2024年貴州省技能大賽白酒釀造賽項(xiàng)考試題庫（含答案）

一、單選題

1.小曲是南方特有的，各地稱呼不同，如酒餅、白曲、米曲等，其中主要的微生

物為霉菌和（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放線菌

答案：B

2.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。

A、低

B、I^J

C、相同

D、低很多

答案：B

3.《食品安全法》規(guī)定，國家對特殊食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。下面不屬于特殊食

品的是（）o

A、保健食品

B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

C、嬰幼兒配方食品

D、酒類

答案：D

4.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：（）。

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

c、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D\乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

5.鳳型酒的主體香氣成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

6.原料貯存時(shí)，若貯存期較短，應(yīng)用（）貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據(jù)倉庫情況

答案：B

7.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

8.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒

粒熟透無白芯，含水量為（）%o

A、55-60

B、60-65

G65-70

D、70-75

答案：B

9.中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指（）。

A、EC控制技術(shù)的研究

B、氧化物安全研究

C、甲醇研究

答案：A

10.生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有（），的現(xiàn)象。

A、纖維素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

答案：D

11.醬香型白酒生產(chǎn)中，窖坑內(nèi)密封發(fā)酵的時(shí)長為（）。

Ax10天以上

B、20天以上

C、30天以上

D、40天以上

答案：C

12.下面不是蒸播酒的酒是0。

A、白蘭地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案：C

13.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

14.目前，濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和()。

A、多糧濃香

B、單糧濃香

C、江淮派濃香

D、黔派濃香

答案：c

15.醬香型白酒中的糠醛含量為白酒之冠，原因是配料時(shí)使用了較多的（）。

A、高粱

B、稻殼

C、大曲

D、放皮

答案：B

16.固體發(fā)酵酒醋蒸鐳時(shí)，甲醇主要集中在（）播出。

A、蒸鐳初期

B、蒸播中期

C、蒸播末期

D、整個(gè)蒸鐳過程

答案：A

17.跑窖法工藝，又稱（）。

A、原窖分層堆糟法工藝

B、跑窖分層蒸播法工藝

C、混燒老五甑法工藝

D、原窖分層蒸鐳法工藝

答案：B

18.蒸播取酒時(shí)，采?。ǎ┓绞竭M(jìn)行，目的是接取質(zhì)量較好的酒。

A、截頭去尾

B、取其酒頭

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

19.（）主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

C、澀味

D、酸味

答案：D

20.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出（），能賦與白酒獨(dú)特的香氣。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：C

21.兼香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚砌水泥池

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：D

22.“中國白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯27°50'?29°16,、（）最佳

釀酒緯度帶的長江、岷江、赤水河流域

A、東經(jīng)103°36'~105°20'

B、南經(jīng)103°36'~105°20，

C、西經(jīng)103°36'~105°20，

D、北經(jīng)103°36'~105°20'

答案：A

23.在微生物實(shí)驗(yàn)操作中，防止微生物進(jìn)入培養(yǎng)物的方法叫（）。

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術(shù)

答案：D

24.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為（）。

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

25.茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于（）氣候帶。

A、亞熱帶濕潤季風(fēng)

B、暖熱帶半濕潤季風(fēng)氣候

C\熱帶雨林

D、熱帶季風(fēng)

答案：A

26.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過程中生成糠醛和（），

影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制.

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：A

27.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想“一看三打造”的提出者是（）。

A、栗戰(zhàn)書

B、陳敏爾

C、趙克志

D、李興發(fā)

答案：A

28.以糧谷等為原料，經(jīng)糖化'發(fā)酵、蒸鐳后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸僧后制

成的蒸僧酒稱為0。

A、金酒

B、伏特加

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：A

29.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

30.大麥和豌豆混合制曲時(shí)，一般大麥：豌豆是（）。

A、5:5

B、6:4

C、4:6

D、3:7

答案：C

31.高溫大曲中特有微生物是（）o

A、產(chǎn)酯酵母

B、青霉

C、嗜熱芽抱桿菌

D、地衣芽抱桿菌

答案：C

32.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴(yán)重后果的，對直接責(zé)任人員依法追究（）責(zé)任。

A、經(jīng)濟(jì)

B\民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

33.清香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）o

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：C

34.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.003

D、0.01

答案：A

35.玉米的胚芽中含有大量的（），不利于白酒發(fā)酵。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：C

36.釀酒原料的（）含量越高，產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、果股質(zhì)

答案：B

37.成型后曲坯晾置不超過（）分鐘，轉(zhuǎn)接輕放，適量運(yùn)送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

38.對苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

39.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

40.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸，賦于

白酒醇甜風(fēng)味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、環(huán)己六醇

答案：D

41.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

42.（）含淀粉量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很

豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。

A、小麥

B、大麥

G豌豆

D、款皮

答案：A

43.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌（）。

A、圖溫滅菌\濕熱滅菌

B、濕熱滅菌、紫外線滅菌

C、煮沸滅菌、低溫滅菌

D、蒸汽滅菌'低溫滅菌

答案：B

44.慢火蒸僧的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸鐳高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

