吳芳寧主編《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》5章1節(jié)食品污染目錄CONTENTS食品污染概述生物性污染化學(xué)性污染物理性污染食品污染防控措施消費(fèi)者如何應(yīng)對(duì)食品污染問題01食品污染概述CHAPTER食品污染是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)中，由于各種有害物質(zhì)的介入，導(dǎo)致其感官性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面發(fā)生變化，從而對(duì)人類健康產(chǎn)生危害的現(xiàn)象。定義根據(jù)污染物的性質(zhì)和來(lái)源，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三大類。其中，生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲等；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有害添加劑等；物理性污染則包括放射性物質(zhì)和異物等。分類定義與分類污染源食品污染的污染源多種多樣，主要包括環(huán)境中的有害物質(zhì)、生產(chǎn)過程中的污染物以及包裝材料中的有害成分等。其中，環(huán)境中的有害物質(zhì)包括工業(yè)三廢、生活垃圾等；生產(chǎn)過程中的污染物則包括不規(guī)范的食品添加劑使用、生產(chǎn)設(shè)備的污染等；包裝材料中的有害成分則可能遷移到食品中，對(duì)人體健康造成危害。污染途徑食品污染的途徑主要包括原料污染、加工過程污染、貯藏運(yùn)輸污染和銷售過程污染等。其中，原料污染是最常見的污染途徑之一，如使用農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜水果等；加工過程污染則可能由于生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程或操作不規(guī)范等原因?qū)е?；貯藏運(yùn)輸污染則可能由于溫度、濕度等環(huán)境因素控制不當(dāng)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；銷售過程污染則可能由于食品與有毒有害物質(zhì)混放或銷售人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等原因?qū)е?。污染源及途徑危害程度評(píng)估方法：食品污染的危害程度評(píng)估通常采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等步驟。通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以了解食品中污染物的種類、含量和毒性等信息，從而判斷其對(duì)人類健康的潛在危害程度。危害程度分級(jí)：根據(jù)食品中污染物的種類、含量和毒性等信息，可以將其危害程度分為不同的級(jí)別。一般來(lái)說(shuō)，生物性污染和化學(xué)性污染的危害程度較高，而物理性污染的危害程度相對(duì)較低。同時(shí)，不同污染物之間也可能存在協(xié)同或拮抗作用，從而影響其總體危害程度。預(yù)防措施與建議：為了降低食品污染的危害程度，需要采取一系列預(yù)防措施和建議。例如，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督；推廣使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品；合理使用農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等；加強(qiáng)食品包裝材料的安全性評(píng)估等。同時(shí)，消費(fèi)者也應(yīng)注意購(gòu)買正規(guī)渠道銷售的食品，注意食品的保存和烹飪方式，以降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。危害程度評(píng)估02生物性污染CHAPTER食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中，由于衛(wèi)生條件不良或操作不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌污染。污染源常見細(xì)菌危害沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。引起食品腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致食源性疾病，如食物中毒、腹瀉等。030201細(xì)菌性污染病毒攜帶者或感染者接觸食品，使食品被病毒污染。污染源諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒等。常見病毒引起病毒性疾病傳播，如肝炎、腸胃炎等，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。危害病毒性污染污染源寄生蟲感染者或攜帶者的糞便、嘔吐物等排泄物污染食品。常見寄生蟲蛔蟲、鉤蟲、絳蟲等。危害引起寄生蟲病，如蛔蟲病、鉤蟲病等，影響人體健康。寄生蟲性污染03危害引起食品霉變，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體造成危害，如致癌、致畸、致突變等。01污染源食品在潮濕、溫暖的環(huán)境下易滋生霉菌，產(chǎn)生毒素。02常見霉菌及毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素等。霉菌及毒素污染03化學(xué)性污染CHAPTER農(nóng)藥種類繁多，包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中。農(nóng)藥種類與使用農(nóng)藥殘留主要源于不合理使用農(nóng)藥，如超量使用、違反安全間隔期等，長(zhǎng)期攝入農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。殘留原因與危害預(yù)防農(nóng)藥殘留污染需從源頭抓起，加強(qiáng)農(nóng)藥使用監(jiān)管，推廣低毒、低殘留農(nóng)藥，提高農(nóng)民安全用藥意識(shí)。預(yù)防措施與控制農(nóng)藥殘留污染獸藥種類與使用獸藥主要用于預(yù)防和治療畜禽疾病，提高養(yǎng)殖效益，包括抗生素、激素、驅(qū)蟲藥等。殘留原因與危害獸藥殘留主要源于不遵守休藥期規(guī)定、濫用獸藥等，長(zhǎng)期攝入獸藥殘留超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致人體耐藥性增強(qiáng)、內(nèi)分泌紊亂等健康問題。預(yù)防措施與控制預(yù)防獸藥殘留污染需加強(qiáng)獸藥使用監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度，推廣綠色養(yǎng)殖技術(shù)，減少獸藥使用量。