舌尖上的中國廣東美食DeliciousfoodonthetipofthetongueGourmetGuangdong,China匯報人：xxx目錄1廣東飲食文化2特色菜肴3特色小吃第一章1廣東飲食文化DeliciousfoodonthetipofthetongueGourmetGuangdong,China1廣東飲食文化廣東飲食文化是指廣東省的人們的飲食文化習(xí)慣，主要以我國著名四大菜系之一的粵菜為代表，講究味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計之完美。即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關(guān)外，一股“粵菜風(fēng)”正風(fēng)靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據(jù)的市場?；洸酥饕蓮V州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。2粵菜第二章2特色菜肴DeliciousfoodonthetipofthetongueGourmetGuangdong,China2特色菜肴粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。白切雞2特色菜肴大概每個廣東人小時候都聽媽媽說過這句話：“生塊叉燒好過生你！”一句話，就足以證明燒味在粵人心目中的地位。在粵菜中，有一大半菜式都和“燒味”有關(guān)，包括有燒肉、燒鵝、叉燒、乳豬等，每個品種再開發(fā)出多種燒味飯及粉面類，形成一個完整的“燒味系統(tǒng)”。燒味2特色菜肴高明吊燒雞特別之處在于它的烤制不是用明火燒的，而是隔著鍋燒的。殺好的雞經(jīng)過按摩并涂抹上獨門秘方的醬料，肌肉得到舒展同時醬料滲入到肌肉當(dāng)中。然后經(jīng)過四十多分鐘的燒制，一只肥美噴香的燒雞既熱乎乎地出爐了。燒好的雞肉質(zhì)結(jié)實，雞皮脆口，盆底的汁里放著內(nèi)臟，汁內(nèi)除了配料，還有雞在燒的過程中滴下的雞油等。高明吊燒雞2特色菜肴潮汕牛肉火鍋一般沒有什么花哨的吃法，就是最簡單的牛骨清湯鍋底，門外切肉門內(nèi)涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。當(dāng)然，每個食客面前都有三小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬，由客人根據(jù)口味自行搭配調(diào)節(jié)。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”，不無道理。潮汕牛肉火鍋2特色菜肴潮汕牛肉丸是潮汕美食中極具代表性的一種。選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，用力將肉槌成肉醬，加入調(diào)料拌勻，再用手使勁攪撻，直至肉漿粘手不掉。此時用手抓起肉漿，握緊拳頭，從拇指和食指間擠出一丸肉，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，燙熟后即成爽脆的牛肉丸。手打牛肉丸2特色菜肴釀豆腐，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量咸魚等，加拌適量味精、白鹽、淀粉，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可食用。將其在鍋內(nèi)煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進(jìn)食，“咸香肥滑”頓時充滿口感，別有一番風(fēng)味?？图裔劧垢?特色菜肴鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了，現(xiàn)在酒店大多采用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說見仁見智了鹽焗雞2特色菜肴將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊，先將豬肉煮熟，后下油鍋炸酥豬皮，撈起即加拌上等梅菜、姜絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗，放于鍋內(nèi)文火蒸爛。特點是：鮮美軟滑，咸甜適中，肥而不膩，色香味俱佳。梅菜扣肉與鹽焗雞已成為客家菜肴的“龍頭老大”，享有極高的知名度。梅菜扣肉2特色菜肴“腌面”口味是否佳，關(guān)鍵在于師傅“拌”的手法。腌面對于面條本身要求也挺高，選取手打的生面，這樣才新鮮爽口又不失勁道。將之用開水煮熟后撈起，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。香是腌面給人的第一印象，油香蒜香從細(xì)面里溢出來，立刻讓人食指大動；滑是腌面給人的第二個感覺，因為用剛炸新鮮的豬油拌面，所以在吃面的時候感覺特別爽滑順口。客家腌面2特色菜肴古井燒鵝粵式燒鵝是傳統(tǒng)名饈，而“古井燒鵝”是粵式燒鵝代表作之一。古井的燒鵝制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。廣東四大名鵝之首的開平馬岡鵝，體型不大，肉紋纖細(xì)，肉質(zhì)滑嫩，脂肪適中，自是味道鮮美。古井燒鵝可用16字突出特點：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意，飽食），還讓你“返尋味”（方言）。