湖南商務職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)設計

目錄

1杭州市外婆家餐飲有限公司簡介......................................1

2杭州市外婆家餐飲有限公司的進貨費用控制現(xiàn)狀........................1

2.1公司進貨流程..................................................1

2.2公司采購成本構(gòu)成..............................................2

2.3公司進貨流程控制流程..........................................3

2.3.12018-2022年年度進貨金額...................................3

2.3.2節(jié)約金額...................................................3

3杭州市餐飲有限公司進貨費用的控制制度存在的問題....................4

3.1采購人員缺乏核心素養(yǎng)..........................................4

3.2供應商缺乏嚴格的管理制度......................................4

3.2.1供應商準入評定準則缺失.....................................4

3.2.2未對供應商的日常合作業(yè)績進行考評...........................5

3.3采購流程缺乏整體性、系統(tǒng)性籌劃................................5

4杭州市外婆家餐飲公司進貨費用控制制度優(yōu)化設計......................5

4.1提高采購人員的核心素養(yǎng)........................................5

4.2加強供應商制度管理............................................6

4.2.1供應商的評估與選擇.........................................6

4.2.2完善供應商的分類管理.......................................8

4.3優(yōu)化采購流程..................................................9

5總結(jié).............................................................10

參考資料...........................................................11

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杭州市外婆家餐飲有限公司進貨費用控制制度優(yōu)化設

計

1杭州市外婆家餐飲有限公司簡介

2002年09月30日，杭州外婆家飲食有限公司在杭州市注冊設立，專注于

食品和飲料行業(yè)，以其他模式經(jīng)營餐飲服務原料和加工方式，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服

務和飲食服務。十六年來，浙江省外婆家餐飲業(yè)連鎖店管理機構(gòu)不斷創(chuàng)新，外婆

家餐飲業(yè)連鎖店管理機構(gòu)在現(xiàn)代化科學管理的發(fā)展理念與規(guī)范化現(xiàn)代管理模式

下，取得了顯著成就，為消費者提供了更加優(yōu)質(zhì)的美食體驗。通過不斷創(chuàng)新和技

術(shù)改進，“外婆家”餐飲，區(qū)域營銷策略，客戶口碑等為主要的推廣途徑，運用

先進的管理思想與教學方式，以精準的定位，以真誠的服務，以務實的態(tài)度，積

極開展對員工的培訓，造就了一大批優(yōu)秀的專業(yè)人士，以達到公司飛速發(fā)展的目

的。

2杭州市外婆家餐飲有限公司的進貨費用控制現(xiàn)狀

2.1公司進貨流程

進貨流程是采購成本管理的重要部分，在采購過程中，提出需求計劃，編制

采購計劃，選擇供應商，進行商務談判及簽訂采購合同，都屬于采購的預處理提

前期；生產(chǎn)、運輸?shù)榷际遣少忂^程中的前置階段；驗收、入庫、結(jié)算款項都屬于

采購后處理提前期，它們共同組成了進貨的流程，進貨流程設計的是否合理有效，

對采購的效率及采購成本有直接的影響。杭州市外婆家餐飲有限公司的進貨流程

如下圖所示：

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圖2-1公司進貨流程圖

從圖2-1所示，公司進貨流程是客戶提供訂單，通過信息開始揀貨單，確定

揀貨信息，庫存信息確定進貨訂單信息。供應商開始進貨，驗收計入入庫單，存

儲商品，按照揀貨信息，制定出分揀訂單，進行貨物的拾取、處理、包裝、分揀、

分發(fā)。組裝完成后，指定發(fā)貨單，查詢訂單信息，對發(fā)貨進行檢驗，最終發(fā)貨到

顧客手上。

2.2公司采購成本構(gòu)成

采購成本是指所有采購過程中所發(fā)生的一系列費用的總和。具體地說，是指

從外部供應商采購、包裝、運輸、驗收、存儲等各個采購環(huán)節(jié)中所投入的人力、

物力、財力的總和。采購成本能夠影響著公司的利益，所以公司需要編制采購成

本構(gòu)成表。如下表2-1可見，（買價，運雜費，運輸途中的合理損耗，入庫前整

理費用，人工費用）在這當中買價通常以外購方式支付，買價成本占采購成本比

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重的67.25%，占據(jù)了較大的比重。運雜費因為大量訂單商品需要靠物流運輸，

