果蔬飲料生產(chǎn)培訓(xùn)課件果蔬飲料概述原料選擇與預(yù)處理榨汁與澄清工藝調(diào)配與均質(zhì)處理殺菌與灌裝工藝質(zhì)量檢驗(yàn)與產(chǎn)品評價設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識contents目錄01果蔬飲料概述果蔬飲料是指用新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選、破碎、榨汁、均質(zhì)、脫氣、濃縮、調(diào)配、殺菌、裝罐等工藝制成的飲品。根據(jù)果蔬種類和制作工藝不同，果蔬飲料可分為果汁飲料、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁飲料、發(fā)酵果蔬汁飲料等。定義與分類分類定義隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，果蔬飲料市場需求持續(xù)增長。目前，市場上果蔬飲料品種豐富，競爭激烈。市場現(xiàn)狀未來，果蔬飲料市場將朝著天然、營養(yǎng)、健康、功能化方向發(fā)展。同時，消費(fèi)者對于果蔬飲料的口感、品質(zhì)、包裝等方面也將提出更高要求。趨勢市場現(xiàn)狀及趨勢生產(chǎn)流程簡介調(diào)配與均質(zhì)根據(jù)產(chǎn)品配方，將果蔬原汁、糖、酸、香料等原料進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行均質(zhì)處理，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩。預(yù)處理對原料進(jìn)行清洗、破碎、榨汁等預(yù)處理操作，得到果蔬原汁。原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛的果蔬作為原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣與濃縮通過真空脫氣法去除果蔬汁中的氧氣，防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)；采用濃縮工藝提高產(chǎn)品濃度，便于儲存和運(yùn)輸。殺菌與裝罐對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全；將產(chǎn)品裝入包裝容器中，并進(jìn)行密封、貼標(biāo)等操作。02原料選擇與預(yù)處理原料選擇標(biāo)準(zhǔn)選擇新鮮、無病蟲害、無腐爛的水果和蔬菜。根據(jù)果蔬種類和產(chǎn)品要求，選擇適當(dāng)成熟度的原料。選用適合加工成飲料的品種，如具有濃郁風(fēng)味、豐富營養(yǎng)的品種。確保原料中無農(nóng)藥殘留，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。新鮮度成熟度品種無農(nóng)藥殘留用流動清水沖洗原料，去除表面的泥土、雜質(zhì)和微生物。清洗去皮消毒根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，采用機(jī)械去皮或手工去皮的方法，去除果皮或外殼。對去皮后的原料進(jìn)行消毒處理，以殺滅潛在的微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。030201清洗與去皮方法將清洗去皮后的原料按照產(chǎn)品要求進(jìn)行切割，如切成塊、片、丁等形狀。切割采用破碎機(jī)將切割后的原料破碎成適當(dāng)?shù)念w粒大小，以便后續(xù)的榨汁或浸提操作。破碎根據(jù)原料特性和產(chǎn)品要求，選擇合適的榨汁或浸提方法，將原料中的汁液和營養(yǎng)成分提取出來。榨汁與浸提切割與破碎技術(shù)03榨汁與澄清工藝機(jī)械壓榨法01利用機(jī)械外力將果蔬破碎并擠出汁液，適用于大多數(shù)水果和蔬菜。優(yōu)點(diǎn)是效率高、操作簡便；缺點(diǎn)是易產(chǎn)生果蔬渣，影響口感和品質(zhì)。酶解法02利用酶制劑將果蔬細(xì)胞壁分解，釋放出細(xì)胞內(nèi)的汁液。適用于果膠含量較高的水果和蔬菜。