大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康《大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康》教學(xué)大綱

課程總學(xué)時：30學(xué)時；每周學(xué)時數(shù)：3學(xué)時；學(xué)分：2學(xué)分；課程類型：選修一、教學(xué)目的與要求1．教學(xué)目的：是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。本課程旨在向同學(xué)介紹現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)知識及人們合理營養(yǎng)需要，增進健康的目的。合理膳食部分介紹了中國居民飲食原則、膳食指南、平衡寶塔、科學(xué)合理膳食的重要性和必要性等內(nèi)容。2．教學(xué)要求：通過本門課程的學(xué)習(xí)，要求同學(xué)了解有關(guān)食品營養(yǎng)和身體保健方面的知識，熟悉食品污染、食物中毒等方面的內(nèi)容以及預(yù)防措施，學(xué)會處理日常生活中常見的食品問題，達到保護身體健康的目的。3、教學(xué)方法：以專題的形式。二、課程考試考核

以課程論文的方式進行考查，按江西農(nóng)大商學(xué)院教務(wù)部《公選課課程考核成績管理辦法》，學(xué)業(yè)成績有60%的平時成績（考勤、筆記、作業(yè)等組成）與40%的論文成績。（1）考勤：包括到課情況和學(xué)習(xí)態(tài)度。缺課（包括請假）一次扣一分，曠課一次扣兩分。遲到或早退累計3次按曠課一次處理。如果考勤分低于20分，將取消該同學(xué)這門考試資格。（2）筆記：課程中大概有一兩次檢查并評定成績。（3）論文測試：課程結(jié)束后撰寫小論文。綜合評定成績采用五級記分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。為了健康專題一、大學(xué)生合理膳食一、大學(xué)生在飲食方面主要存在的問題

1多數(shù)大學(xué)生日常飲食沒有規(guī)律，不吃早餐，校外就餐，愛吃零食，一日三餐的食量和時間經(jīng)常不固定.2為了愛美，不肯多吃3.蔬菜吃得少4.很少有喝牛奶的習(xí)慣5經(jīng)常熬夜，偏食，挑食，暴飲飽食二、衡量自我健康的十大標(biāo)準(zhǔn)1.有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張和疲勞。2.處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔。3.善于休息，睡眠好。4.應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化。5.能抵抗一般性感冒和傳染病。6.體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時頭、肩、臀位置協(xié)調(diào)。7.眼睛明亮、反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。8、牙齒清潔，牙齦色澤正常，無出血。9.頭發(fā)有光澤，無頭屑。10.肌肉豐滿，皮膚有彈性。三、何謂營養(yǎng)？營養(yǎng)---用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生。

營養(yǎng)不再僅僅是簡單地攝入食物，達到“飽腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，滿足不同時期機體對各種營養(yǎng)素的需要，使身體各器官組織的機能達到最佳功能狀態(tài)，保持生命活力，改善健康狀況，延緩衰老進程。吃什么？怎么吃？

色彩需要協(xié)調(diào)，情人要求登對，餐桌上的美味也要講究合理搭配。正確的搭配可以讓我們獲得更多營養(yǎng)。錯誤搭配不僅會讓食品失去營養(yǎng)，甚至?xí)屔眢w受到危害。你知道嗎？四、健康飲食搭配鮮魚配豆腐補鈣，可以預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起食用，對鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。功效提示羊肉配生姜冬令補虛佳品，可治腰背冷疼、四肢風(fēng)濕疼痛等羊肉可補氣和溫腎陽，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻，又能助羊肉溫陽祛寒。功效提示雞肉配栗子補血養(yǎng)身，適于貧血之人雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾,脾健則更利于營養(yǎng)的吸收。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。功效提示鴨子配山藥補陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好的補肺。功效提示瘦肉配大蒜促進血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強體質(zhì)瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間，還能促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞。功效提示雞蛋配百合滋陰潤燥，清心安神百合能清痰火，補虛損；而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好的清心補陰。功效提示芝麻配海帶美容，防衰老芝麻能改善血液循環(huán)，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。功效提示蘿卜配豆腐有利消化豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。功效提示紅葡萄酒配花生有益心臟健康，預(yù)防血栓，保證心血管通暢紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，同食能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。功效提示餐桌上的威脅美味