45.乳酸乙酯隨著福分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

46.小曲是一種（）o

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、填充劑

答案：C

47.以下是醬香型白酒生產(chǎn)所用的曲為()。

A、中高溫大曲

B、局溫大曲

C、低溫大曲

D、小曲

答案：B

48.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以()。

A、縮短貯存期

B、延長貯存期

C、適應(yīng)貯存條件

D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

答案：A

49.用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的關(guān)鍵。

A、特香型

B、豉香型

C、藥香型

D、老白干型

答案：B

50.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

51.要做到遵紀(jì)守法，對每個(gè)職工來說，必須做到（）。

A、有法可依

B、反對“管“、”卡”、“壓”

C、反對自由主義

D、努力學(xué)法，知法'守法'用法

答案：D

52.以下是南方大曲制作原料的為（）。

A、大麥和豌豆

B、小麥

C\稻殼

D、玉米

答案：B

53.醬香型白酒工藝中要求上甑時(shí)要求掏糟量不得過滿，約為第莞的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

54.白酒的雜味中，（）多來自于原料和輔料的霉變。

A、糠味

B、苦味

C、澀味

D、霉味

答案：D

55.白酒以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸鐳、陳釀、勾兌而成，未添加

食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、B一苯乙醇為為

主體復(fù)合香的白酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

56.原料高粱貯存時(shí)，要求入庫水份要低于（）。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

57.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

58.在糯高粱中，（）含量較高。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：B

59.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

（）會被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

60.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。

A、創(chuàng)新與繼承根本對立

B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主

C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)

答案：c

61.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

62.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、不明確

答案：C

63.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時(shí)要做到（）。

A、原則至上,不徇私情,舉賢任能,不避親疏

B、奉獻(xiàn)社會,襟懷坦蕩,待人熱情,勤儉持家

C、支持真理,公私分明,公平公正,光明磊落

D、犧牲自我,助人為樂,鄰里和睦,正大光明

答案：C

64.清香型大曲酒典型代表是（）。

A、西鳳酒

B、汾酒

C、古井貢酒

D、瀘州老窖

答案：B

65.以下是鳳香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：A

66.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈（）色。

A、藍(lán)色

B、綠色

C、紅棕色

D、變色

答案：C

67.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。

A、總硬度

B、永久硬度

C、暫時(shí)硬度

D、消失硬度

答案：C

68.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（），小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

69.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈（）色。

A、藍(lán)色

B、綠色

C、紅棕色

D、變色

答案：C

70.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？（）

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

C、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作

D、非崗位人員任意在危險(xiǎn)區(qū)域內(nèi)逗留

答案：C

71.霉變的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最強(qiáng)的是（）。

A、青霉素

B、雜色曲毒素

C\赭曲霉毒素

D、黃曲霉毒素

答案：D

72.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

73.白酒釀造過程中，輔料的使用有一定的原則，下列說法不正確的是（）。

A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量

B、冬季可適當(dāng)減少

C、按出窖糟醋酸度調(diào)整輔料用量

D、按出窖糟醋淀粉含量調(diào)整輔料用量

答案：B

74.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黃酒

答案：A

75.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于（）微生物類屬。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厭氧型

D、厭氧型

答案：C

76.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白質(zhì)含量（）％左右，單寧（）％左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

77.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有（）的特點(diǎn)，常與

大麥搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

78.下列最常用的釀酒原料是（）。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D\糯米

答案：A

79.糧糟入窖后要（）

A、踩緊、拍光

B、踩緊

C、拍光

D、夯實(shí)

答案：A

80.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

81.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60~70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

82.歷史上最早出現(xiàn)的酒是（）。

A、米酒

B、果酒

G蒸播酒

D、白酒

答案：B

83.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案：B

84.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要經(jīng)歷（）蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

85.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的0大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B、中信j溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

86.藥香型白酒生產(chǎn)采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中大曲發(fā)

酵用于制作（）。

A、香酷

B、酒醋

C、糧醋

D、曲酷

答案：A

87.薯類不適合用于白酒生產(chǎn)的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮時(shí)會生成

大量的甲醇。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂質(zhì)

D、果股質(zhì)

答案：D

88.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)

險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的（）。

A、不安全食品召回機(jī)制

B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

答案：D

89.大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然

培養(yǎng)基。

A、草酸

B、生長素

C、葉酸

D、胡蘿卜素

答案：B

90.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醋，利于（）。

A、糊化

B、蒸播

C、增香

D、上甑

答案：B

91.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸鐳帶入酒中產(chǎn)生邪雜

味，選用時(shí)必須先除胚芽。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D\無機(jī)鹽

答案：C

92.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由（）負(fù)責(zé)組織。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

