Q/LB.□XXXXX-XXXX南沙青蟹等級規(guī)格1范圍本文件規(guī)定了南沙青蟹等級和規(guī)格劃分要求，描述了相應的試驗方法和評定規(guī)則，對標識、包裝和運輸作出了規(guī)定。本文件適用于養(yǎng)殖的南沙青蟹以及廣東地區(qū)養(yǎng)殖的擬穴青蟹各個分類階段的等級與規(guī)格的劃分及評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1南沙青蟹學名為擬穴青蟹（Scyllaparamamosain）3.2肥滿度conditionfactor（C）蟹體重與蟹殼長立方百分比，表征蟹的肥瘦程度。3.3肝胰腺指數(shù)hepatopancreaticindex（HI）蟹的肝胰腺（蟹黃）重占蟹體重的百分比。3.4黃油crabcream（CC）成熟的膏蟹在產(chǎn)卵階段由于外界高溫的刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解形成的金黃色的油性物質(zhì)。3.5黃油占比面積crabcreamarearatio（CCAR）黃油蟹蒸熟，沿腹甲溝前緣中線切開后，黃油面積占剖面面積的百分比。3.6蟹膏占比面積crabpastearearatio（CPAR）膏蟹蒸熟，沿腹甲溝前緣中線切開后，蟹膏面積占剖面面積的百分比。3.7南沙青蟹分類（1）黃油蟹黃油滲透至蟹體內(nèi)各個部分，蟹身呈現(xiàn)橙黃色的雌蟹。（2）膏蟹性腺飽滿的雌蟹。（3）肉蟹肉質(zhì)飽滿的雄蟹。（4）奄仔蟹性腺發(fā)育接近成熟但尚未進行生殖蛻變的雌蟹。4等級要求4.1感官要求應符合表1、表2、表3及表4的規(guī)定。南沙青蟹各個階段類別的外觀及各部位示意圖見附錄A。表1黃油蟹外觀要求種類項目特級(俗稱：頭手)一級二級黃油蟹整體外觀蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感柔軟；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油滲透至蟹的每個關節(jié)部位，呈現(xiàn)橙黃色的透明狀。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油未完全化開，蟹的每個關節(jié)部位呈現(xiàn)黃色。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較硬；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油未完全化開，蟹的每個關節(jié)部位未必有油。背甲墨綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤（見附錄A.1中生蟹圖）。黑綠色，色澤均勻且有光澤。紫色、紫黑色，色澤均勻且有光澤。表2膏蟹外觀要求種類項目特級一級二級膏蟹整體外觀蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感堅實；腹臍圓、大且突出，顏色偏棕黃色；蟹臍和蟹殼連接處飽滿且呈現(xiàn)橙紅色；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較堅實；腹臍圓且較突出，顏色偏黃色；蟹臍和蟹殼連接處較飽滿且呈現(xiàn)黃色；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；腹臍圓且顏色偏淺；臍和蟹殼連接處不飽滿且顏色偏白；背光觀察，蟹殼兩邊不通透。背甲黑綠色、墨綠色，色澤均勻且有光澤（見附錄A.2中生蟹圖）。棕綠色，色澤均勻且有光澤。青綠色，色澤均勻且有光澤。表3肉蟹外觀要求種類項目特級一級肉蟹整體外觀蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感飽滿堅硬；蟹殼鋸齒狀的頂部位置背光觀察時不透光。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；蟹殼鋸齒狀的頂部位置背光觀察時部分透光。背甲墨綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤?；揖G色，色澤均勻且有光澤。腹甲乳白色，色澤均勻且有光澤?；野咨?，色澤均勻但無光澤。腹甲溝掀開蟹腹臍，腹甲溝前緣三角區(qū)顏色稍暗，腹甲溝后端腹臍連接處顏色呈黃色。三角區(qū)顏色暗沉，腹甲溝后端腹臍連接處呈白色。鰓灰白色或白色，顏色透亮?；野咨虬咨?，顏色透亮。肝胰腺黃色或淡黃色，色澤均勻且有光澤。土黃色，色澤均勻但無光澤。精巢精巢飽滿且粗大，儲精囊膨大，呈乳白色。精巢半透明，褶皺不明顯，呈灰白色。表4奄仔蟹外觀要求種類項目特級一級奄仔蟹整體外觀蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足關節(jié)，手感堅實；腹臍飽滿且顏色偏深，按壓手感堅實。蟹殼無裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足關節(jié)，手感較軟；腹臍飽滿，顏色偏淺，按壓手感較軟。