§10.1概述一、風(fēng)味的概念

食物入口后產(chǎn)生的一種感覺

§10.食品的風(fēng)味物質(zhì)〔FoodFlavorSubstances〕味覺〔甜、苦、酸、咸〕嗅覺〔香、臭等〕 觸覺〔硬、軟、粘、熱〕 運(yùn)動(dòng)感覺〔滑、干等〕視覺〔色、形狀等〕聽覺〔聲音等〕圖1食品產(chǎn)生的感官反響及分類化學(xué)感覺物理感覺心理感覺分類：感官反響：較狹義的觀點(diǎn)：

味覺、嗅覺——化學(xué)感覺較廣義的觀點(diǎn)：

味覺、嗅覺、觸覺等——化學(xué)感覺 物理感覺更廣義的觀點(diǎn)：

味、嗅、觸、視、聽覺等——化學(xué)感覺物理感覺心理感覺味感：

食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺日本：甜、苦、酸、咸、辣

５類歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味

６類印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味

８類我國(guó)：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀

７類還有：清涼味、堿味等世界各國(guó)對(duì)味感的分類：衡量味的敏感性——呈味閾值閾值：能感受到該物質(zhì)的最低濃度(mol/m3,%，mg/kg)

閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)在生理學(xué)上，只有４種根本味感：

甜、苦、酸、咸表1幾種物質(zhì)的味的閾值名稱味感CT/%25oC0oC蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸2.5x10-33.0x10-3硫酸奎寧苦1.0x10-43.0x10-4判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值——香氣值〔發(fā)香值〕 香氣值(FV)=

呈香物質(zhì)的濃度閾值FV<1，感覺不到香味FV越大,說(shuō)明是該食品的特征呈香物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)：食品中表達(dá)風(fēng)味的化合物食品的特征效應(yīng)化合物〔關(guān)鍵化合物〕：能代表食品風(fēng)味的一個(gè)或幾個(gè)化合物二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：種類繁多，相互影響含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性受濃度、介質(zhì)等外界條件的影響

一、味感的生理根底：味感產(chǎn)生的根本途徑：呈味物質(zhì)→口腔內(nèi)味感受體→神經(jīng)感覺系統(tǒng) →大腦味覺中樞→產(chǎn)生味感口腔內(nèi)的味感受器：主要：味蕾其次：自由神經(jīng)末梢味蕾：味細(xì)胞

§10.2食品的味感

舌頭不同部位對(duì)不同味覺的敏感度不同：

酸酸

咸咸

甜

咸

苦

二、影響味感的主要因素1.呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：內(nèi)因 一般：糖類——甜味羧酸——酸味 鹽類——咸味生物堿、重金屬鹽——苦味有例外

結(jié)構(gòu)的微小變化，味感發(fā)生極大變化

溫度：

最能刺激味感的溫度：10~40oC〔30oC最敏銳〕不同味感受溫度影響的程度不同圖1溫度與味覺閾值的關(guān)系3.濃度和溶解度：濃度：適當(dāng)，愉快感對(duì)不同味感的影響差異很大溶解度：呈味物質(zhì)溶解后,才能刺激味蕾圖2味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系三、呈味物質(zhì)間的相互作用1.味的相乘作用

某物質(zhì)的味感因另一味感物而顯著加強(qiáng)2.味的比照作用

兩種味感物共存對(duì)人的感覺或心理產(chǎn)生影響

4.年齡、性別、生理狀況

一、甜味與甜味物質(zhì)〔一〕呈甜機(jī)理１．AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)〔AH,B理論，夏氏理論〕1967年美國(guó)Shallenberger〔夏倫貝格爾〕§10.3食品滋味和呈味物質(zhì)3.味的消殺作用一種物質(zhì)減弱或抑制另一物質(zhì)的味感4.味的變調(diào)或阻礙作用5.味的疲勞作用

甜

AH…………B

甜

味

0.25~0.4nm

0.3nm

味

分

B…………HA

受

子

體

2.三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)

(AH-B-X學(xué)說(shuō))：

(二)甜味強(qiáng)度及其影響因素 甜味強(qiáng)度:甜度 以蔗糖為基準(zhǔn)物,比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度，這種相對(duì)甜度(甜度倍數(shù))稱比甜度?！?0%或15%蔗糖水溶液20oC時(shí)，甜度1.0)影響甜度的主要因素：濃度：

濃度增加，甜度增加02040濃度，%甜度果糖麥芽糖葡萄糖蔗糖

2.溫度：較低溫度范圍內(nèi)，對(duì)大多數(shù)糖甜度影響不大，但對(duì)果糖影響大。原因：?-D吡喃果糖?-D呋喃果糖〔甜度大〕〔甜度小〕溫度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗3.溶解：4.甜味物質(zhì)的相互作用：

