食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐場(chǎng)所，保持餐廳環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是確保學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)同志負(fù)責(zé)打掃餐廳清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后全部要進(jìn)行打掃，確保學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上食物咳嗽、打噴嚏，預(yù)防飛沫唾液傳輸疾病。六、餐廳安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，確保餐廳清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢驗(yàn)餐廳清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)天天最少檢驗(yàn)一次餐廳衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品關(guān)鍵場(chǎng)所，也是確保食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提升其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提升業(yè)務(wù)能力。三、廚師要依據(jù)食物特征，采取合理烹調(diào)方法，盡可能不破壞食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)菜肴盡可能做到色、香、味等感官性狀俱佳，促進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，預(yù)防異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。十一、充足發(fā)揮"三防"設(shè)施功效作用。操作臺(tái)上調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并立即加蓋。十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十三、煮熟飯菜要立即進(jìn)入配菜間。食品粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能確保師生食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制訂伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)葷類(lèi)（包含水產(chǎn)品）和素類(lèi)等原料洗滌池，而且有顯著標(biāo)志。二、加工葷類(lèi)（包含水產(chǎn)品）操作臺(tái)、用具和容器必需和加工素類(lèi)操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，而且有顯著標(biāo)識(shí)，預(yù)防交叉污染。三、盛裝過(guò)葷類(lèi)（包含水產(chǎn)品）容器，不得盛裝素類(lèi)和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛裝素類(lèi)和加工好食品。四、加工過(guò)葷類(lèi)（包含水產(chǎn)品）操作臺(tái)和砧板及容器，必須立即消毒、清洗晾干。五、加工過(guò)素類(lèi)操作臺(tái)和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)清潔衛(wèi)生，保持上下水通暢，立即清掃地面殘留廢棄物等垃圾。七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完素類(lèi)不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，預(yù)防霉?fàn)€變質(zhì)。食品貯存要求和庫(kù)房管理制度學(xué)校食堂庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料關(guān)鍵場(chǎng)所，規(guī)范庫(kù)房管理也是確保師生食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為此，特制訂食堂庫(kù)房管理制度。一、食堂庫(kù)房必需保持清潔，天天清掃，保護(hù)良好環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整齊，預(yù)防物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)員管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)物品，保管員應(yīng)提升警惕，做好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)有序存放，食品和非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用具。七、超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要立即銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完整統(tǒng)計(jì)。配餐間管理制度配餐關(guān)鍵是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生好壞直接影響到食物衛(wèi)生質(zhì)量，特制訂配餐間管理制度。一、充足利用"三防"設(shè)施，保持配餐間清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具保潔功效。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整齊，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢驗(yàn)盛裝飯菜容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)許可，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。食品留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒有效方法，是檢驗(yàn)是否是食物中毒關(guān)鍵依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制訂食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、天天堅(jiān)持飯菜留樣，由管理人員指定專(zhuān)員分別進(jìn)行留樣，并按《食品留樣情況記錄表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定時(shí)進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢驗(yàn)，若發(fā)覺(jué)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食品原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂原料采購(gòu)是確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全關(guān)鍵步驟。為了確保學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，特制訂食品原料采購(gòu)索證制度：一、伙食采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為確保全校師生食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料。 三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品及原材料。四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品及原材料應(yīng)該新鮮，價(jià)格合理，并按天天所需數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)置病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購(gòu)食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，食堂不得加工、使用。