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西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄01魚基礎(chǔ)湯的制作Ingredients:

Water4L, 4L水

whitefishbone2kg

魚骨2kg

onion200g,

洋蔥200g

butter50g,

黃油50g

parsley,

法香適量

lemon,

檸檬

drywhitewine,

干白 saltandpepper 鹽和胡椒白色魚基礎(chǔ)湯制作流程：1.將黃油放入厚沙司鍋中，燒熱；2.加入洋蔥片，魚骨及其他原料，加蓋，用小火煎5分鐘；3.加入冷水煮開，撇去浮沫和油脂；4.用小火煮45分鐘左右，并不斷撇去浮沫及油脂；5.最后用細篩過濾。Directions:1.Putthebutterinathicksaucepanandheatit;2.Addonionslices,fishbonesandotherrawmaterials,cover,fryfor5minutesinlowheat;3.Addcoldwatertoboil,removefrothandgrease;4.Cookforabout45minuteswithlowheat,andconstantlyskimoffthefoamandgrease;5.Filterwithfinescreenfinally.（一）西餐調(diào)味的原則1、講究新鮮，注重本味2、善用香料3、活用酒水4、注重調(diào)味的時機基礎(chǔ)湯知識總結(jié)（二）西餐調(diào)味的預(yù)制加工1、調(diào)味蔬菜（mirepoix）a.標準型調(diào)味蔬菜（standardmirepoix）b.白色類調(diào)味蔬菜（whitemirepoix）2、香料束（bouquetgarni）3、香料袋（sachetd'épices）4、焦香洋蔥（oignonbr?lé）5、丁香洋蔥（oignonpiqué）基礎(chǔ)湯知識總結(jié)（三）基礎(chǔ)湯的的烹制原則1、冷水下鍋，小火煮制，保持湯面微沸；2、撇去浮沫和浮油，保證上佳的品質(zhì)；3、控制放入調(diào)味蔬菜和香料的時機；4、充分過濾，盡快使用；或快

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