畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4情境導(dǎo)入在眾多營(yíng)養(yǎng)健康專家的倡導(dǎo)下，如今已有越來越多的人知道科學(xué)健康的飲食應(yīng)少吃“紅肉”而多吃“白肉”。通常把牛肉、羊肉和豬肉叫作紅肉，而把魚肉、禽肉叫作白肉。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對(duì)人類慢性病的影響也不一樣，流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險(xiǎn)性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命。由此可見，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”的說法是符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)新觀念的。一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜肉主要包括豬、牛、羊、馬、驢、狗、兔等牲畜的肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、內(nèi)臟（心、肝、肺、腎、胃、腸）、腦、舌等及制品。（一）畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：大部分存在于肌肉中，含量約占10%～20%。牛羊肉的蛋白質(zhì)含量（20%）高于豬肉（15%）。脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同而有較大差異。豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%；肥豬肉中的脂肪含量達(dá)90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉、肝臟，含量極少。礦物質(zhì)：總含量占0.8%～1.2%，其中鉀含量最高，鐵、磷次之，鈣含量低，為7.9mg/100g，含磷較多；維生素：富含維生素B1、B2、A、E、B6、B12；葉酸、煙酸一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）常見畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豬肉能量和脂肪含量最高的食品飽和脂肪酸和膽固醇高，心腦血管病人和老年人不應(yīng)大量食用豬肉。豬肉和香菇、海帶、魔芋同燉，可溶性膳食纖維對(duì)脂類的吸附作用，降低脂肪和膽固醇的吸收量一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉中維生素B1、B2、尼克酸含量較高。豬肉是鐵和鋅膳食來源，其生物利用率較高。一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.牛肉與豬肉相比，牛肉屬于蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低的肉類。牛肉飽和脂肪酸和膽固醇含量也較高。老人和心血管疾病患者注意。牛肉中富含多種B族維生素，其中維生素B2、尼克酸和葉酸含量較高。含鋅和鐵較高。一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.羊肉蛋白質(zhì)與牛肉相近。脂肪含量較高，羊肉中的維生素和礦物質(zhì)含量與牛肉類似，是B族維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)的好來源。一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.動(dòng)物內(nèi)臟與肌肉相比，動(dòng)物內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，各種維生素、礦物質(zhì)比肉類豐富。膽固醇比瘦肉高肝臟是維生素A、D、B2的極好來源。羊肝名目，比豬肝效果好，含有維生素A比豬肝高，100克豬肝中含有維生素A超過20000微克，是成人一日需要量的25倍。肝臟含鐵為各部位之冠，100克豬肝含鐵22.6毫克