中餐服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（）

答案:對宴會結(jié)束工作主要包括結(jié)賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結(jié)。（）

答案:對高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素?zé)o需考慮。

答案:菜肴的品種幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）。

答案:重物、高物放在里檔餐飲的生產(chǎn)特點不包括（）

答案:餐飲生產(chǎn)量較好預(yù)測真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要標(biāo)志，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。（）

答案:對宴會預(yù)訂服務(wù)員承擔(dān)著建立宴會預(yù)定檔案的責(zé)任，需記錄并整理賓客的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對性地服務(wù)。（）

答案:對高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。（）

答案:對飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務(wù)酒吧。（）

答案:對造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（）

答案:錯“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（）

答案:對八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）

答案:對在食品衛(wèi)生中，食品無毒無害是首要的。（）

答案:對白蘭地在橡木桶里陳年的時間越長，質(zhì)量越上乘，價格越昂貴。（）

答案:錯淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風(fēng)味組成。（）

答案:錯凡屬泡發(fā)，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（）

答案:錯鑒別啤酒的好壞重要的是看其泡沫，泡沫越潔白細(xì)膩，越多，品質(zhì)越好。（）

答案:錯為宴會客人斟倒紅葡萄酒前，應(yīng)將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。（）

答案:錯食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。（）

答案:錯宴會菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等原則，以體現(xiàn)服務(wù)的細(xì)致周到和專業(yè)。（）

答案:對迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務(wù)、衣帽間服務(wù)、迎賓入座、就坐服務(wù)等程序。（）

答案:錯宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)主動征求賓客意見，并及時總結(jié)便于不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。（）

答案:對每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1㎡。（）

答案:對婚宴主題菜單通常會根據(jù)原料特征、諧音和寓意設(shè)計菜名，以突出婚禮吉祥和祝福美滿的主題。（）

答案:對冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。（）

答案:對即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。（）

答案:對老年人或殘疾人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（）

答案:對原料在驗收后應(yīng)盡快儲藏。（）

答案:對廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（）

答案:對大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）

答案:錯賓客入座時撤走花瓶。（）

答案:錯裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（）

答案:對消毒是用物理和化學(xué)的方法消除環(huán)境中的病原微生物或有毒物質(zhì)的技術(shù)。（）

答案:對正式宴會是僅次于國宴的高規(guī)格宴會。（）

答案:對正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒時，應(yīng)向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時，倒少量酒讓主賓鑒酒。（）

答案:對生產(chǎn)階段菜肴質(zhì)量管理的主要任務(wù)是（）。

答案:全員檢查###抓好工序檢查###建立質(zhì)量檢查制度###成品檢查加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（）.

答案:宰割間###素菜間###細(xì)加工間原料的儲藏按儲存條件分類可分為（）。

答案:冷凍庫房###干藏庫房###冷藏庫房餐飲服務(wù)質(zhì)量控制按時間順序分為（）

答案:預(yù)先控制###反饋控制###現(xiàn)場控制（）都是上等的江西名茶.

答案:寧紅###廬山云霧點菜師對飯店的作用主要有（）。

答案:提升飯店服務(wù)檔次###提高餐桌的周轉(zhuǎn)率外賣部通常屬于（）

答案:宴會部（）是同客人講話時不正確的做法。

答案:表情嚴(yán)肅采購的目標(biāo)是什么（）。

答案:找到正確的商品廚房與餐廳應(yīng)處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應(yīng)控制在（）以內(nèi)。

答案:40米根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）。

答案:20%西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

答案:色翠著名的啤酒品牌科羅娜產(chǎn)自（）。

答案:墨西哥如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（）攝氏度以下。

答案:10下聯(lián)哪項不屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計過程（）。

答案:保證菜品質(zhì)量要求酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。

答案:醇類物質(zhì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得（）后，方可從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營。

答案:衛(wèi)生許可證宴會服務(wù)員需具備一定的美學(xué)知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及（）。

答案:食物造型方面的知識烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是（）

答案:宋朝菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（）。

答案:嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查食品污染的主要根源是（）。

答案:“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素保險儲存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內(nèi)需用量的（）。

答案:50%高度酒指乙醇含量在（）之間的烈性酒。

答案:40°～65°對（）的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。

答案:菜肴食品的衛(wèi)生根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及維生素B和C。

答案:胡蘿卜素（）主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

答案:小圓形托盤人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（）

答案:錯餐廳服務(wù)員上各種菜肴時應(yīng)注意看面要朝向客人。（）

答案:對飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為24℃--28℃，冬季為16℃--22℃。（）

答案:對中餐高級宴會中1桌10人的宴會通常安排2名左右的服務(wù)員操作。（）

答案:對高檔酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。（）

答案:對非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。（）

答案:對斟酒時，應(yīng)以右側(cè)大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉(zhuǎn)動，將酒斟至杯中。（）

