餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題五酒水與酒吧服務(wù)任務(wù)1酒水基本知識任務(wù)2酒精飲料任務(wù)3軟飲料任務(wù)4雞尾酒調(diào)制任務(wù)5酒吧服務(wù)知識任務(wù)2酒精飲料

武俠劇中，我們經(jīng)?？吹焦糯鷤b客大碗喝酒大口吃肉，甚至抱著酒壇子喝酒，那叫一個豪爽，給我們感覺就是古人好能喝啊。其實古代老百姓喝的酒都是沒有蒸餾過的發(fā)酵酒，這種酒都是渾濁的，口感偏甜，酒精度甚至還不如現(xiàn)在的啤酒，所以那些趕路的俠客才能以酒解渴。那么在現(xiàn)今社會中，人們飲用的酒是如何制作的？你知道嗎？

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒1.醬香型：以貴州茅臺酒為代表，又稱茅香型。一、蒸餾酒2.濃香型：酒以四川瀘州老窖和五糧液為代表，又稱瀘香型或窖香型。

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒3.清香型：以山西杏花村汾酒為代表，故又稱汾香型。一、蒸餾酒4.米香型

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒5.兼香型：又稱為混香型或復(fù)香型。一、蒸餾酒6.鳳香型：是濃香型和清香型的結(jié)合。

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒7.芝麻香型：兼有濃、清、醬三種香型之所長。一、蒸餾酒8.豉香型：是珠江三角洲地區(qū)獨有的一個酒種。

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒9.特香型一、蒸餾酒10.老白干香型：以清香型為基礎(chǔ)衍生出來的。

任務(wù)2酒精飲料（一）中國白酒11.馥郁香型：濃、清、醬三大香型集于一身一、蒸餾酒12.董香型：又稱為藥香型。

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒1.白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的烈酒。法國南部科涅克（Cognac）地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，被叫做科涅克，也稱為干邑（Cognac）。一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒

2.威士忌：以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成的高度酒。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區(qū)的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。（1）蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）（2）愛爾蘭威士忌（IrishWhiskey）（3）美國威士忌（AmericanWhiskey）（4）加拿大威士忌（CanadianWhisky）一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒

3.伏特加：以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。伏特加既可純飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調(diào)制。

（1）純凈伏特加（Straight

Vodka）（2）芳香伏特加(Flavored

Vodka)一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒

4.朗姆酒：是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料（有時也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品作原料），經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。

（1）淡朗姆酒（LightRum/Silver

Rum/WhiteRum）

（2）金朗姆酒(Gold

Rum)

（3）黑朗姆酒(Dark

Rum)一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒

5.金酒：又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他植物香料再次蒸餾而得的烈性酒。

（1）荷蘭金酒(Dutch

Gin)

（2）干金酒(Dry

Gin)一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（二）國外蒸餾酒

6.特基拉：以龍舌蘭（Agave）植物的汁漿為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的烈酒。

特基拉酒常用于凈飲，飲用方式獨特，墨西哥人把鹽巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，再用無名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴，接著把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片，整個過程一氣呵成，無論風(fēng)味或是飲用技法，都堪稱一絕。此外，特基拉酒也可用于調(diào)制雞尾酒。一、蒸餾酒

任務(wù)2酒精飲料（一）葡萄酒：以葡萄為原料，經(jīng)榨汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒。1.按照顏色劃分

（1）紅葡萄酒(Red

Wine)：以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一起發(fā)酵并壓榨成汁，使果皮中的色素染入酒液中后再去皮渣釀制而成。（2）白葡萄酒(White

Wine)：以白皮、青皮葡萄或去皮的紅葡萄為原料，榨成汁去除皮和籽，再用葡萄汁發(fā)酵釀制而成。（3）玫瑰紅葡萄酒(Rose

Wine)：以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發(fā)酵釀造，但在中途將皮渣濾出。二、釀造酒

任務(wù)2酒精飲料（一）葡萄酒

2.按照含糖量劃分

（1）干葡萄酒(Dry

Wine)：含糖量在4g/L以下，飲用時嘗不出甜味。

（2）半干葡萄酒(Semi-dry

Wine)：含糖量在4～12g/L，飲用時可嘗出微弱的甜味。

（3）半甜葡萄酒(Semi-sweet

Wine)：含糖量在12～50g/L，飲用時可嘗出較明顯的甜味。

（4）甜葡萄酒(Sweet

Wine)：含糖量在50g/L以上，飲用時可嘗出濃厚的甜味。二、釀造酒

任務(wù)2酒精飲料（一）葡萄酒

3.按照二氧化碳的含量劃分

（1）靜態(tài)葡萄酒(

Still

Wine)：酒液中溶解的二氧化碳含量極少，開瓶后不產(chǎn)生泡沫。

（2）起泡葡萄酒(Sparkling

Wine)：酒液在裝瓶后進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內(nèi)，使得酒液中溶解了大量二氧化碳，開瓶后會產(chǎn)生泡沫。香檳酒(Champagne)是起泡葡萄酒的典型代表。法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才可稱為香檳。二、釀造酒