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必需對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂食品衛(wèi)生。為此，特制訂學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必需主動(dòng)認(rèn)真參與培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)。四、每次培訓(xùn)以后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考評(píng)，凡不合格者，進(jìn)行重學(xué)。如重學(xué)不合格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)，將考試試卷搜集好，整理存檔立案。食品烹調(diào)加工管理制度學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放衛(wèi)生許可證，并主動(dòng)配合、主動(dòng)接收衛(wèi)生行政部門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督和指導(dǎo)。食堂炊事員必需采取新鮮潔凈原料制作食品，發(fā)覺(jué)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到燒熟熟透，加工后熟制品應(yīng)該和食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)該和食品原料分開(kāi)存放，預(yù)防交叉污染。接觸或盛裝原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需標(biāo)志顯著，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。消毒后餐飲具必需貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。洗滌、流水線餐飲具所使用洗滌、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)。飲用水必需符合國(guó)家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水池、飲水機(jī)、盛水桶應(yīng)定時(shí)消毒，并由專(zhuān)員管理。從業(yè)人員健康教育管理制度學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康情況進(jìn)行了解，對(duì)有顯著品德問(wèn)題或心理健康問(wèn)題者不能錄用。食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作和臨時(shí)參與工作食品加工人員必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可進(jìn)行工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò≡瓟y帶者），屐性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事食堂工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：工作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔工作衣、帽、口罩并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、打噴嚏等。餐(用)具清洗、消毒及保潔管理制度為認(rèn)真落實(shí)實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制訂本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)該遵守國(guó)家制訂操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常見(jiàn)消毒方法餐具怎樣進(jìn)行消毒呢？現(xiàn)在中國(guó)外餐具消毒方法通常有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常見(jiàn)有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不一樣程度危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具化學(xué)消毒劑實(shí)施嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查同意方能生產(chǎn)、使用?，F(xiàn)在，經(jīng)國(guó)家同意常見(jiàn)于餐具消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保留，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。多個(gè)常見(jiàn)餐具消毒方法關(guān)鍵衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常見(jiàn)方法之一，其法多個(gè)多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，通常要求消毒溫度在80℃（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥品兌自來(lái)水0.5千克百分比配制消毒液，然后將洗凈碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作日常管理，做到消毒常?；?。并可經(jīng)過(guò)以下檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)其工作質(zhì)量：1）感官檢驗(yàn)。首先檢驗(yàn)洗滌人員是否按洗滌程序操作，有沒(méi)有弄虛作假，省略消毒程序；2）檢驗(yàn)消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有沒(méi)有消毒液，消毒柜溫度等；最終檢驗(yàn)備用餐具衛(wèi)生質(zhì)量，通常來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量很好餐具應(yīng)該是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，展現(xiàn)本色。采購(gòu)驗(yàn)收制度為了確保食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"標(biāo)準(zhǔn)，有問(wèn)題食物果斷不能使用。一、定性包裝食物驗(yàn)收1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否和檢驗(yàn)匯報(bào)內(nèi)容相符；2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期決不能收；3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4.驗(yàn)食物外觀：有沒(méi)有破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物驗(yàn)收1.看：是否有腐爛、霉變食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有沒(méi)有異樣；4.蔬菜是否新鮮。預(yù)防食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)一、食物中毒常見(jiàn)原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接觸過(guò)表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺(tái)等被生食品原料污染。2．食品貯存不妥。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至603．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未根本解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)成70℃4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過(guò)手部接觸等方法污染食品。5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存食品食用前未根本再加熱至中心溫度70℃6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1．