餐飲空間2024/3/52024/3/5目錄1課程介紹2紀律強調(diào)3正文2024/3/51課程介紹以一個真實項目為主線，真題假做，歷時五周時間，從前期調(diào)研、意向圖、方案初步、方案深入、施工圖設(shè)計，逐一完成所有內(nèi)容。三人一組，以組為單位完成整個項目設(shè)計。盡可能貼近真實，有機會加以實現(xiàn)。評分時間點2024/3/52一律強調(diào)不遲到、不早退、不帶早飯進教室按時完成老師布置的設(shè)計任務(wù)按時提交最終完成稿2024/3/53正文第一章前言第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類第三章餐飲空間的設(shè)計原則第四章餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃第五章餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容第六章餐飲空間的設(shè)計要點第七章餐飲空間的設(shè)計程序第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計第九章餐飲空間風(fēng)格介紹第十章餐廳的色彩運用第十一章餐飲空間的裝飾陳設(shè)第十二章餐飲空間的照明裝飾設(shè)計第十三章餐飲空間的工程實例第十四章結(jié)束語2024/3/5第一章前言“民以食為天”。中國古代的賢哲管子曾說過：“食、色、性也”，把“進食”視為人類的本性之一。名詞解釋1.餐飲

“餐”為進食，“飲”為液體的食物或飲料，湯水、酒、茶水等，是補充人體機能消耗的主要營養(yǎng)來源。2.空間辭海中解釋為“物質(zhì)存在的一種形式，是物質(zhì)存在的廣延性和伸張性的表現(xiàn)?？臻g是無限和有限的統(tǒng)一。就宇宙而言，空間是無限的，無邊無際的；就每一具體的個別事物而言，則空間是有限的。”3.主題餐飲空間隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種即使用又能給顧客帶來身心愉悅的飲食場所。餐飲空間的設(shè)計強調(diào)的是一種文化，是一種人們在滿足溫飽之后的更高的精神追求。4.主題設(shè)計以一種主題文化為出發(fā)點的并貫通整體設(shè)計形式和內(nèi)容的設(shè)計。2024/3/5餐飲空間設(shè)計的歷史沿革行業(yè)分析高投入高盈利，國內(nèi)外市場繼續(xù)呈上升勢頭。據(jù)估計，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過3.5美元。中國城鎮(zhèn)在職男性在外用餐者可達75%，女性可達40%。發(fā)展趨勢隨著不同地域餐飲文化的差別餐飲空間裝飾將風(fēng)格迥異，用餐者將更加注重養(yǎng)生、環(huán)保理念。餐飲空間將向著專業(yè)化，更人性化發(fā)展。餐品將賦予更高的產(chǎn)品設(shè)計與環(huán)境設(shè)計的高附加值。人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點離家較遠等原因，都使得在外用餐的人越來越多。2024/3/5中國文化與餐飲“鐘鳴鼎食”中華先秦飲食文化：特點席地而坐，食料佐以輔料蒸煮。器皿多為銅器與陶罐。奏樂擊鐘以為樂。

“燒尾宴”

中華漢唐食文化：告別席地而坐步入垂足而坐的新世紀?！绑巯钡男问綒馀?、豪華，時有樂師伴奏、歌舞相伴，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化內(nèi)涵?！扒迕魃虾訄D”中華大宋食文化：酒肆、酒樓從這里開始，中國標志“酒幌”出現(xiàn)，飲食文化走進尋常百姓家。“手抓羊肉”中華元代西域飲食文化對中原飲食文化的滲透。餐品吸收了中東、歐洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷為主?！皾M漢全席”

中華明清宴會飲食文化，歌舞升平不亦樂乎。民間、官府、宮廷盡演饕餮盛宴。2024/3/52024/3/52024/3/52024/3/5西餐文化法式西餐法國人多喜吃帶生口的菜肴，口味清淡，對蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料感興趣。非常重視主調(diào)汁，各種配料加不同的汁，生吃牡蠣加檸檬汁，時雜菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。葡萄酒法國的葡萄酒享譽世界，對酒的消費量也很大，在餐前飲開胃酒，正餐飲葡萄酒，餐后飲甜酒或白蘭地。飲酒與菜肴搭配也有講究，海鮮、冷開胃菜要配白葡萄酒，肉類、奶酪喝紅葡萄酒。

2024/3/5法式西餐廳風(fēng)格獨特法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。2024/3/5英式西餐

英國人講究禮儀，在餐桌上也彬彬有禮。英式菜比較簡單，口味清淡、油少不膩，煎雞蛋只煎一面，盤內(nèi)不能帶油，湯沒有浮油。選料以牛、羊、禽類為主。英國人習(xí)慣清晨起床喝濃茶，早餐一般有咸肉、麥片粥、果醬、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一湯；晚餐是正餐，最為豐盛，有開胃菜、湯、魚、肉類、蔬菜、布丁、甜點及各種酒。英國人比較喜歡下午茶，下午茶一般也很簡單，多為紅茶、咖啡或點心。

