模塊二：禽肉類菜品制作任務10：法式煎鴿肉目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式煎鴿肉所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握法式煎鴿肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記法式煎鴿肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感軟嫩、香味濃郁、色彩鮮艷”的特點，本道菜品選用鴿子作為主要原料，搭配時蔬和藜麥一起食用，葷素搭配合理，營養(yǎng)均衡全面。任務分析掌握特色任務分析1.查詢資料，了解鴿子肉在西餐中的運用情況？2.查詢資料，了解法式菜肴有什么特點？3.烹飪成菜時，煎技法應如何運用才能確保鴿肉質(zhì)量？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：乳鴿半只。輔料：三色藜麥30g，帕瑪森芝士碎20g，蘆筍30g，青瓜50g，豌豆粒10g。調(diào)味料：白葡萄酒50ml，黃油30g，橄欖油30g，黑胡椒碎3g，花椒碎3g，鹽2g，百里香5g布朗基礎湯30g，蜂蜜10g，黃油面醬20g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.選擇優(yōu)質(zhì)的鴿子肉是此菜美味鴿子的關鍵。2.初加工時可以將鴿子浸泡在鹽水中，去除異味，并使鴿子更加鮮嫩。3.可以搭配不同的食材，如蔬菜、水果、米飯等，增加鴿子的口感。任務實施——要點解析步驟1：將乳鴿涂抹黑胡椒、花椒、百里香和鹽腌制。步驟2：蘆筍切段，青瓜片、豌豆粒飛水撈出，鍋內(nèi)下入黃油煎扒，用鹽、黑胡椒調(diào)味備用。步驟:3：將乳鴿煎至上色，放入180℃烤箱烤5分鐘。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：起鍋下入少許水燒開后下入三色藜麥，加入部分白葡萄酒和帕瑪森芝士一起煮至汁水收干備用。步驟5：鍋燒熱下入黃油化開，下入布朗基礎湯、白葡酒、蜂蜜、黃油面醬和百里香，加入黃油面醬收稠制成香草蜜糖汁。步驟6：取出乳鴿，先把煮好的藜麥放入盤中做成半圓形另一邊擺上一半乳鴿，點綴上扒好的配菜，淋上醬汁即可完成出品。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

鴿肉營養(yǎng)價值極高，經(jīng)常被應用在高檔西餐中，同時鴿子的烹飪也形式多樣，如采用“燴”的方式成菜的有“紅酒燴乳鴿”，采用“炸”制的方式成菜的有“炸乳鴿”等。任務實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%