占采購成本比重9.08%，因此占比第二。從表中可看出入庫前的挑選整理費用和

運輸途中的合理損耗占采購成本比較小，由此可見，如果可以用合理的價格買到

采購性價比合適的商品，能降低買價成本。

表2-1外婆家餐飲有限公司2022年采購成本構(gòu)成表（單位：萬元）

項目金額占采購成本比重

買價172.1667.25%

運雜費23.269.08%

運輸途中的合理損耗1.200.46%

入庫前的挑選整理費用22.138.64%

人工37.2514.55%

2.3公司進貨流程控制流程

由于餐飲市場競爭日益劇烈，高贏利時期已經(jīng)變成過去，餐飲企業(yè)經(jīng)營者必

須采取有效措施來保持企業(yè)的高效運作，不僅要重視戰(zhàn)略管理和經(jīng)營決策，還要

控制購買成本費用，以確保企業(yè)的長遠發(fā)展。根據(jù)國際餐飲聯(lián)合會的數(shù)據(jù)分析，

政府采購費用占企業(yè)主營業(yè)務總收入的比重達到了百分之三十至百分之五十，所

以，控制采購成本始終是影響餐飲經(jīng)營質(zhì)量與管理的關鍵因素。

2.3.12018-2022年年度進貨金額

表2-2銷售與采購情況

銷售額（萬元銷售額增長率采購額（萬元采購額增長

年份

人民幣）（%）人民幣）率（%）

201819812%10414%

201923519%12520%

202026211%1368%

202129111%15211%

202232612%17213%

2.3.2節(jié)約金額

杭州市外婆家餐飲有限公司隨著業(yè)績的增長，管理金額也不斷的增加，

如果不能很好地控制原材料費用的增長，那么公司銷售額增長必然會引起利

潤大幅下降。因此，增加銷售額，控制采購增長率也就及為關鍵，目前公司

的采購金額趨勢如圖2-2所示。

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600

500

400

300

200

100

0

20182019202020212022

銷售額（萬元人民幣）銷售額增長率（%）

采購額（萬元人民幣）采購額增長率（%）

圖2-2采購金額趨勢圖

3杭州市餐飲有限公司進貨費用的控制制度存在的問題

3.1采購人員缺乏核心素養(yǎng)

采購管理人員是采購計劃的制定者和執(zhí)行者，員工的素養(yǎng)對采購的質(zhì)量與效

率產(chǎn)生至關重要的作用，如何提出正確有效的采購計劃并確保其科學有效的實施，

關鍵還是看公司采購管理人員的素養(yǎng)。

大多數(shù)員工缺乏專業(yè)知識和判斷力，無法有效地實施內(nèi)部控制，從而對企業(yè)

發(fā)展產(chǎn)生負面影響。采購人員缺乏自我約束，對自己的工作缺乏責任感，忽視了

違規(guī)行為，甚至挪用資金、粉飾決算報告、注銷、逃稅等違法行為，這些行為嚴

重影響了企業(yè)的發(fā)展和生存，使得員工的能力大大降低，從而阻礙了企業(yè)建設和

內(nèi)部控制，采購內(nèi)部控制制度也就變得毫無意義。

3.2供應商缺乏嚴格的管理制度

在采購流程中，首先要面對的問題是供應商的選擇，為了正常的生產(chǎn)，必須

要有一個供應商為其提供所需的原料。去找材料，不僅要耗費巨大的財力與時間，

而且很多時候，也根本找不到合適的材料。即使是找到了合適的供應商，也沒有

足夠的時間去驗證他們的資格，導致他們的產(chǎn)品無法滿足生產(chǎn)的需要。

3.2.1供應商準入評定準則缺失

杭州市外婆家餐飲有限公司選擇供應商只有一點“只要價格便宜即可”，并

沒有從性價比最優(yōu)的角度考慮選擇適宜的供應商，即沒有建立適宜的供應商準入

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評定準則，完全跟著感覺走。主觀上認為可以就可以，認為不可以就不可以，這

