第七章畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督1屠宰加工衛(wèi)生狀況的重要性：◆影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和耐存性◆與消費(fèi)者的健康和養(yǎng)殖業(yè)的開(kāi)展密切相關(guān)◆表達(dá)一個(gè)國(guó)家國(guó)民整體素質(zhì)水平的上下和生產(chǎn)力開(kāi)展情況屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)的方法和程序：淋浴→致昏→放血→褪毛或剝皮→開(kāi)膛→劈半→胴體修整→內(nèi)臟整理→皮張〔羽毛〕整理等工序。2第一節(jié)生豬屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求定義

1豬屠體：豬屠宰放血后的軀體

2豬胴體：生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體

3片豬肉：沿脊背正中線，將豬胴體劈成兩分體

4挑胸：用刀刺入放血刀口，沿胸部正中挑開(kāi)胸骨3集血槽4一淋浴

〔一〕淋浴的衛(wèi)生意義可以清潔體表，去除污物，減少屠體在肉品加工過(guò)程中的污染使動(dòng)物趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果可以濕潤(rùn)體表，增加屠體的導(dǎo)電性，提高電麻效果根據(jù)GB/T172336-1998?生豬屠宰操作規(guī)程?規(guī)定：從致昏開(kāi)始，豬的全部屠宰過(guò)程不超過(guò)45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不超過(guò)30min，從編號(hào)到復(fù)檢，加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過(guò)15min。5〔二〕淋浴本卷須知水速不應(yīng)太急，應(yīng)如毛毛細(xì)雨，使豬有舒適的感覺(jué)，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分

應(yīng)在不同角度、不同方向設(shè)置噴頭，以保證體表沖洗完全

水溫夏季控制在20℃，冬季控制在25℃

淋浴時(shí)間應(yīng)以洗凈體表為主，不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。67二致昏

〔一〕電麻法

※電麻原理

※電麻的相關(guān)因素：〆電流強(qiáng)度；〆電壓上下；〆頻率上下；〆作用部位；〆作用時(shí)間

※電麻器種類(lèi)：人工控制電麻器和自動(dòng)控制電麻器。

8※豬用人工電麻器電壓一般為70～90V，電流為0.5～1.0A，電麻時(shí)間為1～3s，鹽水濃度為5%※自動(dòng)電麻器電壓不超過(guò)90V，電流應(yīng)不大于1.5A，電麻時(shí)間1～2s※電麻缺點(diǎn)：約有5-10%發(fā)生急性心力衰竭而導(dǎo)致放血不全約有5-15%內(nèi)臟〔經(jīng)常是肺和心內(nèi)膜〕和皮膚出現(xiàn)點(diǎn)狀出血9〔二〕二氧化碳麻醉法

主要是在一些興旺國(guó)家采用，如丹麥、美國(guó)、俄羅斯和加拿大等。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率高，放血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官出血少。缺點(diǎn)是人不能進(jìn)入操作室，二氧化碳濃度過(guò)高也會(huì)造成動(dòng)物死亡10二氧化碳麻醉隧道示意圖1圍欄2隧道傾斜進(jìn)口3二氧化碳?xì)馐?隧道傾斜出口5上鉤桌6放血軌道65%～75%CO215秒1112三刺殺放血〔一〕放血方式

〔二〕放血方法切頸法、心臟刺殺放血法

●切斷頸部血管法既能保證放血良好，操作起來(lái)又簡(jiǎn)便平安。要求放血軌道和集血槽有足夠的長(zhǎng)度，瀝血時(shí)間不得少于5min

●空心刀放血法國(guó)外廣泛采用，國(guó)內(nèi)只有少數(shù)肉聯(lián)廠曾試驗(yàn)使用真空泵血液收集器真空刀1314四煺毛或剝皮〔一〕浸燙煺毛

1浸燙

※要求浸燙均勻，浸燙時(shí)間約3～6min

※浸燙水溫根據(jù)豬的品種、年齡大小和不同季節(jié)而定

※防止?fàn)C生和燙老

※燙毛水每班至少更換一次

2煺毛

煺毛要求：①防止毛根留在皮內(nèi)；②不斷肋骨，不傷皮下脂肪15〔二〕剝皮挑腹皮→剝前腿→剝后腿→剝臀皮→剝腹皮→夾皮→開(kāi)剝1324516臥式剝皮機(jī)17五清理殘毛六開(kāi)膛和凈膛