作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中皂素等未完全破壞。3.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽看成食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。二、預(yù)防食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)預(yù)防食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)采取方法，其關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵有：1．避免污染。即避免熟食品受到多種致病菌污染。如避免生食品和熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。2．控制溫度。即控制合適溫度以確保殺滅食品中微生物或預(yù)防微生物生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)成70℃以上。貯存熟食品，要立即熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或立即冷藏，把溫度控制在3．控制時(shí)間。即盡可能縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)立即吃掉；食品原料應(yīng)立即使用完。4．清洗和消毒，這是預(yù)防食品污染關(guān)鍵方法。對(duì)接觸食品全部物品應(yīng)清洗潔凈，通常接觸直接入口食品物品，還應(yīng)在清洗基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。部分生吃蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品加工量應(yīng)和加工條件相吻合。食品加工量超出加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引發(fā)食物中毒。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒方法1．農(nóng)藥引發(fā)食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引發(fā)食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”3．四季豆引發(fā)食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用亞硝酸鹽不得超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）限量要求。食堂場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃表項(xiàng)目頻率使用物品方法地面天天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水根本沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每七天一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包含照明設(shè)施)及門(mén)窗每個(gè)月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(kù)每七天一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每七天一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器天天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干從業(yè)人員健康檢驗(yàn)及晨檢制度學(xué)校食堂從業(yè)人員健康，直接影響師生健康。為此，特制訂食堂從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校十二個(gè)月一聘，年初，學(xué)校和伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘用協(xié)議。三、食堂從業(yè)人員必需含有有效健康證實(shí)持證上崗，食堂從業(yè)人員每十二個(gè)月到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、天天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂責(zé)任人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)，通常個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，不得上崗。（從業(yè)人員洗手消毒方法）洗手程序：1、在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。2、雙手涂上洗滌劑。3、雙手相互搓擦20秒(必需時(shí)，以潔凈衛(wèi)生指甲刷清潔指甲)。4、用自來(lái)水根本沖洗雙手，工作服為短袖應(yīng)洗到肘部。5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。預(yù)防食品安全突發(fā)事件方法食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作關(guān)鍵組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生安全，保障教育教學(xué)工作順利進(jìn)行和社會(huì)穩(wěn)定，特制訂我校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)成員：各班班主任二、預(yù)防方法：為了確保全校師生食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必需加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。2.教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員必需含有健康證，定時(shí)體檢，無(wú)法定傳染性疾病，持證上崗。3.教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持天天早晚刷牙。4.天天堅(jiān)持"兩掃一揀"，每七天進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定時(shí)消毒，作好記載。5.食堂采購(gòu)食品必需在取得正當(dāng)經(jīng)營(yíng)權(quán)、手續(xù)齊全正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)蔬菜要新鮮，要用清水?dāng)?shù)次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛蔬菜，不得加工涼拌菜。天天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好具體、正確統(tǒng)計(jì)。6.禁她人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)員負(fù)責(zé)。7.從業(yè)人員加工食品時(shí)，必需穿戴清潔衛(wèi)生工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8.小賣(mài)部出售定型包裝食品必需有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不潔凈食品。9.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫食物，未經(jīng)化驗(yàn)判定許可野生動(dòng)植物和病死家禽、家畜不得食用。10.制作食品應(yīng)該燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物刀、菜板應(yīng)該分開(kāi)，并有顯著標(biāo)識(shí)，剩下食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢驗(yàn)并充足加熱。11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)該保持干燥、陰涼、通風(fēng)，預(yù)防食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12.