實訓宴會服務

宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會,又稱筵宴、酒會,是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會,不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可以增進人際間的交往。宴會大多在宴會廳舉行,除此之外,常見的會議、自助餐、團體包餐等服務工作也屬于宴會的范疇。因此,宴會服務要求服務人員熟悉這些工作的服務流程與操作標準,具有良好的服務態(tài)度和較強的敬業(yè)精神,從而為客人提供最佳的對客服務。項

目

描

述新年即將來臨,某酒店預備舉行客戶答謝會,邀請人員主要是重要客戶代表和訂房人,采用自助餐的形式,。作為餐廳經(jīng)理,你將如何做好餐廳布置并指導服務員按自助餐服務的操作標準做好服務？要求：根據(jù)客人特點和要求設計自助餐服務方式。實訓

宴會服務自助餐服務一、自助餐的由來實訓

宴會服務自助餐的英文為“buffet”,原意是冷餐會、酒會。據(jù)考,自助餐起源于公元8世紀至11世紀北歐的斯堪的納維亞半島。第二次世界大戰(zhàn)時,自助餐被引入美軍的軍用食堂,并逐漸發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供自助挑選的就餐形式。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束以后,這種美式自助餐隨著一些世界級酒店向東南亞等地進駐,并被世界各地的人們所認識。自助餐是一種由賓客自行挑選、拿取或自烹自食的一種就餐形式。一些簡單的自助餐服務,幾乎完全是客人自我服務。較高級的自助餐服務,則在客人到達之前已擺臺完畢,餐具布置與美式服務方式一樣。自助餐根據(jù)標準不同,其檔次也相差很大。一般的自助餐,大多是西餐的燜、燴、煮類菜肴,再配上些色拉、面包、甜點、飲料作為輔助;；而較高檔的自助餐,其餐廳會安排廚師為客人進行現(xiàn)場烹飪,以保證菜肴的火候和新鮮程度。自助餐服務二、自助餐的特點與服務形式三、自助餐設計要考慮的因素實訓

宴會服務自助餐的安排必須讓客人很方便而迅速地吃上飯,因此其設計要考慮下列因素:(1)就餐的人數(shù)。(2)每個人收費多少。(3)開餐的準確時間。(4)放自助食物臺的位置。(5)食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定。(6)根據(jù)餐具套數(shù)和就餐區(qū)域多少確定食物供應數(shù)量。(7)餐桌的數(shù)目、大小及形狀。(8)臺布的類型和顏色。(9)燈光和音樂。(10)恰當而有吸引力的裝飾。自助餐服務四、自助餐的餐臺布置標準實訓

宴會服務自助餐服務自助餐有設座位自助餐和不設座位自助餐兩種。自助餐的餐臺布置以設座位自助餐為主，重點又以菜臺布置為主。如何布置餐臺，如何擺放菜肴以吸引客人，是自助餐設計的一個關(guān)鍵方面。1.菜臺鋪臺標準(1)鋪臺布，設臺裙。臺布壓縫、臺裙自然下垂，距地面約2cm2厘米，能遮住桌腳，整潔美觀。(2)菜臺旁邊的客用餐具分類集中，擺放整齊，客人取用方便。(3)菜臺旁邊客人取菜的活動空間寬敞，寬度不小于2m2米。(4)正式開餐前10分鐘布置菜臺，擺放各種菜肴。菜點擺放有涼菜、熱菜和湯類幾層，從外向內(nèi)順序排列依次排列，高低錯落，有層次感。所有菜盤不得伸出桌邊。(5）各類菜點疏密排列得當，熱菜、湯類加蓋保溫。(6）每份菜肴擺放公用叉、勺，菜盤前擺放菜牌。(7）菜肴擺放要色彩搭配。(8）與各種菜肴所配的調(diào)料、裝飾物要與相應的菜肴放在一起。(9）成本較低的菜品、特色菜品放在客人易取到的地方，并及時添加各類菜品。(10）按中餐的就餐習慣，將飲料、水果和甜點與菜臺分開放置，注意整潔，、美觀，以及臺面的整體協(xié)調(diào)性。2.自助餐餐桌布置標準（1）餐桌擺放與中式零點餐廳相似。（2）餐桌之間通道寬敞，寬度不小于1m1米，對客人具有引導、疏散作用。（3）根據(jù)餐廳提供的自助餐類型擺放餐桌、餐具。餐具選擇要適當，擺放整齊、美觀，煙缸、牙簽、五味架等齊全。五、自助餐服務員的工作任務實訓