第三章3特色小吃DeliciousfoodonthetipofthetongueGourmetGuangdong,China3特色小吃世界糖水在中國，中國糖水在廣東，廣東糖水在化州，言下之意就是說化州糖水不僅是中國最好的糖水，甚至標(biāo)榜世界?；葑鳛榛浳饕怀?，是盛產(chǎn)甘蔗的地方，有豐富的糖資源，加上它氣候燥熱，非常需要滋潤一下，配有地道藥材或各種副食的糖水可以清心火，降燥熱，并且家家戶戶都會煲糖水?；萏撬f起粵式點心中知名度最高的，非水晶蝦餃莫屬?？此坪唵蔚男⌒∥r餃，卻是考驗粵式點心師傅功力的重要標(biāo)桿，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃也是粵式早茶的“四大天王（蝦餃、干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”之一。水晶蝦餃用澄粉代替粘米粉制成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以后更是呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。2特色小吃這是一款百年經(jīng)典的粵式甜品，是用熱鮮奶沖入新鮮姜汁凝結(jié)而成，形似豆腐花，辛甜香滑，養(yǎng)顏美容，止咳安眠。即可現(xiàn)做熱食，暖胃表熱，祛寒行血，又可冷藏食用，清涼潤喉，冰爽舒暢。姜撞奶口感綿軟糯香，吹彈可破的肌膚猶同少女牛奶般潔白透明，勺子輕觸便劃開痕跡，有時看著一碗完好的姜撞奶，竟是不忍拿勺挖開的。入口一股綿滑奶香……甜甜的帶一絲微辣，難怪這道甜品流傳之廣，其中滋味絕妙。姜撞奶3特色小吃3特色小吃廣州人愛喝粥，艇仔粥算是最經(jīng)典的粥品了。艇仔指的是水上人家的小船，因他們在船上就地熬制并販賣粥品得名。艇仔粥以新鮮的小蝦、魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條屑為原料，煮粥的手法也依照滾粥沖燙粥料的手法。其特點是粥底綿爛，粥味鮮甜，集眾多物料之長，爽脆軟滑兼?zhèn)?。艇仔?特色小吃云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時即已傳入廣東，又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉。云吞個個有嬰兒拳頭大，薄薄的面皮中包裹著滿滿的鮮蝦肉餡，一口咬下去，口感異常嫩滑彈牙。面條要用傳統(tǒng)方法巧制的竹升面，筋道通透，入口有彈性，還有濃濃的蛋香，讓人回味無窮。云吞面沙河粉最早產(chǎn)于廣州的“沙河鎮(zhèn)”，是由客家人所發(fā)明，大約相傳有近兩百年的歷史?！吧澈臃邸钡脑现饕源竺诪橹?，先用石磨把大米加水磨成米漿，水用的是白云山的天然礦泉水。沙河粉“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，制作起來快捷味香濃。如火力掌握的好，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盤中絕無半點湯汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。3特色小吃咸煎餅是廣州老城區(qū)的地道點心，本是街頭小吃，后來才登上大雅之堂。咸煎餅的名字來源，是由于炸得好的咸煎餅，顏色金黃，邊脆而餅心酥軟微向內(nèi)凹陷，整個外形像氈帽，因此得名。在粵語中，氈和煎的發(fā)音相似。做這道點心最關(guān)鍵就是要跟足傳統(tǒng)做法，用上好南乳、蒜蓉、豬油和鹽水來制作，尤其是豬油不能擅自削減。在制作的時候，南乳面團(tuán)揉好后要適當(dāng)靜置，炸的時候不能求快，而是要中低油溫慢慢炸開，這樣才會外脆內(nèi)酥軟，外形如同一頂氈帽。咸煎餅3特色小吃最早的廣東腸粉是以竹編圓屜內(nèi)墊白布，淋上米漿蒸出，故名布拉腸，現(xiàn)今多簡稱拉腸。但在這個凡事講究效率的時代，統(tǒng)竹屜布拉的整法出單太慢，于是精明的商家改良為馬口鐵做的多層蒸屜，食材同米漿一同放入蒸熟。雖然賣相略遜，但勝在夠快，夠新鮮，而且味道好。布拉腸3特色小吃煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，煲仔飯煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華3特色小吃3特色小吃盲公餅是廣東四大名餅之一,由于它是由一盲人創(chuàng)制于浦嘉慶年代后期(1796一l820年)，因而得名盲公餅。距今已有一百六十年之久。盲公餅全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內(nèi)所夾的豬肉，其制法更為美妙精巧，用幼細(xì)白糖腌藏數(shù)月(最少數(shù)天)才取出配制，成品色澤金黃，味香、甘、酥，也曾譽滿全國，如今，它依然是佛山老街坊和一些老廣東的心頭好。他們說，嘴饞盲公餅，留戀的不僅僅是口齒留香，還因為它飽含著佛山的古香古色。盲公餅大良崩砂始創(chuàng)于清乾隆年間，這一由面粉拌和豬油、南乳、白糖等配料制成的傳統(tǒng)食品，初為脆硬薄片，由于其形似金黃色蝴蝶，順德俗稱蝴蝶為“崩砂”。后來“李禧記”改進(jìn)，甘香酥化，咸甜適度，品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等，如今游客嘗到的多為南乳崩砂。雖然崩砂只是一種不起眼的小吃，但如今已成為當(dāng)?shù)厝孙嬍澄幕幸粋€永不磨滅的亮點。