各種甜味劑混合，相互提高甜度糖液中加少量多糖增稠劑,甜度、黏度都稍↗(三)常見甜味劑按來(lái)源分：天然甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖、 麥芽糖、淀粉糖漿、 甘草苷、甜菊苷合成甜味劑：糖精、甜蜜素按生理代謝特性分：營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑

1.單糖、雙糖單糖 :雙糖:葡萄糖果糖木糖乳糖麥芽糖蔗糖2.淀粉糖漿淀粉不完全水解而得，也稱轉(zhuǎn)化糖漿.組成：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精葡萄糖值(DE值)：淀粉轉(zhuǎn)化液中所含轉(zhuǎn)化糖〔以葡萄糖計(jì)〕干物質(zhì)的百分率。DE＜20低轉(zhuǎn)化糖漿 DE＝38～42中轉(zhuǎn)化糖漿 DE＞60高轉(zhuǎn)化糖漿4.糖醇

木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇

3.異構(gòu)糖漿葡萄糖在異構(gòu)酶作用下，局部異構(gòu)化為果糖而得，也稱果葡糖漿比甜度:100～300解毒、保肝甜味產(chǎn)生緩慢，保存時(shí)間較長(zhǎng)5.甘草苷甘草酸+2葡萄糖醛酸→縮合而成

6.甜菊苷比甜度：200～300甜味：純粹，最接近蔗糖不吸收，不產(chǎn)熱降血壓、促代謝、治療胃酸過(guò)多7.氨基酸D-型：甘、丙、絲、蘇、色、脯、羥脯、谷L-型：甘、丙、絲、蘇８．糖精

鄰苯甲?；酋啺封c鹽

300～500無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.甜蜜素?zé)o營(yíng)養(yǎng)

30對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略苦10．帕拉金糖〔異麥芽酮糖〕抗齲齒，吸收緩慢11.甜味素〔蛋白糖，阿斯巴甜Aspartame)L-天冬氨酰-L-苯丙氨酰甲酯低熱量200甜味:似蔗糖對(duì)熱、酸不穩(wěn)定12.安賽蜜200人體不吸收，平安無(wú)害13.蜂蜜含糖80%：葡萄糖36.2%，果糖37.1%蔗糖2.6%，糊精3.0%4.誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)：苦味受體：多烯磷脂水穴蓋子：肌醇磷脂(PI)→磷?；?/p>

PI-4-PO4,PI-4,5-(PO4)2，與Cu2+、 Zn2+、Ni2+結(jié)合二、苦味與苦味物質(zhì)〔一〕呈苦機(jī)理1．空間位阻學(xué)說(shuō) 2．內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)3.三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)生物堿：

最苦：番木鱉堿奎寧：基準(zhǔn)物堿性越強(qiáng)，味越苦，成鹽后仍苦。〔二〕常見的苦味劑植物：生物堿、萜類、糖苷類、苦味肽類動(dòng)物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素咖啡堿：

咖啡、茶葉

白色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)235~238oC溶于水、乙醇、乙醚、氯仿1.咖啡堿、可可堿可可堿：茶、可可白色粉末結(jié)晶，熔點(diǎn)342~343oC溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，不溶于乙醚茶堿：茶葉無(wú)色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)273oC易溶于沸水，微溶于冷水2.苦杏仁苷

3.柚皮苷、新橙皮苷4.膽汁5.奎寧

6.苦味酒花:萜類化合物葎草酮、蛇麻酮異葎草酮

7.蛋白質(zhì)水解物、干酪8.羥基化脂肪酸 9.鹽類：正負(fù)離子半徑之和增加,咸味減小,苦味加強(qiáng) 半徑之和<0.658nm，純粹咸味NaCl 半徑之和=0.658nm，又咸又苦KBr 半徑之和>0.658nm，苦味KI

三、酸味與酸味物質(zhì)酸味強(qiáng)度:品嘗法：主觀等價(jià)值〔P.S.E)感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度.越小,在相同條件下酸性越強(qiáng)另一方法：測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速流速越大，酸性越強(qiáng)

影響酸味的主要因素: 〔1〕氫離子濃度 〔2〕總酸度和緩沖作用 〔3〕酸根負(fù)離子的性質(zhì) 〔4〕其他物質(zhì)的影響〔1〕氫離子濃度在相同條件下,氫離子濃度大的酸味劑酸味強(qiáng)(2)總酸度和緩沖作用 PH相同、總酸度〔或緩沖作用〕較大，酸味強(qiáng)。(3)酸根負(fù)離子的性質(zhì)*酸味強(qiáng)度：

PH相同或相近時(shí)，有機(jī)酸>無(wú)機(jī)酸*酸感品質(zhì)：

大多數(shù)有機(jī)酸：清鮮、爽快無(wú)機(jī)酸：苦澀感〔4〕其他因素的影響 加糖,或食鹽,或乙醇，↘酸味〔一〕呈酸機(jī)理受體：磷脂 H+A-H+定味基，A-助味基