2024/3/5美式西餐

美國人不拘小節(jié)，比較隨便，講究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅進了印第安、德、法、意等烹飪精華，美國人比較喜歡咸中帶甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重營養(yǎng)，海味和蔬菜受青睞。

美式西餐一日三餐都有飲料，鮮果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中飲用。

2024/3/52024/3/5中國八大菜系與飲食文化清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，史稱“四大菜系”清末加入了湘、徽、閩、浙地方菜就成為“八大菜系”

蘇、浙菜——江南美女魯、徽菜——健漢粵、閩——翩翩公子

川、湘——名士

菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點的就餐環(huán)境氛圍的關(guān)系有借鑒意義。2024/3/5第二章餐飲空間的構(gòu)成和分類一、餐飲空間的構(gòu)成主題餐飲空間以從事飲食烹飪加工及消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個類別構(gòu)成：

1.各飯店、賓館、酒店、會所、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座）

2.各盈利性餐飲服務(wù)機構(gòu)（包括：各種社會餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋）

3.非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳）

4.監(jiān)獄餐廳；

5.軍營的飲食服務(wù)機構(gòu)；2024/3/5二、餐飲空間的功能分類人們對餐飲空間的認識：①用餐的場所②娛樂與休閑的場所③喜慶的場所④信息交流的場所⑤交際的場所⑥團聚的場所⑦餐飲文化享受的場所2024/3/5三、主題餐飲的形式

日本式韓國式意大利式德國式英式美國西部式法式中式印度式俄羅斯式泰國式西班牙式西方式東方式餐飲空間2024/3/5中式2024/3/5中式2024/3/5印度風(fēng)格的西餐廳2024/3/5印度風(fēng)格的西餐廳2024/3/5西餐廳2024/3/5英式風(fēng)格的西餐廳2024/3/5四、主題餐飲空間的經(jīng)營規(guī)模

1、宴會餐飲空間

主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團體會議以及宴請接待貴賓之用。

2、普通餐飲空間主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機團、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動、家庭團聚、喜慶宴請等。

3、食街、快餐廳主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點心、風(fēng)味特色小菜或中、低級檔次的方便、快捷的經(jīng)濟飯菜，適應(yīng)簡單、經(jīng)濟、方便、快捷的用餐需要。

4、西餐廳西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。2024/3/5第三章餐飲空間的設(shè)計原則由于主題餐廳本身經(jīng)營與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計包羅萬象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。2024/3/5一、主題餐廳設(shè)計的理念與原則

1、以市場為導(dǎo)向原則

2、注重符合性及適應(yīng)性原則

3、突出服務(wù)性、主題性、文化性、靈活性原則

4、多維設(shè)計原則（平面設(shè)計、立體設(shè)計、時空設(shè)計、意境設(shè)計）2024/3/5六合家宴2024/3/5六合家宴首層平面圖2024/3/5六合家宴二層平面圖2024/3/5六合家宴三層平面圖2024/3/5六合家宴首層天花圖2024/3/5六合家宴二層天花圖2024/3/5六合家宴三層天花圖2024/3/5山西老面館2024/3/5山西老面館平面圖2024/3/5山西老面館天花圖2024/3/5華泰賓館后廚2024/3/5華泰賓館廚房布置圖(方案1)2024/3/5麥點2024/3/5麥點平面圖2024/3/5麥點天花圖2024/3/5第四章餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃對于現(xiàn)代主題餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃是一種區(qū)域的分配與布置，是按經(jīng)營的定位要求和經(jīng)營管理的規(guī)律來劃分的。另外，還要求與環(huán)保衛(wèi)生、防疫、消防及安全等特殊要求來同步考慮。一般來說，主題餐飲空間分兩個大區(qū)域，即餐飲功能區(qū)和制作功能區(qū)。如餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等，如制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、血餐間、活鮮區(qū)、點心房等。2024/3/5一.餐飲空間的功能分類

