香辛料—中國肉桂中國肉桂是中國肉桂干燥的樹皮，是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，中國肉桂屬于樟科植物，又名筒桂、木桂、杜桂、桂樹、連桂、陰桂等。與斯里蘭卡肉桂不同。中國肉桂與桂皮大同小異。中國肉桂主產(chǎn)于中國云南、廣東和廣西，越南也有栽種，以中國產(chǎn)量最大。一中國肉桂概述中國肉桂桂皮二中國肉桂的香味肉桂產(chǎn)地、采收時間、貯藏方式不同，香氣和風味也不同。如，中國肉桂不同于斯里蘭卡肉桂和越南肉桂。中國肉桂芬芳香氣并不很強，但持久性好；為甜辛香味，有一些辛辣和澀的味感。三中國肉桂的使用形式香辛料所用的中國肉桂有塊狀干燥的樹皮、粉狀干樹皮、精油、油樹脂，干燥的樹皮即是肉桂。中國肉桂精油為黃色至深棕色液體，得率在1%～2%。香氣和香味與原物相仿，但香氣強度更大。中國肉桂油樹脂的香味與精油類似。肉肉桂是我國燉肉鹵肉必不可少的香辛料，也是五香粉、十三香的主要原料之一。常與豆蔻、辛夷、廣木香等配合使用。四中國肉桂的使用桂皮豆蔻辛夷廣木香四中國肉桂的使用肉桂主要用于用于肉類、蛋類、腌制品的作料及湯料。肉桂精油用于飲料、酒和煙草香精。肉桂還被用于很多傳統(tǒng)中藥配方，具有補火助陽、引火歸元的功效。五香粉肉桂丁香小茴香花椒八角課堂小結香辛料—中國肉桂的來源、產(chǎn)地、香味，以及肉肉桂在食品烹調中的應用。香辛料—中國肉桂香辛料—紫蘇紫蘇原產(chǎn)于中國，在我國種植大約已經(jīng)有2000年的歷史，明代李時珍就曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”?，F(xiàn)在主要分布于印度、緬甸、日本、朝鮮、韓國、印度尼西亞和俄羅斯等國家。主要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。近代，紫蘇因其特有的活性物質及營養(yǎng)成分，成為一種倍受世界關注的多用途植物，經(jīng)濟價值很高一

紫蘇概述生拌：食用紫蘇最簡單的一種方法就是鮮葉生拌法。煎炸：將蛋清加少量面粉、鹽、味精，調成粥狀，將紫蘇葉的正面朝上，背面不沾面，放到油中煎炸至適中就可以了。涮食：將紫蘇同海鮮、肉等一塊放到鍋內(nèi)，時間不要太長！食品工業(yè)中：利用紫蘇的特異香氣加工食品可以產(chǎn)生風味食品。紫蘇葉：用于煮牛羊肉等，是祛除馬肉異味的重要香料；將干凈的紫蘇葉放入醬油中不但防腐，還可增加醬油的香醇味。在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。二紫蘇的使用方法三紫蘇的營養(yǎng)價值

1、消毒殺菌2、智力發(fā)育3、治療感冒4、清熱解毒、抑制真菌生長5、幫助消化6、增強免疫對于氣虛、或者是溫病體質的病人一定要慎用紫蘇葉，在食用紫蘇葉的時候切不可和鯉魚、螃蟹等一起食用，紫蘇葉與鯉魚同用會生毒瘡，與螃蟹同用會造成腹痛。四紫蘇的食用禁忌課堂小結香辛料—紫蘇的產(chǎn)地、形狀、營養(yǎng)特點，以及在食品加工中的使用。香辛料—紫蘇香辛料—八角茴香八角茴香又名大料、嘜角、大茴香、八角，為木蘭科植物八角茴香的干燥成熟果實。常見的形態(tài)有整八角、八角粉和八角精油。主產(chǎn)地是中國、越南和老撾，三地總產(chǎn)量占全球90%以上，其中我國占50%，廣西是我國八角主產(chǎn)地。一八角茴香概述八角茴香二八角茴香的香氣相同點：都有茴香樣香氣。茴香八角茴香