定味基在磷脂頭部發(fā)生交換反響→酸味〔二〕重要的食用酸味料1.食醋： 成分：主要:乙酸〔3~5%〕少量：其它有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯 酸味柔和2.檸檬酸：無(wú)色結(jié)晶溶于水、乙醇酸味圓潤(rùn)、滋美，爽快可口3.蘋果酸：無(wú)色針狀結(jié)晶易溶于水、乙醇酸味爽口，略有刺激性、苦澀感4.酒石酸：無(wú)色結(jié)晶，易溶于水和乙醇酸味強(qiáng)，稍有澀感與其它酸合用5.乳酸：溶于水、乙醇酸味稍強(qiáng)

6.抗壞血酸：易溶于水爽快的酸味易氧化酸味劑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,防氧化、褐變7.葡萄糖酸：無(wú)色固體易溶于水葡萄糖酸γ-或δ-葡萄糖酸內(nèi)酯

枯燥條件,脫水吸水內(nèi)酯豆腐8.磷酸：酸味爽快溫和，略帶澀味清涼飲料

9.琥珀酸、延胡索酸：不溶于水多與檸檬酸、酒石酸并用

四、咸味與咸味物質(zhì)

(一)咸味模式：

M+A-

M+:定味基被味細(xì)胞蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附 ,呈咸味

A-:助味基影響咸味強(qiáng)弱、副味

正、負(fù)離子半徑都小的鹽：咸味正、負(fù)離子半徑都大：苦味介于中間的咸苦。鹽的正、負(fù)離子的原子量越大，越有增大苦味的傾向?！捕吵Ｒ姷南涛段镔|(zhì)1.氯化鈉〔食鹽〕

粗鹽：含KCl、MgCl2、MgSO4，苦味精制→咸味純粹的食鹽

2.蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉咸味：同食鹽無(wú)鹽醬油腎臟病患者3.氯化鉀五、鮮味與鮮味物質(zhì)

(一)呈鮮機(jī)理結(jié)構(gòu)通式：

n=3~9n=4~6，鮮味最強(qiáng)〔二〕常見鮮味劑1.鮮味氨基酸L-谷氨酸、L-天冬氨酸的鈉鹽及酰胺*L-谷氨酸鈉(L-MSG,味精): PH=3.2〔等電點(diǎn)〕，鮮味最低PH=6，幾乎全部解離，鮮味最高PH>7.0，形成二鈉鹽，鮮味消失食鹽:助鮮劑

MSG加熱到120℃以上，或長(zhǎng)時(shí)間加熱，分子內(nèi)失水→焦谷氨酸，鮮味消失，對(duì)人體健康不利*L-谷氨酸的二肽:

似味精*L-天冬氨酸的鈉鹽及酰胺：竹筍2.鮮味核苷酸5’-肌苷酸〔5’-IMP〕 5’-鳥苷酸〔5’-GMP〕 5’-黃苷酸〔5’-XMP〕5’-脫氧肌苷酸、5’-脫氧鳥苷酸鮮味最強(qiáng)5’-IMP、味精混合1:(5～20)3.琥珀酸及其鈉鹽貝類:多發(fā)酵食品〔醬油、醬、黃酒〕：少量調(diào)味料與其它鮮味劑合用：助鮮六、辣味〔一〕呈辣機(jī)理雙親分子：極性頭部：定味基 非極性尾部：助味基C9最辣規(guī)律：辣味隨分子尾鏈的增長(zhǎng)而加劇，在n~C9左右到達(dá)頂峰，然后陡然下降?！睠9是按脂肪酸命名規(guī)那么編號(hào)，實(shí)際鏈長(zhǎng)為C8〕〔二〕常見辣味物質(zhì)按味感不同，分三大類： 1.熱辣味物質(zhì)* 2.辛辣味物質(zhì)* 3.刺激辣味物質(zhì)*熱辣(火辣)味物質(zhì)：〔1〕辣椒：主要：類辣椒素還有：二氫辣椒素〔2〕胡椒：黑胡椒白胡椒主要：胡椒堿少量：類辣椒素〔3〕花椒： 主要：山椒素〔花椒素〕少量：異硫氰酸烯丙酯

2.辛辣(芳香辣)味物質(zhì)： 辣味，強(qiáng)烈的揮發(fā)性〔1〕姜：新鮮姜：鄰甲氧基烷基酮：6-姜醇(姜辣素)

姜酮枯燥貯存，姜醇脫水→姜烯酚〔姜腦〕 〔比姜醇更辛辣〕受熱，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成姜酮