任務(wù)2酒精飲料（一）葡萄酒

4.按照再加工分類

（1）強化葡萄酒(Fortified

Wine)：在葡萄酒的發(fā)酵過程中加入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，或在發(fā)酵結(jié)束后再加入白蘭地或食用酒精，以提高酒精含量而得。強化葡萄酒通常用于佐食甜點，又被稱為甜食酒(Dessert

Wine)。

（2）芳香葡萄酒(AromaticWine)：在葡萄酒發(fā)酵過程中，除摻入白蘭地或食用酒精外，再加各種芳香原料（如具有香氣的草本植物的根、莖、花、果實等）浸制而成。芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。二、釀造酒

任務(wù)2酒精飲料（二）黃酒

黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成。

1.紹興酒：產(chǎn)于浙江紹興，原料是當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，采用淋飯法和攤飯法。

2.福建老酒：以精白糯米為原料，以紅曲作糖化發(fā)酵劑釀制而成。福建老酒是公認的烹調(diào)菜肴的好調(diào)料，著名的“佛跳墻”就是用福建老酒當(dāng)汁制作的。

3.山東即墨老酒：選用優(yōu)質(zhì)大黃米（黍米）為原料，以嶗山礦泉水為釀造用水，加入麩曲后發(fā)酵釀制而成。二、釀造酒

任務(wù)2酒精飲料（三）啤酒

啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料、經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。

1.啤酒的“度”

2.啤酒的分類二、釀造酒麥芽汁濃度酒度按有無殺菌（酵母菌）分類：生啤酒、熟啤酒按啤酒的顏色分類：黃啤酒、黑啤酒

任務(wù)2酒精飲料

配制酒（AssembledAlcoholicDrinks）是指在原汁酒或蒸餾酒中加入藥材、香料等精制而成的酒精飲料。其配制方法一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種（一）中國配制酒1.花果配制酒2.植物類配制酒3.動物類配制酒三、配制酒

任務(wù)2酒精飲料（二）外國配制酒1.開胃酒(Aperitifs)：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitters)、茴香酒(Anises)2.甜食酒(Dessert

Wine)：雪利酒(Sherry)、波特酒(Port)3.利口酒(Liqueur)：水果利口酒、香草利口酒、種子利口酒、其他香料利口酒三、配制酒

任務(wù)2酒精飲料

西餐餐中酒多選擇葡萄酒，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。

（1）食生蠔或其他貝類時，飲無甜味的白葡萄酒。

（2）喝湯時，配顏色較深的雪利酒或瑪?shù)吕疲∕adeora）。

（3）吃魚時，可配任何白葡萄酒，但以不過甜為宜。

（4）吃肉類時配紅葡萄酒。

（5）食干酪時，配帶甜味的紅葡萄酒。

（6）吃核桃等堅果時，配濃度較強的強力酒，如瑪?shù)吕啤?/p>

餐后一般選擇濃、香、烈的酒，常見的餐后酒有白蘭地、香檳酒（Champagne）或利口酒（Liqueur）。

酒水與菜肴的搭配

任務(wù)2酒精飲料1.酒水的溫度會影響飲用時的口感，溫?zé)岷箫嬘每诟懈训木扑牵ǎ?/p>

A.黃酒B.啤酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒2.在西餐廳就餐的客人點了一道“烤蒜頭羊腿”,服務(wù)員小喬為其推薦佐餐酒。他應(yīng)推薦的酒水是（）。

A.雪莉酒B.紅葡萄酒C.白葡萄酒D.利口酒3.下列選項中，屬于谷物類發(fā)酵酒的是()。

A.金酒

B.特基拉酒C.清酒D.朗姆酒4.中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。

A.五糧液酒B.郎酒C.劍南春酒D.汾酒5.法國干邑酒在瓶標(biāo)上標(biāo)示VSOP，這表示其酒齡最起碼超過（）。

A．2年

B．4年C．6年D．10年.6.可根據(jù)加入的調(diào)配料對餐后用配制酒分類，下列選項中不屬于常用調(diào)配料的是()。

A.果料

B.草料