背甲深綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤?；揖G色，色澤均勻且有光澤。腹甲白色、略帶銹色，色澤均勻。灰白色，色澤不均勻，無光澤。腹甲溝掀開蟹腹臍，腹甲溝前緣三角區(qū)顏色稍暗，有淡黃色；腹甲溝后端腹臍連接處顏色較深，黃色明顯。三角區(qū)顏色暗沉，呈黃色；腹甲溝后端腹臍連接處顏色較深。鰓灰白色、白色，顏色透亮?；野咨?、白色，顏色透亮。肝胰腺黃色或淡黃色，色澤均勻且有光澤。土黃色，色澤均勻但無光澤。卵巢卵巢呈帶狀，乳白色，不透明，有褶皺。卵巢較細，濁白色，半透明，管狀，無褶皺。4.2感官要求表5感官要求種類項目特級(俗稱：頭手)一級二級黃油蟹熟蟹蒸熟后，蟹身油香充足，咸香度均勻；顏色介于紅與黃之間；步足和關節(jié)處肌肉均被黃色油脂所覆蓋；“黃油”面積大于90%（見附錄A.1中熟蟹剖面圖）。蒸熟后，蟹身油香明顯，咸香度均勻；除黃油外有少許紅色軟膏；步足和關節(jié)處肌肉均被黃色油脂覆蓋；“黃油”面積70%-90%。蒸熟后，蟹肉仍保留少許油香，蟹身中間紅膏明顯可見；步足和關節(jié)處肌肉未必有黃色油脂覆蓋；“黃油”面積60%-70%。膏蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉有少許油香；蟹身中間膏心顏色鮮紅透亮且延伸至蟹殼角；膏質(zhì)稠密；紅膏面積大于35%（見附錄A.2中熟蟹剖面圖）。蒸熟后，蟹肉鮮香無油香；蟹身中間膏心顏色呈黃色；膏質(zhì)稠密；蟹膏面積25%~<35%。蒸熟后，蟹肉鮮香無油香；蟹身中間膏心顏色偏淡黃色；膏質(zhì)較松散；蟹肉不飽滿；蟹膏面積15%~<25%。肉蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)緊實，口感有嚼勁。蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)較緊實，口感較粗糙、有嚼勁。熟蟹奄仔蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)細嫩，味道甘甜，蟹膏顏色顏色金黃帶紅，軟滑呈流沙狀。蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)較細嫩，味道較甘甜，蟹膏顏色偏橙紅色且呈半凝固狀。熟蟹5規(guī)格宜選擇符合南沙地區(qū)上市時間的商品蟹。面向市場銷售的商品蟹規(guī)格應符合表6的規(guī)定。表6規(guī)格劃分單位：克/只種類特大規(guī)格（XL）大規(guī)格(L)中規(guī)格(M)黃油蟹>300200～≤300150～≤200膏蟹>300250～≤300150～≤250肉蟹>350250～≤350150～≤250奄仔蟹>225175～≤225125～≤175表7黃油蟹和膏蟹物理指標種類等級熟制后黃油或膏體占比面積(%)黃油蟹特級黃油≥90%一級黃油為70%～<90%二級黃油為60%～<70%膏蟹特級膏體≥35%一級膏體為25%～<35%二級膏體為15%～<25%表8黃油蟹和膏蟹外觀指標種類等級青蟹的頭胸甲后緣與腹部交界處鼓脹程度(%)黃油蟹特級≥90%一級70%～<90%二級60%～<70%膏蟹特級≥90%一級70%～<90%二級60%～<70%表9肉蟹和奄仔蟹物理指標種類等級肥滿度肝胰腺指數(shù)(g/100g)肉蟹特級≥0.66≥8.90一級≥0.625.42～<8.90奄仔蟹特級≥0.50≥10.96一級≥0.478.54～<10.966檢驗方法6.1組批規(guī)則原料來源及生產(chǎn)條件基本相同的同一規(guī)格的蟹為一個檢驗批。按批號抽樣。6.2抽樣方法和評定程序按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。本標準規(guī)定商品蟹的最低抽樣量必須大于4只。一個檢驗批宜隨機抽樣二次進行檢驗，每次隨機抽取10只蟹為一個試樣。每個試樣先進行規(guī)格評定，然后再進行質(zhì)量等級評定。6.3規(guī)格隨機抽取同批次同規(guī)格蟹10只，分別進行編號；去掉全部包裝和捆綁材料，拭干蟹體表和絨毛的水分，稱整蟹體重（m，精準至0.1g），并用游標卡尺測定蟹的殼長（L，精準至0.1mm）（見圖A.1a），記錄每只蟹的重量和殼長。按重量確定規(guī)格。6.4感官在光線充足、無異味的環(huán)境中，將6.1的試樣置于白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，按表2-5的要求逐只檢查。先檢查整體外觀，螯足、步足及/或螯足絨毛、第三步足和甲殼堅硬程度、頭胸部等；再觀察顏色，背甲、腹甲、腹甲溝等；然后打開甲殼，觀察鰓、肝胰腺和性腺的顏色。每只蟹單獨檢驗并記錄。6.5肥滿度根據(jù)測得的整蟹體重（m）和殼長（L），計算每只蟹的肥滿度，肥滿度的計算按公式（1）進行，結(jié)果保留二位小數(shù)。再分別計算雌雄蟹肥滿度的平均值。