1、餐飲功能區(qū)：（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。

（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃2024/3/5門面2024/3/52、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃2024/3/5廚房2024/3/5廚房2024/3/5廚房2024/3/5第五章餐飲空間的設(shè)計內(nèi)容一、主題餐廳設(shè)計的內(nèi)容主題具廳設(shè)計涉及的范圍很廣，包括餐廳選址、制作流程、餐廳室內(nèi)設(shè)計、餐廳的設(shè)備設(shè)計、陳設(shè)和裝飾等許多方面。1.主題餐廳設(shè)計的基本內(nèi)容（1）餐廳外部設(shè)計方面包括：餐廳選址、外觀造型設(shè)計、標識設(shè)計、門面招牌設(shè)計、櫥窗設(shè)計、店外綠化布置、外部燈飾照明設(shè)計等（2）餐廳內(nèi)部造型設(shè)計包括：餐廳室內(nèi)空間布局設(shè)計、餐廳主題風(fēng)格設(shè)計、餐廳主體色彩設(shè)計、照明的確定和燈具的選擇、家具的配備、選擇和擺放等2024/3/52.主題餐廳設(shè)計的應(yīng)變內(nèi)容餐廳設(shè)計還有一個重要的環(huán)節(jié)，便是為餐廳在特定時間或特殊活動發(fā)生時進行相應(yīng)的餐廳設(shè)計。常見的有：（1）各式宴會餐廳設(shè)計（2）傳統(tǒng)節(jié)日餐廳設(shè)計（3）店慶餐廳設(shè)計（4）美食節(jié)餐廳設(shè)計（5）主題活動餐廳設(shè)計等2024/3/5二、主題餐廳設(shè)計的關(guān)聯(lián)學(xué)科做好餐廳的設(shè)計必須具備許多方面的知識，例如：1.餐飲企業(yè)經(jīng)營、管理、服務(wù)方面的專業(yè)知識。2.裝飾美學(xué)類知識3.其他相關(guān)學(xué)科例如：環(huán)境學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、人類工程學(xué)、民俗學(xué)等一系列學(xué)科都對餐廳的設(shè)計有相應(yīng)的指導(dǎo)作用。2024/3/5第六章餐飲空間的設(shè)計要點一、滿足功能的內(nèi)容設(shè)計要點桌形設(shè)置餐飲空間通常選用方桌、長方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)有柜臺式餐桌，通常設(shè)置兩人臺、四人臺、六人臺和八人臺，其中四人臺所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.0—2.0平方米。桌形配比在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。通道設(shè)置以圓桌為例，四人臺直徑大約1000mm、六到八人臺直徑大約1200—1300mm、八到十人臺直徑大約1500mm。服務(wù)通道寬度900—1300mm。2024/3/5服務(wù)形式自助服務(wù)：這種服務(wù)形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過道要有足夠?qū)挾?，以適應(yīng)自助式選餐的較大人流，要在明顯位置設(shè)置單向或雙向選餐臺，餐桌到選餐臺的流線盡量短，以便各方位顧客選餐。2024/3/5服務(wù)形式坐等式服務(wù)：坐等式服務(wù)是一種更常見的、靈活的、快捷的服務(wù)方式，在餐飲空間中占有絕對比重。2024/3/5服務(wù)形式吧臺式服務(wù)：一般來說，吧臺式餐臺服務(wù)親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比，吧臺占用空間較大，因為吧臺只能在一側(cè)放置座椅，為彌補座椅數(shù)量少的缺點，應(yīng)該把吧臺做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴大空間容量，增加客流。2024/3/5

餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計1、餐廳的幾大功能空間：(1)入口：餐廳的入口應(yīng)寬松些，避免人流阻塞，入口通道應(yīng)直通柜臺或接待臺，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。(2)接待臺(3)客席（主要功能空間，設(shè)計重點）：小型餐廳的客席面積占整個面積的50%左右，中型餐廳的客席面積占整個面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個面積的65%左右。

2024/3/5(4)

配餐間(5)

廚房：平均占整個餐廳面積的20%左右(6)

服務(wù)臺：服務(wù)臺的位置可根據(jù)客席位置而定。小型餐廳只設(shè)收款臺，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)置服務(wù)臺；客席面積大的，設(shè)置兩個個以上的服務(wù)臺，常設(shè)置在客席區(qū)邊上。

2024/3/5餐飲類空間的空間劃分與處理

餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。1、等位區(qū)等位區(qū)主要是供客人等候座位時休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個餐飲空間的座位數(shù)量配比。2024/3/52.用餐區(qū)用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會廳、零點餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會廳的就餐方式常分主賓循序漸進，程序性、禮儀性十分強。宴會廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會前賓客聚集、交往、休息的活動空間，可設(shè)計活動隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。包房一般為有私密需求的團體顧客而設(shè)，設(shè)計多考慮到顧客的私密性需求以絕對分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會客區(qū)和休息區(qū)。2024/3/53、操作區(qū)餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進料設(shè)備的通行尺寸。在廚房內(nèi)，原料的裝卸、儲存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜通行。一般來說，廚房面積與就餐區(qū)的配比為1：3～1：2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫房。2024/3/54、服務(wù)區(qū)和管理區(qū)服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客?？偡?wù)臺應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺的周圍應(yīng)有寬敞空間，長度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫房。每個出入口都應(yīng)設(shè)置備餐臺，備餐臺的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)則需要能方便的進入餐飲空間，及時掌握和了解經(jīng)營情況。2024/3/5餐飲空間的功能分類1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。2024/3/52、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。2024/3/52024/3/52024/3/52024/3/5行政大廚的苦衷現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。2024/3/5廚房知識