宴會服務在自助餐服務中,服務員的般為：(1)像主人般地服務客人。(2)保證菜肴及餐具的供應。(3)切分烤肉并供給客人。(4)檢查器具的保溫性能,以保持菜肴應有的溫度。(5)若客人不慎把地毯或臺布弄臟,應及時擦拭或清掃。(6)及時收走客人用過的餐用具,保持用餐環(huán)境清潔衛(wèi)生。自助餐服務通過對自助餐服務基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解自助餐的特點和服務形式、自助餐設計要考慮的因素、自助餐的餐臺布置標準、服務員的工作任務,掌握自助餐服務的程序與標準,達到能夠熟練進行自助餐服務的訓練要求。準備好餐桌、餐椅、餐具、布草類、裝飾與便攜清潔用具,數(shù)量種類要齊全。檢查餐桌、餐椅、餐具等是否干凈衛(wèi)生、完好無損。檢查餐臺陳列所需物品、食品是否準備齊全。檢查音樂、燈光等設施設備是否能夠正常工作。整理儀容儀表,準備迎接客人。教師先講解,然后師生共同設計組織一次別開生面的自助餐餐會,會后教師進行總結(jié)。準備工作任務目的操作方法實訓

宴會服務自助餐服務服務技能一、服務程序與標準實訓

宴會服務1.場所環(huán)境布置自助餐場所環(huán)境布置,應根據(jù)自助餐的主題。餐臺食品的拼砌要講究藝術(shù)性。餐臺的餐具要排放擺放整齊。2.餐臺布置餐臺應根據(jù)餐廳的形狀大小來布置。餐臺拼合之前,有必要畫一張草圖,標明客人的就餐區(qū)域和食物種類,每個區(qū)域都應備有自助餐所供應的各種食品。餐臺可拼成幾座小島,分別放置不同種類的食物。有時為了方便賓客取用食物,也可以將其中一部分食物放到幾個地方供應。自助餐服務自助餐臺可以根據(jù)餐廳結(jié)構(gòu)和就餐環(huán)境的需要,擺成U形、V形、L形、C形、S形、Z形、圓形、四分之一圓形、橢圓形等多種形狀,如圖3-3-1所示。圖3-3-1自助餐臺的形狀服務技能一、服務程序與標準實訓

宴會服務3.菜肴布置菜肴應按預先安排好的計劃擺放在餐臺上,菜肴的擺放順序通常參考菜單的順序前后排列：餐臺食品的拼砌要講究藝術(shù)性。布置冷盤及主菜時,燒熟的主菜應是有限的,這對降低食品成本和減少廚房工作量關(guān)系重大。布置菜肴時應注意使用火鍋和加熱爐保持菜肴的適宜溫度,或使用冰塊保護其冷度。如果是自助早餐,可以分為飲料區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、湯類點心區(qū)等。通常還設有煎煮臺或煎煮區(qū),主要用于煎蛋、煎餃、餛飩等食品的制作。自助餐服務服務技能一、服務程序與標準實訓

宴會服務4.自助餐的服務客人到餐廳時,迎賓員要迎接客人,引領(lǐng)客人入席,拉椅讓座,并給客人送上茶水,遞毛巾。值臺服務員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。值臺服務員要及時收去用過的餐具。客人取一輪食品后,值臺服務員應增補食品,整理好餐臺盤里零亂的食品,保持食品的美觀,并要注意熱菜的保溫?？腿司筒屯戤?值臺服務員要送上茶水、毛巾,并根據(jù)客人的要求結(jié)賬。自助餐期間,必須注意避免與客人的沖突,特別是在菜品添加的時候,盡量不要妨礙客人取用。對菜品的準備數(shù)量進行調(diào)整與控制,以滿足客人的需要。值臺服務員要盡量采用合理的方式提示客人注意量力而行。臟物清掃。自助餐服務服務技能二、模擬對話實訓

宴會服務(餐廳入口處)服務員:先生(女士)您好,歡迎光臨,請問您有幾位?客人:一共四位,你們的自助餐是什么標準?服務員:我們提供10種冷菜,20種熱菜,酒水共有8種,點心和主食共有10種,菜品結(jié)合了中餐和西餐的特點,每位58元,不限量?？腿?我可以先看一下嗎?服務員:可以,您請這邊來,這是冷菜區(qū),這是熱菜區(qū),酒水在那邊取用,點心和主食在這邊?？腿?看起來還不錯,我們就在這里吃吧,在哪交費呀?服務員:您可以在餐廳入口處左側(cè)的收銀臺交費,然后將餐券交給入口處的服務員就可以了。客人:好吧?？腿?給你,這是餐券,我們四個人。服務員:(接過餐券)您好,歡迎光臨,請在這里取餐盤、小碗和筷子?？腿?好的,謝謝。服務員:您可以隨意取用,不過請您盡量不要浪費,祝您就餐愉