93.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、乙酸乙酯

答案：B

94.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中，量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是（）。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丟糟酒

D、大、小回酒

答案：D

95.三花酒得名是沿用搖動酒液的方法，起泡多、香花（泡）細(xì)、堆花酒稱為三

花，產(chǎn)于（）。

A、廣東

B、江西

C、廣西

D、貴州

答案：c

96.裝甑前，底鍋檢查描述正確的是（）。

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高，可不必更換

答案：B

97.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

98.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為（），稱為低溫

曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

G50℃~60℃

D、40℃"50℃

答案：D

99.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷（）取酒。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：B

100.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人。

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、衛(wèi)生部門

C、質(zhì)監(jiān)部門

D、國家食品安全委員會

答案：A

101.醬香型大曲儲存期最佳時(shí)間為（）。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

102.目前醬香型白酒（以茅臺為例）選用的高粱品種是（）。

A、紅纓子

B、紅茅糯

C、超級糯一號

D、紅茅糯二號

答案：A

103.以下是董香型白酒生產(chǎn)所用的曲為()。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：C

104.酒精度含量:溫度()℃,100ml酒精溶液中含有酒精的絕對ml數(shù)，單位

是：%voIo

A、20

B、23

C、25

D、26

答案：A

105.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

106.()型白酒的品評要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出,舒適、諧調(diào)，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜,濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠

長。

A、兼香

B、米香

C、濃香

D、董香

答案：D

107.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要（）加曲入池發(fā)酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：C

108.將淀粉經(jīng)（）作用生成糖及中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。

A、酶

B、酸

C、堿

D、以上三種都可以

答案：A

109.甑桶由桶體、甑蓋（）三部分組成。

A、冷凝器

B、底鍋

C、過汽管

D、流酒管

答案：B

110.粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（）生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉國

D、曲霉菌

答案：D

111.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒

的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

112.豉香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、破池

B、發(fā)酵罐

GG（壇）

D、泥窖

答案：C

113.物料蒸煮中，糟醋中的糖與氨基酸會發(fā)生（）反應(yīng)生成氨基糖。

A、酯化

B、水解

C、美拉德

D、酶解

答案：C

114.濃香型白酒在蒸僧過程中截取高度酒的必要性主要是（）。

A、增己降乳

B、增乳降己

C、增己增乳

D、降己降乳

答案：A

115.以下是芝麻香型白酒生產(chǎn)所用的曲為（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：A

116.在粳高粱中，（）含量較高。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：A

117.溫酒一般是（）的飲用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黃酒

答案：D

118.在甑桶下層放入酒醋甑桶上層放入香醋同時(shí)蒸播是（）香型白酒的工藝特點(diǎn)。

A、濃香

B、清香

C、藥香

D、芝麻香

答案：C

119.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、石窖

B、泥窖

C、發(fā)酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

120.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

121.裝甑的基本原則是（）。

A、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、薄

B、輕、緊、勻、平、準(zhǔn)、薄

C、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、厚

D、輕、松、勻、拱、準(zhǔn)、薄

答案：A

122.鳳香型白酒因其主體香味物質(zhì)大多為低沸點(diǎn)物質(zhì)，故采用（）的蒸播方法。

A、低溫播酒

B、中溫福酒

G高溫福酒

D、常溫福酒

答案：A

123.（）含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不

良影響。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高級醇

答案：D

124.撒曲時(shí)掌握使用量的原則是“（）”。

A、加入量越多越好

B、冬季多用'夏季少用

C、冬季少用、夏季多用

D、加入量越少越好

答案：B

125.酵母菌適于生長的環(huán)境是（）。

A、堿性、潮濕、含糖量高

B、堿性、干燥、不含糖

G酸性、潮濕、不含糖

D、酸性'潮濕、含糖量高

答案：D

126.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

127.原窖法工藝操作中，在配料使用糟酷時(shí)，則首先使用的是（）糟酷，最后不

加原料的紅糟是（）糟酷。

A、下層和中層

B、上層和中層

C\下層和上層

D\上層和下層

答案：C

128.醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥（）溫的環(huán)境下芽抱會失去發(fā)芽能力。

A、I^J

B、中

C、低

D、不明確

答案：C

129.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

130.以甘蔗汁或糖蜜為原料的六大蒸鐳酒是（）

A、白蘭地

B、威士忌

C、中國白酒

D、朗姆酒

答案：D

131.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

132.GB/T10346—2007中關(guān)于包裝要求，描述不正確的是（）。

A、包裝應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝瓶、蓋

B、包裝容器端正、清潔、封裝嚴(yán)密，無滲漏

C、包裝箱內(nèi)應(yīng)有合格證

D、包裝后，不需進(jìn)行檢測

答案：D

133.陳肉醞浸是（）白酒的獨(dú)特工藝。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

134.國外蒸儲酒采用的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、淀粉酶

答案：C

135.白酒中的辛辣味，主要是由（）類化合物形成。

A、醇類

B、酸類

C、酚類

D、醛類

答案：D

136.冬季氣溫低，釀酒車間里蒸汽很大，能見度低，易發(fā)生事故，行車的電鈴（）

要隨時(shí)處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。

A、防霧燈

B、大燈

C、警示燈

D、夜行燈

答案：A

137.蒸料過程中很多物質(zhì)會分解，以下哪種物質(zhì)幾乎不會發(fā)生變化？（）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、纖維素

