雞子馃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、刀具、煎馃爐、鏟子等工具與設(shè)備，通過和

面、醒面、搟皮、包餡、煎制等工序，采用油煎或水燜技法，

制作成雞子馃的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉和水進(jìn)行調(diào)和，揉制

（一）1.和面的相關(guān)知識(shí)

成面光、手光、盆光

調(diào)制面團(tuán)和2.醒面和搟皮的相30%

2.能將面團(tuán)醒30分鐘后，搓

搟皮關(guān)知識(shí)

條、摘?jiǎng)?，搟成圓形坯皮

1.能使用刀具，將鮮肉切成肉

丁，香蔥切成蔥花1.刀具使用技法

（二）

2.能按照傳統(tǒng)配方選用調(diào)味料進(jìn)2.制餡的相關(guān)知識(shí)20%

餡料制作

行調(diào)味3.打蛋的相關(guān)知識(shí)

3.能將雞蛋液加入調(diào)料攪拌均勻

1.能將坯皮和餡料進(jìn)行手工包捏

至包子狀，輕按至扁平成馃坯

（三）2.能將包制好的馃坯放入油鍋1.包制的相關(guān)知識(shí)

50%

包制和成熟中，用文火煎制，灌入蛋液繼續(xù)2.成熟的相關(guān)知識(shí)

煎制或水燜，呈金黃色且有彈性

至成熟

四、考核要求

1

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評員構(gòu)成

每個(gè)考評組中不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備一定的雞

子馃專業(yè)知識(shí)以及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核。考核時(shí)間為90分鐘。考

核實(shí)行百分制，成績達(dá)到60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積要求60平方米以上，并且有必要的設(shè)備及相

應(yīng)的材料、工具、照明、采光、安全等設(shè)施。

2

雞子馃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用搟面杖、刀具、煎馃爐、鏟子等工具與設(shè)備，通過和

面、醒面、搟皮、包餡、煎制等工序，采用油煎或水燜技法，

制作成雞子馃的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力創(chuàng)業(yè)、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.能將面粉和水進(jìn)行調(diào)和，揉制

（一）1.和面的相關(guān)知識(shí)

成面光、手光、盆光

調(diào)制面團(tuán)和2.醒面和搟皮的相30%

2.能將面團(tuán)醒30分鐘后，搓

搟皮關(guān)知識(shí)

條、摘?jiǎng)?，搟成圓形坯皮

1.能使用刀具，將鮮肉切成肉

丁，香蔥切成蔥花1.刀具使用技法

（二）

2.能按照傳統(tǒng)配方選用調(diào)味料進(jìn)2.制餡的相關(guān)知識(shí)20%

餡料制作

行調(diào)味3.打蛋的相關(guān)知識(shí)

3.能將雞蛋液加入調(diào)料攪拌均勻

1.能將坯皮和餡料進(jìn)行手工包捏

至包子狀，輕按至扁平成馃坯

（三）2.能將包制好的馃坯放入油鍋1.包制的相關(guān)知識(shí)

50%

包制和成熟中，用文火煎制，灌入蛋液