相比不同點：八角茴香香氣較粗糙、缺少些非常細膩的酒樣香氣，香氣更強烈。籽莢種子三八角茴香的用途八角茴香對雞鴨鵝、豬牛羊，除臭功效明顯。八角能重新增加原來的香味，讓原料重新出現(xiàn)回味香，也就是八角為什么又叫大茴香的原因之一。大茴香和小茴香具有互補作用；經(jīng)常與桂皮、丁香、黃梔子和千里香配合使用。四八角茴香的配伍使用小茴香八角茴香香氣互補桂皮丁香黃梔子千里香四八角茴香的配伍與使用八角主要用于調配作料，用作制作冷菜，燉、燜菜，醬鹵肉制品，蛋和豆制品，制作餡料。同時，它還是我國有名的五香粉的主要成分之一。五香粉桂皮丁香小茴香花椒八角課堂小結香辛料—八角茴香的產(chǎn)地、形狀、香氣特點、用途，以及在食品烹調中的配伍和使用。香辛料—花椒香辛料—良姜又名高良姜、小良姜(廣西、廣東)、風姜、海良姜，為姜科山姜屬多年生草本植物高良姜的干燥根莖。干良姜呈紅棕色，表面有縱向紋路和灰白色環(huán)節(jié)，斷面棕紅色或棕黃色。高良姜起源于東南亞地區(qū)，廣泛分布于印度、泰國、馬來西亞等國，是南亞風味菜品的主要調味料。我國廣東、廣西、云南、臺灣、海南也有種植。一良姜概述二良姜的香味良姜聞之氣味芳香，口嘗味道辛辣，強烈辛辣的氣味近似于姜的香氣。三良姜的使用形式香辛料中主要使用的是良姜新鮮的根莖、干燥根莖、干燥根莖粉碎物及其提取物。采用水蒸氣蒸餾新鮮的良姜根莖，可得約0.1%的精油。良姜精油的香氣與良姜相似。用良姜入饌，味道好，還有利于健康。比較常見的有高良姜粥等。在東南亞地區(qū)，良姜是廣泛使用的香料，地位似生姜在中國烹調中的作用。在我國也用做調味料廣泛用于民間風味食品。在肉類加工和葷腥菜肴制作中，起很重要的作用，可除臭矯味，遮蓋牛羊肉的異味，形成菜肴獨特風格，也是影響鹵水風味的主要香料。四良姜的使用良姜可協(xié)調和融合大蒜、茴香、香葉、生姜、辣椒、檸檬等，組成多種風味的調味料。同時，良姜是驅風油、清涼油、萬金油、良附丸、胃炎康膠囊等中成藥的主要原料，被列為“十大廣藥”之一。屬于藥食同源品種。四良姜的使用課堂小結香辛料—大蒜的來源、產(chǎn)地、香味，以及在在食品中的使用。香辛料—良姜香辛料—胡椒胡椒，屬胡椒科，又名古月、黑川、百川。主產(chǎn)于東南亞地區(qū)和巴西。胡椒收獲時依后處理方法的不同，可得黑胡椒和白胡椒兩種。高質量的黑胡椒來自泰國、馬來西亞、印度和巴西等地，白胡椒以蘇門答臘和沙撈越這兩地區(qū)的最好。一胡椒概述二胡椒的香味黑胡椒為刺激性的芳香辛辣香氣，有較明顯的丁香樣香氣，味覺粗沖火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。黑胡椒白胡椒白胡椒的辛辣香氣要弱些，其辛辣味比黑胡椒小許多，香味更精致諧和。三花椒的使用形式使用形式：干燥整籽、胡椒籽粉碎物、胡椒精油和油樹脂。黑胡椒精油：刺激性辛辣香氣，味感甜辛不辣。白胡椒精油：花香和蘑菇樣香氣多些，芫荽和丁香樣氣息弱。黑白胡椒油樹脂風味與原物相似，但呈現(xiàn)極端的辣。黑胡椒精油為無色至淡綠色液體，黑胡椒油樹脂為暗綠色的固液夾雜的油狀物。黑胡椒精油黑胡椒油樹脂黑白胡椒在東西方烹調中都相當重要，被譽為香辛料之王；幾乎可用于所有肉類、禽類、海鮮、腌制品、湯料、作料和調味料等，其風味獨特，還可用于南瓜餡餅和布丁。黑胡椒主要用于經(jīng)熱加工菜肴的作料，白胡椒主要用于調味料。四花椒的使用課堂小結香辛料—胡椒的產(chǎn)地、種類、香味特點、使用形式，以及胡椒在食品中的應用。香辛料—胡椒香辛料—紫蘇紫蘇原產(chǎn)于中國，在我國種植大約已經(jīng)有2000年的歷史，明代李時珍就曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”。現(xiàn)在主要分布于印度、緬甸、日本、朝鮮、韓國、印度尼西亞和俄羅斯等國家。主要用于藥用、油用、香料、食用等方面，其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可淹漬。近代，紫蘇因其特有的活性物質及營養(yǎng)成分，成為一種倍受世界關注的多用途植物，經(jīng)濟價值很高一

