動(dòng)物性原料

?畜乳類(lèi)1知識(shí)目標(biāo)1234

了解畜乳類(lèi)原料的種類(lèi)、概念，了解畜肉及乳制品的種類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)，

掌握畜乳類(lèi)原料的感官檢驗(yàn)和保藏方法；掌握畜類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用2任務(wù)一畜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)

畜類(lèi)原料是人們?nèi)粘Ｉ钍称分械闹匾獊?lái)源。畜肉含有人類(lèi)生活所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的發(fā)育、細(xì)胞組織的再生和修復(fù)、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、增強(qiáng)免疫力有著重要的作用。

一、畜類(lèi)原料的分類(lèi)

家畜和野獸的肉

乳及其制品二、畜肉的組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)（一）畜肉的組織結(jié)構(gòu)

肌肉組織

脂肪組織

結(jié)締組織骨骼組織形態(tài)3二、畜肉的組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)各種畜類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分都包括有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、糖類(lèi)、維生素以及其他微量元素。含水量均為47~75%。s畜類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主，溶點(diǎn)較高無(wú)機(jī)鹽含量較少，一般只占0.8~1.2%含有少量的維生素，是維生素B族的重要來(lái)源碳水化合物無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)水分二）畜肉的營(yíng)養(yǎng)成分脂肪維生素含量很少以糖原形式存在有較多的蛋白質(zhì)，大部分儲(chǔ)存在肌肉組織中4三、畜類(lèi)軀體部位示意圖5三、畜類(lèi)軀體部位示意圖6三、畜類(lèi)軀體部位示意圖羊肉的部位分割圖7任務(wù)二常用畜類(lèi)原料.在我國(guó)的肉品供應(yīng)市場(chǎng)上，提供肉食的家畜主要是豬、牛、羊。其中豬約占肉食總量的80%，牛約占7%，羊占4%金華豬

、內(nèi)江豬、寧鄉(xiāng)豬、榮昌豬、太湖豬等長(zhǎng)白豬

、大白豬、巴克夏豬、杜洛克豬、、皮特蘭豬北京黑豬、新金豬、新淮豬、上海三江白豬白豬、蘇太豬一）豬的常見(jiàn)品種2.國(guó)外引進(jìn)品種

3.國(guó)內(nèi)培育品種1、傳統(tǒng)品種8

1.品質(zhì)特點(diǎn)