對供應商后期的合作質(zhì)量與效益都會帶來莫大的不利影響。

3.2.2未對供應商的日常合作業(yè)績進行考評

與公司采購負責人接觸，當談到哪家供應商是比較優(yōu)秀的、哪家供應商可以

降級合作、哪家供應商可以升級合作等等，往往會發(fā)現(xiàn)，公司的采購負責人不是

依據(jù)靠譜的數(shù)據(jù)說話，而是完全靠感覺，根本沒有對供應商的日常合作業(yè)績(比

如:交付及時性、合格率、配合質(zhì)量、售后服務質(zhì)量等)進行統(tǒng)計考評，自然也就

拿不出一個相對靠譜的依據(jù)。本公司雖已對選定之供應商作過資格審查，但未能

對其整體實力作全面評估，造成不安定因素。

3.3采購流程缺乏整體性、系統(tǒng)性籌劃

采購流程普遍出現(xiàn)的問題是采購中各個環(huán)節(jié)的過程很復雜,沒有整體性和系

統(tǒng)性的籌劃,因此整個采購過程從下單開始,就不僅僅是采購人員的事情。供應部、

倉庫部、財務部、質(zhì)檢部、生產(chǎn)部、銷售部,以及物流事業(yè)部等各部分都提供了

各自的作用。不過也因為采購流程方式較為死板,而造成采購工作效率低。

4杭州市外婆家餐飲公司進貨費用控制制度優(yōu)化設計

4.1提高采購人員的核心素養(yǎng)

人員素質(zhì)主要從強化對員工的良好紀律觀念和廉潔自律精神的培養(yǎng),以及企

業(yè)文化的培訓。以提高對自身的約束意識和管理能力才能做到廉潔自律、遵紀守

法、公事公辦等例外的基本要求。

廉潔自律：是采購人員最基本的也是最重要的素質(zhì)之一，作為采購人員，一

定要做到廉潔自律，如果沒有做到這點，那么就會被人們看著是一塊肥差。因此，

采購人員在工作中，應該加強自我修養(yǎng)，做到清正廉明，與客戶建立正常的交往

關系，所有往來透明化，主動接受相關人員的監(jiān)督。從自身做起，改變世俗觀念。

成本意識：采購員要有成本觀念，做好預算工作，不能“大而化之”。其次，

一定要有“成本效益”的概念，俗話說“物有所值，物有所值”，不能花錢買質(zhì)

量過高或者質(zhì)量不好的東西，那就是一種浪費。

法制教育：將社會上發(fā)生的經(jīng)濟犯罪案件作為反面教材，對員工進行遵守法

律法規(guī)的教育，如果有需要，可以組織采購人員觀看一些典型案件的錄相帶，或

者參觀拘留所、監(jiān)獄等，并用事實來教育采購員，讓他們不能因為占小便宜而吃

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了大虧。但是，他們?nèi)匀灰脤W正正的做生意，清清白白地做人。

企業(yè)缺少對采購員工全面的培養(yǎng)。企業(yè)對人才的培養(yǎng)普遍存在的形式化，沒

有針對某一崗位專門的培養(yǎng)，這在采購這一環(huán)節(jié)體現(xiàn)的尤為明顯。因此，公司要

想加強采購人員能力就必須建立全面系統(tǒng)的采購人員培訓制度。

表4-1采購部門培訓計劃表

培訓項目培訓內(nèi)容培訓方式培訓目的

提升員工供應商不當行

員工核心職業(yè)素質(zhì)培訓

課程教學為要求的判斷能力，增強

素養(yǎng)培訓貪污反腐培訓

員工公正、廉潔的意識

職業(yè)技能

采購崗位管理培訓采購基礎專業(yè)知識的積

提升課程課程教學

進貨費用管理培訓累和鋪墊

培訓

采購業(yè)務

業(yè)務能力培訓提升捕捉采購業(yè)務信息

能力講座現(xiàn)場交流

采購業(yè)務指導培訓的預測決策能力

培訓

市場采購收集市場行情變化快速察覺市場變化情況，

課程教學

行情培訓培訓掌握市場行情消息

4.2加強供應商制度管理

4.2.1供應商的評估與選擇

注重供應商全面能力評估和對買方的戰(zhàn)略匹配度。市場需求是我們一切活動

的驅(qū)動源。建立基于信任、合作、開放性交流的供應鏈長期合作關系時，就必須

首先分析市場競爭環(huán)境變化，以確認是否有重新建立長期供應鏈合作關系變化的

必要。而如果已建立了長期供應鏈合作關系，則就必須首先根據(jù)市場需求的變化

確認了長期供應鏈合作關系變化的必要性，從而確認了供應商重新評估選擇的必

要性。如圖4-1所示。

成立供應商評選小組

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分析市場競爭環(huán)境（需求、必要）

比較新舊

建立供應商選擇目標

供應商

建立供應商評判標準

修改評

反

價標準

反

饋

饋

供應商參與

評價供應商

選擇工具

技術(shù)

