瀘州技師學(xué)院

LUZHOUTECHNICIANCOLLEGE

HL

白酒釀造工

高級高級技師

培訓(xùn)方案

瀘州高級技師學(xué)院白酒釀造工培訓(xùn)項目組編制

二0一四年七月八日

、培養(yǎng)目標(biāo)：

培養(yǎng)以糧食代用料為原料，以大曲、小曲、秋曲和酶制劑、酵母制劑為糖化、

發(fā)酵劑，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝，蒸鐳、勾調(diào)、陳化釀制白酒的人員。接受白酒生產(chǎn)、

釀酒技術(shù)、儲存勾調(diào)技術(shù)與工程設(shè)備等方面的基本訓(xùn)練，具備在酒類領(lǐng)域從事生產(chǎn)、儲

存、勾調(diào)的基本技能。

二、招生對象：

(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)

高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

(3)取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目

標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。

(4)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連

續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

三、人才培養(yǎng)要求：

1?職業(yè)道德方面：

熱愛社會主義，擁護中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，具有良好的思想品質(zhì)，文化素養(yǎng)，良好的職

業(yè)道德，健康的心理素質(zhì)，較強的創(chuàng)新意識。

2?職業(yè)能力方面：

(1)熟練操作常用的白酒釀造設(shè)備及檢測儀器儀表。

(2)掌握傳統(tǒng)濃香型、醬香型、清香型白酒生產(chǎn)技能

(3)正確診斷排除傳統(tǒng)白酒基酒釀造過程中的質(zhì)量問題。

(4)掌握中、高溫大曲生產(chǎn)及質(zhì)量檢測的基本理論知識和操作技能。

(5)能對傳統(tǒng)白酒釀造過程的生產(chǎn)進行管理。

(6)掌握傳統(tǒng)白酒品鑒及儲存勾兌的基礎(chǔ)理論知識和技能

(7)具有較強的環(huán)保意識

四、教學(xué)原則

根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)員的主體作用和教師的主導(dǎo)作

用，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重專業(yè)知識與專業(yè)技能的結(jié)合，適應(yīng)崗位要求和社會的發(fā)

展需求，確保學(xué)員達到國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的白酒釀造工高級技師理論知識和技能操作要

求。

五、課程設(shè)置與教學(xué)要求

根據(jù)白酒釀造工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)掌握以下三大模塊的內(nèi)容。

1?白酒釀造基礎(chǔ)知識

【教學(xué)要求】掌握白酒釀造基本理論和工業(yè)操作的知識；白酒釀造、灌裝基礎(chǔ)知識。

掌握原輔材料的性能、質(zhì)量要求；掌握釀酒機械和電氣設(shè)備知識，粉碎、發(fā)酵、蒸儲、儲

存、過濾、灌裝等各種設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性。

2■釀酒微生物與發(fā)酵

【教學(xué)要求】掌握曲霉菌、酵母菌、細菌特性。掌握白酒釀造有害菌的基本知識。

掌握釀酒微生物厭氧發(fā)酵有關(guān)原理，設(shè)備與方法。

3■傳統(tǒng)白酒釀造工藝

【教學(xué)要求】掌握傳統(tǒng)白酒釀造過程中工藝操作和設(shè)備原理。掌握蒸鐲接酒相關(guān)技

能，具有質(zhì)量控制的方法與技能。

4.酒類生產(chǎn)與企業(yè)管理

【教學(xué)要求】本課程講授白酒生產(chǎn)企業(yè)管理的基本理論及其發(fā)展。使學(xué)生掌握白酒

企業(yè)生產(chǎn)管理中組織、定員編制、設(shè)備管理、質(zhì)量管理、生產(chǎn)計劃編制、生產(chǎn)調(diào)度等等的

基本內(nèi)容和知識，了解技術(shù)工作中提高經(jīng)濟效益的措施和途徑，從而提高勞動生產(chǎn)率，降

低成本和費用，從而使學(xué)生具備白酒生產(chǎn)基層管理的基本能力。

六、白酒釀造工高級技師培訓(xùn)課程大綱

1?說明

(1)課程性質(zhì)：本課程是根據(jù)白酒釀造工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(高級技師)要求相關(guān)理論

