāng)庫(kù)管理人員不得進(jìn)入冷庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)入冷庫(kù)作業(yè)時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)工作，防止凍傷，確保作業(yè)安全。6.4.4在出庫(kù)作業(yè)過(guò)程中，管理人員需要根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對(duì)，交接人員需簽字確認(rèn)。原始單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。6.5配送管理6.5.1應(yīng)提前與門(mén)店或消費(fèi)者預(yù)約到貨時(shí)間，并做好預(yù)制菜在途溫度記錄。6.5.2交貨時(shí)，門(mén)店或消費(fèi)者應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜食品的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄，并簽收。對(duì)未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。6.5.3預(yù)制菜驗(yàn)收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)備或空間內(nèi)。門(mén)店應(yīng)及時(shí)將預(yù)制菜進(jìn)行入庫(kù)或上架處理。6.5.4卸貨時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。6.5.5交貨發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時(shí)處理。6.5.6當(dāng)消費(fèi)者委托他人代收時(shí)，經(jīng)消費(fèi)者允許，代收人可對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。6.5.7當(dāng)消費(fèi)者指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與消費(fèi)者協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲(chǔ)存溫度要求。7管理要求7.1人員管理7.1.1從業(yè)人員應(yīng)接受冷鏈物品的貯存、運(yùn)輸、突發(fā)狀況應(yīng)急處理等業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格方可上崗。應(yīng)明確各崗位人員職責(zé)和權(quán)限報(bào)告操作過(guò)程中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。7.1.2直接接觸冷鏈物品的從業(yè)人員應(yīng)持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的合格有效的健康證明。7.2制度管理4T/XMSSAL0101—20237.2.1宜制定預(yù)制菜冷鏈物流服務(wù)管理制度和作業(yè)規(guī)范。7.2.2宜按HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中消除影響預(yù)制菜質(zhì)量安全的因素。7.2.3應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測(cè)記錄制度和食品安全應(yīng)急處理制度。7.2.4嚴(yán)密監(jiān)測(cè)預(yù)制菜在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，建立車輛運(yùn)輸過(guò)程故障、路況異常等應(yīng)急預(yù)7.2.5由第三方物流組織承擔(dān)物流運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的，應(yīng)對(duì)第三方物流組織開(kāi)展供應(yīng)商審核及評(píng)價(jià)，并作具體操作要求，及時(shí)監(jiān)察運(yùn)輸信息數(shù)據(jù)。7.3信息管理7.3.1