答案：D

138.小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，（）種類達(dá)20種以上，是微生物生長繁殖的

良好天然培養(yǎng)基。

A、氨基酸

B、維生素

C、胡蘿卜素

D、脂肪酸

答案：A

139.整個(gè)蒸酒過程的進(jìn)汽量，必須控制緩慢蒸播的原則，使流酒速度均衡地保持

在（）kg/min左右。

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

答案：B

140.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法，你認(rèn)為正確的是（）。

A、阻礙消費(fèi)，因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

B、市場經(jīng)濟(jì)需要勤勞，但不需要節(jié)儉

C、節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動力

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)

答案：C

141.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香

氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

142.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

143.糧谷原料以糯者為好，要求籽粒飽滿,有較高的千粒重，原料水分在()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

144.以下是豉香型白酒生產(chǎn)所用的曲為0。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

145.醬香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、發(fā)酵罐

C、地缸

D、粗砂條石窖

答案：D

146.濃香型大曲酒蒸鐳時(shí)一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為（）。

A、低溫福酒

B、中溫福酒

G高溫鐳酒

D、常溫福酒

答案：B

147.原料除雜工藝流程正確的是（）。

A、初清'去石、除稗、磁選

B、初清、去石、磁選、除稗

C、初清、除稗、磁選、去石

D\初清、除稗、去石'磁選

答案：D

148.白酒在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

149.原料經(jīng)蒸煮后因自然冷卻而失水，導(dǎo)致原料變得堅(jiān)硬的現(xiàn)象稱為（）。

A、返生

B、糊化

C、糖化

D、液化

答案：A

150.大部分酒廠蒸僧時(shí)，看花取酒，大清花的酒精體積分?jǐn)?shù)為（）。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

151.正確的嘗評步驟應(yīng)該是（）

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看色再嘗味

答案：C

152.白酒中總脂的測定時(shí)用的儀器不包括有（）。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、紅外線干燥器

答案：D

153.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于（）。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

154.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）。

A、有機(jī)食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可

答案：D

155.釀酒產(chǎn)業(yè)，窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護(hù)用品為（）。

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案：A

156.茅臺酒生產(chǎn)工序共有（）工藝操作環(huán)節(jié)。

A、40個(gè)

B、100個(gè)

C、125個(gè)

D、165個(gè)

答案：D

157.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn)，適用于（）

生長。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉國

D、曲霉國

答案：B

158.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是（）。

A、自來水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

159.乙醇的化學(xué)式為：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

G2H50H

D、C3H50H

答案：C

160.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)爆的基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

161.雙邊工藝是指（）。

A、先糖化后發(fā)酵

B、先發(fā)酵后糖化

C、邊糖化邊發(fā)酵

D、只發(fā)酵

答案：C

162.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、不明確

答案：A

163.醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥（）溫的環(huán)境下芽抱會失去發(fā)芽能力。

A\I^J

B、中

C、低

D、不明確

答案：C

164.釀酒原料經(jīng)潤糧、蒸煮后，原料中的大分子淀粉顆粒膨漲斷裂成小分子的（）。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、糊精

答案：A

165.酒窖內(nèi)的發(fā)酵產(chǎn)生酒精是微生物的（）產(chǎn)生。

A、有氧呼吸

B、無氧呼吸

C、需氧呼吸

D、耗氧呼吸

答案：B

166.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

167.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。

A、除雜

B、烘干

C、儲存

D、清蒸

答案：D

168.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為（）與（）配合使用。

A、高粱小麥

B、小麥大麥

C、大麥豌豆

D、養(yǎng)麥小麥

答案：C

169.大曲中的三系不包含（）o

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化學(xué)物質(zhì)

D、水系-水

答案：D

170.第二次蒸煮時(shí)因糧醋中含下沙發(fā)酵的糟酷，會出少量的酒，我們習(xí)慣性稱為

。。

A、造沙酒

B、生沙酒

C、一次酒

D、二次酒

答案：B

171.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸'大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

172.濃香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為0。

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：A

173.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸播和（），

形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D\器具

答案：B

174.生產(chǎn)中要求輔料雜質(zhì)較少，新鮮，無霉變,并具有一定的疏松度及吸水能力,

含果膠、（）等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多縮戊糖

答案：D

175.原料除雜時(shí)，磁選的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的輕雜

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性雜質(zhì)