C=m／L3…………………(1)式中：C——肥滿度，單位為克每立方厘米（g/cm3）；m——整蟹重，單位為克(g)；L——蟹的殼長，單位為厘米（cm）6.6肝胰腺指數(shù)6.6.1分離肝胰腺取6.2檢驗后的試樣，用鑷子仔細分離出每只蟹的肝胰腺，分別置于已稱重的稱樣瓶中稱重（精準至0.01g），記錄肝胰腺重（m1）。6.6.2肝胰腺指數(shù)根據(jù)測得的整蟹體重（m）和肝胰腺重（m1），按公式（2）計算每只蟹的肝胰腺指數(shù)，再分別計算雌蟹或雄蟹肝胰腺指數(shù)平均值。結(jié)果保留一位小數(shù)。HI=m1／m×100……(2)式中：HI——肝胰腺指數(shù),單位為克每百克（g/100g）；m1——肝胰腺重，單位為克(g)；m——整蟹重，單位為克(g)。平均值計算：按照平均值計算公式（3），計算平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。HI=（HI1+HI2+HI3+HI4+HI5）/5……(3)6.7黃油蟹、膏蟹熟制方法將蟹放入鍋中隔水蒸，水沸騰后開始計時，規(guī)格不同，蒸煮時長不同，特大規(guī)格的蟹蒸制30min以上，大規(guī)格的蟹蒸制20min以上，中規(guī)格的蟹蒸制時間需超過15min。6.8黃油蟹、膏蟹解剖方法將蟹腹面朝上放置，掀開腹臍，沿腹甲溝前緣中線切開，測量蟹截面面積。6.9“黃油”占比面積和蟹膏占比面積6.9.1“黃油”占比面積根據(jù)ImageJ測得熟蟹剖面的全部面積（S）和黃油面積（S1），按公式（4）計算每只黃油蟹的“黃油”面積占比，再計算黃油蟹“黃油”面積占比的平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。CCAR=S1／S×100%……(4)式中：CCAR——“黃油”面積占比，%；S1——“黃油”面積，單位為平方厘米(cm2)；S——剖面全部面積，單位為平方厘米(cm2)。6.9.2蟹膏占比面積根據(jù)ImageJ測得熟蟹剖面的全部面積（S）和蟹膏面積（S2），按公式（5）計算每只膏蟹的蟹膏面積占比，再計算膏蟹蟹膏面積占比的平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。CPAR=S2／S×100%……(5)式中：CPAR——蟹膏面積占比，%；S2——蟹膏面積，單位為平方厘米(cm2)；S——剖面全部面積，單位為平方厘米(cm2)。7評定方法7.1規(guī)格評定每個試樣的10只蟹，平均重量不低于該規(guī)格的最低重量，8只以上（含8只）個體重量不低于相應規(guī)格的最低重量，則判定該試樣符合相應規(guī)格要求。7.2等級判定7.2.1感官每個試樣的10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的感官僅有一項不符合要求時，判定該試樣感官符合相應等級規(guī)定；每個試樣的10只蟹中，若有多于2只的感官有一項不符合要求，或有少于2只（含2只）的多項指標不符合要求時，則判定該試樣等級不符合相應等級要求。7.2.2物理指標每個試樣10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的物理指標僅有一項不符合要求時，判定該試樣感官符合相應等級規(guī)定；若該試樣10只蟹中，若有多于2只的物理指標中有一項不符合要求，或有少于2只（含2只）的多項物理指標不符合要求時，則判定該試樣等級不符合相應等級要求。7.2.3感官和物理指標均符合相應等級要求時，判定該試樣符合相應等級要求。7.3結(jié)果判定規(guī)格與等級均符合相關要求時，判定該試樣符合相應規(guī)格和等級要求。8標識、包裝、運輸標識8.1.1應符合SC/T3035的規(guī)定。8.1.2規(guī)格與等級標識采用“規(guī)格+等級”表示。示例：特大規(guī)格、特級蟹表示為“XL特級”。8.1.3鼓勵采用水產(chǎn)品可追溯標識。包裝8.2.1應按同一規(guī)格、同一等級進行包裝，不應混裝。8.2.2捆扎蟹的材料應符合GB4806.1及相關標準要求。8.2.3外包裝容器材料應堅固、潔凈、無異味。運輸8.3.1活蟹的運輸按GB/T36192-2018的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2宜在干露條件下運輸。常溫運輸，運輸時間宜控制在30h之內(nèi)。8.3.3運輸工具應清潔，無異味，不應接觸有腐蝕性物質(zhì)或其它有害物質(zhì)。8.3.4運輸中產(chǎn)品應防止日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害，不應與氣味濃郁物品混運。

附錄A（資料性附錄）南沙青蟹的分級、外觀及各部位示意圖A.1黃油蟹的分級圖和關節(jié)顏色圖。說明：剖面沿腹甲溝前緣的中線切開1—黃油區(qū)域2—蟹膏區(qū)域3—蟹肉4—關節(jié)處黃油圖A.1（A）黃油蟹的分級圖；（B）關節(jié)顏色圖

A.2膏蟹的分級圖。說明：剖面沿腹甲溝前緣的中線切開1—黃油區(qū)域2—蟹膏區(qū)域3—蟹肉圖A.2膏蟹的分級圖

A.3肉蟹的部位圖。標引序號說明：L—殼長：蟹的額面中間凹陷處（前面）到