知識及操作技能的專業(yè)技術(shù)課。

(2)課程描述：本課程主要內(nèi)容包括白酒釀造基礎(chǔ)知識、釀酒微生物與發(fā)酵和傳統(tǒng)

白酒釀造工藝等。

(3)課程目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握白酒釀造中的復(fù)雜技術(shù)問題分析處

理、白酒釀造基本理論和工業(yè)操作的知識、原輔材料的性能、質(zhì)量要求；釀酒微生物厭

氧發(fā)酵有關(guān)原理，設(shè)備與方法；傳統(tǒng)白酒釀造過程中工藝操作和設(shè)備原理；。

(4)教學(xué)時數(shù)：本課程總教學(xué)時數(shù)為320標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。

2.教學(xué)內(nèi)容與要求

①基本要求：

1.1職業(yè)道德

1.1.1職業(yè)道德基本知識

1.1.2職業(yè)守則

(1)遵紀(jì)守法，敬業(yè)愛廠。

(2)工作認(rèn)真負責(zé)，自覺履行職責(zé)。

(3)文明禮貌。

(4)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)，有創(chuàng)新精神。

(5)謙虛謹(jǐn)慎，團結(jié)協(xié)作。

(6)遵守操作規(guī)程，愛護各種儀器設(shè)備。

1.2基礎(chǔ)知識

1.2.1白酒釀造基礎(chǔ)知識

(1)白酒品種的分類知識。

(2)原輔材料的性能、質(zhì)量要求。

(3)白酒釀造、灌裝基礎(chǔ)知識。

(4)白酒釀造基本理論和工業(yè)操作的知識。

1.2.2白酒釀造設(shè)備知識

粉碎、發(fā)酵、蒸循、儲存、過濾、灌裝等各種設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性。

1.2.3白酒釀造微生物的基礎(chǔ)知識

(1)曲霉菌、酵母菌、細菌特性。

(2)白酒釀造有害菌的基本知識。

124機械和電氣設(shè)備知識

(1)常用量具的使用。

(2)電氣設(shè)備、儀表使用的基礎(chǔ)知識。

125安全知識

(1)安全操作知識。

(2)工業(yè)衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。

126相關(guān)法律、法規(guī)知識

(1)勞動發(fā)的相關(guān)知識。

(2)質(zhì)量法的相關(guān)知識。

(3)食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。

(4)商標(biāo)法的相關(guān)知識。、

(5)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)的相關(guān)知識。

(6)計量法的相關(guān)知識。

②工作要求

|職業(yè)功能|工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

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1.全面了解生產(chǎn)和營銷過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，能對質(zhì)量1.生產(chǎn)、營銷全過程質(zhì)量控

問題提出處理意見制點知識

（二）處理質(zhì)量向題

2.能組織質(zhì)量問題處理，提出有效的防患措施2.質(zhì)量問題的分析、判斷知

3.能編寫質(zhì)量事故處理報告識

1.能組織經(jīng)濟技術(shù)指標(biāo)的統(tǒng)計核算工作

（三）經(jīng)濟核算2.能檢查、驗收節(jié)能降耗措施的落實，提出分析改進節(jié)能知識

措施

1.能提出預(yù)防生產(chǎn)事故的措施防范措施的特性及施工要

（四）安全生產(chǎn)

2.能組織安全防范措施的落實求

1.能參與編寫工藝技術(shù)件及管理文件1.文件編寫知識

（一）管理

五2.能組織開展技術(shù)競賽、職業(yè)培訓(xùn)2.職業(yè)培訓(xùn)知識

1.撰寫論文的基本知識

（二）其他總結(jié)經(jīng)驗，器撰寫專題論文

2.初級外語知識

③教學(xué)項目

項目一白酒釀造基礎(chǔ)知識

(1)釀酒職業(yè)道德導(dǎo)論

按國家教育部有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，包含“職業(yè)道德守則”“毛澤東思想概論”、

