學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黃山學院《食品工藝學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異2、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是3、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要4、關于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。5、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)6、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線7、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物8、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷9、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣10、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素11、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除12、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調節(jié)生理功能、預防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經過嚴格的安全性評估和審批。13、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素14、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀15、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類16、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是17、在食品的膜分離技術中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質D.提取香料18、在食品分析中的質量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質和加標回收實驗可以評估分析結果的準確性。C.質量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關注。D.有效的質量控制可以提高食品分析數據的可靠性和可比性。19、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性20、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時需要遵循的原則和法規(guī)。2、（本題10分）論述食品中食品科學研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。3、（本題10分）食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用，但過量使用會對健康造成危害，論述其在食品中的作用機理、限量標準以及控制措施？4、（本題10分）簡述食品發(fā)酵的原理及常見的食品發(fā)酵工藝。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面論述食品