食源性秋季腹瀉消化內科

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※食源性疾病的概念

WHO對食源性疾病的定義為——通過攝取被生物性、

化學性、物理性致病

物污染的水或食物進入人體引起的疾病。

食源性疾病與食物中毒

食源性疾病是當今世界上分布最廣泛，也最為常見的疾病之一。是由傳統(tǒng)的食物中毒逐漸發(fā)展而來的。因此，食源性疾病包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。

美國每年約發(fā)生7600萬例食源性疾病。僅2000年全球就有210萬人死于腹瀉，其中大部分病例與食用污染的食物與水有關。食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點

不同病原物引起的食物中毒發(fā)生的季節(jié)不同。細菌性食物中毒多集中在氣溫較高的二、三季度，霉變甘蔗中毒多發(fā)生在春季。某些食物中毒發(fā)生具有一定的地區(qū)性，如副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在沿海地區(qū)，肉毒中毒多發(fā)生在北方地區(qū)。食源性疾病的病原物

可概括為生物性、化學性、物理性。其中以生物性病原物種類最多，也最常見。1、生物性病原物1）細菌及其毒素：如沙門氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因攝入甲肝病毒。3）真菌：如黃曲霉菌。4）寄生蟲及其卵：主要指人畜共患的寄生蟲病。5）動植物中存在的天然毒素2、化學性病原物：如汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。3、放射性病原物一、細菌性食物中毒

是指攝入含有細菌毒素的食品而引起的食物中毒，細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，有明顯的季節(jié)性。5－10月最多。（一）、流行病學特點1、發(fā)病率高，病死率低。2、夏秋季節(jié)發(fā)病率高，由于夏秋季節(jié)氣溫比較高，微生物容易繁殖，而人體這時的抵抗力降低，易感性升高。3、動物性食品是引起食物中毒的好發(fā)食品。其中畜肉類及其制品居首位，其次為變質的禽肉，病死的畜肉居第三位。植物性食物如剩飯、米粉等引起的葡萄球菌、臘樣芽胞桿菌等污染食物，家庭自制豆類和面粉類經(jīng)厭氧條件下的發(fā)酵品可引起肉毒梭菌污染食物。

（二）、發(fā)病原因

食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、酸堿度和營養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖。食品中含有大量活的致病菌或產(chǎn)生的毒素，而在食用時沒有加熱或加熱不徹底，食用后引起癥狀。（三）分類※(1)沙門菌食物中毒；

※

(2)大腸埃希菌食物中毒

※(3)葡萄球菌食物中毒；

※(4)副溶血性孤菌食物中毒；

※(5)變形桿菌食物中毒；

※(6)肉毒梭菌食物中毒；

※(7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；

※(8)椰毒假單胞桿菌酵米面亞種食物中毒；

※(9)小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒；

※(10)李斯特菌食物中毒沙門菌食物中毒(一)病原

沙門氏菌屬腸桿菌科，具有鞭毛，為能運動的革蘭氏陰性桿菌。沙門菌的宿主特異性非常弱，既可以感染動物，也可以感染人類，容易引起人類的食物中毒。對人類致病的沙門菌僅少數(shù)，致病性最強的是豬霍亂沙門菌，其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌。沙門菌屬在外界的生活力較強，生長的最適溫度為20－30oC。水經(jīng)氯化物處理5分鐘，55oC加熱1小時，60oC15－30分鐘或100oC數(shù)分鐘可以被殺死。沙門菌屬不分解蛋白質，也不產(chǎn)生靛基質，所以在污染食物后沒有感觀性狀的變化。

(二)流行病學特點

1、季節(jié)

全年皆可發(fā)生，多見夏、秋兩季

2、引起中毒的食品

多由動物性食品引起，特別是家畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

3、來源

主要吃了感染沙門菌肉引起。

※動物感染沙門菌的來源：生前感染：家畜、家禽在宰殺前已患有沙門菌病。

宰后污染：屠宰過程中或屠宰后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。

※蛋類沙門菌的來源：尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為30%～40%之間。

※奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶牛其奶中可能帶菌。

※熟制品中沙門菌的來源：受到帶菌容器、烹調工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。

3、實驗室診斷

細菌學檢驗

取可疑食品、病人的嘔吐物或糞便直接接種或增菌后進行細菌的分離培養(yǎng)、鑒定。

血清學鑒定

用分離出的沙門菌與已知A～F多價O血清及H因子進行玻片凝集試驗，對沙門菌進行分型鑒定。必要時觀察患者的嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復期血清的凝集效價，有助于病因的診斷。