答案：D

176.醬香型的糧曲比約為（）。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

177.經(jīng)儲存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。

A、香味濃厚

B、香味純正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

178.大曲制作過程中要嚴(yán)格控制溫度與（），詳細(xì)進(jìn)行記錄

A、翻曲次數(shù)

B、人員

C、時(shí)間

D、曲塊間隔

答案：C

179.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

180.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B\縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

181.（）主要分布在含糖量較高的偏酸環(huán)境中，如蜜餞、花蜜、水果表面。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

182.忽視對儀表量程的合理選擇而片面追求儀表準(zhǔn)確度級別，會使測量結(jié)果的相

對誤差（）。

A、不變

B、增大

C、減小

D、不清楚

答案：B

183.大曲清香型白酒生產(chǎn)中，缸內(nèi)密封發(fā)酵的時(shí)長為（）。

A、21—28天

B、30—35天

C、35—40天

D、40天以上

答案：A

184.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)爆的基衍生物。

A、羥基

B、粉基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

185.脂肪含量高對釀酒不利，會導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液渾濁，也影響酒味，應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于（）的高粱品種。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

186.淀粉糊化后長時(shí)間放置會導(dǎo)致返生，糖化酶對返生的淀粉的糖化效率會（）

A、提高

B、降低

C、不變

D、不確定

答案：B

187.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡

的嚴(yán)重后果的，對直接責(zé)任人員依法追究（）責(zé)任

A、經(jīng)濟(jì)

B\民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

188.醬香型白酒下沙時(shí)高粱整粒與碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

G2比8

D、3比7

答案：A

189.董酒采用獨(dú)特的蒸播工藝稱為（）。

A、單酷蒸僧

B、雙酷串蒸

G多酷蒸播

D、雙酷復(fù)蒸

答案：B

190.從酒質(zhì)上考慮，（）容器更適合貯酒。

A、陶壇

B、鋁罐

C、不銹鋼罐

D、水泥池內(nèi)壁涂涂料

答案：A

191.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物，它獨(dú)特的高溫

發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味，它是（）。

A、芽胞桿菌

B、嗜熱芽抱桿菌

C、酵母菌

D、細(xì)菌

答案：B

192.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲（）的特點(diǎn)。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個(gè)制曲過程

答案：C

193.制備高溫大曲需用大量的輔料是（）。

A、小麥.

B、稻草

C、母曲

D、稻殼

答案：B

194.酒窖管理不嚴(yán)，導(dǎo)致上層酒糟燒壞，會導(dǎo)致（）。

A、酒味發(fā)酸

B、酒味發(fā)苦

C、酒味變甜

D、酒味發(fā)臭

答案：B

195.藥香型白酒生產(chǎn)采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中小曲發(fā)

酵用于制作（）。

A、香酷

B、酒醋

C、糧醋

D、曲酷

答案：B

196.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料，它有優(yōu)良的“三性”具體是指（）。

A、干燥性、吸水性、透氣性

B、干燥性、填充性、透氣性

C、吸水性、透氣性、填充性

D、吸水性、透氣性、調(diào)整性

答案：C

197.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

198.()是釀酒的主要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑。

A、高梁殼

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻殼

答案：D

199.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅臺酒

B、江西四特酒

C、湖北白云邊

D、酒鬼酒

答案：B

200.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是

()。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分

間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

202.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

203.馥郁香型中酒鬼酒的發(fā)酵設(shè)備是（）。

A、磚池

B、發(fā)酵罐

C、地缸

D、泥窖

答案：D

204.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到

新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

205.撒曲溫度一般控制在（）左右。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

206.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

207.醬香型白酒造沙時(shí)高粱整粒與碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

G2比8

D、3比7

答案：B

208.在上甑過程中，甑內(nèi)的糧醋應(yīng)呈（）的狀態(tài)。

A、中間高，四周低

B、中間低，四周高

C、中間與四周一樣高

D、中間與四周都高于甑邊

答案：B

209.大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易

蒸發(fā)，有（）的特點(diǎn)。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

210.白酒酒精度的高低取決于（）的含量。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：A

211.酵母菌以形成子囊抱子的方式進(jìn)行繁殖的過程，稱為（）。

A、有性繁殖

B、無性繁殖

C、有絲分裂

D、無絲分裂

答案：A

212.白酒的酸類是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

213.測定原酒酒精度，酒精計(jì)讀書時(shí)，應(yīng)觀測（），記錄數(shù)據(jù)。

A、液體月牙下面的刻度值

B、液體月牙上面對應(yīng)的刻度值

C、液體月牙面上下面中間線對應(yīng)的刻度值

D、以上三種都可以

答案：A

214.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施錯(cuò)誤的是（）。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案：D

