白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理制度目錄1、單位食品安全管理組織架構…………32、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員主要職責………………..53、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓制度…….74、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理制度……………….85、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書……….96、單位食品安全事故應急預案………107、白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添加劑等相關產品采購查驗索證索票管理制度…………..158、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度…………..209、白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料使用食品添加劑的規(guī)定….……………..……………….2210、白云區(qū)餐飲服務單位食品留樣制度……….2411、白云區(qū)餐飲服務單位食品貯存管理制度….2512、白云區(qū)餐飲服務單位食品粗加工及切配管理制度……….2713、白云區(qū)餐飲服務單位食品加工制作過程管理制度……….2914、白云區(qū)餐飲服務單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理制度………….3115、白云區(qū)餐飲服務單位食品用設備、設施管理制度……….3316、白云區(qū)餐飲服務單位餐飲具洗消管理制度……………….3517、白云區(qū)餐飲服務單位推薦的餐飲具清洗消毒方法……….3718、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚廢棄油脂管理制度…………….3819、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚垃圾管理制度….3920、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全自檢制度….4021、單位控煙管理制度….4122、單位控煙考核與獎懲制度………….4423、單位控煙巡查制度….4524、白云區(qū)餐飲服務單位食品及食品相關產品進貨查驗索證登記本（樣本）………………4625、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑進貨查驗索證登記本（樣本）……….5226、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用登記本（樣本）….56單位食品安全管理組織架構根據《中華人民共和國食品安全法》第三十二條“食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員?！钡囊?guī)定，本單位實行食品安全法人代表（總經理）負責制，并由總經理（副總經理）承擔食品安全管理的具體事務。食品安全生產經營的各部門實行部門主管責任制。一、食品安全責任人姓名：職務：聯系電話：郵箱：二、食品安全管理員（負責具體事務）姓名：職務：聯系電話：郵箱：三、食品安全聯系人（負責通訊、文書處理等文秘工作）姓名：職務：聯系電話：郵箱：四、食品安全部門（崗位）負責人部門姓名職務職責聯系方式采購部食品采購、索證、索票食品倉庫進貨查驗、臺賬廚房1操作規(guī)范管理、餐用具洗消保潔、中轉倉管理廚房2人事部從業(yè)人員健康管理、培訓物業(yè)部餐余垃圾、廢棄油脂處理

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員主要職責一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度、食品安全檢查計劃并組織實施；對食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔；對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見；推動本單位建立完善的食品安全保證體系，對本單位的餐飲服務食品安全工作負直接管理責任。二、組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案。三、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實。四、對食品原料、食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗、采購臺賬登記和食品添加劑貯存、使用進行管理。五、對餐具的消毒進行規(guī)范管理并做好登記。八、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將情況報告餐飲服務監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調查處理。九、積極配合餐飲服務監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關情況。十、食品安全員發(fā)現本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權向本餐飲監(jiān)管部門反映或舉報。十一、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓制度一、按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。二、實行從業(yè)人員崗前培訓制度。入職前進行食品安全知識培訓不少于10個學時，并進行考核，合格后方能上崗。三、實行從業(yè)人員定期培訓制度。每年制定從業(yè)人員食品安全培訓計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范培訓，每人不少于20個學時。四、實行食品安全管理人員特別培訓制度，采用參加食品安全監(jiān)管部門組織、集團組織、餐廳派遣等多種形式進行，每年不少于40個學時。食品安全管理員應參加培訓并考核合格后持有效資質上崗。五、所有培訓均要做好記錄，派員參加其他部門和單位組織的培訓應保存培訓通知、培訓教材等；自行組織的培訓應保存計劃、實施方案、培訓通知、簽到表、培訓內容（PPT、書等教材）、考核的試卷、考試合格名單、培訓的照片、總結等資料形成檔案。從業(yè)人員健康管理制度一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，二、餐飲服務單位從業(yè)人員均經體檢合格、持有效的健康體檢合格證明上崗。三、每年進行一次健康檢查。必要時進行臨時健康檢查。四、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、專人負責從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情況如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。六、專人管理從業(yè)人員健康證明，檢查證件有效期，建立健康記錄本；做好“五?。〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病及活動性肺結核、滲出性皮膚病）調離”記錄。白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書為認真履行餐飲服務食品安全責任，積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證餐飲服務食品安全，現向廣大消費者作出以下承諾:一、認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)和標準，依法承擔餐飲服務食品安全主體責任，嚴格做好食品的運輸、貯存、加工等環(huán)節(jié)，保證食品安全。二、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》第三十九條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條等規(guī)定，認真落實食品及食品添加劑采購索證驗收管理制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。三、嚴格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。四、本承諾從簽訂之日起生效。如我單位違反以上承諾，愿主動承擔相關法律責任。承諾單位（蓋章）：法定代表人（或負責人）簽名：年月日單位食品安全事故應急預案根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《廣東省重大食品安全事故應急預案》和《廣州市重大食品安全事故應急預案》、《廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管分局餐飲服務重大食品安全事故應急預案》等法律法規(guī)，制定本預案。一、適用范圍本預案適用于食物（食品）在采購、生產加工、包裝、倉儲、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)中發(fā)生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顧客或員工大量發(fā)病或者可能對人體健康構成潛在的重大危害，并造成社會影響的食品安全事故。二、工作原則（一）堅持統一領導、分級負責、部門協調、各方聯動的食品安全工作原則。（二）按照食品安全事故的范圍、性質和危害程度，實行分級管理的原則。（三）加強群防群控和日常監(jiān)測，對食品安全事故早發(fā)現、早報告、早控制的原則。（四）配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對食品安全事故處理的相關工作。（五）堅持快速反應和高效處置，做好食品安全事故的善后處理和整改措施落實的原則。三、組織機構與職責（一）組長：電話:副組長：電話:成員：電話:辦公室值班電話：（二）職責各部門要在領導小組的統一指揮下認真履行工作職責。1、2、檢查督促各部門做好各項應急處置工作，及時有效地控制事故，防止蔓延擴大；3、協調食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施。四、預警與報告（一）預測預報食品安全事件預防工作要堅持早發(fā)現、早報告、早處置的方針。各相關部門要對存在食品安全隱患的重點品種、重點環(huán)節(jié)、重點場所進行監(jiān)測，定期分析可能出現的食品安全隱患，及時提醒相關部門和相關人員，定期發(fā)布安全預警信息，并加強重點監(jiān)管。（二）責任報告人

