第一章緒論

營養(yǎng)學(xué)第一章緒論5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1．人體對營養(yǎng)的需要

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容一、營養(yǎng)學(xué)概述營養(yǎng)學(xué)第一章緒論人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water營養(yǎng)學(xué)第一章緒論是指全面而平衡的營養(yǎng),

即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)第一章緒論合理營養(yǎng)的基本要求：（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、無毒害；（4）.合理加工烹調(diào);（5）.良好飲食習(xí)慣。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論我國營養(yǎng)工作面臨的問題：

1、營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏如鐵、鋅、碘、鈣、維生素A的缺乏普遍存在。

2、營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足→肥胖和一些慢性病如癌癥、心腦血管病、糖尿病等不斷上升。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論當(dāng)今營養(yǎng)學(xué)研究的幾個(gè)問題：1、對膳食纖維生理作用及預(yù)防疾病認(rèn)識(shí)；2、對多不飽和脂肪酸的研究；3、對某些維生素和微量元素的研究；4、膳食、營養(yǎng)與某些慢性病的關(guān)系；5、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用；6、食物中非營養(yǎng)素生物活性成分的研究。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論二、營養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。食品營養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。主要研究內(nèi)容有：營養(yǎng)學(xué)第一章緒論

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系3

營養(yǎng)與膳食問題4

營養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對營養(yǎng)素的影響6營養(yǎng)學(xué)第一章緒論2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論3．營養(yǎng)營養(yǎng)的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾?。惶岣咧橇?；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。

營養(yǎng)的定義：營養(yǎng)是指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論4．營養(yǎng)素營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指單位質(zhì)量的食品所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的量。營養(yǎng)價(jià)值：食品的營養(yǎng)價(jià)值通常是指特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論5、營養(yǎng)不良(malnutrition)：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。6、膳食寶塔營養(yǎng)學(xué)第一章緒論7、綠色食品（GreenFood）綠色食品的定義：綠色食品并非指“綠顏色食品”而是對“無污染”食品的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用的標(biāo)志性商標(biāo)。AA級(jí)對食品有更高要求，食品更有安全保證。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論AA級(jí)和A級(jí)綠色食品。

A級(jí)綠色食品：環(huán)境評價(jià)采用綜合污染指數(shù)法，各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測的綜合污染指數(shù)不得超過1；生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程中允許限量、限時(shí)間、限定方法、限定次數(shù)使用限定品種的化學(xué)合成物質(zhì)；產(chǎn)品允許限定使用的化學(xué)合成物的殘留量不得超過國家或國際標(biāo)準(zhǔn)的1/2，其他禁止使用的化學(xué)物質(zhì)殘不

得檢出；包裝標(biāo)識(shí)及標(biāo)志編號(hào)標(biāo)志和標(biāo)準(zhǔn)字體為白色，底色為綠色。

營養(yǎng)學(xué)第一章緒論AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)：

①環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品大氣環(huán)境質(zhì)量評價(jià)，采用國家大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB3O95—82中所列的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)田灌溉用水評價(jià)，采用國家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5084—92；養(yǎng)殖用水評價(jià)采用國家漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB11607—89；加工用水評價(jià)采用生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85；畜禽飲用水評價(jià)采用國家地面水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3838—88中所列三類標(biāo)準(zhǔn)；土壤評價(jià)采用該土壤類型背景值的算術(shù)平均值加2倍標(biāo)準(zhǔn)差。AA級(jí)綠色食品產(chǎn)地的各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)均不得超過有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

營養(yǎng)學(xué)第一章緒論②生產(chǎn)操作規(guī)程。AA級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何有害化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥及化學(xué)合成食品添加劑。其評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的肥料使用準(zhǔn)則》及有關(guān)地區(qū)的《綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程》的相應(yīng)條款。③產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品中各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食品添加劑均不得檢出，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理其他指標(biāo)應(yīng)達(dá)到農(nóng)業(yè)部A級(jí)綠色食品產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T268—95至NY/T292—95）。④包裝標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品包裝評價(jià)采用有關(guān)包裝材料的國家標(biāo)準(zhǔn)、國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718—94及農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊》及其他有關(guān)規(guī)定。綠色食品標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色，底色為白色。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論8有關(guān)膳食營養(yǎng)素?cái)z入的幾個(gè)量膳食營養(yǎng)素?cái)z入?yún)⒖剂?DRIs)：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量(RNI，recommendednutrientintakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％-98％個(gè)體需要量的攝入水平。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體基本沒有攝入不足的危險(xiǎn)。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論(3)適宜攝入量(AI，adequateintakes)指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI主要用作個(gè)體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。攝入量達(dá)到AI時(shí),不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)。(4)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)指某一生理階段和性別的人群，幾乎對所有個(gè)體健康都無任何危險(xiǎn)和副作用的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。UL的主要用途是衡量個(gè)體攝入量是否過高，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性開始迅速增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、食物強(qiáng)化和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論營養(yǎng)學(xué)第一章緒論9營養(yǎng)素需要量與合理營養(yǎng)營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirements）：個(gè)體對某種營養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，保持良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。有時(shí)也稱為“生理需要量”。鑒于對良好的健康狀態(tài)可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。（1）基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論（2）儲(chǔ)備需要量：維持組織中有一定水平儲(chǔ)存的營養(yǎng)素的需要量。這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。（3）預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要量：為預(yù)防某種疾病的發(fā)生對特定營養(yǎng)素的需要量。這是比基本需要量更低水平的需要。合理營養(yǎng)（adequatenutrition）：由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果。營養(yǎng)學(xué)第一章緒論我國國民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平．城、鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)(用于食品的開支/家庭總收入)已分別升至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營養(yǎng)素供給量。二我國居民目前的營養(yǎng)狀況營養(yǎng)學(xué)第一章緒論從食物消費(fèi)的種類看，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于低水平。