紫蘇概述生拌：食用紫蘇最簡單的一種方法就是鮮葉生拌法。煎炸：將蛋清加少量面粉、鹽、味精，調成粥狀，將紫蘇葉的正面朝上，背面不沾面，放到油中煎炸至適中就可以了。涮食：將紫蘇同海鮮、肉等一塊放到鍋內(nèi)，時間不要太長！食品工業(yè)中：利用紫蘇的特異香氣加工食品可以產(chǎn)生風味食品。紫蘇葉：用于煮牛羊肉等，是祛除馬肉異味的重要香料；將干凈的紫蘇葉放入醬油中不但防腐，還可增加醬油的香醇味。在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。二紫蘇的使用方法三紫蘇的營養(yǎng)價值

1、消毒殺菌2、智力發(fā)育3、治療感冒4、清熱解毒、抑制真菌生長5、幫助消化6、增強免疫對于氣虛、或者是溫病體質的病人一定要慎用紫蘇葉，在食用紫蘇葉的時候切不可和鯉魚、螃蟹等一起食用，紫蘇葉與鯉魚同用會生毒瘡，與螃蟹同用會造成腹痛。四紫蘇的食用禁忌課堂小結香辛料—紫蘇的產(chǎn)地、形狀、營養(yǎng)特點，以及在食品加工中的使用。香辛料—紫蘇香辛料—白芷白芷為傘形科當歸屬的植物。別名走馬芹，大活等。既是藥材又是香辛調味料。白芷主產(chǎn)于四川、河南、浙江、福建、臺灣等地。我國是香辛料白芷的主要生產(chǎn)國，有川白芷、杭白芷、興安白芷、禹白芷等品種。一白芷概述二白芷的香味白芷具有強烈的芳香氣息，有茴香樣的辛辣味道，味有辛辣感，微苦。三白芷的使用形式香辛料采用白芷干燥的根。白芷可單獨使用，整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派生調味品，比如：十三香、九藥料、加料五香粉（面）等。白芷作為香料調味品具有去異味，增香味，調節(jié)口味，增進食欲的作用，多用于食療菜肴，可用于煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、腌等多種烹調方法。四白芷的使用單縣羊湯川弓白芷魚頭湯白芷亦可用于火鍋底料、鹵料，具有提味、保鮮，防止腐敗的功效。另外，白芷有收斂的功效，烤雞、鴨、鵝時，可防止肉質水分的流失，烤出的雞、鴨、鵝潤澤鮮嫩，不焦不干不燥。四白芷的使用菜品中投放白芷的量不能太多，否則容易產(chǎn)生濃重的中藥味，而且成菜發(fā)苦。大良姜味甜，祛油膩，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增強白芷的芳香味，達到其祛腥脫臭，殺菌防腐的作用。四白芷的使用白芷大良姜草果丁香五白芷食療作用白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)；芳香升散。具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。課堂小結香辛料—白芷的來源、產(chǎn)地、香味，以及白芷在食品中的使用。香辛料—白芷香辛料—蓽撥蓽撥是胡椒科植物蓽撥的尚未成熟的果穗，是一種一兩寸長、筷子般粗細的褐色小棒棒，掰開看，里面嵌著芝麻粒似的小籽籽。它有胡椒一樣的辣味。人們常把它作為煮肉的作料之一。蓽撥原產(chǎn)印度，它于公元前4世紀時傳入古希臘，公元前5世紀希臘，曾把它作為藥用植物，用來治療感冒發(fā)燒及胃病。一