答案:對在服務(wù)過程，餐廳服務(wù)員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達出特定的含意。（）

答案:對巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風(fēng)格，被稱為“走動式管理”。（）

答案:對蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純而成的酒漿。（）

答案:對五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（）

答案:對綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80℃。（）

答案:對葡萄的年份對葡萄酒的品質(zhì)影響不大。（）

答案:錯裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（）

答案:錯虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（）

答案:錯Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（）

答案:對鋪臺布時，正面骨縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（）

答案:對中國蒸餾酒一般不需要陳釀。（）

答案:錯允許推銷員送貨進入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（）

答案:錯中國菜肴歷來以味聞名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。（）

答案:對冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。（）

答案:錯店外促銷活動是以招徠客人和娛樂為目的而進行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動。（）

答案:錯雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（）

答案:對分派菜肴給爐灶量要適當(dāng)，一道菜肴在4到5分鐘內(nèi)完成出品。（）

答案:對廚房設(shè)計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。（）

答案:對餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務(wù)人員的服務(wù)過程。（）

答案:對餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時，可將身體貼靠在座椅上。（）

答案:錯食品添加劑應(yīng)盡可能少用或者不用。（）

答案:對農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等，因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕”。（）

答案:對啤酒瓶上標(biāo)示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。（）

答案:錯直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。（）

答案:錯酒水單是餐廳服務(wù)員銷售商品與收費的依據(jù)。（）

答案:對生產(chǎn)菜點必須嚴(yán)格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15℃左右，熱菜80℃以上等。（）

答案:錯消毒滅菌應(yīng)不影響食品質(zhì)量，不損壞工具設(shè)備，不構(gòu)成人體健康的威脅。（）

答案:對花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。（）

答案:對當(dāng)宴會廳出現(xiàn)火災(zāi)險情時，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開。（）

答案:錯中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。（）

答案:對講究禮節(jié)禮貌是衡量人們修養(yǎng)程度、道德標(biāo)準(zhǔn)的尺度之一。（）

答案:對擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。（）

答案:對點菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時跟催。（）

答案:對對采購人員的要求有（）。

答案:了解市場供應(yīng)情況###思想品質(zhì)好###善于交際對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（）。

答案:品種不宜過多###迎合目標(biāo)顧客需求###經(jīng)常更換菜品菜點質(zhì)量控制的方法是（）。

答案:崗位職責(zé)控制法###重點控制法###階段控制服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法有（）。

答案:座位安排應(yīng)盡可能分布均勻###掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座###遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則宴會的發(fā)展趨勢正確的描述有（）。

答案:宴會的節(jié)儉化趨勢###宴會的大眾化趨勢及特色化趨勢###宴會的營養(yǎng)化趨勢###宴會的文化趨勢影響采購數(shù)量的因素（）。

答案:倉儲場地與倉儲能力###原料的價格變動趨勢###供應(yīng)商的政策###目前庫存情況以寫實型命名的菜品又可分為（）。

答案:食用方法寫實型###原料寫實型###烹調(diào)方法寫實型原料有（）之分，三者的價值共同構(gòu)成菜肴的成本。

答案:配料###調(diào)料###主料餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。

答案:捏###掰###翻###拉中餐宴會鋪放臺布有（）多種。

答案:單層式###三層式###雙層式菜單設(shè)計中的菜品定價是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價格是由（）及經(jīng)營利潤組成的。

答案:營業(yè)稅金###營業(yè)費用###食品原材料成本適用于中餐廳粵港早茶的有（）

答案:咖啡###牛肉###熱粥鮮活類原料的采購方法通常有（）

答案:長期訂貨法###日常即時采購法現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷有（）

答案:推車服務(wù)促銷###明檔促銷###B．明廚、明爐促銷菜點的形態(tài)是指菜點的（）。

答案:成形###造型下列（）條件符合煮沸消毒的要求。

答案:在100℃的沸水中煮3~5分鐘具有焦香氣味、特殊的煙熏味道的威士忌產(chǎn)于（）。

答案:蘇格蘭刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持（）。

答案:鋒利簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

答案:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（）

答案:7—12℃餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵（）。

答案:廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性食品原料作為資金的實物形式，應(yīng)由什么部門進行管理（）。

答案:財務(wù)部輕托時肘臂彎曲成（）

答案:90度中餐宴會服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)項目，這個工作環(huán)節(jié)是（）。