“鄧小平理論”、“三個代表”重要思想“思想道德修養(yǎng)及法律基礎(chǔ)”和“形勢與政策”等內(nèi)容引

導(dǎo)和幫助學(xué)生掌握具有良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：2課時

(2)釀造生產(chǎn)基礎(chǔ)知識導(dǎo)論

本課程要求掌握正確的安全操作觀念；掌握工業(yè)衛(wèi)生和環(huán)境保護知識；掌握相關(guān)法律、法規(guī)

知識：勞動法的相關(guān)知識、質(zhì)量法的相關(guān)知識、食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識、商標(biāo)法的相關(guān)知識、標(biāo)準(zhǔn)

法的相關(guān)知識、計量法的相關(guān)知識。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：8課時

項目二釀酒微生物與發(fā)酵

(1)發(fā)酵工程學(xué)

本課程是本專業(yè)一門必修的專業(yè)主干課。主要介紹通過工業(yè)發(fā)酵加工或制作白酒的工藝設(shè)備、

生產(chǎn)環(huán)境和過程控制等。課程教學(xué)的主要任務(wù)和目標(biāo)是使學(xué)生掌握菌種、發(fā)酵和提煉(包括廢水處

理)等三個階段的生產(chǎn)技能及原理，為后續(xù)課程的開設(shè)打下良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：38課時

(2)釀酒微生物

了解微生物的基本概念及生物學(xué)特性，掌握微生物培養(yǎng)、分離純化、檢測、保藏的基本知識.

微生物的滅菌、無菌操作、培養(yǎng)基的制備、微生物的培養(yǎng)方法、微生物的保藏方法、微生物的菌

種純化方法等，掌握包包曲、窖泥、糟中微生物的種類、生物學(xué)特性、母曲、發(fā)酵糟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，

會檢測母曲、窖泥、糟及生產(chǎn)

空間中微生物，會檢測曲料的液化力、糖化力、發(fā)酵力和蛋白質(zhì)分解能力

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：36課時

項目三傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)

(1)釀酒設(shè)備原理開設(shè)本課程的目的是讓學(xué)生了解選擇和使用釀酒設(shè)備，設(shè)計和應(yīng)用糖化、發(fā)

酵、蒸儲、貯存、灌裝工藝，為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

釀酒機械設(shè)備的構(gòu)造、原理、技術(shù)性能、應(yīng)用特點及操作方法，酒廠規(guī)劃設(shè)計的基本原理和

方法。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：28課時

(2)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)(高級技師)講授白酒釀造過程中原料的選配、發(fā)酵池的選擇、窖池修建程序、

糟酷入窖、出窖糟酷及黃水鑒定、蒸儲、發(fā)酵過程的控制等釀酒工藝及操作內(nèi)容。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：130課時

(3)現(xiàn)代蒸播技術(shù)

主要圍繞蒸鏘技術(shù)介紹蒸鐳技術(shù)背景、基本概念和分類及現(xiàn)代蒸儲技術(shù)的進展，精鐳過程模

擬計算，計算流體力學(xué)及其在精鐳中的應(yīng)用，精播塔設(shè)備的新型設(shè)計方法，蒸儲過程的節(jié)能與強化，

分子蒸鐳技術(shù)及其應(yīng)用，間歇精播過程研究，塔器大型化關(guān)鍵技術(shù)與工業(yè)應(yīng)用實例。

教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)

課時分配：40課時

(4)釀酒分析檢測主要講授釀酒分析檢驗的基本方法、原理、采樣和樣品處理方法，講授

水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、總酸、淀粉等營養(yǎng)成分的分析，并對酒類中污染物

如添加劑、有機氯、霉菌毒素的檢驗進行講授。

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