T/BJCA0XX-2022京菜豆腐腦扣遼參烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆腐腦扣遼參的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于豆腐腦扣遼參的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T1445綿白糖GB/T1535大豆油GB/T5461食用鹽GB/T6192黑木耳GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1048綠色食品筍及筍制品NY/T2111綠色食品調(diào)味油SB/T10170腐乳SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10633豆?jié){類SB/T11192辣椒油LS/T3220芝麻醬SC/T3308即食海參3術(shù)語(yǔ)和定義3.12T/BJCA0XX-2022豆腐腦扣遼參以遼參、豆腐腦為主料，輔以筍絲、木耳絲，采用蒸制作而成一道北京特色菜肴。出品海參黑棕、豆腐腦純白、湯汁醬紅、咸鮮香濃、海參軟糯Q彈、豆腐腦鮮嫩、輔料脆爽、芡汁濃稠、味道咸鮮、顏色醬紅。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料水發(fā)即食海參（90頭）1根、豆?jié){125g4.1.2輔料冬筍絲5g、水發(fā)木耳絲5g4.1.3調(diào)料鹽1g、綿白糖2g、料酒4g、醬油3g、雞粉2g、純凈水100g、水淀粉5g、蔥花3g、姜片3g、豆腐王1g、花椒油1g、辣椒油30g、大豆油10g4.1.4麻醬汁小料芝麻醬10g、腐乳2g、韭菜花1g、一品鮮1g、美極鮮味汁1g、綿白糖2g、純凈水50g4.2要求4.2.1即食海參應(yīng)符合SC/T3308即食海參的要求。4.2.2豆?jié){應(yīng)符合SB/T10633豆?jié){類的要求。4.2.3冬筍應(yīng)符合NY/T1048綠色食品筍及筍制品的要求。4.2.4木耳應(yīng)符合GB/T6192黑木耳的要求。4.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.6白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.7料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.8釀造醬油、一品鮮應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.9雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。4.2.10純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.11淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.12蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。3T/BJCA0XX-20224.2.13姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.14豆腐王應(yīng)符合GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.15花椒油應(yīng)符合NY/T2111綠色食品調(diào)味油的要求。4.2.16辣椒油應(yīng)符合SB/T11192辣椒油的要求。4.2.17芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220芝麻醬的要求。4.2.18腐乳應(yīng)符合SB/T10170腐乳的要求。4.2.19韭菜花應(yīng)符合GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜的要求。4.2.20蠔油應(yīng)符合GB/T21999蠔油的標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.21美極鮮味汁應(yīng)符合GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料的要求。4.2.22大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工藝5.1調(diào)制醬汁麻醬先用筷子順一個(gè)方向打散后，分三次均勻加入50g純凈水，剩余所有調(diào)料調(diào)勻慢慢加入攪拌成5.2蒸豆腐腦豆?jié){125g燒開加豆腐王1g攪拌均勻，放入餐具中上蒸箱蒸4min，制成豆腐腦備用。5.3加工海參即食海參洗凈，從腹部向上改三刀，深度是海參的2/3，角度45度。5.4切配冬筍、水發(fā)木耳分別切成細(xì)絲待用。5.5烹調(diào)燒熱鍋，放入大豆油，蔥花、姜片煸香，烹入料酒4g、醬油3g、純凈水100g，燒開取出蔥花姜片，放入冬筍絲、木耳絲和鹽1g、綿白糖2g、雞粉2g，用水淀粉勾芡，放入花椒油、辣椒油待用。5.6裝盤將加工好的海參放在蒸好的豆腐腦上面，澆上鍋中調(diào)好熱汁，澆上麻醬汁10g即可。4T/BJCA0XX-2