與

危險蘿卜錯遇水果誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[兩者同食，經(jīng)代謝后會產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取。提示危險指數(shù)ZHI致病牛奶錯遇果珍導(dǎo)致消化不良牛奶中蛋白質(zhì)豐富，8%以上為酷蛋白?？岬鞍自谒嵝原h(huán)境中會發(fā)生凝集、沉淀，不利于消化吸收。故沖調(diào)牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。提示危險指數(shù)致病海鮮錯遇水果不易消化，腹痛、惡心、嘔吐魚蝦、藻類如果與含鞠質(zhì)的水果（如柿子、山楂）同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且易與鞠質(zhì)結(jié)合，刺激黏膜，不易消化。提示危險指數(shù)致病肉類錯遇茶水引發(fā)便秘茶中的大量鞠酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會發(fā)生具有收斂性的鞠酸蛋白，使腸蠕動減慢提示危險指數(shù)致病啤酒錯遇海鮮引發(fā)痛風(fēng)癥飲啤酒時用海鮮佐菜下酒，這是因為痛風(fēng)本身即有無示排泄的過多尿酸，而海味又會刺激人體制造更多的尿酸，使病情加重

.提示危險指數(shù)致病白酒錯遇胡蘿卜損害肝臟功能

胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。

另外胡蘿卜不宜和西紅柿、蘿卜、辣椒、石榴、萵苣、木瓜等水果同吃。最好單獨吃或和肉類烹調(diào)。

提示危險指數(shù)致病咸魚錯遇西紅柿致癌

由于咸魚制品中的硝酸鹽在乳酸菌作用下還原成亞硝酸鹽，再加上西紅柿所含的胺類，可產(chǎn)生強致癌物質(zhì)，引起胃、腸、肝等消化器官癌變。

提示危險指數(shù)（香蕉）致病豆?jié){錯遇雞蛋雞蛋中的粘生蛋白能與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去應(yīng)有的營養(yǎng)價值。危險指數(shù)營養(yǎng)流失開水錯遇蜂蜜蜂蜜中的酶類物質(zhì)遇熱水后，會釋放出多量的羥甲基糖酸，破壞營養(yǎng)成分。危險指數(shù)營養(yǎng)流失小蔥錯遇豆腐豆腐含鈣，與小蔥相拌時，會與小蔥中的草酸結(jié)合成草酸鈣，人體難以吸收。（菠菜煮豆腐同理）危險指數(shù)營養(yǎng)流失美食變殺手狗肉綠豆中毒危險指數(shù)甲魚莧菜雞蛋糖精鯉魚甘草芥菜兔肉蝦維生素C食物深色蔬菜、柑橘類)搭配錯誤健康搭配6大原則葷素搭配營養(yǎng)全面，使體內(nèi)酸堿平衡粗細(xì)糧搭配兼顧消化能力和營養(yǎng)需要谷類與豆類搭配混合食用，提高蛋白質(zhì)吸收利用率（如紅豆粥、臘八粥）蔬菜多色搭配豐富維生素及多種礦物質(zhì)酸性、堿性食物搭配能避免因缺鈣、鐵等引起的一系列癥狀，如皮膚病干稀搭配保證熱量及水分都充足五、營養(yǎng)素何謂營養(yǎng)素？營養(yǎng)素種類：六大營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水

第七營養(yǎng)素：膳食纖維蛋白質(zhì)生理功能：

構(gòu)成和修補人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體調(diào)節(jié)滲透壓供給熱能優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源：牛奶、雞蛋、大豆及制品等。脂類生理功能：

供給熱能構(gòu)成身體組織供給必需脂肪酸促進脂溶性維生素吸收維持體溫，保護臟器改善食物感官性狀脂類分類：

動物性脂肪（以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主）植物性脂肪（以多不飽和脂肪酸為主）碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖寡糖：豆類食品中的棉子糖和水蘇糖多糖：糖原、淀粉、纖維碳水化合物生理功能：主要的熱能營養(yǎng)素構(gòu)成神經(jīng)原和細(xì)胞保護肝臟，解毒作用改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維膳食纖維生理功能：增強腸道功能，有利糞便排出控制體重，減肥降低血糖和膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌維生素分類