(辛辣味較緩和)姜烯酚〔2〕肉豆蔻和丁香：丁香酚、異丁香酚

丁香酚異丁香酚刺激辣味物質(zhì) 味感、嗅感、催淚性〔1〕蒜、蔥、韭菜：蒜:蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物蔥、洋蔥：二丙基二硫化物甲基丙基二硫化物韭菜：二硫化物二硫化物受熱分解→硫醇〔甜味〕〔2〕芥末、蘿卜：異硫氰酸酯類化合物異硫氰酸丙酯(芥子油)受熱水解→異硫氰酸 〔辣味減弱〕七、其他味感1.清涼味 薄荷風(fēng)味:留蘭香、冬青油風(fēng)味 L-薄荷醇、Ｄ-樟腦 糖的結(jié)晶〔葡萄糖、木糖醇、山梨醇〕2.澀味

多酚類化合物：?jiǎn)螌幠承┙饘佟⒚鞯\、醛類果菜中草酸、香豆素、奎寧酸

3.金屬味

食品加工、貯藏中形成存放時(shí)間長(zhǎng)的罐頭乳制品：1-辛烯-3-酮§10.4嗅覺一、嗅覺產(chǎn)生的生理根底二、嗅覺理論1.嗅覺立體化學(xué)理論〔主香理論〕7種主導(dǎo)氣味:清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、薄荷、辛辣、腐爛2.嗅覺振動(dòng)理論

三、嗅覺的特點(diǎn)及分類〔一〕嗅覺的特點(diǎn)1.敏銳 2.易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 3.個(gè)體差異大 4.閾值會(huì)隨人身體狀況變動(dòng)〔二〕嗅覺的分類四、氣味對(duì)身體的影響

1.對(duì)呼吸器官影響2.消化器官 3.循環(huán)器官4.生殖器官 5.精神活動(dòng)§10.5嗅感物質(zhì)主香成分食品主香成分的香氣值>其它香氣成分§10.6各類食品的香氣及其香氣成分一、果蔬1.水果：

有機(jī)酸酯、醛、萜、酚醇、酮、酸

2.蔬菜：

洋蔥、蒜：含硫化合物

二、肉美拉德反響影響肉類風(fēng)味的因素：①屠宰前的因素：畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件②屠宰中的因素：恐懼、緊張、休息不好:影響風(fēng)味前體物③屠宰后的因素： 熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法熟化:三磷酸核苷酸→IMP、GMP等鮮味成分ATP酶ADPATPAMP肌激酶脫氫酶IMP磷酸酯酶I核苷酶次黃嘌呤〔苦味〕〔無(wú)味〕

蛋白質(zhì)、糖原水解→

氨基酸、低分子糖→

加熱→風(fēng)味成分三、乳品低級(jí)脂肪酸羰基化合物：甲硫醚四、烘烤食品糖類熱解：呋喃衍生物、酮、醛、丁二酮羰氨反響：吡嗪油脂分解、含硫化合物分解貯藏：脂肪氧化→

不良?xì)馕都皶r(shí)低溫冷凍烹調(diào)：加熱溫度、水分含量：影響風(fēng)味物形成五、發(fā)酵食品醇、醛、酮、酸、酯

1.酒類:醇、酯2.醬、醬油：醇、酸、酚、酯、羰基化合物、硫化物六、水產(chǎn)品七、茶葉醇、醛、酮、酯、酸、含氮化合物、含硫化合物§10.7食品中香氣的形成途徑

5個(gè)：生物合成酶的作用發(fā)酵作用高溫分解作用調(diào)香一、生物合成

生長(zhǎng)、成熟、儲(chǔ)存中食品原料、鮮食食品前體：氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素以氨基酸為前體的生物合成(1)支鏈氨基酸(2)芳香族氨基酸→酚、醚(3)含硫氨基酸

2.以脂肪酸為前體的生物合成由脂肪氧合酶產(chǎn)生的香氣成分(2)由脂肪β-氧化產(chǎn)生的香氣成分3.以羥基酸為前體的生物合成4.以糖苷為前體的生物合成5.以色素為前體的生物合成

直接酶作用：

如：半胱氨酸為前體HSCH2CHCOOHNH2R-S-CH2CHCOOHNH2O半胱氨酸蒜苷、蒜氨酸酶H2OR-SHO烴基次磺酸縮合、降解、重排、環(huán)化酶蔥、蒜的特征氣味物質(zhì)二、酶的作用

酶的直接作用酶的間接作用

間接酶作用：紅茶香氣兒茶酚兒茶酚酶鄰醌or對(duì)醌

醌氧化茶中的氨基酸、胡蘿卜素→特有香味三、發(fā)酵作用

微生物作用于：糖類、蛋白質(zhì)、脂類等

→醇、醛、酮、酸、酯酒、醬油、醋四、食物調(diào)香香氣增強(qiáng)劑或異味掩蔽劑§10.8食品加熱形成的香氣物