每十二個(gè)月化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)該加蓋加鎖，定時(shí)清洗、消毒，預(yù)防污染和壞人投毒。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案學(xué)校是人群聚集地方，包含到社會(huì)和家庭穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保我校教育秩序穩(wěn)定和師生健康和生命安全，特制訂我校食物中毒處理預(yù)案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)快速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，立即組織老師和相關(guān)人員搶救診療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搶救處理。2.立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、區(qū)文教局教育科，1小時(shí)內(nèi)書(shū)面向匯報(bào)情況。3.全力保持學(xué)校穩(wěn)定，全體教職員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾撫慰解釋工作，避免老師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其它人員因無(wú)須要恐慌而引發(fā)混亂。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于立即匯報(bào)、處理和處理。5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派相關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供給給學(xué)生食物，對(duì)可疑食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，根據(jù)教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所要求進(jìn)行處理。6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員要親密配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面工作，對(duì)發(fā)生食物中毒學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包含關(guān)鍵癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生主動(dòng)配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行診療。7.政教辦快速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，撫慰本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)搶救措施。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。8.集中患者，方便搶救車(chē)能快速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)搶救通道，預(yù)防校外人員涌入學(xué)校影響政常搶救工作。9.班主任組織其它學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等候?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)通知。10.患者送往醫(yī)院后，行政、政教處人員留守學(xué)校外，其它人員等應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、撫慰患者。餐廚廢棄物處理管理制度為推行好食品安全第一責(zé)任人法定義務(wù)，預(yù)防“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用步驟，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)員負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其它單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)久保留。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食物中毒責(zé)任追究制度1、為預(yù)防學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故發(fā)生，保障師生職員身體健康，依據(jù)《中國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐管理要求》，制訂本制度。2、要嚴(yán)格加強(qiáng)伙房材料采購(gòu)管理，凡因?qū)W校采購(gòu)材料而造成飲食中毒，采購(gòu)人員負(fù)擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。3、要嚴(yán)格加強(qiáng)伙房庫(kù)存材料管理，采購(gòu)要有計(jì)劃，庫(kù)存要有限量，凡因庫(kù)存材料變質(zhì)，保管員負(fù)擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任。假如炊事員領(lǐng)用變質(zhì)材料且造成中毒事件，其一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任由保管員、領(lǐng)用炊事員兩人平分負(fù)擔(dān)，并同負(fù)法律責(zé)任。4、要嚴(yán)格加強(qiáng)伙房飯、菜加工管理。凡因飯、菜加工不熟，調(diào)料使用不妥，和飯、菜容器不衛(wèi)生所造成中毒事故，該項(xiàng)炊事員負(fù)擔(dān)80%經(jīng)濟(jì)責(zé)任，伙房班長(zhǎng)負(fù)擔(dān)20%經(jīng)濟(jì)責(zé)任。該項(xiàng)炊事員負(fù)擔(dān)全部法律責(zé)任。5、要嚴(yán)格加強(qiáng)伙房環(huán)境衛(wèi)生防范管理。開(kāi)飯期間門(mén)必需鎖好。炊事員下班之前必需關(guān)緊，鎖好自己責(zé)任門(mén)窗。凡因本項(xiàng)工作失誤，壞人以此處投毒所造成一切經(jīng)濟(jì)損失（未破案之前）由此處責(zé)任人負(fù)擔(dān)，并負(fù)擔(dān)法律責(zé)任。6、要嚴(yán)格加強(qiáng)伙房飯、菜質(zhì)量管理。飯、菜加工要具量而備，如有剩飯要妥善保管好。夏天剩飯、菜假如變霉嚴(yán)禁再賣(mài)。凡所以造成中毒事故，負(fù)責(zé)該項(xiàng)炊事員及班長(zhǎng)均負(fù)其經(jīng)濟(jì)責(zé)任及法律責(zé)任。7、加強(qiáng)食品采購(gòu)管理。果斷杜絕“三無(wú)”食品進(jìn)入學(xué)校商店。通常準(zhǔn)進(jìn)食品商店責(zé)任人必需做到一看、二摸、三品嘗。凡因進(jìn)入“三無(wú)”食品、劣質(zhì)食品造成消費(fèi)者中毒事故。商店責(zé)任人負(fù)有全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任及負(fù)法律責(zé)任。8、加強(qiáng)庫(kù)存食品限量管理。食品采購(gòu)要有計(jì)劃。食品庫(kù)存要妥善保管好，做好防潮、防腐、防鼠、防蠅工作，凡所以工作不到位，隱瞞事實(shí)銷(xiāo)售劣質(zhì)食品而造成中毒事故，商店責(zé)任人負(fù)擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)責(zé)任并負(fù)法律責(zé)任。9、加強(qiáng)校園內(nèi)水源、水質(zhì)管理。由學(xué)校電工全方面負(fù)責(zé)。凡因管理不善而造成水源污染、水源投毒或水源需消毒而未立即消毒而造成了飲食中毒?？倓?wù)主任及對(duì)應(yīng)項(xiàng)目管理責(zé)任人負(fù)擔(dān)對(duì)應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任及法律責(zé)任。學(xué)校食堂投拆受理制度為了充足發(fā)揮廣大師生對(duì)食品安全監(jiān)督作用，規(guī)范學(xué)校食品安全舉報(bào)投訴處理，我校建立了食品安全舉報(bào)投訴處理制度，確保師生舉報(bào)投訴得到立即、正確、有效處理。

