自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊齊哈爾大學《食品工程原理課程設計》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣2、關于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導致原本不含過敏原的食品中出現過敏原。C.標注食品中的過敏原成分是食品生產企業(yè)的法定義務。D.一旦對某種食物過敏，經過一段時間的脫敏治療后可以恢復正常食用。3、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯4、在食品感官評價中，以下哪種評價方法不是常用的？A.差別檢驗，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對樣品的感官特性進行詳細的描述和評價。C.情感測試，了解消費者對食品的喜愛程度和購買意愿。D.生理指標檢測，如測量唾液分泌量、心跳頻率等，評估食品對人體的生理影響。5、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）6、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險7、以下關于食品中蛋白質的功能和性質的描述，不正確的是：A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構建組織。B.蛋白質在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質都具有相同的氨基酸組成和結構，只是含量有所差異。D.蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。8、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構9、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是10、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發(fā)生損失，需要采取適當的措施進行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。11、在食品質量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質量和安全。B.食品質量標準和法規(guī)是確保食品安全的重要依據，應嚴格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關注生產環(huán)節(jié)的質量控制，銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。12、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選13、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉14、在食品輻照保鮮技術中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。15、以下關于食品工廠衛(wèi)生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應制定嚴格的衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，確保生產環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產工作。C.食品加工設備應定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關注生產區(qū)域，辦公區(qū)域和倉庫可以相對寬松。16、在食品的冷凍保藏過程中，會出現冰晶生長的現象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量17、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略18、在食品質量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內外相關法規(guī)和標準。19、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是20、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風味。B.標注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風味的限制。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中香氣物質的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點。2、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術及其優(yōu)缺點。3、（本題10分）食品的發(fā)酵菌種對于發(fā)酵產品的質量和風味至關重要，請論述如何篩選和優(yōu)化發(fā)酵菌種以提高發(fā)酵食品的品質？4、（本題10分）請說明食品工廠設計中的通風與空調系統(tǒng)設計。食品工廠設計的通風與空調系統(tǒng)需滿足特定要求。三、論述題（本大題共2個小題