學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青海大學

《食品營養(yǎng)學》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂2、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能3、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑4、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是5、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維6、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性7、食品中的蛋白質可以與其他物質發(fā)生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是8、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛9、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷10、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D11、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃12、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解13、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程14、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌15、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的異味？2、（本題5分）簡述食品干燥技術的分類、特點以及在實際應用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題5分）請說明食品色香味中的香味物質的來源及特點。食品色香味中的香味物質來源廣泛，具有不同的特點。4、（本題5分）食品的酶工程技術在食品加工中的應用越來越廣泛，請論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術的發(fā)展趨勢？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質量和產量。2、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質變性對食品功能性質和營養(yǎng)品質的影響，以及控制蛋白質變性的方法和應用。3、（本題5分）全面論述食品中礦物質的生物利用率的影響因素及提高其生物利用率的方法，探討在食品配方設計中的應用。4、（本題5分）食品中的多糖類物質（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請深入論述這些多糖的結構特點、功能性質，以及在食品工業(yè)中的應用和改性方法。5、（本題5分）食品的感官評價是評估食品質量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素，以及如何通過感官評價改進食品的品質和消費者接受度。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產的奶酪，在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標準。請分析可能導致奶酪變質的原因，并提出預防措施，確保產品的質量。2、（本題10分）某食品廠的面包生產線在生產過程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵過度的問題。請分析可能的原因，并提出控制面包發(fā)酵程度的措施，以提高面包的品質。3、（本題10分）某食品廠生產的果凍，在包裝上被指出標簽標識不符合相關法規(guī)要求。分析可能存在的標簽標識問題，如營養(yǎng)成分表的標注、食品添加劑的說明、生產日期和保質期的標注等，并提出整改措施以確保產品標簽