第一章營養(yǎng)學(xué)根底

第三節(jié)脂類

(lipids)脂類攝入過量對健康有無影響？脂類脂肪：甘油三酯(triglycerides)：占95%，人體99%類脂磷脂(phospholipids)：卵磷脂、腦磷脂糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)苷脂固醇類(sterols)：膽固醇脂類的組成脂肪酸的分類及其功能脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的根本單位脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長短分類長鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含8～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)按飽和程度分類飽和脂肪酸(SFA)：熔點(diǎn)高、固態(tài)，動物性脂肪，稱脂單不飽和脂肪酸(MUFA)多不飽和脂肪酸(PUFA)

熔點(diǎn)低、液態(tài)，植物性脂肪、稱油脂肪酸的分類飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸SFA：即飽和脂肪酸，沒有不飽和鍵，如：硬脂酸(C18:0)MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸，如：油酸(C18:1)PUFA：即多不飽和脂肪酸，指具有二個(gè)或二個(gè)以上的不飽和鍵的脂肪酸，如：亞油酸(C18:2)=ω6；α-亞麻酸(C18:3)=ω3OHOHHH

甲基

羧基飽和脂肪酸如：硬脂酸(C18:0)1357131191715HHOH13576OH131191715810多不飽和脂肪酸亞油酸(C18:2)=OMEGA6HHH15768多不飽和脂肪酸alpha-亞麻酸(C18:3)=OMEGA33O飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸椰子油 棕櫚油和棕仁油脂肪酸組成脂肪酸的分類按其空間結(jié)構(gòu)不同分類順式脂肪酸天然油脂反式脂肪酸植物油氫化后的產(chǎn)物，變?yōu)轱柡偷墓腆w，性質(zhì)與動物脂肪相似，如人造黃油。是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素按雙鍵位置分類ω〔n〕營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端n－3(或ω-3)系列從甲基端〔另一端是羧基〕數(shù)起的第一個(gè)飽合鍵在第三和第四碳原子之間－亞麻酸〔18：3〕可以轉(zhuǎn)化成EPA、DHA，來源于海產(chǎn)動物的脂肪〔魚油、海豹油、海狗油〕主要脂肪酸：EPA〔C20:5〕、DHA〔C22:6)功能：降低甘油三酯降低血漿總膽固醇，增加高密度脂蛋白抗血小板凝集n－6(或ω-6)系列從甲基端數(shù)起的第一個(gè)雙鍵在第六碳和第七碳原子之間代表物質(zhì)：亞油酸來源于植物油：蘇子油、豆油、菜籽油磷脂：最重要的磷脂是卵磷脂磷脂功能：提供能量，細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流〔脂蛋白〕，作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹類脂糖脂成分：碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇組成：腦苷脂類、神經(jīng)苷脂功能：構(gòu)造細(xì)胞膜固醇類(Sterols)

定義：是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物代表物：膽固醇功能：細(xì)胞膜成份重要活性物質(zhì)的合成原料：膽酸、7-脫氫膽固醇、維生素D3、性激素等來源：廣泛、不易缺乏、易致過多性疾病老年人為什么要控制高膽固醇的食物？脂類的生理功能甘油三酯功能體內(nèi)貯存和提供能量〔每克脂肪可產(chǎn)生9千卡的熱能，占總熱能的20%~25%〕促進(jìn)脂溶性維生素維吸收維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官增加飽腹感改善食物的感官性狀定義：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸必需脂肪酸

(essentialfattyacid，EFA)必需脂肪酸功能●是磷脂的重要組成成分，構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜●是合成前列腺素的原料●與精子形成有關(guān)●與膽固醇的分解代謝有關(guān)●維護(hù)視力〔DHA〕必需脂肪酸缺乏生長緩慢，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害中鏈脂肪酸〔MCFA〕中鏈脂肪酸〔MCFA〕是由8~12個(gè)碳原子構(gòu)成的飽和脂肪酸，主要來源于母乳、牛奶及其制品、棕櫚仁油和椰子油等MCFA對吸收不良綜合征的治療具有臨床意義MCT是控制機(jī)體脂肪積累和肥胖的物質(zhì)MCT降低血清膽固醇

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類脂類的食物來源

FoodsourceandRDA菜籽油葵花籽油和高油酸葵花籽油傳統(tǒng)的

葵花籽油屬于亞油酸類 亞油酸〔C18:2〕=50-73%高油酸葵花籽油屬于油酸類

油酸〔C18:1〕=75-83%為天然雜合物供給量成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6膽固醇每人每天低于300mgSFA：MUFA；PUFA=1：1：1供給量我國無具體數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：脂肪供熱占總熱能的比例成人20~25%；兒童高于成人〔查看P191〕年齡越小熱能的供給量越高請問：兒童的脂肪供給為什么要比成人高？脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)脂肪的消化率脂肪中必需脂肪酸含量脂肪中脂溶性維生素的含量血液二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的正常比值血液二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的正常比值小結(jié)掌握：脂類的生理功能、必需脂肪酸、n-3及n-6系列的脂肪酸、中鏈脂肪酸、脂肪的食物來源、供給量熟悉：脂類的分類、類脂了解：脂肪的營養(yǎng)價(jià)值小結(jié)脂類包括脂肪和類脂，主要是脂肪。脂肪的對人體有較重要的生理