215.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期（）。

A、只進(jìn)行糖化

B、只進(jìn)行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案：D

216.嗜熱芽抱桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物，它的類屬是（）。

A、細(xì)菌類

B、霉菌類

C、酵母菌類

D、病毒類

答案：A

217.固體發(fā)酵酒醋蒸鐳時(shí)，甲醇主要集中在（）鐳出。

A、蒸鐳初期

B、蒸播中期

C、蒸播末期

D、整個(gè)蒸鐳過程中

答案：A

218.米香型白酒的發(fā)酵設(shè)備為（）。

A、泥窖

B、粗砂條石窖

C、地缸

D、陶瓷缸

答案：D

219.長期貯藏酒中酸的含量呈（）趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

答案：B

220.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子發(fā)酵制得原酒，這是（）的

工藝。

A、金酒

B、白蘭地

C、伏特加

D、朗姆酒

答案：A

221.原料除雜時(shí)，除稗的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的輕雜

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性雜質(zhì)

答案：B

222.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快,進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒（）

的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C\董酒

D、西鳳酒

答案：C

223.空杯留香、持久不息這種評語往往描述的是()白酒。

A、醬香型

B、濃香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

224.白酒固形物是指測定的溫度(100-105℃)下,經(jīng)()排除乙醇、水分和其

他揮發(fā)性組分后的殘留物。

A、烘干

B、蒸發(fā)

C、回流

D、萃取

答案：B

225.特香型白酒的發(fā)酵設(shè)備是()。

A、磚砌水泥池

B、紅褚條石酒窖

C、地缸

D、發(fā)酵罐

答案：B

226.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)O,給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

227.米香型白酒生產(chǎn)中，使用陶缸培菌糖化后，再發(fā)酵（）天。

A、1-2

B、3-4

C、5-7

D、10-15

答案：C

228.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、誠實(shí)守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

229.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

230.目前國內(nèi)常用的白酒瓶洗瓶機(jī)主要采用的洗瓶方法是（）。

A、高壓噴洗

B、機(jī)械刷洗

C、無菌空氣吹洗

D、刷子刷洗

答案：A

231.酒庫用電設(shè)備應(yīng)達(dá)到（）級防爆要求。

A、

B、C

C、E

D、

答案：C

232.GB/T12456—2021中測定白酒總酸時(shí)，要求在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測

定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的（）。

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

答案：D

233.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出()，能賦與白酒獨(dú)特的香氣。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

答案：C

多選題

1.白酒的除濁方法有0。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

2.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

3.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

4.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證后應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括0。

A、不得降低安全生產(chǎn)條件

B、企業(yè)的安全生產(chǎn)可以自然實(shí)現(xiàn)

C、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)日常安全生產(chǎn)管理

D、應(yīng)當(dāng)接受安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機(jī)關(guān)的監(jiān)督檢查

答案：ACD

5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物,

0等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

A、農(nóng)藥殘留

B、獸藥殘留

C、生物毒素

D、重金屬

答案：ABCD

6.中國蒸播酒與國外蒸播酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國

白酒三高分別是()。

A、酸高

B、局級解圖

C、酯禺

D、醛酮高

答案：ACD

7.提高濃香型白酒的主要措施有()。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

8.組合的意義和作用有哪些()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

9.白酒中呈澀味的成分主要有0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛和雜醇油

答案：CDE

10.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為0。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

11.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

D、玉米

答案：BC

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守()，個(gè)人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、患有活動性肺結(jié)核者不得上崗

D、保持手的清潔衛(wèi)生

答案：ABCD

13.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

14.發(fā)酵力的單位是（），糖化力的單位是0,液化力的單位是0。

A、mg葡萄糖/（g干曲?h）

B、g淀粉/（g干曲?h）

GgC02/（g干曲■h）

D、gC02/（g干曲?72h）

答案：ABD

15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容（）。

A\食品添加劑的品種'使用范圍、用量

B、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程

D、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污

染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

答案：ABCD

16.白酒生產(chǎn)中“十四字現(xiàn)場管理標(biāo)準(zhǔn)”中的“四無”包括的內(nèi)容（）。

A、原料無變質(zhì)

B、設(shè)備無故障

C、安全無事故

D、衛(wèi)生無死角

答案：ABCD

17.對于物料控制與管理,就制定物資的。及使用文件化的合格使用程序及不合

格處理程序。

A、接收

B、檢驗(yàn)

C、貯存

D、運(yùn)輸

答案：ABCD

18.白酒儲存中的化學(xué)變化包括0。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

19.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

20.我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()。

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陰離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

21.直接滴定法測定還原糖時(shí),影響結(jié)果的主要操作因素是0。

A、反應(yīng)液堿度

B、熱源強(qiáng)度

C、煮沸時(shí)間

D、滴定速度

答案：ABCD

22.白酒糟酷分析的主要指標(biāo)有：（）和還原糖、酒精含量。

A、酸度

B、水分

C、淀粉含量

D、發(fā)酵力

答案：ABC

23.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

24.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)熬曲白酒有（）。

A、山西六曲香酒

B、河北燕潮酩酒

C、貴州黔春酒

D、江蘇梅蘭春酒

答案：ABCD

25.秋皮菌種保藏法適用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

26.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15?20天，酒精發(fā)酵基本終止（斷吹口）時(shí)，將（）