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能食物來源：動物肝臟、魚肝油、奶、蛋等維生素D生理功能：

促進鈣吸收調(diào)節(jié)鈣、磷平衡食物來源：海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑維生素E生理功能：抗氧化作用促進蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用食物來源：植物油、堅果、種子等維生素C生理功能：治療和預(yù)防壞血病食物來源：蔬菜和水果

我們就是我們所吃的食物(Wearewhatweeat)B族維生素

B1（硫胺素、抗腳氣病因子）B2（核黃素）煙酸（抗癩皮病因子）B6葉酸B12等食物來源：谷類、麥胚、肝、綠葉蔬菜等礦物質(zhì)：鈣

其生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)和肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性食物來源：奶與奶制品、小蝦皮、海帶、豆類及制品等鐵生理功能：缺乏易導(dǎo)致貧血食物來源：動物肝臟、動物全血、肉、魚鋅 生理功能：

酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進食欲促進維生素A的代謝和生理作用參與免疫功能食物來源：牡蠣、肉、肝、蛋等碘生理功能：參與合成甲狀腺素食物來源：海帶、紫菜、淡菜等硒生理功能：

抗氧化保護心血管、維護心肌的健康促進生長保護視覺器官抗腫瘤食物來源：肝、腎、肉、海產(chǎn)品等其他礦物質(zhì)

銅錳鈷鉬鉻鎳水是生命之源

（1）

1杯牛奶（2）2匙烹調(diào)油（3）3兩水果（4）4份蛋白（魚、豆、蛋、肉各1兩）

(5)500克蔬菜

(6)6克鹽

(7)7兩飯

(8)8杯水（9）9成飽（10）10分衛(wèi)生

Y2中二營養(yǎng)六.健康飲食10句口訣（1）每天1杯牛奶牛奶國際譽為“白色的血液”，幾乎含有生物活動所需的全部營養(yǎng)成分。牛奶含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的最好來源。種類：奶粉，鮮奶，酸牛奶，還原奶，全脂牛奶，脫脂牛奶。廣東地區(qū)，喝牛奶的人不足2成。（2）每天2匙烹調(diào)油植物油與動物油的比例大致為1：0.7膳食飽和：單不飽和：多不飽和＝1：1：1Y2中二營養(yǎng)?作用：豐富維生素；堿性食品；防止慢性病。?水果健康指數(shù)排名：蘋果、杏、香蕉、黑莓、藍(lán)莓、甜瓜、櫻桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄美國《讀者文摘》

。?維生素和礦物質(zhì)含量：1.維生素C：棗、荔枝、山楂、柑桔、木瓜、柚子。2.

胡蘿卜素：芒果、柿子、木瓜、柑桔、杏。3.維生素B1：荔枝、柑桔、菠蘿。4.維生素B2：桃子、釋迦、橄欖、李子、龍眼。5.鐵：橄欖、香瓜、桃子、李子、楊桃。6.鉀：水果普遍含鉀多，尤其是香蕉含量多?！懊刻?蘋果，醫(yī)生不找我”

（3）3兩水果Y2中二營養(yǎng)（4）4份蛋白：魚、豆、蛋、肉各1份（兩）魚：淡水魚，海魚，海鮮，蝦類雞蛋：最優(yōu)蛋白質(zhì)；卵磷脂、維生素A、D；膽固醇豆類：大豆，蠶豆，扁豆，豆腐，四季豆，綠豆，豆?jié){肉：禽（雞、鴨、鵝），瘦肉（豬、牛、羊）Y2中二營養(yǎng)（8）8杯水

1000～2500毫升水，包括湯、各種水、飲料等。

（9）每餐9成飽暴飲暴食與胃腸炎、胰腺炎、美味綜合癥。（10）每餐食物10分衛(wèi)生吃新鮮不變質(zhì)食物，避