第第頁營養(yǎng)專家解讀臘八蒜

低溫“染”就翡翠色

臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來說，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，這個改變?nèi)Q于PH值、溫度等。

韓萍說，臘八蒜其實就是醋蒜，其他時間也可以做，只是出不來翡翠色。從保健角度講，泡醋蒜的最正確時間是每年新蒜剛下來的時候，由于新蒜的營養(yǎng)幾乎沒有遭到破壞，保健價值最高。從新蒜下來到臘八，要經(jīng)過幾個月的時間，一般條件下儲存的大蒜都會發(fā)芽，發(fā)芽的大蒜的營養(yǎng)素會損失許多。當前我們在市場上購買的沒發(fā)芽的大蒜一般都經(jīng)過了鈷60放射性同位素發(fā)出來的γ射線的照耀，這相當于給大蒜做了“絕育”手術(shù)。失去了生殖技能，大蒜自然就不會發(fā)芽了。這樣的大蒜和土豆一樣，其營養(yǎng)素都會遭到破壞，韓萍對經(jīng)過照耀的土豆做過討論，其營養(yǎng)素會損失過半。因此，醋蒜未必非趕在臘八制作，不如趕在新蒜初上市泡制。

只要制作過程夠潔凈衛(wèi)生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到來年。

原醋浸出蒜風味

制作醋蒜強調(diào)的只有一個字：凈。這決斷了醋蒜的存放時間。

制作過程：

1.將泡醋蒜的壇子清洗潔凈，用開水燙一下，在陽光下曬干。蒜剝皮，清水洗凈自然晾干至不帶水滴。

2.原醋煮開后滾1~2分鐘，自然冷卻后，倒入壇子，放入蒜瓣，密閉。

約35天后，醋和蒜就會達到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的營養(yǎng)物質(zhì)相互溝通、重新安排，基本達到飽和。韓萍教授和洪月玲老師所做的試驗說明，經(jīng)過一段時間的浸泡，大蒜中的硒含量會有一大部分溶解到醋中，而原醋中的鐵和錳也會滲透到大蒜中。經(jīng)過這樣的交融，大蒜的.缺點——辛辣刺激性氣味大大降低，而酸酸的醋也會帶有淡淡的蒜香。吃餃子或燴面就著醋蒜，味道新穎，而泡過蒜的醋蒜香撲鼻，可以用來調(diào)拌涼菜，不用再搗蒜泥。

除了上述改變，用醋浸泡過的大蒜抗氧化技能、清除自由基的技能大大提高。

自由基是個什么東西？一些保健產(chǎn)品常會打出有清除自由基的功效，這個抽象的名詞背后是什么？來聽聽韓萍教授的解答：

人體就是一個化學工廠，無時無刻不在進行著氧化與還原反應，人的抗氧化技能弱了，氧化過程中產(chǎn)生的垃圾——自由基就無法實時清除，積得多了人就會害病，大到腫瘤癌癥，小到感冒發(fā)燒，都跟自由基有關(guān)。自由基是個自由的壞蛋，特地攻擊生物膜(小到細胞膜，大到血管內(nèi)皮、腸胃黏膜、皮膚等)，它沒有目標和目的，見誰打誰。而植物中含有各種維生素、微量元素等植物化學物質(zhì)，都是很好的自然抗氧化劑，能有效應對自由基的攻擊。

做醋蒜要用原醋

韓萍教授說，做醋蒜最好用原汁原味原色的發(fā)酵醋。目前市場上幾乎全部的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的風味，僅僅是加深了醋的顏色。消費者普遍認為，顏色淺的醋對了水，只有顏色深的才是好醋，這是一個誤區(qū)。原醋的顏色通常較淡，而加了焦糖色，醋的顏色就會變深。焦糖色可以掩蓋醋里面肉眼能見的異物，有潛在的食品安全隱患。而目前焦糖色有兩種生產(chǎn)方式，一種是銨鹽法，這種方法生產(chǎn)的焦糖色是國家明令禁止運用的，另一種非銨鹽法生產(chǎn)的焦糖色也沒有營養(yǎng)價值。一些不法生產(chǎn)者為降低成本會在醋中違法運用銨鹽法生產(chǎn)的焦糖色，食用這樣的調(diào)味品，會對健康不利。尤其不建議用白醋。用大棗、紅薯或柿子釀造的醋多少都會帶有顏色，無色的白醋是用化學物質(zhì)冰醋酸制作的，沒有保健作用。

紅薯醋的家釀方法

河南農(nóng)村曾流行自釀紅薯醋，紅薯醋的顏色呈琥珀色，清亮透亮、滴滴醇香。來自延津縣的段女士給我們介紹了紅薯醋的制作方法，感愛好的可以找原料DIY一下。

1.預備一個搪瓷盆。

2.將一塊蒸饅頭用的酵頭(饅頭大小即可)，掰成小塊，放入搪瓷盆中，用溫開水泡開，少放一些面攪勻。

3.將盆放到暖和的地方(以前農(nóng)村通常是放在煤火臺上)，每天往盆里放一兩個煮熟搦碎的紅薯(不去皮)，攪勻。

4.十天后，將谷殼(即糠)和高粱殼(能讓醋的顏色濃艷)摻到紅薯里，拌勻，再多煮一些紅薯搦碎摻進去拌勻，不能太干，像稠米飯一樣即可，太干需要加點水。

5.釀醋需要肯定溫度，因此要用潔凈的籠布蒙上，上面再蓋上褥子。

6.每天攪拌一下，用手往下按壓幾下，干了加點水。蓋上再繼續(xù)發(fā)酵。

7.過幾天就能聞到醋的酸味?？梢試L一下味道，發(fā)酸了就可以將其倒入一個底部帶孔的容器讓醋汁一滴滴往下滴。

醋的保健功效：1.殺菌、抗菌。2.增進食欲、援助消化。3.調(diào)整血糖，防止肥胖。4.促進鈉的排泄，有降壓作用。5.緩解疲憊。食醋還能催眠，長途旅行后，勞累過度，夜難安眠，可用一勺食醋對入溫開水中慢服。飯