優(yōu)點(diǎn)是能夠提高出汁率和澄清度；缺點(diǎn)是酶解時間和溫度需嚴(yán)格控制，否則易影響產(chǎn)品品質(zhì)。浸提法03將果蔬浸泡在熱水或有機(jī)溶劑中，使其中的可溶性成分溶解出來。適用于某些具有特殊風(fēng)味的水果或蔬菜。優(yōu)點(diǎn)是能夠保留原料的特有風(fēng)味；缺點(diǎn)是浸提液需要進(jìn)一步處理，如濃縮、脫溶等。榨汁方法比較硅藻土類澄清劑如硅藻土、膨潤土等，通過吸附和過濾作用去除果蔬汁中的雜質(zhì)和異味。適用于一些需要去除異味的果蔬汁澄清處理。明膠類澄清劑如明膠、魚膠等，通過吸附和凝聚作用去除果蔬汁中的懸浮顆粒和膠體物質(zhì)。適用于大多數(shù)果蔬汁的澄清處理。酶制劑類澄清劑如果膠酶、纖維素酶等，通過降解果蔬汁中的果膠和纖維素等大分子物質(zhì)，提高澄清效果。適用于果膠和纖維素含量較高的果蔬汁澄清處理。澄清劑選擇及作用原理由多層濾板和濾框組成，通過加壓使果蔬汁通過濾布進(jìn)行過濾。操作要點(diǎn)包括選擇合適的濾布材質(zhì)和孔徑、控制過濾壓力和溫度等。板框式過濾器由不銹鋼管內(nèi)裝濾芯構(gòu)成，通過壓力使果蔬汁通過濾芯進(jìn)行過濾。操作要點(diǎn)包括定期清洗和更換濾芯、控制過濾壓力和流量等。管式過濾器利用超濾膜對果蔬汁進(jìn)行分離和純化，去除其中的大分子物質(zhì)和微生物。操作要點(diǎn)包括選擇合適的超濾膜材質(zhì)和孔徑、控制操作壓力和溫度等。超濾膜過濾器過濾設(shè)備介紹及操作要點(diǎn)04調(diào)配與均質(zhì)處理配方設(shè)計(jì)原則符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)保證產(chǎn)品質(zhì)量配方設(shè)計(jì)原則及實(shí)例分析滿足工藝要求降低成本實(shí)例分析配方設(shè)計(jì)原則及實(shí)例分析以橙汁飲料為例，介紹配方中各原料的作用及用量分析不同配方對產(chǎn)品質(zhì)量的影響討論如何優(yōu)化配方以滿足市場需求配方設(shè)計(jì)原則及實(shí)例分析溶解技術(shù)選擇適當(dāng)?shù)娜軇┖蜏囟炔捎脭嚢?、超聲等輔助手段促進(jìn)溶解溶解、混合和乳化技術(shù)混合技術(shù)確定混合比例和時間選擇合適的混合器類型和操作參數(shù)溶解、混合和乳化技術(shù)03控制乳化溫度和攪拌速度01乳化技術(shù)02選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┖头€(wěn)定劑溶解、混合和乳化技術(shù)均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)高壓泵、均質(zhì)閥、控制系統(tǒng)等主要部件介紹均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)、工作原理及操作要點(diǎn)工作原理高壓泵將物料加壓送至均質(zhì)閥，物料在均質(zhì)閥內(nèi)受到高速剪切、碰撞和空穴作用，從而達(dá)到均質(zhì)效果。均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)、工作原理及操作要點(diǎn)123操作要點(diǎn)檢查設(shè)備是否完好，清洗均質(zhì)機(jī)及管道。根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝要求，設(shè)置合適的壓力和溫度。均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)、工作原理及操作要點(diǎn)0102均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)、工作原理及操作要點(diǎn)均質(zhì)完成后，關(guān)閉設(shè)備并清洗均質(zhì)機(jī)及管道。啟動設(shè)備，緩慢升壓至設(shè)定值，觀察設(shè)備運(yùn)行狀況。05殺菌與灌裝工藝

