第1頁共1頁食品營養(yǎng)學(xué)一、名詞解釋1.平衡膳食2.基礎(chǔ)代謝3.限制氨基酸4.營養(yǎng)密度5.必需氨基酸需要量模式6.必然丟失氮7.膳食營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)8.蛋白質(zhì)功效比值二、簡答題1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求2.吸收方式3.不同年齡、性別的人群體內(nèi)鐵的貯存特點(diǎn)4.響人體熱能需要的因素5.必需脂肪酸的功能6.維生素的營養(yǎng)學(xué)特異性7.膽固醇作用8.中國居民膳食指南的內(nèi)容9.VC的生理功能10.影響Ga吸收的因素11.影響骨密度的因素三、計(jì)算題1.計(jì)算小麥粉中賴氨酸的強(qiáng)化小麥粉的氨基酸含量如下表食品營養(yǎng)學(xué)答案一、名詞解釋1.平衡膳食膳食中所含的營養(yǎng)素，不僅種類齊全、數(shù)量充分，而且配比適宜，豈能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食結(jié)構(gòu)中營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。2.基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動所必需的能量需要。具體的說，它是機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)餐后12～16小時(shí)）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18℃～25℃時(shí)所需能量的消耗。3.限制氨基酸：某種食物的氨基酸構(gòu)成與人體需要量對比，其中最感不足的必需氨基酸稱為限制氨基酸4.營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度5.必需氨基酸需要量模式：正常情況下，在機(jī)體蛋白質(zhì)代謝中，每種氨基酸的需要和利用處在一定的比例范圍之內(nèi)，故必需氨基酸之間存在著一個(gè)相對的比值，以適應(yīng)蛋白質(zhì)合成的要求，這種比例模式稱為必需氨基酸需要量模式6.必然丟失氮在無氮膳食時(shí)所丟失的氮量7.膳食營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識，估計(jì)足以滿足幾乎所有健康人生理需要的平均每日必需營養(yǎng)素的攝入量8.蛋白質(zhì)功效比值PER=動物增加的體重/攝入的食物蛋白9.營養(yǎng)素的恢復(fù)向食品中添加某種營養(yǎng)素，時(shí)期恢復(fù)到加工前的含量二、簡答題1.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求（1）明確的針對性（2）易被機(jī)體吸收利用（3）符合營養(yǎng)學(xué)原理，注意營養(yǎng)素之間的平衡（4）穩(wěn)定性高（5）保證安全、衛(wèi)生（6）不影響食品原有的色、香、味等感官性狀（7）經(jīng)濟(jì)合理、易于推廣2.吸收方式：?（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能的過程，并且是逆濃度梯度進(jìn)行的，吸收的速度很快。?（2）戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散的方式吸收，即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散和滲透到低濃度區(qū)，吸收速度慢。?（3）果糖可能在微絨毛的載體幫助下使達(dá)到擴(kuò)散平衡的速度加快，但不消耗能量，此種吸收方式稱易化擴(kuò)散(facilitateddiffusion)，其吸收速度比單純擴(kuò)散快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。?（4）蔗糖在腸粘膜刷狀緣表層水解為果糖和葡萄糖，果糖可擴(kuò)散吸收，葡萄糖則進(jìn)行主動轉(zhuǎn)運(yùn)3.不同年齡、性別的人群體內(nèi)鐵的貯存特點(diǎn)足月嬰兒--6個(gè)月早產(chǎn)、低體重嬰兒--2-3個(gè)月6～24個(gè)月--幾乎無儲存鐵兩歲以后--有一定儲存成年男性--隨年齡增長貯存量增加成年女性--絕經(jīng)前很少；絕經(jīng)后增加4.響人體熱能需要的因素①維持基礎(chǔ)代謝；②對食物的代謝反應(yīng)；③從事各種活動和勞動④其它人體能量需要=基礎(chǔ)代謝+食物生熱作用+運(yùn)動生熱作用+兼性生熱作用5.必需脂肪酸的功能(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。(2)亞油酸是合成前列腺素的前體：前列腺素(prostaglandins)存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用腎臟影響尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。(3)與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)大約70％的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸對膽固醇的代謝很重要，在運(yùn)送和代謝時(shí)，不易在血管壁上積聚沉淀（4）動物精子的形成與必需脂肪酸有關(guān)（5）保護(hù)皮膚免受射線損傷亞油酸有促進(jìn)新組織的生長，并有修復(fù)受損組織的作用（橄欖油）6.維生素的營養(yǎng)學(xué)特異性（1）在分子結(jié)構(gòu)上，維生素是小分子有機(jī)物（2）人體不能合成，必須由食物供給（3）性質(zhì)較不穩(wěn)定（4）參與機(jī)體的各種生理活動（5）脂溶性維生素可在體內(nèi)有一定積累，而水溶性維生素在人體組織內(nèi)的含量很少（6）機(jī)體缺乏維生素首先影響新陳代謝旺盛的組織器官（7）植物活細(xì)胞和微生物能合成大部分維生素，維生素一般以較低濃度而較廣泛地分布在植物體中。（8）不向機(jī)體提供能量，但參與能量代謝7.膽固醇作用：（1）是人體細(xì)胞膜的組成成分，也廣泛分布于神經(jīng)組織和肌肉組織中（2）膽固醇在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為生命活動中不可缺少的甾體激素，如：腎上皮質(zhì)激素、性激素等（3）膽固醇是人體合成VD的原料（4）膽固醇是合成膽汁酸的原料，膽汁酸可以乳化脂肪，幫助消化吸收。8.中國居民膳食指南的內(nèi)容（1）食物多樣、谷類為主（2）多吃蔬菜、水果和薯類（3）常吃奶類、豆類或其制品（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（6）吃清淡少鹽的膳食（7）如飲酒應(yīng)限量（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9.VC的生理功能（1）促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原蛋白的形成（2）保證細(xì)胞的完整性和代謝的正常進(jìn)行(3)促進(jìn)骨骼和牙齒生長，增強(qiáng)毛細(xì)管壁強(qiáng)度，避免骨骼和牙齒周圍出現(xiàn)滲血現(xiàn)象（4）促進(jìn)酪氨酸和色氨酸的代謝，加速蛋白質(zhì)或肽類的脫氨基代謝作用（5）影響脂肪和類脂的代謝（6）改善對Fe、Ca和葉酸的利用（7）自由基清除劑（8）增加機(jī)體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力10.影響Ga吸收的因素影響因素：

（1）存在形式種類：有機(jī)鈣>無機(jī)鈣顆粒：（2）年齡、性別與生理狀況鈣的吸收率隨著年齡增長而下降在性別上認(rèn)為男性鈣吸收率高于女性，這與雄性激素有關(guān)。在妊娠等特殊生理狀況時(shí)，鈣的吸收率增高。某些疾病狀態(tài)（如糖尿?。┮矔绊戔}吸收。（3）膳食鈣的供給水平不同，會導(dǎo)致體內(nèi)鈣儲留產(chǎn)生差異