實施供應合作關系

圖4-1供應商評估選擇步驟圖

選擇供應商最主要考慮產(chǎn)品質(zhì)量，質(zhì)量是供應商挑選的第一考量標準，它同

時也是與采購供應方協(xié)商后達成的基礎要求。一個優(yōu)秀的供應商是需要滿足多方

面的條件。由于質(zhì)量指標對一個企業(yè)的意義重大，在滿足品質(zhì)需求的供應商之間

挑選產(chǎn)品的時候，購買者們最先考量的基本條件就是各個供貨商的價格。特別是

通過招標形式購買的標準件，價格已經(jīng)成為了判斷供應商被挑選的最重要指標。

通過以下條件選出最符合合作條件的供應商，如下表4-2所示。

表4-2優(yōu)秀供應商所具備的條件表

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條件類別選擇條件標準

合理的供應價格，供應商價格具有競爭力

價格供應商有價格開放、透明的政策，提供完整的成本分析數(shù)據(jù)

以及計價模型。

技術(shù)技術(shù)新穎，注重開發(fā)能力和發(fā)展能力。

質(zhì)量過硬的商品品質(zhì)，質(zhì)量有保障。

交貨準確的供貨期和出現(xiàn)意外情況下的緊急供貨能力。

服務滿意度，溝通及時，降低公司質(zhì)量賠償成本。

4.2.2完善供應商的分類管理

做好供應商的分類管理工作。應該將其分成兩大類，分別進行重點供應商和

一般供應商的管理。此外，每年應該對所有供應商的供貨情況，例如質(zhì)量、價格、

供貨周期及售后服務展開評價、考核和篩選，并以實際情況為依據(jù)，對新的合格

供應商進行增選，并將不合格的供應商淘汰。

表4-3供應商分類管理表

編號供應商類型特征

商品銷售量行情好，交貨速度，價格合理，營運

1戰(zhàn)略型供應商

風險低，商品質(zhì)量高

商品銷售量行情一般，交貨一般，服務一般，對

2普通型供應商

采購商的經(jīng)營好壞影響較小

商品銷售量低，交貨拖期，服務拖沓，商品品質(zhì)

3淘汰型供應商

下降，影響公司業(yè)績

從表4-3中可看出，第一類供應商類型非常的優(yōu)質(zhì)，與它進行采購合作能有

效促進公司的發(fā)展，是適合長期合作的對象。第二類供應商的報銷較一般，對其

合作還有待考察再確定是否進行合作。第三類供應商商品性價比不高，影響公司

的利益影響較大，不再與其進行交易，應選擇替換其他類供應商進行合作。

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4.3優(yōu)化采購流程

產(chǎn)品采購是公司運營的關鍵，影響著公司后期的商品運營。成功高效的商品

采購能給公司帶來更多的利益，因此優(yōu)化采購流程至關重要。作為采購管理人員，

首先做好的是掌握公司對購買材料的需要狀況以及企業(yè)營銷情況，公司的材料存

貨狀況，通過這些而判斷大概的購買量。通過市場考察，預測市場行情。建設完

整的采購體系，最后完成采購，進行采購優(yōu)化流程。

采購優(yōu)化流程圖如圖4-2所示。

圖4-2采購流程優(yōu)化圖

采購部按照公司的要求，制訂相應的采購計劃。首先，每個部門都要按照采

購要求提交采購申請，采購需求部、采購部、財務部、總經(jīng)理將相關的審核意見

填寫完畢，并達成共識，然后進入采購實施過程。在采購流程上，進行供應商的

篩選和訂單的提交。所以，要想提高工作效率，首先要做到的就是迅速地找到一

個最佳的供應商。在采購管理系統(tǒng)中，采購部門可以將相關的查找信息輸入進去，

這樣就可以迅速地找到一個最佳的供應商，并與他們進行合作。在完成了采購訂