學(xué)校食堂食品安全規(guī)范操作要求匯報(bào)人：XXX2024-01-28食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求餐具清洗消毒及保潔措施食品留樣與記錄管理監(jiān)督檢查與應(yīng)急處理contents目錄01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和操作規(guī)范?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的實(shí)施細(xì)則和監(jiān)管措施?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門(mén)針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理要求，包括食堂設(shè)施、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等方面的規(guī)定。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等一系列與食品安全相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面的要求。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)索證索票制度要求學(xué)校食堂在采購(gòu)食品時(shí)，必須索取供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并留存采購(gòu)憑證。食品留樣制度規(guī)定學(xué)校食堂必須對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中保存48小時(shí)以上。食品添加劑使用管理制度要求學(xué)校食堂嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，并建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。餐具清洗消毒制度規(guī)定學(xué)校食堂必須對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。學(xué)校食堂食品安全管理制度02食品采購(gòu)與驗(yàn)收選擇正規(guī)、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源合法、安全。建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其持續(xù)符合食品安全要求。鼓勵(lì)采用本地化采購(gòu)，減少食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。采購(gòu)渠道選擇及供應(yīng)商管理制定詳細(xì)的食品驗(yàn)收流程，包括驗(yàn)收人員、驗(yàn)收地點(diǎn)、驗(yàn)收工具等。明確食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如外觀、氣味、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對(duì)每批次的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)通知供應(yīng)商并退貨，同時(shí)記錄不合格食品信息及處理情況。對(duì)頻繁出現(xiàn)不合格食品的供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)估，必要時(shí)更換供應(yīng)商。對(duì)檢測(cè)不合格的食品進(jìn)行隔離存放，防止與合格食品混淆。不合格食品處理03食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，經(jīng)常維修，定期清洗消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有良好的采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防止食品污染及有害物品進(jìn)入的設(shè)施。加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、容器等在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品加工設(shè)備清潔和消毒從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康管理04餐具清洗消毒及保潔措施采用手工或機(jī)械清洗方式，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。清洗過(guò)程中使用專用洗滌劑，注意控制清洗水溫和時(shí)間。每餐使用后的餐具應(yīng)立即進(jìn)行清洗，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生。同時(shí)，定期對(duì)餐具進(jìn)行深度清洗，去除難以清除的污漬和異味。餐具清洗方法和頻率清洗頻率清洗方法采用高溫蒸汽、紫外線或化學(xué)消毒劑等方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，保證消毒效果。消毒方法定期對(duì)消毒效果進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，確保消毒合格率符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的餐具應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理。效果評(píng)價(jià)消毒方法和效果評(píng)價(jià)保持餐具存放區(qū)域的干燥、通風(fēng)和清潔，避免潮濕和污染。定期對(duì)存放區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。保潔措施清洗消毒后的餐具應(yīng)分類、有序地存放在專用保潔柜內(nèi)，避免與其他雜物混放。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，確保內(nèi)部環(huán)境干燥、衛(wèi)生。同時(shí)，餐具在存放時(shí)應(yīng)保持間距，避免相互碰撞和污染。存放要求保潔措施及存放要求05食品留樣與記錄管理每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣品種留樣數(shù)量留樣時(shí)間每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，且不少于100g。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，特殊情況下可適當(dāng)延長(zhǎng)留樣時(shí)間。030201留樣品種、數(shù)量和時(shí)間要求應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人簽字等信息。留樣記錄內(nèi)容記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰可辨。填寫(xiě)要求留樣記錄應(yīng)妥善保存，方便隨時(shí)查閱，保存期限不少于3個(gè)月。保存要求留樣記錄填寫(xiě)和保存發(fā)現(xiàn)食品存在感官性狀異常、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止使用并封存。問(wèn)題食品識(shí)別及時(shí)追溯問(wèn)題食品的來(lái)源和流向，查明原因，采取相應(yīng)措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。追溯流程對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，同時(shí)對(duì)涉及的場(chǎng)所和工具進(jìn)行徹底清洗消毒，確保食品安全。處理措施問(wèn)題食品追溯和處理06監(jiān)督檢查與應(yīng)急處理頻次學(xué)校食堂應(yīng)接受政府相關(guān)部門(mén)的定期監(jiān)督檢查，包括季度檢查、年度檢查等；同時(shí)，學(xué)校內(nèi)部也應(yīng)定期開(kāi)展自查工作，確保食品安全。內(nèi)容監(jiān)督檢查應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)關(guān)注食品原料質(zhì)量、加工過(guò)程衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況、從業(yè)人員健康狀況等。監(jiān)督檢查頻次和內(nèi)容問(wèn)題整改落實(shí)情況跟蹤整改措施針對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校食堂應(yīng)立即采取整改措施，包括更換不合格食品原料、加強(qiáng)食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理、完善餐具消毒流程等。跟蹤驗(yàn)證整改完成后，學(xué)校食堂應(yīng)向相關(guān)部門(mén)提交整改報(bào)告，并接受跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到徹底解決。學(xué)校食堂應(yīng)