情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。2024/3/5本章需深入了解的知識中華人民共和國國家標準GB/T14308—2010代替GB/T14308—2003旅游飯店星級的劃分與評定Classification&AccreditationforStar-ratedTouristHotels其中對酒店餐飲空間給出了嚴格的界定與要求2024/3/5第七章餐飲空間的設(shè)計程序主題餐飲空間的設(shè)計程序：1.調(diào)查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資數(shù)額；2.進行市場的分析研究，做好顧客消費的定位和經(jīng)營形式的決策；3.充分考慮并做好原有建筑、空調(diào)設(shè)備、消防設(shè)備、電器設(shè)備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設(shè)計的配合；4.確定主題風(fēng)格、表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)主題定位進行空間的功能布局，并做出創(chuàng)意設(shè)計方案效果圖和創(chuàng)意預(yù)想圖；5.和業(yè)主一起匯審、修整、定案；6.施工圖的擴初設(shè)計和圖紙的制作：如平面圖、天花圖、地坪圖、燈位圖、立面圖、剖面圖、大樣圖、軸測圖、效果圖、設(shè)計說明、五金配件表等。2024/3/5主題餐飲空間的設(shè)計和序可作如下排列：熟知現(xiàn)場----了解投資----分析經(jīng)營----考慮因素----決定風(fēng)格----創(chuàng)意方案圖----審核修整----設(shè)計表達（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計說明等）----材料選定----跟進施工----家具選擇----裝飾陳設(shè)----調(diào)整完成2024/3/5進行餐飲空間設(shè)計時，關(guān)鍵是做好目標定位和設(shè)計切入兩方面的工作：一、目標定位在進行餐飲空間設(shè)計時，我們首先要端正自己的價值觀，我們的設(shè)計是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問題。2024/3/5二、設(shè)計切入功能完善、協(xié)調(diào)方便考慮的因素：A.服務(wù)方式——決定用餐形式，決定廚房的制作形式。B.后廚制作間動線——根據(jù)餐廳主打菜品風(fēng)格而定，原料進出、備料、清洗、腌制、烹飪各不相同。B.顧客數(shù)量顧客群特點——決定餐廳用餐區(qū)的布局C.餐廳動線——人流與傳菜分開進門、等候、點餐、用餐、付費離開，根據(jù)服務(wù)方式而定。2024/3/5空間尺度合理考慮因素：人體用餐尺度上座率餐廳服務(wù)方式如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。2024/3/5創(chuàng)造良好的就餐氛圍考慮因素：用餐環(huán)境：輕松有趣合理的照明開敞與私密搭配注重家具的選擇考慮因素：餐廳風(fēng)格家具尺度餐廳經(jīng)營方式如：散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實用。

2024/3/5第八章餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計是餐廳總體形象設(shè)計的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。餐飲功能區(qū)是主題餐飲空間中進行創(chuàng)意和藝術(shù)處理的重點區(qū)域，它的創(chuàng)意設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)建筑主題思想，并是室內(nèi)設(shè)計的延續(xù)和深化。創(chuàng)意設(shè)計的關(guān)鍵是設(shè)計主題的定位和施工材料的選擇和制作技術(shù)的配合。2024/3/5一、經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計定位的關(guān)鍵內(nèi)容與形式這一哲學(xué)原理是辨證統(tǒng)一的關(guān)系。在創(chuàng)意設(shè)計中，餐廳的內(nèi)容表現(xiàn)為餐廳功能內(nèi)在的要素總和，創(chuàng)意設(shè)計的形式則是指餐廳內(nèi)容的存在方式或結(jié)構(gòu)方式，是某一類功能及結(jié)構(gòu)、材料等的共性特征。在創(chuàng)意設(shè)計時，應(yīng)該充分注意內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。二、民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。主題餐飲空間作為一種空間形態(tài)，它不僅滿足著那個民族和地區(qū)餐飲活動的需要，而且還在長期的歷史發(fā)展中，逐漸成為一種文化象征。2024/3/52024/3/52024/3/5三、時代風(fēng)貌是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計的生命力在主題餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計中，要考慮滿足當代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極采用新的裝飾概念和裝飾技術(shù)手段，充分體現(xiàn)具有時代精神的價值觀和審美觀，還要充分考慮歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采用有民族風(fēng)格和地方特色的創(chuàng)意設(shè)計手法，做到時代感與歷史文脈并重。2024/3/52024/3/52024/3/