等回酒一次性回入窖內(nèi)的方法。

A、原度三曲酒

B、丟糟黃水酒

C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液

D、低度酒

答案：ABC

27.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

28.原料蒸煮時(shí)，淀粉顆粒會（），以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉顆粒吸收水分

B、淀粉顆粒膨脹

C、淀粉顆粒破裂

D、淀粉顆粒糊化

答案：ABCD

29.成品獲曲感官檢驗(yàn)，描述正確的是（）

A、菌絲健壯整齊

B、無干皮，可以有白心

C、曲子呈松軟裝

D、不得有酸臭味

答案：ACD

30.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、幽雅細(xì)膩

B、清雅純正

C、酒體醇厚

D、空杯留香持久

答案：ABCD

31.小曲酒蒸鐳設(shè)備有（）o

A、土甑

B、天鍋臥式

C、蒸鐳釜

D、立式蒸僧釜

答案：ACD

32.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

33.白酒中檢出的硫化物主要有（）等

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

34.枯草桿菌是生芽胞的需氧桿菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

35.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案：ABCD

36.活性炭過濾器能（）o

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒質(zhì)

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

答案：ABCD

37.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于生化指標(biāo)的檢測包括（）。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外觀

答案：ABC

38.出庫原料“四先用”，下列描述正確的是（）。

A、水分含量高的先用

B、已有霉變現(xiàn)象的先用

C、發(fā)現(xiàn)蟲蛀的先用

D、先入庫的先用

答案：ABCD

39.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫.

答案：ABC

40.稻殼作為常用的輔料，其質(zhì)量要求是（）。

A、干燥

B、新鮮

C、無霉味

D、金黃色

答案：ABCD

41.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

42.接酒過程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可通過（）

保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。

A、增加蒸汽壓力

B、減少冷卻水流量

C、減少蒸汽壓力增

D、加冷卻水流量

答案：AB

43.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

44.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。

A\鉛禺子

B、神離子

C、汞離子

D\鋅離子

答案：ABCD

45.創(chuàng)新對企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。

A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動力

B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段

C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素

D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

答案：ABC

46.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

47.蒸稼的目的（）。

A、提高原料質(zhì)量

B、揮發(fā)原料中的雜味

C、使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂

D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵

答案：BCD

48.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其中含有三系（）。

A、國系

B、水系

C、酶系

D、物系

答案：ACD

49.枯草芽抱桿菌具有（）和（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A\分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

50.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點(diǎn)。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

51.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

52.上甑時(shí)應(yīng)避免以下哪些現(xiàn)象（）。

A、沖甑

B、淤鍋

C、輕撒勻鋪

D、墜甑

答案：ABD

53.原輔料清蒸的目的()o

A、利于微生物發(fā)酵

B、去除異雜味

C、原輔料殺菌

D、軟化原輔料的堅(jiān)硬外皮

答案：ABCD

54.按國家飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)(GB/T17204-2021)，我國把飲料酒分為()幾大類。

A、發(fā)酵酒

B、蒸播酒

G配制酒

D、露酒

答案：ABCD

55.液態(tài)蒸播設(shè)備有()。

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸僧釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

56.秋曲()優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，所具備的優(yōu)勢

更加明顯。

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、芝麻香型

答案：BD

57.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖冒高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

答案：ABCD

58.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

答案：ABCD

59.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

60.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

61.帶。等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

62.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

63.調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

64.白酒過濾設(shè)備主要有（）。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

65.與釀酒有關(guān)的霉菌包括（）。

A、曲霉菌

B、毛霉國

C、紅曲霉國

D、根霉菌

答案：ABCD

66.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

答案：ABCD

67.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的方法有（）

A、酒精加水稀釋法

B、酒精加水法

C、串蒸法

D、固液結(jié)合法

答案：CD

68.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：AB

69.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就

在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

70.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為（）。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

答案：ABC

71.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）?

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

D、濕度變化

答案：AB

72.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是（）。

A、局溫制曲

B、局溫堆積

C、高溫發(fā)酵

D、高溫福酒

答案：ABCD

73.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為（）。

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

答案：ABCD

74.由于款曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)

民和工薪階層歡迎的酒種。

A、生產(chǎn)周期短

B、產(chǎn)品質(zhì)量圖

C、出酒率高

D、物美價(jià)廉

答案：ACD

75.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

76.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是()。

A、淀粉純度高

B、含脂肪較少

C、含蛋白質(zhì)較高

D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小

答案：ABD

77.一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在()以上的基酒稱

為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

78.濃香型白酒蒸播過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

79.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

80.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質(zhì)期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