蓽撥概述蓽撥二蓽撥的使用歷史

蓽撥從古羅馬到文藝復興時期都是歐洲受寵的香料。在當時，這種印度西南部出產(chǎn)的香料，比印度南面的胡椒更易獲取。因此蓽撥貿(mào)易的優(yōu)勢，加上更濃郁的香氣，在那個時代的流行程度以及價格完全超過了胡椒。我國古代西晉時期就開始發(fā)現(xiàn)和利用它的藥用價值，到今天一直在使用。蓽撥三蓽撥的應用蓽撥可以與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、奶酪、豆腐、人參等較適合。蔬菜中和洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。肉類，蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。1、烹調或食品加工中蓽撥的辛辣味，有特異香氣，可去除異味、增香味，調節(jié)口味，增進食欲的作用。蓽撥的香味，主要來源于它所含現(xiàn)代研究證實蓽撥精油，對白色、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌、痢疾桿菌等，均有抑制作用，延長肉品的存放時間?？蓡为毷褂?，整用、碎用、加工制成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用2、中醫(yī)認為：蓽撥性溫熱，有穩(wěn)中散寒、下氣止痛之功效。主治胃寒腹痛、嘔吐泄瀉等癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學認為蓽撥含有的化合物有抗腫瘤作用。

但陰虛火旺體質者、干燥綜合征、糖尿病等患者不宜使用蓽撥，有發(fā)熱和氣虛之人也要慎用蓽撥。四蓽撥的作用五、蓽撥的食用禁忌陰虛火旺體質者、干燥綜合征、糖尿病等患者不宜使用蓽撥，有發(fā)熱和氣虛之人也要慎用蓽撥。課堂小結香辛料—蓽撥的產(chǎn)地、形狀、應用形式，以及在食品烹調中的使用。香辛料—蓽撥香辛料—丁香丁香，桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主產(chǎn)于印度、馬來西亞、印度尼西亞、斯里蘭卡和非洲接近赤道地區(qū)，中國栽種丁香的地區(qū)是廣東和廣西。丁香略呈研棒狀，長1至2厘米。上端花蕾近球形，直徑約5mm，花瓣4片，膜質，覆瓦狀抱合呈球形，淡黃白色，花瓣內(nèi)有多數(shù)向內(nèi)彎曲的雄蕊。用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾、丁香粉、丁香精油和丁香油樹脂。一丁香概述丁香二丁香的香氣和香味香氣：丁香的香氣隨產(chǎn)地不同而不同，熱帶地區(qū)產(chǎn)的丁香質量較好。丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強的品種之一，帶有胡椒和果樣香氣的強烈的甜辛香，略帶些酚樣氣息、木香和霉氣。香味：為強烈丁香特征的甜果辛香味，有點兒苦澀，舌頭上有強烈麻感。丁香精油和油樹脂的香氣為清甜濃烈的帶丁香特征花香的辛香香氣；口感與原香料相似。丁香三丁香的使用形式丁香精油為黃色或棕黃色液體，丁香油樹脂為棕至綠色黏稠狀液體。每100g油樹脂中含有70ml精油，每克油樹脂相當于16.7g原香料。印度使用丁香較多，主要利用丁香的芳香氣和麻辣味，常與山奈、甘草、陳皮配合使用?？捎米骱婵救忸?、湯料、蔬菜、腌制品的作料及調味料。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。丁香呈黑色，且香味強烈，注意控制使用量。