大良嘣砂3特色小吃陳村粉產(chǎn)于廣東省佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)。1927年，順德陳村人“黃但”借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗，經(jīng)過精心改進(jìn)，創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，這就是擁有近百年歷史“薄如蟬翼、純白若雪”的陳村粉。與腸粉相比，陳村粉更偏韌性，人們以薄、爽、滑、軟來形容，很是貼切。排骨陳村粉上鋪排骨，醬濃，同蒸后滋味透入粉內(nèi)，風(fēng)味才真正體現(xiàn)出來。陳村粉3特色小吃3特色小吃雙皮奶,顧名思義,乃含雙皮之奶也。大良雙皮奶，清甜嫩滑，奶香濃郁，它名馳粵港澳臺，譽滿大江南北，海外游子大多慕名而來，以一嘗其美味為快。傳統(tǒng)的雙皮奶選用水牛奶做原料，加蛋清和糖混合燉制而成。上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口；香氣濃郁，入口嫩滑，還可以自由搭配紅豆、芒果、雞蛋等食用，讓人唇齒留香雙皮奶3特色小吃自明代時便有金榜牛乳，但不知具體從何時起。只是從前一輩的人說，有了金榜村，便有了金榜牛乳。相傳以前金榜村耕地很少，本地村民大多靠養(yǎng)水牛賣牛肉為生，由于周期較長，難以維持一家人的生計，一些金榜人便開始擠賣水牛奶。那時候市場需求不穩(wěn)定，村民有時擠出牛奶后卻賣不掉。受條件限制，牛奶保鮮不易，金榜人就用醋和食鹽將牛奶制成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存金榜牛乳陳村粉產(chǎn)于廣東省佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)。1927年，順德陳村人“黃但”借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗，經(jīng)過精心改進(jìn)，創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，這就是擁有近百年歷史“薄如蟬翼、純白若雪”的陳村粉。與腸粉相比，陳村粉更偏韌性，人們以薄、爽、滑、軟來形容，很是貼切。排骨陳村粉上鋪排骨，醬濃，同蒸后滋味透入粉內(nèi)，風(fēng)味才真正體現(xiàn)出來。算盤子3特色小吃舌尖上的中國廣東美食DeliciousfoodonthetipofthetongueGourmetGuangdong,China匯報人：xxx中國傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。吃，對于我們中國人來說是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國又是一個多民族的國家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國得天獨厚的自然條件。我國幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚、咸水魚、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國自古以來“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚翅、對蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨特，以爆、攤、扒著稱。爆時急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長的三個支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽的福山，以煙臺和青島為核心，以烹制海味見長，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽，尤以制湯見長?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見長。由于孔府得天獨厚的歷史優(yōu)勢，形成以精著稱，以豪奢為美的獨特風(fēng)格。孔府菜主要盛行于官府，對魯菜的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實惠，樸實無華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

川菜對辣味的運用靈活多樣，家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨特。吃后感覺不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢被稱為川菜發(fā)展的一個全新里程碑。川系名菜

開水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚蝦，是蘇菜的特點。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚、鳳尾蝦、松鼠鱖魚

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長期發(fā)展過程中形成的特色和優(yōu)勢。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過于單一。隨