程序：沿腹部正中線切開(kāi)皮膚劃開(kāi)腹膜

剝離肛門(mén)和直腸連接處

直腸打結(jié)

割斷腸系從膜

取出胃、腸、脾

劃破橫膈膜

在肋骨與胸骨連接處切開(kāi)胸腔剝離氣管、食道取出肝、肺。

18七去頭蹄、劈半

〔一〕從腕關(guān)節(jié)去掉前蹄，從跗關(guān)節(jié)處去掉后蹄〔二〕劈半

※要求劈開(kāi)脊椎管暴露出脊髓，防止左右彎曲或劈斷、劈碎脊髓

※方法分為人工劈半和機(jī)械劈半。人工劈半時(shí)，事先沿脊柱切開(kāi)皮膚和皮下組織；機(jī)械劈半時(shí)應(yīng)注意描脊19往復(fù)式劈半鋸20八胴體修整

修整就是去除胴體外表的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織和游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織和器官，以及對(duì)胴體不平整的切面進(jìn)行必要的修削整形，使胴體具有良好的商品形象。修整分為濕修和干修兩種。21※濕修使用有一定壓力的凈水沖刷胴體，將附著在胴體的浮毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別注意頸端部和已劈開(kāi)的脊柱※干修①除去胴體外表的碎屑和余水；②割除頸部和腹部的游離緣；③割除傷痕、膿瘍、斑點(diǎn)、淤血及殘留的膈??；④取出脊髓，摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；⑤做到“四無(wú)〞22九內(nèi)臟整理

◆內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后立即送往整理，不得積壓

◆別離胃時(shí)，應(yīng)將食道和十二指腸留有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度

◆別離腸道時(shí)，切忌撕裂和拉斷

◆摘除附著在臟器上脂肪組織和胰臟，摘除淋巴結(jié)和寄生蟲(chóng)等

◆胃腸內(nèi)容物應(yīng)集中在一起，不得污染場(chǎng)地

◆洗凈后的內(nèi)臟不得長(zhǎng)時(shí)間堆放，迅速冷卻十皮張、鬃毛的整理

〔一〕皮張的整理刮去血污和皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張車(chē)間進(jìn)一步加工。

〔二〕鬃毛的整理作到無(wú)肉皮、無(wú)灰渣，初步捆把，以利于進(jìn)一步分類(lèi)加工。23豬屠宰加工242526牛屠宰加工27第四節(jié)家禽屠宰加工工藝和衛(wèi)生要求一致昏

1交流電50V，60Hz的頻率，放血效果較好；

2直流電90V的電壓，放血90s的效果較好；

3脈沖直流電100V的電壓，480Hz的放血效果好。二刺殺放血

※頸動(dòng)脈顱面分枝放血法；

※口腔放血法；

※三管切斷法；28三煺毛四凈膛

〔一〕凈膛形式按去除內(nèi)臟程度不同，有三種凈膛方式

1全凈膛從胸骨末端至肛門(mén)中線切開(kāi)腹壁或從右胸下肋骨處開(kāi)口，除肺和腎臟保存外，其余臟器全部取出，同時(shí)去除嗉囊

2半凈膛由肛門(mén)周?chē)鷦e離泄殖腔，并于擴(kuò)大的開(kāi)口處將全部腸管拉出，其余臟器留在體腔內(nèi)