四丁香的使用山奈甘草陳皮課堂小結香辛料—八角茴香的產(chǎn)地、形狀、香氣、香味、使用形式，以及在食品烹調中的使用。香辛料—丁香香辛料—花椒花椒是蕓香科花椒屬常綠灌木，又名秦椒、風椒、川椒、紅椒、蜀椒等，主產(chǎn)于中國西北和西南各省。我國花椒這一大類有青花椒和紅花椒兩個品種，以風味而言，后者為優(yōu)。花椒品種、產(chǎn)地不同，花椒麻的程度和增香的程度都不同。一花椒概述二花椒的香氣花椒具特殊的尖刺強烈香氣，味微甜，有些藥草芳香，主要是麻辣味強而持久，對舌頭有刺痛感。麻辣味由一種酰胺類成分引起，名為山椒腦，山椒腦及其衍生物的含量約占3%?；ń窊]發(fā)油中主要是β-松油烯，乙酸芳樟酯，芳樟醇等烯、酯、醇類揮發(fā)性成分。麻辣牛肉三花椒的用途花椒在烹調中發(fā)揮著增香、增麻的功效?；ń愤€可以除濕氣，刺激人的味覺，讓人胃口大開，激發(fā)人的食欲?；ń肥俏覀兣渲茝秃舷阈亮系闹饕?，如，著名的易牙十三香?；ń吩卺u鹵熟食中和八角的配伍，更好發(fā)揮八角的香氣；在熱菜中，花椒和辣椒的配伍，用于制作在制作沸騰魚、毛血旺、水煮魚。四花椒的配伍與使用毛血旺四花椒的配伍與使用花椒的使用形式為整粒和花椒粉，以整粒為主，因為花椒粉易失去其風味，也可制成花椒油保存。花椒主要在中國和日本、朝鮮使用，可祛除肉腥味；也可用于解魚腥毒。我國常用油爆花椒或利用花椒粉用于食品增香?；ń酚突ń贩壅n堂小結香辛料—花椒的產(chǎn)地、種類、香氣特點、用途，以及花椒在食品烹調中的配伍和使用。香辛料—花椒香辛料—姜姜，屬姜科，又稱生姜、白姜。姜可分成片姜、黃姜和紅爪姜三種。片姜外皮色白而光滑，肉黃色、辣味強、有香味、水分少、耐貯藏。黃姜皮色淡黃，肉質致密且呈鮮黃色，芽不帶紅，辣味強。紅爪姜皮為淡黃色，芽為淡紅色，肉呈蠟黃色，纖維少，辣味強，品質佳。姜是我國最常用的香辛料之一。一姜概述片姜黃姜紅爪姜二姜的香味姜的產(chǎn)地不同，香味變化很大。如中國干姜的芳香氣較弱，有些辛辣特征的辛香氣和刺激性的辣味，往往干姜較鮮姜辣味更強。其他國家產(chǎn)的姜，如印度姜有較明顯的檸檬味；非洲姜的辛辣味更強。三姜的使用形式民間以鮮姜為主，姜的其他使用形式有整干姜、過50～60目篩的干姜粉碎物、精油和油樹脂。姜精油的辣味較原姜小，姜油樹脂與原姜的甜辛味相近。姜油樹脂為黑或棕綠色半固狀物質，100g油樹脂中約含精油28ml，1g油樹脂約等于25g干姜。姜的使用面極廣，幾乎適合各國的烹調，尤其在中國和日本等東亞國家。姜能圓合其他香辛料的香味，能給出其他香辛料所不能的新鮮感。適合于炸、煎、烤、煮、燉等多種工藝。四姜的使用炸煎烤煮燉東方魚類菜肴的必用作料，可用于制作各種調味料，如咖喱粉、辣椒粉、醬、醬油等。可用于烘烤食品，如姜面包和南瓜餡餅等。姜萃取物主要用于酒類、軟飲料、冰淇淋、糖果等。醬南瓜餡餅姜咖啡冰淇淋姜茶姜酒四姜的使用課堂小結香辛料—中國桂皮的姜的分類、產(chǎn)地、香味，以及在在食品中的使用。香辛料—姜香辛料—咖喱粉咖哩起源于印度。“咖喱”一詞來源于泰米爾語，是“許多的香料加在一起煮”的意思。咖喱的組成香料非常多，比如丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒、姜黃粉。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，將其融合而綻放出似是沖突又彼此協(xié)調的多樣層次與口感，是為咖喱最令人為之迷醉傾倒的所在。一認識咖喱和咖喱粉一認識咖喱和咖喱粉咖喱粉是15種或更多香辛料的混合調味料，呈金黃色。我國制作的咖哩粉調味料較少，主要有姜黃、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油等。

