THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR月餅加工培訓(xùn)課件目CONTENTS月餅加工基礎(chǔ)知識(shí)月餅加工技術(shù)月餅加工安全與衛(wèi)生月餅加工質(zhì)量控制月餅加工創(chuàng)新與發(fā)展月餅加工實(shí)踐操作錄01月餅加工基礎(chǔ)知識(shí)月餅起源于中國的唐朝，最初是作為祭月的貢品，后來逐漸演變?yōu)槊耖g中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。月餅經(jīng)過多個(gè)朝代的演變和發(fā)展，逐漸形成了各種不同口味、不同風(fēng)格的地方特色月餅，成為中國傳統(tǒng)食品文化的重要組成部分。月餅的起源與歷史歷史起源種類月餅的種類繁多，按照口味可分為甜、咸、辣等不同類型；按照制作工藝可分為手工制作和機(jī)械制作；按照地域特色可分為廣式、蘇式、京式等不同派系。特點(diǎn)月餅具有皮薄餡足、色澤金黃、口感香甜等特點(diǎn)，是中國傳統(tǒng)節(jié)日食品中的佳品。月餅的種類與特點(diǎn)月餅中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)價(jià)值月餅具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、滋陰潤燥等功效，對于調(diào)節(jié)人體內(nèi)環(huán)境、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)健康有一定的作用。同時(shí)，月餅也是一種寓意團(tuán)圓和美滿的食品，寄托了人們對家庭和親人的思念和祝福。食用功效月餅的營養(yǎng)價(jià)值與食用功效01月餅加工技術(shù)熟制過程將面團(tuán)放入烤箱中烤制，以使月餅皮達(dá)到所需的口感和香味。攪拌與揉面通過適當(dāng)?shù)臄嚢韬腿嗝妫姑娣叟c糖漿充分混合，形成均勻的面團(tuán)。糖漿比例糖漿與面粉的比例要適中，以保證月餅皮的松軟度和口感?？偨Y(jié)詞月餅皮是月餅的外部結(jié)構(gòu)，其制作技術(shù)對月餅的口感和外觀至關(guān)重要。面粉選擇選用優(yōu)質(zhì)面粉，以保證月餅皮的口感和質(zhì)地。月餅皮制作技術(shù)熬制技術(shù)通過適當(dāng)?shù)陌局?，使餡料達(dá)到所需的粘稠度和香味。總結(jié)詞餡料是月餅的內(nèi)在組成部分，其制作技術(shù)對月餅的整體口感和品質(zhì)起到關(guān)鍵作用。選材技巧選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原材料，如蓮子、豆沙、五仁等，以保證餡料的口感和品質(zhì)。調(diào)味技巧根據(jù)不同口味的需求，適量添加糖、油等調(diào)料，以提升餡料的口感。熟制過程將餡料放入烤箱中烤制，以使餡料達(dá)到所需的口感和香味。餡料制作技術(shù)包餅與成型是月餅加工過程中的重要環(huán)節(jié)，其技術(shù)水平直接影響月餅的外觀和品質(zhì)。總結(jié)詞按照要求控制月餅的大小、形狀和重量，以確保品質(zhì)和外觀的一致性。成型標(biāo)準(zhǔn)合理控制餅皮與餡料的比例，以保證月餅的口感和外觀。餅皮與餡料的比例將餅皮搟開，包裹餡料，封口處要捏緊，以防餡料外泄。包餅技巧使用成型工具將月餅壓制成型，使其外觀美觀、規(guī)整。成型工具0201030405包餅與成型技術(shù)烘焙溫度與時(shí)間根據(jù)不同的月餅種類和口味，合理設(shè)置烘焙溫度和時(shí)間，以保證月餅的口感和外觀。總結(jié)詞烘焙與冷卻是月餅加工的最后環(huán)節(jié)，其技術(shù)對月餅的口感和品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用。冷卻與保存將烘焙完成的月餅放置在通風(fēng)處自然冷卻，然后進(jìn)行包裝和保存。保存環(huán)境將月餅存放在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方，以防受潮、變質(zhì)或被蟲蛀。包裝材料選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，如紙盒、塑料袋等，以保護(hù)月餅的品質(zhì)和口感。烘焙與冷卻技術(shù)01月餅加工安全與衛(wèi)生定期清掃地面、墻面和天花板，確保無污漬、無雜物。保持加工場所清潔衛(wèi)生設(shè)施完善空氣凈化提供洗手設(shè)施、消毒設(shè)備，并保持其正常使用。加工場所應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，以減少空氣中的塵埃和微生物。030201加工場所衛(wèi)生要求