2.烹調(diào)應(yīng)用

3.飲食宜忌

中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘、咸，性平，潤(rùn)腸胃，生津液，豐肌肉，嫩皮膚。體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食，外感風(fēng)寒者忌食?；脊谛牟?、高血壓、高血脂者忌食肥肉。豬肉若烹調(diào)得宜，可滋養(yǎng)臟腑、健身長(zhǎng)壽。豬肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔蠛?，不飽和脂肪酸?huì)增加，從而使膽固醇大大降低。豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因而經(jīng)烹調(diào)后滋味較好。質(zhì)量好的豬肉肌肉有光澤，肉色均勻，肌肉纖維細(xì)而柔軟，結(jié)締組織較少，脂肪含量較其他肉類(lèi)高。中餐烹飪中豬肉是運(yùn)用最廣泛、最充分的原料之一，可做菜肴的主、輔料，也可做面點(diǎn)的餡心原料。烹調(diào)制湯中的原料主要是豬肉及骨骼。豬肉適宜所有的烹調(diào)方法、多種刀法，適于各種調(diào)味，可制成眾多的菜點(diǎn)，既有名菜小吃，又有主食。（二）豬肉的品質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用9三牛TextinhereTextinhereTextinhere牛隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化及畜牧業(yè)的發(fā)展，中國(guó)過(guò)去的牛以役用為主，肉、乳用為輔的情況正在改變。肉用牛的飼養(yǎng)和消費(fèi)量均逐步增加。秏牛水牛黃牛一）牛的種類(lèi)10（二）牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用1、牛肉的品質(zhì)：含水量高；呈紅至暗紅色，肌纖維長(zhǎng)且較粗；皮下有少量脂肪沉淀，肌纖維間夾有肌間脂肪，肌肉切面呈大理石紋狀；結(jié)蹄組織發(fā)達(dá)；有牛肉特有的香味、膻味。因其品種、性別、育齡、飼養(yǎng)情況的不同而有所差異。2烹調(diào)應(yīng)用牛肉在烹調(diào)中多作主料使用，適用多種刀工成形方法，牛肉適宜于多種烹調(diào)方法及多種味型。代表菜點(diǎn)如：內(nèi)蒙古的“烤牛肉”、廣東的“蠔油牛肉”、“牛肉包子”、“牛肉水餃”等。3飲食宜忌牛肉味甘，性平。補(bǔ)脾益氣、生血強(qiáng)壯、強(qiáng)筋壯骨、化痰息風(fēng)、止渴生津等功效，適宜于氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。癰疽者忌食。牛肉是我國(guó)三大家畜肉之一。與豬肉相比，牛肉消費(fèi)量較少。但自2007年以來(lái)，我國(guó)牛肉產(chǎn)量萬(wàn)噸一直穩(wěn)居世界前4位。113、羊1、羊的品種我國(guó)的羊一般以皮、毛、肉兼用，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，也有皮、乳、肉兼用的。在我國(guó)北方飼養(yǎng)較多，較集中。山羊綿羊122、羊肉的品質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用羊肉的品質(zhì)特點(diǎn)及應(yīng)用羊肉在清真菜肴中應(yīng)用最多，且多為主料，羊肉本身也適用于多種烹調(diào)方法和多種調(diào)味可以制作很多著名的菜點(diǎn)，如“蔥爆羊肉”、“炸脂蓋”、“羊肉湯”，以及風(fēng)靡全國(guó)的“涮羊肉”、“烤羊肉串”。羊肉味甘，性溫，補(bǔ)虛勞益氣血，壯陽(yáng)健胃，抵御風(fēng)寒之功效，是冬令滋補(bǔ)佳品，但多食則生熱。熱盛陰虛者忌食。不宜在夏秋作補(bǔ)食用（1）品質(zhì)特點(diǎn)（2）烹調(diào)應(yīng)用（3）飲食宜忌山羊：肉呈較淡的暗紅色，皮下脂肪較少，腹部脂肪較多，肉質(zhì)較綿羊粗糙，且?guī)в休^重的膻味，肉質(zhì)不如綿羊。綿羊：肉體豐滿，特別是臀部肌肉，尾部略呈園形，且儲(chǔ)有大量脂肪；肉質(zhì)結(jié)實(shí)，顏色暗紅，肌肉纖維細(xì)而軟，肌間脂肪較少。134、其他常用畜類(lèi)品種與品質(zhì)特點(diǎn)家兔品質(zhì)特征：兔肉，含有豐富的蛋白質(zhì)，高達(dá)21.2%，脂肪的含量?jī)H0.4%左右，是一種極好的高蛋白、低脂肪的肉類(lèi)食品，而且含膽固醇少，尤其適合于高血壓、心臟病、動(dòng)脈硬化的患者食用。烹調(diào)應(yīng)用：兔肉和其他食物一起烹調(diào)會(huì)附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之說(shuō)。兔肉適用于炒、烤、燜等烹調(diào)方法；可紅燒、粉蒸、燉湯。飲食宜忌：兔肉一般人群均可食用。兔肉性涼，宜在夏季。凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉忌用。驢肉驢也稱(chēng)驢子，家畜，似馬，長(zhǎng)耳。宰殺后驢肉可食。品質(zhì)特征：驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。烹調(diào)應(yīng)用：驢肉稍有腥味，適宜鹵、醬、燴、煮、炸、烤、炒等烹調(diào)技法。飲食宜忌：中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩功效。一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。14ClicktoedittitlestyleTitleinhereTitleinhereTitleinhereAddyourtitleinhere

DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents15任務(wù)三常用畜類(lèi)肉制品加工方法一、畜類(lèi)肉品的種類(lèi)腌臘制品灌腸制品脫水制品其他制品16二、常用制品

1、火腿品質(zhì)特點(diǎn)與種類(lèi)：烹調(diào)應(yīng)用飲食宜忌（1）外表：皮呈棕黃或棕紅色、皮肉干燥、內(nèi)外堅(jiān)實(shí)（2）式樣：薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉形、完整勻稱(chēng)、油頭小、略顯光亮。（3）氣味：品質(zhì)好的火腿氣味清香無(wú)異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開(kāi)始輕度酸敗的跡象。一般人群均可食用?；鹜热庑詼?，味甘咸；具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精之功效。江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；TextinhereTextinhereTextinhere火腿在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，火腿適宜于多種刀工成形，火腿可做菜肴的主料、輔料以及菜肴配色。用火腿制作菜肴，主要取其本身的鮮香氣味，應(yīng)注意“五忌”：忌少湯或無(wú)湯烹制；忌重味17品質(zhì)特點(diǎn)：

灌腸講究口味，制作精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用簡(jiǎn)便，儲(chǔ)存期長(zhǎng)。種類(lèi)：

中式灌腸制品的品種很多，著名品種有廣式臘腸、南京香腸、山東南腸等1.中式灌腸制品18任務(wù)五畜肉的品質(zhì)鑒定及保藏二、畜肉及制品的感官鑒定家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以新鮮度來(lái)確定。家畜肉的感官檢驗(yàn)主要是從色澤、黏度、彈