(三)中毒機制大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對腸粘膜的侵襲導致的感染型中毒。

大量沙門菌侵入人體→在腸道大量繁殖(潛伏期)

↓

經(jīng)淋巴系統(tǒng)→血液(出現(xiàn)一過性菌血癥引起全身感染)

↓

吞噬細胞吞噬或殺滅

↓

內毒素（致熱源）→體溫升高活菌和內毒素共同作用→胃腸道(粘膜發(fā)炎、水腫、充血)→消化道癥狀腸炎沙門氏菌→腸毒素→小腸粘膜細胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢進)

→腹瀉等

(四)臨床表現(xiàn)

主要有胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、敗血病型和類感冒型。其中，胃腸炎型比較多見，潛伏期一般為12－36小時，潛伏期越短，病情急，通常都較重，前驅癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高，體溫可達380C，嚴重者會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。

(五)診斷

1、流行病學特點

2、臨床表現(xiàn)3、實驗室檢查

(六)預防措施

1、防止食品被沙門菌污染

加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售的

各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督。

2、控制繁殖

低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。

3、在食用前徹底加熱以殺滅病原菌

食品所有部位溫度加熱必須達到70℃以上。

蛋類應煮沸8～10min。

（一）病原菌：

是分布極廣的一種細菌，為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌不耐熱，56oC加熱5分鐘，或者90oC加熱1分鐘，或用食醋處理5分鐘，可以將其殺滅。副溶血性弧菌食物中毒

（二）流行病特點1、地區(qū)分布

很多國家都有，在日本和我國喜歡吃海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)病率高，沿海地區(qū)是多發(fā)地區(qū)。2、季節(jié)性

夏秋季節(jié)是高發(fā)季節(jié)。老幼皆可發(fā)病，但青壯年較多。3、引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品。海產(chǎn)品以墨魚、帶魚、蝦、蟹多見，墨魚帶菌率可達93％。4、副溶血性弧菌的來源及中毒原因海產(chǎn)品中以墨魚帶菌率最高，達93%，其次為梭子蟹，另據(jù)報道，熟鹽水蝦帶菌率達35%。

近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)食品的污染，

人群帶菌者對各種食品的污染：沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民副溶血性弧菌帶菌為0-11.7%，有腸道病史者帶菌可達31.6%-88.8%。帶菌人群可污染各類食物。

間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9%。食物容器、菜板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，即可污染熟食物或涼拌菜。（三）、臨床表現(xiàn)

主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天5-10次，糞便為水樣或糊狀，少數(shù)有粘液或粘血樣便，約15%的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。近年來國內報道的副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)不一，可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型和少見的慢性胃腸炎型。（四）、診斷和治療1）流行病學特點

2）臨床表現(xiàn)

3）實驗室診斷（1）細菌學檢驗（2）血清學檢驗

（3）動物試驗4）鑒別診斷

主要和細菌性痢疾進行鑒別（五）、預防措施

本病預防應緊緊抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要，低溫儲藏各種食品。魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應燒熟煮透，蒸者時需加熱至1000C并持續(xù)30分鐘。對涼拌食物（如海蜇）要清洗干凈后置食醋中浸10分鐘或在1000C沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。葡萄球菌食物中毒

1．病原體

金黃色葡萄球菌耐干燥、低溫，不耐熱。產(chǎn)生腸毒素的條件為：

①pH=7.4②水分多③蛋白質、淀粉豐富④37℃⑤20-30%CO2。

腸毒素是一種蛋白質，耐熱性強，在食品中一般烹調方法不能破壞，須經(jīng)100℃2小時方可破壞。

2．媒介食品

肉、奶制品（患乳腺炎的牛）、剩米飯、糯米糕

其中奶及奶制冷飲（冰淇淋、冰糕）等較為常見。3．臨床表現(xiàn)

潛伏期1-6h

惡心、反復劇烈嘔吐、上腹痛、水樣便，

體溫正常，1-2天后恢復，預后良好。

肉毒梭菌食物中毒

1．病原體：肉毒梭狀芽孢桿菌

耐高溫，產(chǎn)生毒素的最適溫度為20～37℃，在20～25℃形成芽孢。

抵抗力強，需要干熱180℃處理5～15min、或濕熱100℃處理5h才能將其殺死。

肉毒毒素是一種強烈神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍。2．媒介食品

植物性食品

以發(fā)酵食品為主，如豆醬、面醬；

動物性食品

以罐頭食品、火腿、香腸多見。

我國新疆地區(qū)發(fā)病率較高。

3．臨床表現(xiàn)

潛伏期1-4天

乏力、頭痛、頭暈、食欲不振→

視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等眼內外肌麻痹癥狀→

吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難、頭下垂、運動失調、呼吸衰竭、心力衰竭等。無感覺障礙、意識清楚，病死率較高。

