第七章

有機(jī)化合物第二課時(shí)

蛋白質(zhì)和油脂第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)1.認(rèn)識油脂的組成及性質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.油脂的組成及分類

室溫下的狀態(tài)代表物元素組成物理性質(zhì)油脂油_____植物油_________密度比水的____，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的_________，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑脂肪_____動(dòng)物脂肪液態(tài)固態(tài)CHO小油膩感有機(jī)小分子油脂油(植物油、液態(tài)）脂肪(動(dòng)物油、固態(tài)）教師點(diǎn)撥25min2.油脂的結(jié)構(gòu)油脂可以看作由高級脂肪酸和甘油(丙三醇)通過__________生成的酯，屬于________化合物。酯化反應(yīng)酯類油脂(高級脂肪酸甘油酯）甘油(丙三醇)高級脂肪酸＋3H2O油脂油脂的相對分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不是高分子化合物2.油脂的結(jié)構(gòu)油脂可以看作由高級脂肪酸和甘油(丙三醇)通過__________生成的酯，屬于________化合物。酯化反應(yīng)酯類油脂(高級脂肪酸甘油酯）R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，烴基可以相同也可以不同；當(dāng)其相同時(shí)稱為單甘油酯，不同時(shí)稱為混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物；油脂的官能團(tuán)主要是_____。酯基甘油(丙三醇)高級脂肪酸＋3H2O油脂3.常見高級脂肪酸(烴基—COOH)名稱飽和高級脂肪酸不飽和高級脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結(jié)構(gòu)簡式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOH(一個(gè)碳碳雙鍵)C17H31COOH(兩個(gè)碳碳雙鍵)軟十五，硬十七油酸不飽十七烯，亞油再多一個(gè)烯，另外均含一羧基3.常見高級脂肪酸(烴基—COOH)名稱飽和高級脂肪酸不飽和高級脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結(jié)構(gòu)簡式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOH(一個(gè)碳碳雙鍵)C17H31COOH(兩個(gè)碳碳雙鍵)可使溴的CCl4溶液褪色不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)油：脂：脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)影響很大4.油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯為例)①酶或酸性條件下

3C17H35COOH＋3H2O+油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成_________________，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。同時(shí)油脂能促進(jìn)_____________(如維生素A、D、E、K)的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。高級脂肪酸和甘油脂溶性維生素大本P119高級脂肪酸甘油(丙三醇)H+②油脂在堿性條件下(NaOH)的水解——

進(jìn)行的更徹底3C17H35COONa+＋3NaOH皂化反應(yīng)高級脂肪酸的鈉鹽（肥皂主要成分）

油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分?；瘜W(xué)性質(zhì)——油脂的水解制取高級脂肪酸和甘油生成高級脂肪酸鹽和甘油生成高級脂肪酸和甘油油脂的水解酸催化水解過程可逆堿性條件完全水解體內(nèi)小腸中，酶催化油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化大本P120不溶于水，也不與NaOH反應(yīng)→分層紅色(2)不飽和油的氫化(硬化)—加成反應(yīng)(以油酸甘油酯為例)+3H2三個(gè)碳碳雙鍵油脂氫化(硬化)的意義：①硬化油性質(zhì)：_________，_________，可延長食品保質(zhì)期。②硬化油便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。性質(zhì)穩(wěn)定不易變質(zhì)

植物油經(jīng)過氫化得到的人造脂肪中會(huì)含有反式脂肪酸，對人體有害。有研究認(rèn)為反式脂肪酸是引發(fā)動(dòng)脈硬化和冠心病的危險(xiǎn)因素之一。(1)油脂屬于酯類，難溶于水，密度較小。()(2)油脂和蛋白質(zhì)都是天然有機(jī)高分子。

()(3)油脂的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。

()(4)植物油通過氫化反應(yīng)生產(chǎn)人造奶油。

()√×√×小分子相對分子量非常大的具有重復(fù)結(jié)構(gòu)單元的高分子聚合物堿性條件下判斷正誤(正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”)實(shí)戰(zhàn)演練1．一定條件下，動(dòng)、植物油脂與醇反應(yīng)可制備生物柴油，化學(xué)方程式如下：＋3R′OH短鏈醇＋下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．該反應(yīng)屬于取代反應(yīng)B．生物柴油和油脂均屬于酯類有機(jī)物C．“地溝油”可用于制備生物柴油D．動(dòng)、植物油脂是有機(jī)高分子D“地溝油”主要成分為油脂動(dòng)、植物油脂不是有機(jī)高分子實(shí)戰(zhàn)演練常用的潤滑油的主要成分是烴類物質(zhì)，石蠟的主要成分也是烴C實(shí)戰(zhàn)演練3．油脂是植物油與動(dòng)物脂肪的總稱。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。下列油脂的性質(zhì)和用途與其含有雙鍵有關(guān)的是(

)A．工業(yè)生產(chǎn)中，常利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)來制取肥皂B．油脂在人體內(nèi)發(fā)生水解反應(yīng)，可以生成甘油和高級脂肪酸C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)C與酯基有關(guān)與酯基有關(guān)實(shí)戰(zhàn)演練4．某同學(xué)用食用油進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以下是實(shí)驗(yàn)操作和現(xiàn)象：下列關(guān)于食用油的實(shí)驗(yàn)結(jié)論不正確的是(

)A．食用油的密度比水的小B．食用油中含有碳碳不飽和鍵C．食用油在堿性條件下會(huì)水解生成可溶于水的物質(zhì)D．食用油是一種有機(jī)酸實(shí)驗(yàn)操作將食用油滴入水中向食用油中滴加溴水將少量食用油與純堿(主要成分是Na2CO3)溶液混合加熱實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象食用油浮在水面上溴水褪色分層現(xiàn)象消失食用油是一種油脂，屬于酯類，不屬于有機(jī)酸D5．有一種有機(jī)物的結(jié)構(gòu)簡式為試回答下列問題：(1)該化合物是________(填字母，下同)。A．烯烴 B．油脂C．蛋白質(zhì) D．糖類B(2)該化合物的密度________。A．比水大B．比水小C．與水相同(3)常溫下該化合物呈____。A．液態(tài)

B．