匯報人：小無名食品衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)24目錄食品衛(wèi)生基本概念與重要性食品加工過程中衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生管理食品添加劑使用與安全管理食品包裝材料安全性評估及選擇食品儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查與法律責任01食品衛(wèi)生基本概念與重要性Chapter食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品衛(wèi)生定義食品衛(wèi)生是公共健康的基本組成部分，是確保食品安全、預(yù)防食源性疾病的重要手段。食品衛(wèi)生意義食品衛(wèi)生定義及意義《中華人民共和國食品安全法》等法規(guī)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全監(jiān)管等方面做出了詳細規(guī)定。國際食品法典委員會（CAC）制定的國際食品法典標準，以及各國根據(jù)自身國情制定的食品衛(wèi)生法規(guī)。國內(nèi)食品衛(wèi)生法規(guī)國外食品衛(wèi)生法規(guī)國內(nèi)外食品衛(wèi)生法規(guī)概述生物性污染（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬超標等）、物理性污染（如放射性物質(zhì)、雜質(zhì)等）。引起食源性疾病的爆發(fā)和傳播，對人體健康造成嚴重影響，甚至危及生命；造成巨大的經(jīng)濟損失和社會影響。食品污染來源與危害食品污染危害食品污染來源02食品加工過程中衛(wèi)生要求Chapter選擇符合衛(wèi)生標準的供應(yīng)商，確保原料新鮮、無污染，并具備合格的檢驗報告。采購要求運輸要求儲存要求使用清潔、專用的運輸工具，避免原料在運輸過程中受到污染。原料應(yīng)分類、分架、離地存放，保持倉庫通風(fēng)、干燥、防鼠、防蟲。030201原料采購、運輸和儲存衛(wèi)生要求加工場所要求保持加工場所整潔、衛(wèi)生，定期清洗、消毒；墻壁、地面、天花板應(yīng)無裂縫、無霉味。設(shè)備設(shè)施要求食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持設(shè)備內(nèi)外清潔；工器具應(yīng)專用，避免交叉污染。加工場所、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；加工過程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透等。操作規(guī)范要求建立并執(zhí)行食品加工衛(wèi)生管理制度，包括原料檢驗、加工過程監(jiān)控、成品檢驗等環(huán)節(jié)；定期對食品加工人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。衛(wèi)生管理要求加工過程操作規(guī)范與衛(wèi)生管理03餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生管理Chapter面積要求食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比、最大供餐人數(shù)等符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。選址要求遠離污染源，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。布局要求食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。餐飲服務(wù)單位基本條件及布局要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。采用物理消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備。清洗方法餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。消毒方法消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識，并定期清洗，保持潔凈。保潔方法餐具、飲具清洗消毒方法健康管理01食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理02餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓(xùn)檔案。個人衛(wèi)生03從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理04食品添加劑使用與安全管理Chapter使食品中不相容的成分（如油和水）均勻混合形成乳濁液，如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。增強食品原有風(fēng)味或賦予食品以香味，如谷氨酸鈉（味精）。使食品呈現(xiàn)良好色澤，改善感官性狀，如檸檬黃、胭脂紅等。防腐劑增味劑著色劑乳化劑食品添加劑種類及作用只有在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠的食品添加劑才能使用。必要性原則按照規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。適量使用原則按照規(guī)定的生產(chǎn)工藝和配方要求使用食品添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。正確使用原則合理使用原則和方法非法添加物種類如蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)，以及超出規(guī)定范圍和限量的食品添加劑。識別方法通過感官識別、化學(xué)分析、儀器檢測等方法識別非法添加物。防范措施加強原料采購控制，建立嚴格的供應(yīng)商評估和選擇機制；加強生產(chǎn)過程監(jiān)控，確保生產(chǎn)工藝和配方符合要求；加強產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。非法添加物識別與防范05食品包裝材料安全性評估及選擇Chapter01020304輕便、易加工、成本低，但可能存在塑化劑遷移等安全隱患。塑料包裝環(huán)保、可回收，但防潮、防油性能較差。紙質(zhì)包裝阻隔性能好、易于回收，但成本較高、易變形。金屬包裝透明度高、化學(xué)穩(wěn)定性好，但重量大、易破碎。玻璃包裝常見包裝材料類型及其特點

包裝材料安全性評估方法化學(xué)分析法通過檢測包裝材料中特定化學(xué)物質(zhì)的含量來評估其安全性。遷移試驗法模擬食品在包裝中的真實條件，檢測包裝材料中化學(xué)物質(zhì)向食品的遷移量。生物試驗法利用細胞或動物模型評估包裝材料對生物體的毒性作用。01020304可降解塑料能在自然環(huán)境中被微生物分解為無害物質(zhì)的塑料材料。生物基材料以可再生生物質(zhì)為原料生產(chǎn)的包裝材料，如聚乳酸（PLA）等。再生紙利用廢紙再生制造的紙張，節(jié)約資源且可回收。無毒無害材料選擇不含有毒有害化學(xué)物質(zhì)或添加劑的包裝材料，確保食品安全。環(huán)?？沙掷m(xù)包裝材料選擇06食品儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理Chapter儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，以防止食品變質(zhì)。根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求，合理設(shè)置儲存溫度，如冷藏食品應(yīng)在0-4℃之間，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下。定期對儲存場所進行清潔和消毒，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標準。儲存條件設(shè)置和溫度控制要求運輸工具應(yīng)保持清潔、干燥，無異味，避免食品受到污染。食品應(yīng)與非食品、有毒有害物質(zhì)分開存放，防止交叉污染。對于易腐食品，應(yīng)采取必要的保鮮措施，如使用冷藏車進行運輸，確保食品在運輸過程中保持新鮮。運輸過程中防止交叉污染措施食品銷售區(qū)域應(yīng)與非食品銷售區(qū)域分開，避免交叉污染。銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如穿戴整潔的工作服、勤洗手等，以確保食品的衛(wèi)生安全。銷售場所應(yīng)保持整潔、明亮，無異味，確保顧客有一個良好的購物環(huán)境。銷售場所環(huán)境衛(wèi)生要求07食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查與法律責任Chapter123政府監(jiān)管部門負責制定和完善食品衛(wèi)生法規(guī)和標準，確保食品生產(chǎn)和加工過程符合衛(wèi)生要求。制定食品衛(wèi)生法規(guī)和標準政府監(jiān)管部門負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行定期或不定期的監(jiān)督檢查，確保其遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和標準。監(jiān)督檢查對于違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為，政府監(jiān)管部門有權(quán)依法進行處罰，包括罰款、責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等。處罰違法行為政府監(jiān)管部門職責和權(quán)限03配合政府監(jiān)管食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當積極配合政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和接受檢查。01建立自查自糾制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立自查自糾制度，定期對自身的食品衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。02發(fā)現(xiàn)問題及時整改對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當及時采取措施進行整改，確保食品衛(wèi)生安全。企業(yè)自查自糾制度建立和執(zhí)行情況因違反食品衛(wèi)生法規(guī)造成消費者人身、財產(chǎn)損失的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當承擔相