答案:席間服務(wù)某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是（）

答案:28現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（）。

答案:中菜西菜一般冷藏品最適宜溫度（）。

答案:1-4℃一杯售價為48元的雞尾酒，其成本為12元，那么它的毛利率應(yīng)為（）。

答案:75％菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（）。

答案:告示性信息宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。

答案:落后飲食成本核算包括（）核算和生產(chǎn)成本核算。

答案:營業(yè)成本生產(chǎn)酒類的主要原料是水果與糧食，這是由于這兩類原料中富含有糖或（）。

答案:淀粉中餐宴會上菜應(yīng)在（）進行。

答案:譯陪人員間評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。

答案:《食品衛(wèi)生法》為了防止市場供貨和采購運輸出現(xiàn)問題，餐廳采購時要預(yù)留一定的數(shù)量。這在采購中稱為（）。

答案:保險儲存量以下，（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。

答案:離餐桌較近的地方餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是（）。

答案:紅色干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（）、香料及一些干性食品原料。

答案:糧食世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）。

答案:發(fā)霉的玉米宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解是（）。

答案:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求吧臺與它身后酒柜的距離約為（），使調(diào)酒師可以來回走動。

答案:100CM干貨原料采購中最常見的一種方法是（）。

答案:定期訂貨庫存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫存中的周轉(zhuǎn)情況，為（）的比值。

答案:月原料消耗額和平均庫存額食品在冰箱中存放要求（）。

答案:生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊通常宴會服務(wù)員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點，以及（）。

答案:宴會菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（）

答案:對上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。（）

答案:對分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。（）

答案:對中餐上菜時，遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴，應(yīng)先上正菜，再上調(diào)配料或洗手盅。（）

答案:錯造型菜肴的分菜服務(wù)都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（）

答案:錯中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。（）

答案:對大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)斟紅酒。（）

答案:對餐廳服務(wù)員上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（）標(biāo)準(zhǔn)答案:正確

答案:對上菜時順序要正確，速度越快越好。（）

答案:錯中餐分菜一般有四種方法，各客分菜法（）。

答案:旁桌分菜法###轉(zhuǎn)臺分菜法###叉勺分菜法中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（）

答案:“魚不獻脊”根據(jù)宴會的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，中餐宴會使用的分菜方式有（）。

答案:叉勺式派菜###邊桌式分菜、###各客式分菜###轉(zhuǎn)盤式分菜中餐宴會服務(wù)時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（）進行添加。

答案:1/3時分整形魚菜時，服務(wù)員展示菜肴后將魚轉(zhuǎn)至分菜處使魚頭朝（）尾朝（）當(dāng)著賓客面進行拆分。（）

答案:左、右（）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務(wù)。

答案:各客式分菜服務(wù)大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）。

答案:主賓前中餐上菜服務(wù)提倡（）。

答案:右上右撤冷菜應(yīng)盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（）

答案:對中餐宴會上菜應(yīng)在（）進行。

答案:譯陪人員間抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（）

答案:對按宴會規(guī)格劃分可分為（）。

答案:便宴###國宴###正式宴會中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（）。

答案:水杯、葡萄酒杯、白酒杯大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）

答案:錯根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）。

答案:20%擺臺操作前，應(yīng)將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（）

答案:對中式宴會指菜點、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴會。（）

答案:對按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

答案:靠近杯的底部零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（）

答案:對一般中餐常備酒具有（）。

答案:水杯###白酒杯###紅酒杯中國酒的分類可按其不同的（）等進行劃分。

答案:乙醇含量###香型###釀造工藝###口味宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此（）。

答案:在賓主講話前將酒水斟齊以下可作為啤酒評分質(zhì)量指標(biāo)的有（）。

答案:口味###香氣###泡沫###顏色哪種斟香檳酒的方法是正確的：（）。

答案:分兩次斟完一杯###用干凈的餐巾布包住酒瓶###沿杯壁斟以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（）。

答案:山西杏花村汾酒我國的優(yōu)質(zhì)白酒的特點是（）。

答案:回味無窮###晶瑩純凈###透明無色###無沉淀瀘州特曲屬于（）酒。

答案:濃香下面酒品屬于配制酒的有（）

答案:味美思酒中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）

答案:郎酒餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（）

答案:對天鵝迎賓花的正面須朝向主人位。（）

答案:錯擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。（）

答案:對卷可分為直平行卷和斜面螺旋卷。（）

答案:對餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（）

答案:對餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（）

答案:對餐臺上擺放餐巾花時應(yīng)突出（）。

答案:主人席位中餐宴會選用餐巾花造型時應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。

答案:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題餐巾花按造型分可以分為三種植物類、動物類、實物類。（）

答案:對托著托盤行走時要精力集中,托盤會在胸前自然擺動,但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（）

答案:對重托托盤時,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤底,掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180'向上托起。（）