二、真菌及其毒素食物中毒

食用被真菌及其毒素污染的食物而引的食物中毒。發(fā)病率、死亡率均較高，有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常發(fā)生于北方初春季，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5～7月，霉變小麥和霉變玉米食物中毒可發(fā)生在任何季節(jié)，在長江中、下游地區(qū)較為多見。

三、動物性食物中毒

指食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。發(fā)病率較高，病死率因動物種類而異。

河豚魚中毒

預防措施最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售。新鮮河豚魚應去除頭、內臟及魚皮，充分放血，肌肉經(jīng)反復沖洗，加

2％

NaHCO3處理

24h，經(jīng)鑒定合格后方準出售。同時應大力宣傳教育，使群眾認識河豚魚，了解河豚魚對人體的毒性作用，以防中毒事故的發(fā)生。

四、有毒植物中毒

指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。毒蕈中毒是常見的類型。

在我國可食用蕈近300種，毒蕈約有100多種，其中含劇毒的不到10種。

毒蕈有毒成分較復雜，一種毒素可以存在幾種毒蕈中，一種毒蕈可以含有幾種毒素，毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采摘的野生鮮蘑，誤食而引起。臨床表現(xiàn)：通常根據(jù)其含有毒成分和中毒臨床表現(xiàn)分為四型：

1）胃腸毒型：引起中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬、乳菇屬、紅菇屬等的某些蕈種。所含毒素為刺激胃腸道的類樹脂物質、甲酚類等。中毒潛伏期為0.5～6h，主要癥狀為惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛、劇烈腹瀉，水樣便，體溫不高，嚴重者可出現(xiàn)水電解質紊亂。經(jīng)適當對癥處理可迅速恢復，一般病程2～3天。預后較好，死亡率低。2）神經(jīng)精神型：致此型中毒的毒蕈為毒蠅傘、豹斑毒傘、絲蓋傘屬等，其毒素為類似乙酸膽鹼的毒蕈鹼。中毒潛伏期一般為0.5－4h，最短可在食入后10min發(fā)病。除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小等，嚴重的可出現(xiàn)神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制。有報道食牛肝菌引起中毒可出現(xiàn)“生動活潑的小人國幻視覺癥”，中毒者可見身著顏色鮮艷、手舞足蹈的小人跳舞。重癥者驚恐不安、哭喊跳躍或抑郁呆坐等。病程一般1～2天，死亡率低。對于神經(jīng)、精神型可用阿托品治療。3）臟器損害型：引起中毒的毒蕈有毒傘屬、秋生盔孢傘屬等，其所含毒素包括毒傘毒素及鬼筆毒素，此類毒素為劇毒物質，對人致死量約為0.1mg/kg體重，可使體內大多數(shù)器官發(fā)生細胞變性壞死。此型中毒最嚴重，如不及時搶救，死亡率可達60％一80％?？墒褂脦€基絡合物、細胞色素C、腎上腺皮質激素等治療，引起重型肝、腎損害的還可以行人工肝血漿置換、血液灌流或血液濾過治療。4）溶血型：因誤食鹿花蕈等引起。其毒素為鹿花蕈素。潛伏期6～12小時。發(fā)病時除腸胃炎癥狀外，并有溶血表現(xiàn)?？梢鹭氀⒏纹⒛[大等體征。此型中毒對中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦常有影響，可有頭痛等癥狀。給予腎上腺皮質激素及輸血等治療多可康復，死亡率不高。預防措施

可以借鑒一些傳統(tǒng)的方法經(jīng)驗，比如色澤鮮艷就容易食后中毒。根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇。發(fā)芽馬鈴薯

龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。

急救與治療：食后立即催吐、洗胃、導瀉，對癥治療預防：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。

生豆?jié){

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。一般在食用生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。和豆角中毒類似，一般無須治療，很快可以自愈。預防措施是豆?jié){一定要煮開后才能食用。五、化學性食物中毒

指食入化學性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，發(fā)病率和病死率均較高。包括一些有毒金屬，及其化合物、農(nóng)藥等，常見的化學性食物中毒有有機磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、甲醇中毒、有機砷化物引起的食物中毒等。亞硝酸鹽中毒

又稱腸源性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用，引起中毒的報告。中毒原因

硝酸鹽廣泛存在于自然界中，在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下，硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽，隨同食物進入人體，引起中毒。

來源：

1）、貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

2）、剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；

3）、苦井水含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，硝酸鹽則易還原成亞硝酸鹽；

4）、腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。中毒機制及臨床表現(xiàn)