咖喱粉是用多種香料配制研磨成的一種粉狀香辛調味品，色黃味辣，很受人們歡迎。有些人在使用時直接將其添加在菜肴里，這是不正確的。這是因為咖喱粉味雖辛辣，但香氣不足，并帶有一種藥味。正確的使用方法是在鍋中放些油，加些鮮姜、蒜等進行炒制，將其炒制成咖喱油，再去使用，這樣不僅去掉了藥味，而且芳香四溢，金黃香辣，別有風味。二咖喱粉的食用技巧三咖喱粉的營養(yǎng)價值1、咖喱粉能促進唾液和胃液的分泌，增進食欲。2、咖喱粉能促進血液循環(huán)，達到發(fā)汗的目的。3、咖喱粉所含的姜黃素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能。4、咖喱粉還具有協(xié)助傷口復合，預防老年癡呆癥的作用。有腸胃疾病，消化性潰瘍，濕熱體質，特稟體質的人不適宜食用咖喱三咖喱粉的食用禁忌課堂小結香辛料—咖喱粉的產(chǎn)地、形狀、營養(yǎng)特點，以及在食品烹調中的使用。香辛料—咖喱粉香辛料—辣椒粉辣椒粉是紅色或紅黃色，油潤而均勻的粉末，是由紅辣椒,黃辣椒,辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻打噴嚏。正宗的應該是用石臼搗出來的，放在太陽下爆曬或是用文火在鍋里焙干后搗成粉狀。一

辣椒粉概述二辣椒粉的制作方法原料：干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香制作過程1.將干辣椒剪成小段，將剪好的干辣椒與花椒桂皮小茴香一起翻炒到辣椒脆香。2.晾涼后研磨。三辣椒粉的營養(yǎng)特點1.解熱鎮(zhèn)痛：辣椒辛溫,能夠通過發(fā)汗而降低體溫,并緩解肌肉疼痛。2.預防癌變：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質,能阻止有關細胞的新陳代謝,終止細胞組織的癌變過程,降低癌癥細胞的發(fā)生率。3.增加食欲、幫助消化：辣椒強烈的香辣味能增加食欲,促進腸道蠕動,幫助消化。4.降脂減肥：辣椒素,能夠促進脂肪的新陳代謝,防止體內(nèi)脂肪積存,有利于降脂減肥防病。三辣椒粉的食用禁忌1.食用過量：過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜,引起胃疼、腹瀉,誘發(fā)胃腸疾病,促使痔瘡出血,因此,凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者均應少吃或忌食辣椒2.辣椒是大辛大熱之品,患有火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食.1、正常辣椒粉呈紅色或紅黃色，優(yōu)質辣椒粉油潤而均勻粉末狀，具有固有的辣香味，聞之刺鼻，打噴嚏；2、比正常貨重，碎片不均勻，用舌頭舔感到牙磣，是摻入了紅磚粉；3、把辣椒粉倒在白紙上，用手揉搓，如留有紅色，則表示摻有色素；4、辣椒粉色澤淺，發(fā)黃，放在口中感覺粘度大，投入清水中能起糊，則是摻入了玉米粉或其他黃色谷粉；5、辣椒粉中黃粉過多，鼻嗅有豆香味，品嘗略有甜味，則是摻入了豆粉。四辣椒粉的鑒別課堂小結香辛料—辣椒粉的特點、制作方法、營養(yǎng)特點，以及辣椒粉的鑒別方法。香辛料—辣椒粉香辛料—羅勒羅勒是一種草本植物，全身有芳香。它既可以藥用又可以作菜品，還可以作為香料，通常我國的鹵制品中都經(jīng)常用它來提味增香。羅勒原產(chǎn)地在印度、西亞等地，漢代佛教傳入中國時羅勒也隨之進入中原。羅勒作為調料不僅味道特殊，香味也容易消散，所以在中國古代并沒有流行開來。近代荷蘭殖民者引進臺灣地區(qū)種植食用，才漸漸為華人所知，因為開花時花序層疊如塔，有好多層，臺灣民間有“九層塔”之稱。一

