大豆糖肽抑制致病菌粘附機制及穩(wěn)定性研究大豆蛋白是一種優(yōu)質蛋白資源,在保障我國膳食蛋白質供給方面發(fā)揮著重要作用。大豆蛋白及其降解產物具有調節(jié)胃腸道健康的功能。本研究室前期以堿性蛋白酶酶解大豆糖蛋白(8-伴大豆球蛋白),并從p-伴大豆球蛋白酶解物中分離大豆糖肽(SGP),且發(fā)現(xiàn)SGP具有抑制細菌粘附和調節(jié)腸粘膜屏障功能的活性,但是SGP具有抑制粘附作用的機制并不清楚,糖鏈在抑制粘附中發(fā)揮的作用也不明確。本課題在前期研究基礎上,分析SGP與宿主細胞的相互作用,評價糖鏈在抑制粘附中發(fā)揮的作用,進一步探討SGP抑制粘附的機制,為建立SGP的生理活性調控方法和應用技術創(chuàng)新提供理論依據(jù)；在明確理論問題的基礎上,研究具有維持腸道健康作用的p-伴大豆球蛋白酶解物在模擬體外消化過程中以及在熱處理條件下的穩(wěn)定性,在技術層面上為β-伴大豆球蛋白酶解物作為食源肽類胃腸道調節(jié)劑或功能因子添加于各種類型的食品中提供基礎。本研究首先采用高碘酸鹽氧化的方法制備了糖鏈破壞的大豆糖肽,并對破壞糖鏈的大豆糖肽性質進行了分析,結果表明高碘酸鹽處理后的SGP中總糖相對含量由15.44%下降至10.93%,樣品負電性增強,分子量相對較低的組分含量增加,疏水性相對較強的組分含量增加；高碘酸鹽處理后,樣品中芳香族氨基酸的暴露狀態(tài)發(fā)生了變化,表明高碘酸鹽氧化不僅可以部分破壞糖鏈,還會引起樣品構象的變化。以Caco-2細胞為模型,研究了SGP與Caco-2細胞的相互作用。結果表明,細胞表面Zeta電位值在添加SGP的30min內降低,后在24h內緩慢回復至加入肽前的水平；熒光結合實驗結果顯示,SGP能夠結合于細胞膜表面,增加細胞膜的流動性。細胞膜上的脂筏區(qū)域被破壞后,SGP與細胞膜的結合作用明顯減弱,表明SGP在細胞膜的脂筏區(qū)域與細胞膜發(fā)生結合作用。進一步比較SGP和periodate-treatedSGP對致病菌粘附腸道細胞的抑制效果。結果表明,periodate-treatedSGP對實驗所用Escherichiacoli0114、Escherichiacoli026、Salmonellaenteritidis、S.typhimuriumLT2四株常見的腸道致病菌有一定的抑制粘附的活性。高碘酸鹽氧化破壞糖鏈后對大腸桿菌粘附的抑制效果明顯下降,對沙門氏菌粘附的抑制效果則影響不明顯；且periodate-treatedSGP對細胞膜流動性增加的程度小于完整的SGP。這些結果意味著糖鏈在大豆糖肽抑制大腸桿菌粘附細胞的作用中發(fā)揮了重要作用。β-伴大豆球蛋白酶解物的穩(wěn)定性是將其應用于食品生產的基礎,本研究分析了其在熱處理(85℃,30min)條件下的穩(wěn)定性。結果表明加熱會導致β-伴大豆球蛋白酶解物發(fā)生可溶性聚集,且聚集程度與溶液濃度有關；較低濃度時(小于200mg/mL),β-伴大豆球蛋白酶解物溶液有良好的耐熱性；在較高濃度時,加熱會導致β-伴大豆球蛋白解物在胃腸道消化酶的作用下的降解作用。結果表明,在模擬消化過程中,肽段發(fā)生了部分酶解物負電性增加,鈣敏感性下降。進一步采用體外模擬消化的方式研究了β-伴大豆球蛋白酶降解,但是降解的程度較低,其中10-20kDa組分含量保持相對穩(wěn)定。親水性相對較強的組分含量略有減少,疏水性較強的組分略有增加,但整體表面疏水性指數(shù)沒有顯著變化(