81.鳳香型白酒生產(chǎn)分為（）六個(gè)階段。

A、立窖'破窖

B、頂窖、圓窖

C、插窖'挑窖

D、回窖、分窖

答案：ABC

82.白酒釀造過程中，水中的（）會影響白酒風(fēng)味及穩(wěn)定性。

A、水中的有機(jī)物

B、水中的藻類

C、水中的細(xì)菌

D、水中的酚類

答案：ABCD

83.款曲開始時(shí)，使用的菌種多為0。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

84.通常所說的塑化劑控制的有（）。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

85.蒸播時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味0。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦澀

D、刺喉

答案：ACD

86.濃香型白酒按照用糧類型分為（）

A、單糧濃香

B、雙糧濃香

G三糧濃香

D、多糧濃香

答案：AD

87.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑福

答案：ABCD

88.釀造濃香型大曲酒，蒸煮時(shí)間的長短對工藝的影響，描述正確的（）。

A、蒸煮過度，出酒率低

B、蒸煮時(shí)間短，出酒率低

C、蒸酒過度，酒醋發(fā)黏

D、蒸煮時(shí)間長短與出酒率無關(guān)

答案：ABC

89.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測包括（）。

A、曲塊皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

答案：ACD

90.稻殼是釀酒的常用的輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，除稻殼外（）也可以用作

釀酒填充料。

A、谷糠

B、高粱殼

C、玉米芯

D、款皮

答案：ABCD

91.枯草芽胞桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

92.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級（）。

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

93.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

94.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

G厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

答案：ABCD

95.以下幾種逃生方法正確的是？（）

A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子

B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)

C、躲在床底下等待消防人員救援

D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)

答案：ABD

96.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、高級脂肪

答案：ABC

97.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，井檢查和上報(bào)。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、輕微振動

D、打火花

答案：AB

98.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

答案：ABD

99.酶的抑制有（）等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn++

D\Cu+

答案：ABD

100.糖化型淀粉酶俗稱（）。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

101.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的（）

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案：BD

102.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫，所采取的措施有（）。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

答案：ABC

103.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。

A\中局溫大曲

B\低溫大曲

GG曲

D、根霉曲

答案：AD

104.常用的白酒封口材料包括（）。

A、塑料蓋

B、鋁蓋

C、熱縮膠帽

D、陶瓷蓋

答案：ABC

105.白酒過濾設(shè)備主要有（）。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

106.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）

A、mg/100mI

B、g/l

C、mg/g-I

D、V/V

答案：AB

107.白酒降度后渾濁的原因是（）

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

108.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A、樹立職業(yè)理想

B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任

C、提高職業(yè)技能

D、抓住擇業(yè)機(jī)遇

答案：ABC

109.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

答案：BC

110.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點(diǎn)主要是（）。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

111.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（），反之亦然。

A、思短

B、愈長

C\愈圖

D、愈低

答案：BC

112.計(jì)量器具的放置場所應(yīng)（）。

A、陰涼

B、干燥

C、通風(fēng)

D、無灰塵

答案：BCD

113.白酒中香氣成份多為0。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

114.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，可理解為哪幾個(gè)方面的內(nèi)容？（）

A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化

B、作業(yè)現(xiàn)場安全標(biāo)準(zhǔn)化

C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化

D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化

答案：ABC

115.接酒過程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可通過（）

保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。

A、減少蒸汽壓力

B、增加冷卻水流量

C、增加蒸汽壓力

D、減少冷卻水流量

答案：CD

116.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

117.白酒儲存中化學(xué)變化包括：（）。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

118.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)，將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

119.汾酒的蒸料及蒸鐳設(shè)備主要有（）。

A、活甑桶

B、冷散機(jī)

C、冷卻器

D、攪拌機(jī)

答案：ABCD

120.白酒勾兌的作用（）。

A\統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

B、彌補(bǔ)缺陷

C、改進(jìn)酒質(zhì)

D、提高酒度

答案：ABC

121.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，還應(yīng)當(dāng)履行下

列消防安全職責(zé)？（）

A、建立防火檔案，確定消防安全重點(diǎn)部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實(shí)行嚴(yán)格管理。

B、實(shí)行每日防火巡查，并建立巡查記錄。

C、對職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)I。

D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。

答案：ABCD

122.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基

酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

123.白酒生產(chǎn)過程控制包括（）。

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

124.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

125.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

126.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

答案：ACD

127.清蒸清楂(cha)的清字即()o

A、原料清蒸

B、輔料清蒸

G清楂(cha)發(fā)酵

D、清蒸流酒

答案：ABCD

128.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。

A、水分

B、糖化力

C\液化力

D、發(fā)酵力

答案：BCD

129.汾酒的蒸料及蒸鐳設(shè)備主要有（）。

A、活甑桶

B、冷散機(jī)

C、冷卻器

D、攪拌機(jī)

答案：ABCD

130.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

131.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

132.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