3不凈膛脫毛后的光禽不做任何處理，全部臟器保存在體腔內(nèi)29〔二〕衛(wèi)生要求

＊在凈膛和半凈膛加工時(shí)，拉腸管應(yīng)先擠出肛門(mén)內(nèi)糞便，不得拉斷腸管和扯破膽囊。體腔內(nèi)不應(yīng)殘留斷腸和應(yīng)除去的臟器、血塊、糞污和其它異物＊在全凈膛和半凈膛加工時(shí)，內(nèi)臟取出后與胴體一起進(jìn)行同步檢驗(yàn)＊加工不凈膛光禽時(shí)，宰前作好停食管理，延長(zhǎng)停食時(shí)間，盡量減少胃腸內(nèi)容物五胴體的修整、六內(nèi)臟的整理、七羽毛的整理同豬的屠宰加工工藝30鴨屠宰加工313233雞屠宰加工343536肉制品加工37第五節(jié)屠宰加工車(chē)間生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個(gè)人防護(hù)一對(duì)生產(chǎn)人員健康的要求

1每半年進(jìn)行一次體檢

2新進(jìn)廠的工人，體檢合格后才能參加生產(chǎn)

3凡患有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，不得參與屠宰工作二對(duì)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求

1三勤

2穿戴整齊

3工作服每天換洗，膠靴用后應(yīng)洗刷38三生產(chǎn)人員的個(gè)人防護(hù)

1放血人員及與水接觸多的工人，應(yīng)穿戴不透水的工作服

2不準(zhǔn)在車(chē)間更衣、飲水、吐痰，要勤洗手

3從業(yè)人員應(yīng)接受必要的預(yù)防注射39屠宰畜禽常見(jiàn)傳染病的檢驗(yàn)和處理第一節(jié)主要人獸共患傳染病的檢驗(yàn)與處理一炭疽炭疽是由炭疽芽胞桿菌引起的人獸共患的急性、熱性和敗血性傳染病。草食動(dòng)物易感，豬有一定的抵抗力，而禽類(lèi)那么不感染。

病變特征：主要表現(xiàn)為天然孔出血，死后尸僵不全、血凝不良等

人感染原因：直接接觸病畜引起的。40〔一〕宰前檢疫

1最急性型多發(fā)于羊。主要表現(xiàn)為突然站立不穩(wěn)，全身痙攣，迅速倒地；高熱，呼吸困難，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡

2急性型牛較多見(jiàn)。先興奮后抑郁，體溫升高和呼吸困難，天然孔出血，最后窒息死亡

3亞急性型主要是在皮下發(fā)生界限明顯的局灶性炎性水腫

4亞急性型多發(fā)生豬，主要發(fā)生咽炭疽。表現(xiàn)為皮膚發(fā)紺，呼吸困難，輕者可恢復(fù)，重者窒息死亡。4142〔二〕宰后檢驗(yàn)1牛多為局灶性炭疽，主要病變是在癰腫部位的皮下有明顯的出血性膠樣浸潤(rùn)，附近淋巴結(jié)腫大，周?chē)[，淋巴結(jié)切面呈暗紅色或磚紅色，并有點(diǎn)狀、條狀出血2豬主要表現(xiàn)為咽炭疽，特征為一側(cè)或雙側(cè)頜下淋巴結(jié)腫大、出血；切面呈淡粉紅色、櫻桃紅色或磚紅色，上面有數(shù)量不等的壞死灶。

腸型炭疽主要見(jiàn)于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)或全部腸系膜淋巴結(jié)腫大、出血、壞死等3人主要表現(xiàn)為肺炭疽〔三〕鑒別診斷〔四〕衛(wèi)生處理

宰前檢疫發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時(shí)，采取不放血的方法撲殺后銷(xiāo)毀。確診為炭疽的病畜的整個(gè)胴體、皮毛和血液等，必須濕化或銷(xiāo)毀。43二結(jié)核病結(jié)核病是有分支桿菌引起的一種人獸共患慢性傳染病。病理特征是在組織器官形成肉芽腫和干酪樣、鈣化結(jié)節(jié)病變〔一〕宰前檢疫

1牛肺結(jié)核表現(xiàn)咳嗽，呼吸迫促；乳結(jié)核表現(xiàn)為不同的形式

2豬臨診上主要為頜下淋巴結(jié)、咽淋巴結(jié)和頸淋巴結(jié)等淋巴結(jié)的結(jié)核

3禽禽結(jié)合臨床病癥不明顯，主要表現(xiàn)為消瘦，出現(xiàn)嚴(yán)重貧血等。44〔二〕宰后檢