獸藥殘留污染重金屬污染預(yù)防重金屬污染需加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)管，嚴(yán)格控制工業(yè)三廢排放，推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)，減少重金屬對(duì)環(huán)境的污染。預(yù)防措施與控制重金屬污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水、廢氣、廢渣等排放，以及農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品的使用，常見的重金屬包括鉛、汞、鎘、砷等。重金屬來(lái)源與種類重金屬在體內(nèi)積累到一定程度后會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，如損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。危害與影響食品添加劑種類與作用01食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮等作用的物質(zhì)，包括防腐劑、抗氧化劑、增味劑等。過量或?yàn)E用原因與危害02食品添加劑過量或?yàn)E用主要源于追求食品感官效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期等目的，長(zhǎng)期攝入過量或?yàn)E用的食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，如引起過敏反應(yīng)、損害肝腎功能等。預(yù)防措施與控制03預(yù)防食品添加劑過量或?yàn)E用需加強(qiáng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行，加強(qiáng)監(jiān)管力度，提高食品生產(chǎn)企業(yè)的自律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。食品添加劑過量或?yàn)E用04物理性污染CHAPTER人工放射性物質(zhì)核爆炸、核反應(yīng)堆泄漏等人為活動(dòng)產(chǎn)生的放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和食品造成污染。對(duì)人體的危害放射性物質(zhì)可引起人體細(xì)胞損傷、基因突變等，長(zhǎng)期攝入可增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。天然放射性物質(zhì)自然界中存在的放射性核素，如鈾、釷等，可通過食物鏈進(jìn)入人體。放射性物質(zhì)污染電磁輻射來(lái)源高壓輸電線、變電站、廣播電視發(fā)射塔等產(chǎn)生的電磁輻射。對(duì)食品的影響電磁輻射可導(dǎo)致食品中分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。防護(hù)措施加強(qiáng)電磁輻射源的監(jiān)管，合理規(guī)劃輸電線路和發(fā)射塔等設(shè)施的建設(shè)。電磁輻射污染雜質(zhì)污染異物污染對(duì)人體的危害預(yù)防措施雜質(zhì)和異物污染食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中混入的沙石、金屬屑、玻璃碎片等雜質(zhì)。雜質(zhì)和異物可對(duì)人體消化道造成損傷，甚至引起中毒和感染。食品中混入的昆蟲、鼠類、鳥類等動(dòng)物尸體及排泄物。加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生管理，完善食品檢驗(yàn)和監(jiān)管制度。05食品污染防控措施CHAPTER加強(qiáng)對(duì)食品原料、添加劑和加工過程的監(jiān)管，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。定期對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)存在問題的企業(yè)及時(shí)整改或關(guān)停。嚴(yán)格實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度，確保食品生產(chǎn)企業(yè)符合衛(wèi)生規(guī)范。加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管廣泛宣傳食品安全知識(shí)，提高公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知和重視程度。對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和衛(wèi)生素質(zhì)。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。提高食品安全意識(shí)與技能培訓(xùn)制定和完善食品安全法律法規(guī)，明確食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的責(zé)任和義務(wù)。加大對(duì)違法行為的處罰力度，提高違法成本，切實(shí)保障食品安全。建立食品安全信息公開制度，及時(shí)公布食品安全信息，保障公眾的知情權(quán)。完善食品安全法律法規(guī)體系建立食品安全追溯平臺(tái)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立內(nèi)部追溯體系，實(shí)現(xiàn)原料來(lái)源、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品流向等信息的可追溯。通過追溯體系及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題食品，防止問題食品擴(kuò)大化和嚴(yán)重化。建立食品安全追溯體系06消費(fèi)者如何應(yīng)對(duì)食品污染問題CHAPTER優(yōu)先選擇大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)銷售渠道購(gòu)買食品。注意查看食品的包裝、標(biāo)簽等信息，確保食品來(lái)源可靠。避免購(gòu)買和食用來(lái)源不明、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不規(guī)范的食品。增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品03關(guān)注媒體報(bào)道和社交網(wǎng)絡(luò)上的食品安全話題，拓寬信息來(lái)源。01關(guān)注政府部門發(fā)布的食品安全信息，了解食品污染事件的動(dòng)態(tài)。02學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高對(duì)食品污染風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和防范能力。關(guān)注食品安全信息，了解食品污染風(fēng)險(xiǎn)按照食品的儲(chǔ)存要求存放食品，避免食品受潮、霉變等問題。加工食品前要徹底清洗食材，確保