羅勒概述二羅勒的種類目前已上市的品種有甜羅勒、檸檬羅勒、茴芹羅勒、矮生羅勒、綠羅勒、密生羅勒、矮生紫羅勒、丁香羅勒、九層塔。甜羅勒檸檬羅勒丁香羅勒九層塔三羅勒的應用新鮮的葉片和干葉用來調味，嫩莖葉可以用來作涼菜，也可炒食、作湯。在國外烹調雞、鴨、魚、肉等菜肴時，羅勒粉是不可缺少的調味料。精油可用于軟飲料、冰淇淋、糖果，干葉或粉可用于烘烤食品及肉類制品的加香調味。羅勒非常適合與番茄搭配，風味非常獨特?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬里味道十分醇厚。1、有助消食，能夠促進腸道蠕動，并且還可清腸明目。2、解毒消腫，入藥后可治療跌打損傷，對減輕蛇咬毒性也有效。3、行經(jīng)活血，富含維生素A、C等礦物質，能夠增強體質，還能夠緩解支氣管炎。對于產(chǎn)后調理身體、行經(jīng)活血也是一絕。4、散瘀止痛，具有散瘀止痛、祛風消腫之功效，常用于治療偏頭痛。5、提神，氣味清涼，對神經(jīng)系統(tǒng)有很強的刺激作用，疲勞時使用立即振奮精神。6、美容，抗老化，治療粉刺，有緊實皮膚的作用。四羅勒的作用五羅勒的食用禁忌氣虛血燥者要慎食用。另外，有消化系統(tǒng)疾病如脾胃虛寒，久泄痢疾者也不適合多食羅勒葉。課堂小結香辛料—羅勒的產(chǎn)地、種類、作用，以及在食品烹調中的使用。香辛料—羅勒香辛料—十三香一王守義十三香“王守義十三香”沿襲北宋興隆堂獨特的原料配方，依照中醫(yī)理論和用藥要求嚴格配方，根據(jù)食療原料的性能，精心炮制而成，使烹飪的食物色、香、味俱全。公元1101年興隆堂推出一種秘制調料，因其性能獨特而名揚東京，被收入御膳，供宮廷享用。十三香是一種約定俗成的習慣叫法，它可以由13種甚至更多的成份組成，是指多種香辛料混放在一起，打成粉末，在烹調過程或鹵水中放入，主要用于原料的提香去腥等作用。我們可以在王守義十三香的外包裝上看到它的成分由13種成分。二十三香三十三香配方主要成分：砂仁、陳皮、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇配比：花椒、八角茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，砂仁、陳皮、丁香、小茴香、木香、干姜、肉桂、肉寇各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。四十三香作用小茴香氣味濃烈鮮香，做素菜及豆制品最好，比如紹興譽滿中外的“茴香豆”。吃牛羊肉用白芷、大料、肉寇，可去膻增鮮，使肉味可口，熏肉用肉桂、花椒、陳皮、干姜粉，可使香味濃郁，增香解膩。五注意事項1、購進原料后，充分曬干或烘干，粉碎過篩越細越好。2、每種原料應該單獨粉碎，存放時注意防潮。3、使用時掌握適量原則，因人而異。課堂小結香辛料—十三香的特點、配方、使用時注意事項，以及在食品烹調中的使用。香辛料—十三香香辛料—五香粉是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起，廣泛用于中餐辛辣口味的菜肴，也用于肉制品加工中鹵汁的調制。其名稱來自于中國飲食文化對酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是烹飪、食品加工不可缺少的調味料。一