加工設(shè)備與工具清潔消毒設(shè)備與工具分類存放將加工設(shè)備與工具分類存放，避免交叉污染。定期清洗與消毒每次使用后應(yīng)立即清洗設(shè)備與工具，并定期進(jìn)行徹底消毒。檢查與維修定期對設(shè)備與工具進(jìn)行檢查，及時(shí)維修和更換損壞部件。123熟悉國家規(guī)定的食品添加劑種類和使用范圍。了解食品添加劑的種類和用途嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超量添加。控制添加劑的用量建立食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等管理制度，確保其安全使用。建立添加劑管理制度食品添加劑的使用與管理01月餅加工質(zhì)量控制選用優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料，如優(yōu)質(zhì)面粉、純凈水和優(yōu)質(zhì)餡料等，確保月餅的基本品質(zhì)。原料選擇確保原料的儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，防止原料受潮、發(fā)霉和蟲蛀等問題。原料儲(chǔ)存原料質(zhì)量控制加工設(shè)備定期檢查和保養(yǎng)加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。加工工藝控制嚴(yán)格控制加工工藝參數(shù)，如溫度、濕度和時(shí)間等，確保月餅的口感和品質(zhì)。加工過程質(zhì)量控制成品質(zhì)量檢驗(yàn)與評估外觀檢查檢查月餅的形狀、色澤和圖案等外觀質(zhì)量，確保符合要求。口感與品質(zhì)評估通過試吃和專業(yè)評估，對月餅的口感、風(fēng)味和品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。01月餅加工創(chuàng)新與發(fā)展巧克力、咖啡等特殊口味滿足不同年齡段消費(fèi)者的口味需求，提升月餅的吸引力。茶味如龍井、普洱等，將茶的清香與月餅完美結(jié)合，為消費(fèi)者帶來新的味覺體驗(yàn)。水果口味如草莓、藍(lán)莓、芒果等，通過添加新鮮或果醬使月餅口感更加清爽。月餅口味創(chuàng)新根據(jù)熱門卡通形象定制月餅形狀，吸引兒童和年輕人的喜愛?？ㄍㄔ煨腿缧男?、圓形、方形等，通過獨(dú)特形狀吸引消費(fèi)者的眼球。異形月餅將不同口味的月餅疊加在一起，形成層次分明的外觀，增加視覺效果。多層設(shè)計(jì)月餅形狀創(chuàng)新使用可降解、可回收的包裝材料，減少對環(huán)境的污染。環(huán)保材料根據(jù)客戶需求定制包裝盒，提升品牌形象和禮品價(jià)值。定制包裝如采用鏤空設(shè)計(jì)、立體造型等，使包裝更具藝術(shù)感和創(chuàng)意性。創(chuàng)意包裝月餅包裝創(chuàng)新01月餅加工實(shí)踐操作餡料制作掌握各種餡料的制作方法，如豆沙、蓮蓉、五仁等，了解餡料的配方和制作技巧。餅皮制作學(xué)習(xí)如何將面粉、糖、油等原材料按照比例混合，攪拌均勻，形成面團(tuán)，為制作月餅皮打下基礎(chǔ)。包餡與成型學(xué)習(xí)如何將餅皮和餡料包在一起，形成月餅的形狀，掌握力度和技巧，確保月餅外觀整齊美觀?；静僮骶毩?xí)03月餅開裂、露餡等問題探討月餅開裂、露餡等問題的原因，如餅皮厚度、烘烤溫度等，學(xué)習(xí)預(yù)防和解決這些問題的方法。01餅皮過硬或過軟了解餅皮過硬或過軟的原因，如面粉質(zhì)量、水分含量等，掌握調(diào)整餅皮軟硬程度的技巧。02餡料過甜或過淡分析餡料過甜或過淡的原因，如糖的用量、口感差異等，學(xué)習(xí)如何調(diào)整餡料的甜度和口感。常見問題與解決方案制定考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)月餅加工的基本操作要求，制定實(shí)踐操作考核的標(biāo)準(zhǔn)和評分細(xì)則。組織實(shí)踐操作考核組織學(xué)員進(jìn)行月餅加工實(shí)踐操作考