殺菌方法比較及選擇依據(jù)殺菌方法巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、紫外線殺菌等。選擇依據(jù)產(chǎn)品特性、保質(zhì)期要求、設(shè)備條件、生產(chǎn)成本等。注意事項(xiàng)確保殺菌效果，避免過度殺菌導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。將預(yù)熱后的產(chǎn)品灌裝到預(yù)先加熱的容器中，然后密封和冷卻。適用于粘度較大、易氧化或需加熱殺菌的產(chǎn)品。熱灌裝技術(shù)將產(chǎn)品在常溫下灌裝到容器中，然后進(jìn)行封口和殺菌。適用于對熱敏感、不易氧化或無需加熱殺菌的產(chǎn)品。冷灌裝技術(shù)熱灌裝技術(shù)可延長保質(zhì)期，但可能影響產(chǎn)品品質(zhì)；冷灌裝技術(shù)能保持產(chǎn)品品質(zhì)，但保質(zhì)期相對較短。優(yōu)缺點(diǎn)比較熱灌裝和冷灌裝技術(shù)介紹滾壓式封口機(jī)、旋蓋式封口機(jī)、壓蓋式封口機(jī)等。封口機(jī)類型滾壓式封口機(jī)適用于金屬罐和玻璃瓶的封口，旋蓋式封口機(jī)適用于塑料瓶和玻璃瓶的封口，壓蓋式封口機(jī)適用于金屬罐和塑料瓶的封口。特點(diǎn)選擇合適的封口機(jī)類型，確保封口質(zhì)量；定期清洗和維護(hù)設(shè)備，保證正常運(yùn)行；注意操作安全，避免發(fā)生意外事故。使用注意事項(xiàng)封口機(jī)類型、特點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)06質(zhì)量檢驗(yàn)與產(chǎn)品評價感官檢驗(yàn)通過視覺、嗅覺、味覺等感官手段對果蔬飲料的顏色、氣味、口感等進(jìn)行初步評價。理化檢驗(yàn)運(yùn)用化學(xué)分析、儀器分析等方法對果蔬飲料中的成分、添加劑、重金屬等進(jìn)行定量或定性檢測。微生物檢驗(yàn)通過微生物培養(yǎng)、菌落計(jì)數(shù)等手段對果蔬飲料中的微生物污染情況進(jìn)行檢測和評價。質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法安全性營養(yǎng)價值感官品質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)01020304果蔬飲料中不得含有有毒有害物質(zhì)，微生物指標(biāo)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。果蔬飲料應(yīng)具有一定的營養(yǎng)價值，如富含維生素、礦物質(zhì)等。果蔬飲料應(yīng)具有良好的色澤、香氣和口感，無異味、異嗅。果蔬飲料在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。隔離標(biāo)識評審處置不合格品處理程序?qū)⒉缓细衿放c合格品進(jìn)行隔離，防止混淆和誤用。組織專業(yè)人員對不合格品進(jìn)行評審，確定處理方案。對不合格品進(jìn)行明顯標(biāo)識，注明不合格原因和處理措施。根據(jù)評審結(jié)果，對不合格品進(jìn)行返工、報廢等處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。07設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識010204設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)要求每日清潔設(shè)備表面，確保無灰塵、無污漬，保持設(shè)備整潔。定期檢查設(shè)備各部件緊固情況，確保無松動現(xiàn)象。定期對設(shè)備進(jìn)行潤滑保養(yǎng)，保證設(shè)備運(yùn)行順暢。定期對設(shè)備進(jìn)行功能檢查，確保設(shè)備性能良好。03檢查電源插頭是否插好，電源開關(guān)是否打開，保險絲是否熔斷等。設(shè)備無法啟動檢查設(shè)備各部件是否緊固，傳動系統(tǒng)是否正常，電機(jī)是否過熱等。設(shè)備運(yùn)行異常檢查設(shè)備密封件是否完好，管道連接是否緊固，閥門是否關(guān)閉嚴(yán)密等。設(shè)備泄漏檢查設(shè)