1、各相關部門的工作人員；

2、顧客（消費者）。

任何單位和個人對食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。（三）報告時限要求有關部門在知悉食品安全事故后應立即報告領導小組；領導小組根據國家有關要求立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心報告；同時按要求上報政府其他相關行政部門。（四）建立舉報制度任何部門和個人有權向領導小組舉報食品安全事故和隱患，以及相關責任部門、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故監(jiān)管職責的行為。五、應急響應應急領導小組得到食品安全事件信息后，應初步確定事件性質、級別，提出是否啟動應急預案、食品安全應急預案決定啟動后，應急領導小組要盡快組織實施，指揮、協調應急行動：（一）立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心報告食品安全事件發(fā)生的時間、地點、傷亡人數，并盡可能說明原因和發(fā)展趨勢等。（二）將病人送往附近的醫(yī)院就診；協助醫(yī)院做好病人嘔吐的留樣和吃剩食品的留樣。（三）（四）向食品藥品監(jiān)督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相關資料，協助食品藥品監(jiān)督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的來源。（五）追回已銷售的中毒食品或疑似中毒食品。（六）食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對發(fā)生事故的現場的調查、采樣完畢后，根據不同的中毒食品，對中毒事故的現場采取相應的消毒處理。六、后期處置（一）應急工作結束后，根據食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對發(fā)生事故的現場的調查結果和提出的相關意見，迅速采取防范對策、措施，整改完成經食品藥品監(jiān)督管理局驗收合格后才恢復正常的生產經營。（二）食品安全事件發(fā)生后，對食品安全事件隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報，阻礙他人報告，或未采取積極有效的事件救援和調查處理，或對調查工作不負責任，致使調查工作有重大疏漏，應急決策、應急指揮失當，索賄受賄、包庇事件責任者等將追究有關負責人的責任。白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添加劑等相關產品采購查驗索證索票管理制度一、采購人員要求：必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關的標準、食品安全管理和采購索證索票管理等法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。二、采購原則：遵循用多少定多少的原則；采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。三、禁止采購：采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全相關標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品；不得采購無生產許可的商販所生產的食品或來路不明的食品。四、索證索票：采購人員采購時應按國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的具體要求，向供應商索取證照和相關購貨憑據。（一）采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。（二）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（三）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（四）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（五）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。（六）從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。（七）實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。（八）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。（九）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。五、查驗：食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購預包裝食品應按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）和《食品安全法》第四十二條的規(guī)定，標簽上應有品名、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者或經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。采購食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明品名、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，生產許可證編號，法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。六、建立采購記錄（臺賬）：采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。七、食品添加劑：落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫?，設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。八、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品：應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。九、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備：必須符合衛(wèi)生標準相關法律法規(guī)的規(guī)定，有檢驗合格證。十、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑：必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。十一、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備:必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。十二、運輸食品的工具如車輛和容器：應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。四、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。七、餐飲服務單位使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。九、落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫?，設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料使用食品添加劑的規(guī)定一、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)