答案:對裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（）

答案:對重托落托時,一要慢、二要穩(wěn),三要平。（）

答案:對裝盤時要注意,一般是重物、高物放在外擋,輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。（）

答案:錯輕托的操作方法主要有（）。

答案:行走###理盤###起托###裝盤托盤按照規(guī)格分，可以分為（）

答案:小型托盤###大型托盤幾種物品同時裝盤,應(yīng)該（）

答案:重物、高物放在里檔（）托盤一般用于托運較重的物品。

答案:大方形托盤端托一般物品時，應(yīng)用（）。

答案:常步中餐宴會的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是（）。

答案:根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單宴會開餐前（）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。

答案:15宴會的特點有（）

答案:群體性###規(guī)格性中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。

答案:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)宴會設(shè)計人員應(yīng)具有豐富的（），以及飲食服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)和管理學(xué)等綜合性知識。

答案:烹飪技術(shù)###餐飲服務(wù)###營養(yǎng)衛(wèi)生###成本核算中式宴會菜品設(shè)計能否形成獨特風(fēng)格，應(yīng)做到（）。

答案:要抓好主菜設(shè)計###要善于變化菜品###要突出地方風(fēng)味###要不斷改革創(chuàng)新宴會服務(wù)人員除需具備一般餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求外，還應(yīng)培養(yǎng)（）。

答案:嫻熟的業(yè)務(wù)技能###豐富的專業(yè)知識###良好的職業(yè)習(xí)慣###端正的從業(yè)態(tài)度中餐宴會菜單設(shè)計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為（）。

答案:固定性宴會菜單###循環(huán)性宴會菜單###即時性宴會菜單宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯誤的（）。A向客人詢問病情

答案:趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥固定性宴會菜單設(shè)計是根據(jù)自己的客源市場和客人的消費檔次，事先制定幾套（）的宴會菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費者設(shè)宴要求。

答案:不同風(fēng)味###不同價格###不同類型中型廚房也能夠采用大型廚房組織形式，設(shè)有若干個分廚房和中心廚房，可是廚房的規(guī)模稍大、崗位較少。（）

答案:錯若是管理者能利用有效的激勵手段，即可使被管理者付出所有能量的80%～90%。（）

答案:對加工班組主要負(fù)責(zé)菜品原料的揀摘、沖刷、加工、切割，是為配菜打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，對廚房生產(chǎn)成本控制作用不太大。（）

答案:對崗位工作制是實現(xiàn)廚房工作高效率的保證，因此崗位職責(zé)應(yīng)成為廚房生產(chǎn)管理的全面章法。（）

答案:對對新上崗的人員應(yīng)進行設(shè)施知識培訓(xùn)和安全教育，省得違章操作而發(fā)惹禍故。（）

答案:對熱的食品不用待其冷卻，可隨時放入冰箱內(nèi)或冷庫內(nèi)。（）

答案:錯廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容（）。

答案:標(biāo)準(zhǔn)菜譜###食品原料標(biāo)準(zhǔn)###標(biāo)準(zhǔn)凈料率###崗位規(guī)范作業(yè)書廚房是餐飲企業(yè)（）的食品生產(chǎn)部門。

答案:唯一（）負(fù)責(zé)當(dāng)日餐具的準(zhǔn)備工作，做好用具的裝修品，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。

答案:打荷一個廚房的管理如何，重點在（）。

答案:廚師長（）負(fù)責(zé)指揮整個廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運作。

答案:廚師長夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在（）

答案:24-28℃加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（）。

答案:宰割間###素菜間###細(xì)加工間廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生主要包括什么方面（）。

答案:冰柜使用衛(wèi)生###備餐間衛(wèi)生###下水通道的衛(wèi)生###油煙排風(fēng)設(shè)備中型廚房平常由餐飲部副經(jīng)理或（）負(fù)責(zé)整個廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。

答案:總廚師長凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)。（）

答案:對湯菜是宴席的“結(jié)尾”。（）

答案:錯菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。（）

答案:對中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。（）

答案:對（）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。

答案:零點菜單在中式宴席中，熱菜平常造型雅觀、形態(tài)各異，作為“前奏曲”來吸引客人。（）

答案:錯菜單設(shè)計者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)綜合考慮的因素有（）。

答案:菜品的原料成本、售價毛利###菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響###菜品的暢銷程度宴會菜單設(shè)計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為（）。

答案:即時性宴會菜單###固定性宴會菜單###循環(huán)性宴會菜單以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是（）。

答案:不利于食品控制下列哪項不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時應(yīng)考慮的因素（）。

答案:菜品的訂貨周期Recipe是指（）。

答案:標(biāo)準(zhǔn)菜譜宵夜菜點要求每份菜肴的重量不宜太小，價格也不宜太低，菜品的開胃口、補水分、易消化、多