都勻毛尖茶技藝都勻毛尖茶茶點(diǎn)主講人：陳悅沁都勻毛尖茶茶點(diǎn)茶點(diǎn)是在茶的品飲過程中發(fā)展起來的一類點(diǎn)心，其外形精細(xì)美觀、品種豐富、口味多樣，量少、質(zhì)優(yōu)，是佐茶食品的主體。茶點(diǎn)既為果腹，更為呈味載體。都勻毛尖茶茶點(diǎn)茶點(diǎn)，亦稱為茶食?！安枋场币辉~最早見于《大金國志·婚姻》記載：“婿納幣，皆先期拜門，戚屬偕行，以酒饌往，少者十馀車，多至十倍?！迫校M(jìn)大軟脂小軟脂，如中國寒具，次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食。縱觀古代茶食的發(fā)展軌跡，飲茶史的發(fā)展從來就缺少不了與之相配的茶食。然而茶食的內(nèi)涵并非一成不變。以先秦時(shí)期為始，歷經(jīng)漢魏南北朝的筵席茶食，及隋唐宋的佐茶點(diǎn)心，至元明清三代的茶食集大成為止，我國古代茶食大致經(jīng)歷了四次改變，各個(gè)朝代的茶食也因時(shí)期的不同有著特定時(shí)期的內(nèi)容。都勻毛尖茶茶點(diǎn)與水溶性營養(yǎng)成分相比，在茶葉中有65%脂溶性是不溶于水的，如礦物質(zhì)、微量元素以及脂溶性維生素等；若僅單純的泡飲，攝取到的營養(yǎng)成分只能是茶葉中水溶性，而大部分脂溶性則不能輕易被人體所吸收。因此，運(yùn)用現(xiàn)代的食品加工技術(shù)將茶葉中的各種營養(yǎng)成分與傳統(tǒng)的食品進(jìn)行融合以及加工制作，即制成茶食品，人們就可以有效地吸收到茶葉中的營養(yǎng)成分，使那些脂溶性營養(yǎng)成分也能發(fā)揮作用，從而達(dá)到健身、營養(yǎng)、防病等多種功效。都勻毛尖茶茶點(diǎn)直接用茶葉作主料的茶點(diǎn)，最有名的是安徽的“炸雀舌”。其原料為中國十大名茶之一的安徽黃山毛峰，茶葉片小而尖，似雀舌，“炸雀舌”即由此得名。此茶點(diǎn)色金黃，精致玲瓏，入口細(xì)嫩，清香甘美。此外，茶還可直接摻入主食中吃。較常見的有茶粥、茶葉蓋澆飯、茶香水餃等。特別是茶香水餃，在肉餡內(nèi)摻入烏龍茶包制，鮮而帶香，油而不膩，倍受消費(fèi)者歡迎。一、茶葉制作的茶點(diǎn)都勻毛尖茶茶點(diǎn)采用茶粉(末)制作的茶點(diǎn)，譬如茶糕、茶餅干、茶葉面、香茶餅等，自然清香，不油膩，老少皆宜，已成為現(xiàn)代面點(diǎn)的潮流。二、茶粉制作的茶點(diǎn)都勻毛尖茶糕的制作流程原料：二級都勻毛尖茶，面粉植物油工藝：將綠茶磨成粉待用；低筋面粉50g，綠茶粉5g過篩，15g植物油混合揉成面團(tuán)；靜置30min；將面團(tuán)放入模具中壓制；放入烤箱預(yù)熱10min，上下火烤5min。都勻毛尖茶茶點(diǎn)以面粉、米粉等為主料，佐以茶葉或茶粉沖泡的汁液，制作而成的各種點(diǎn)心、糖果等。例如以豆腐和紅、綠茶汁所制的“紅綠八卦”，用糯米粉加茶汁蒸制而成的茶糕；此外，還有色澤鮮艷、甜而不粘、油而不膩、茶味濃醇的紅茶奶糖和綠茶奶糖等。三、茶汁制作的茶點(diǎn)都勻毛尖茶茶點(diǎn)一）都勻毛尖茶面包制作步驟1.茶汁提取：以1:10比例，將都勻毛尖茶(中低檔，或粗老茶)與開水浸泡，反復(fù)充分?jǐn)嚢?；再?jīng)過浸漬→抽提→沉淀→過濾→靜置等工序，初制成濃茶汁備用。2.面包制作：在攪拌器中，以70:2.5:50的比例秤取小麥粉、酵母和水，混攪3min，再靜置4h；然后按照6:2:6:0.01:4:35:20的比例秤取白糖、食鹽、奶油、發(fā)酵粉、脫脂乳、水和茶汁，混勻后放入攪拌器中，再混合攪拌10min；最后將面團(tuán)分割、發(fā)酵、整形后，在38℃溫度下發(fā)制40min，并按常規(guī)面包制作方法，加工成茶汁面包。該茶面包呈茶褐色，非常膨松（茶汁能提高面筋的親和力），體積也比常規(guī)面包大20~30%，具有易保鮮、芳香可口、風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。都勻毛尖茶茶點(diǎn)二）都勻毛尖茶豆腐1.茶汁制作：以1:15比例，將都勻毛尖茶(中低檔，或粗老茶)與水進(jìn)行蒸煮、靜置、抽提、過濾、濃縮，初制成濃茶汁。2.茶豆腐加工：將濃茶汁與黃豆，以1:20比例進(jìn)行充分混合攪拌；當(dāng)茶汁與豆?jié){調(diào)和均勻后，靜置10~15min，再進(jìn)行“點(diǎn)漿”，至于其它加工步驟，與一般豆腐加工方法類似。該茶豆腐