五香粉概述二五香粉配方原料：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g配方2：桂皮45g，花椒18g，小茴10g，八角15g，香葉3g，干姜5g，砂仁3g，肉蔻1g。

在食用五香粉方面，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味濃郁，有辛辣味，還有些許甜味，主要用于調制中餐調味，鹵水食品和燒烤食品，或用做醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。三五香粉的食用技巧四五香粉的功效五香粉匯集了各種原料的優(yōu)點，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中、消炎利尿等功效，對提高機體抵抗力有一定幫助。

在食用五香粉方面，由于其味濃，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味濃郁，有辛辣味，還有些許甜味，主要用于調制中餐調味，鹵水食品和燒烤食品，或用做醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。四五香粉的應用五五香粉的食用禁忌五香粉有油脂滲出并變苦時不能食用。孕婦在懷孕早期不宜食用，否則容易引起腸道干燥、便秘。

課堂小結香辛料—五香粉的特點、制作方法、營養(yǎng)特點，以及五香粉的食用方法。香辛料—五香粉香辛料—小茴香小茴香，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。原產(chǎn)地是南亞和南歐，現(xiàn)在世界各地都有栽種，中國主產(chǎn)地是山西、甘肅、內(nèi)蒙和遼寧。。小茴香雙懸果呈圓柱形，表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，懸果瓣呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬，橫切面略呈五邊形，背面的四邊約等長。有甜和苦兩個品種，以甜的品種為好。一小茴香概述小茴香二小茴香的香氣和香味香味：小茴香香味類似于甘草的甜，并有點兒苦的后味；小茴香精油味溫辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油樹脂的香味與精油類似。小茴香香氣：小茴香的香氣類似于茴香和甘草，有些許樟腦樣香韻；小茴香精油為強烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香樣辛香，有點兒樟腦氣，干了以后則以樟腦氣為主。三小茴香的使用形式小茴香可以曬干的整粒、干籽粉碎物、精油和油樹脂的形態(tài)使用。小茴香精油為無色或淡黃色液體，小茴香油樹脂為棕至綠色液體，中含精油約50ml/100g，油樹脂相當于15.4g原香料。英國和印度是消耗小茴香最多的國家，西式飲食應用更廣泛?？捎米魅鉁?、烤肉、海鮮、腌制品、肉制品的作料及沙拉調味料、面包風味料、飲料和酒風味料。四小茴香的應用烤肉肉湯海鮮小茴香廣泛用于中餐菜品，用于燉羊肉，味香鮮美。小茴香可單獨使用，也可與花椒、五香粉、八大料等配合使用。制做紅燒、鹵水菜品時，可把小茴香裝入紗布料包或調料罐中，與原料共同烹調，料包可用2-3次。小茴香還具有促消化、行氣健胃、增食欲等功效。四小茴香的應用紅燒鹵肉課堂小結香辛料—小茴香的形狀特征、產(chǎn)地、香氣、香味、使用形式，以及在食品烹調中的應用。香辛料—丁香香辛料—洋蔥洋蔥屬百合科蔥屬二年生草本植物