學(xué)校食堂舉報(bào)投訴處理制度關(guān)鍵包含：一

是公開(kāi)受理制，學(xué)校食堂設(shè)置并向師生公開(kāi)食品安全舉報(bào)電話，由專(zhuān)員負(fù)責(zé)受理舉報(bào)投訴工作。二

是受理登記制，對(duì)每起師生舉報(bào)投訴認(rèn)真登記統(tǒng)計(jì)，妥善處理。三

是首問(wèn)負(fù)責(zé)制，對(duì)師生舉報(bào)投訴應(yīng)該有案先受理，不得推諉。四

是限時(shí)辦結(jié)制，按要求立即處理食堂安全舉報(bào)投訴案件，通常應(yīng)在3個(gè)工作日（法律法規(guī)有要求除外）辦理完成。五

是嚴(yán)格保密制，依法保護(hù)舉報(bào)投訴人權(quán)益，一旦發(fā)生泄密將依據(jù)情節(jié)輕重追究責(zé)任，同時(shí)，拓寬食堂食品安全監(jiān)管信息起源和舉報(bào)投訴渠道，切實(shí)形成覆蓋面廣、便捷有效“師生監(jiān)督網(wǎng)”。（注：校長(zhǎng)室

總務(wù)處）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，確保食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)要求，制訂本制度。第二條索證索票制度是指為確保食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位職員必需向供貨方索取相關(guān)票證，以確保食品起源渠道正當(dāng)、質(zhì)量安全。第三條和首次交易供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證實(shí)供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格正當(dāng)證實(shí)文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)要求其它證實(shí)文件，每十二個(gè)月查對(duì)一次。第四條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)該按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證實(shí)食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市要求，和證實(shí)食品起源票證：1．食品質(zhì)量合格證實(shí)；2．檢驗(yàn)（檢疫）證實(shí)；3．銷(xiāo)售票據(jù)；4．相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證實(shí)；5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證食品）；6．進(jìn)口食品代理商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第五條下列食品進(jìn)貨時(shí)必需按批次索取證實(shí)票證：1．活禽類(lèi)：檢疫合格證實(shí)、正當(dāng)起源證實(shí)；2．牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)。第六條對(duì)取得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱(chēng)號(hào)對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其它票證。第七條對(duì)實(shí)施購(gòu)銷(xiāo)掛鉤食品，可憑購(gòu)銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其它票證。第八條

對(duì)索取票證要建立檔案，并接收市場(chǎng)服務(wù)中心和相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)監(jiān)督檢驗(yàn)。食品切配衛(wèi)生管理制度1.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于確保食品安全衛(wèi)生。2.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品加工用具、容器必需用后消毒。3.解凍、擇洗、切配、加工工藝步驟必需合理，各工序必需嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。4.動(dòng)物性食品和植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有顯著標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蔬菜操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有顯著標(biāo)志。5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。6.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)在要求時(shí)間內(nèi)立即使用或冷藏。7.切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。8.加工后肉類(lèi)必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。9.加工后蔬菜瓜果必需無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必需做到一揀（揀去腐爛、不能吃）、二洗、三浸（必需浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。食堂安全保衛(wèi)制度1、從業(yè)人員不許把其它非工作人員帶入食堂，發(fā)覺(jué)其它人隨便計(jì)入要給果斷阻止。2、不許把食堂內(nèi)物品私占或送于她人。3、有專(zhuān)員管理食堂門(mén)鎖鑰匙，不許隨意交予她人。4、不許存放私人物品，或代私人加工制作食品。5、有毒、有害、易燃、易爆物品不許在食堂內(nèi)存放。6、工作完成要立即鎖門(mén)、關(guān)窗預(yù)防壞人乘機(jī)而入。7、食堂內(nèi)使用設(shè)備，誰(shuí)使用誰(shuí)保管和維修，不許人為破壞。8、消毒使用化學(xué)藥劑要按要求正確使用，不許違規(guī)操作。9、機(jī)械設(shè)備要親沖洗、勤檢驗(yàn)、親維修。10、食堂內(nèi)電路要勤檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題要立即更換，以防引發(fā)火災(zāi)。11、食品庫(kù)物品要勤通風(fēng)，勤觀察，任何食品全部要離墻離地存放，門(mén)口要有防鼠板。12、要有防蠅設(shè)備，地面要常常消毒、沖洗，決不許有蒼蠅和異味，設(shè)專(zhuān)員負(fù)責(zé)。食品添加劑使用管理制度為確保食品安全，對(duì)食品添加劑應(yīng)實(shí)施嚴(yán)格科學(xué)管理，即有利于工作又不造成濫用。

1、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷(xiāo)售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有生產(chǎn)許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名廠址、使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容添加劑不能購(gòu)置。

2、食品必需添加是食品用途添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)內(nèi)容必需真實(shí)，嚴(yán)禁使用非食用添加劑。

3、使用添加劑目標(biāo)在于保持和改善食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品缺點(diǎn)（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。

4、使用添加劑在于降低食品消耗，改善存放條件，簡(jiǎn)化工藝等目標(biāo)，不能因使用了添加劑而降低良好加工方法和衛(wèi)生要求。

5、使用添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求使用量和使用范圍，不得私自加大使用量和使用范圍。

6、嚴(yán)格添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)員保管，做好入庫(kù)和出庫(kù)統(tǒng)計(jì)。

7、食品添加劑要分類(lèi)、分開(kāi)存放，以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料起源時(shí)，不得使用。

8、使用食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)立案并同意后使用。食品再加熱和管理制度1、在制作加工過(guò)程中檢驗(yàn)待加工食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得加工或使用。不得將加工回收后食品經(jīng)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。2、熟制加工食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃3、加工后成