《食品加工技術(shù)》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案（匯總版）

一、單選題

1..酸奶按發(fā)酵的加工工藝進(jìn)行分類(lèi),可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和

。。

A、凝固酸奶

B、酸奶粉

C、攪拌酸奶

D、功能酸奶

答案：B

2..需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、餅干

B、重奶油蛋糕

C、面包

D、泡芙

答案：C

3.面粉中濕面筋含量在24%以下稱(chēng)為（）。

A、中筋面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：C

4..雞蛋的（）促使其他食品原料均勻混合。

A、乳化性

B、起泡性

C、凝固性

D、稀釋性

答案：A

5..重油與戚風(fēng)蛋糕的主要區(qū)別不包括（）。

A、重油蛋糕中油脂比例較大

B、組織上，重油緊密，顆粒細(xì)密

C、重油依靠油脂拌入空氣，戚風(fēng)則依靠蛋白的打法

D、重油蛋糕和戚風(fēng)蛋糕所用的面粉筋度不同

答案：D

6..酸奶菌種制備時(shí)所用的培養(yǎng)基一般用（）。

A、強(qiáng)化奶粉

B、脫脂奶粉

C、高鈣奶粉

D、嬰兒奶粉

答案：B

7.以下屬于蔬菜汁的是（）。

A、酸梅湯

B、營(yíng)養(yǎng)快線

C、胡蘿卜汁

D、王老吉

答案：C

8..面粉中（）和麥膠蛋白相互作用形成面筋

A、鹽溶性蛋白

B、麥谷蛋白

C、球蛋白

D、筑基蛋白

答案：B

9..凝固型酸奶的質(zhì)量評(píng)定可從理化、微生物和感官三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行:色澤、滋味

及氣味和（）O

A、組織狀態(tài)

B、雜質(zhì)

C'流暢性

D、營(yíng)養(yǎng)成分

答案：A

10..酸乳是經(jīng)微生物的代謝，產(chǎn)生C02、醋酸、（）、乙醛等物質(zhì),賦予最終產(chǎn)品

獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和香氣。

A、雙乙酰

B、乳酸

C、維生素

D、氨基酸

答案：A

11..常用于過(guò)篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、圓烤盤(pán)

B、木杓

C、漏網(wǎng)

D、篩網(wǎng)

答案：D

12..面包面團(tuán)分塊應(yīng)在（）的時(shí)間內(nèi)完成，防止面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵過(guò)度。

A、相對(duì)長(zhǎng)

B、比較長(zhǎng)

C、不同

D、盡量短

答案：D

13..一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D、水

答案：A

14.（）克服“乳糖不耐癥”。

A、滅菌乳

B、酸乳

C、乳粉

D、巴氏滅菌乳

答案：B

15..面包應(yīng)該（）裝箱或包裝。

A、稍冷卻

B、冷到10℃

C、趁熱

D、冷卻至室溫

答案：D

16..膨化雪糕凝凍時(shí)的出料溫度一般為（）°C左右。

A、0

B、-3

C、-5

D、-7

答案：B

17..嗜溫型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度20至30℃,其主要特性是檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)生。、

乙醛和C02o

A、乙酸

B、丁二酮

C、甲醛

D、戊二酮

答案：B

18..發(fā)酵好的凝固型酸奶，應(yīng)立即移入（）~7℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌生長(zhǎng),

以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過(guò)高。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

19..發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi),大多數(shù)該類(lèi)產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在,這個(gè)菌一般

是指乳酸菌,含量為（）CFU/mLo

A、1X106

B、1X109

C、1X109

D、2X106

答案：A

20..制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、特高筋

B、中筋

C、低筋

D、高筋

答案：B

21..速凍硬化可用速凍庫(kù)、（）或鹽水硬化設(shè)備等。

A、速凍隧道

B、冰柜

C\超低溫冰箱

D、速凍箱正確

答案：A

22..發(fā)酵乳是一個(gè)綜合名稱(chēng)，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等

產(chǎn)品。

A、開(kāi)菲爾

B、奶皮子

C、乳扇

D、乳石正確

答案：A

23..酸奶按成品口味進(jìn)行分類(lèi),可以分為（）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、

復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶等。

A、凝固型酸奶

B、天然純酸奶

C、攪拌型酸奶

D、酸奶飲料

答案：B

24.阿斯巴甜是指（）。

A、山梨糖醇

B、二氫查耳酮

C、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯

D、木糖醇

答案：C

25.食品生產(chǎn)工人（）必須雙手消毒。

A、下班后

B、操作前

C、操作后

D、休息時(shí)

答案：B

26..機(jī)械分塊時(shí),必須配備一個(gè)小臺(tái)秤，隨時(shí)稱(chēng)量檢查機(jī)械分割出的面團(tuán)是否達(dá)

到（）要求。

A、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量

B、標(biāo)準(zhǔn)重量

C、標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量

D、標(biāo)準(zhǔn)形狀

答案：B

27..高溫短時(shí)殺菌是牛乳在（）而達(dá)到巴氏殺菌目的。

A、62~65℃,30min

B、72~75°C,15~20s

G125~138°C,2~4s

D、135~150°C,2~4s

答案：B

28..烘烤大蛋糕時(shí)，爐溫還可以再低些，烘烤時(shí)間（）些。

A、更長(zhǎng)

B、縮短

C、略短

D、略長(zhǎng)

答案：D

29..食品標(biāo)簽上的（）標(biāo)示不可以加貼、補(bǔ)印或修改。

A、成分

B、價(jià)格

C、日期

D、產(chǎn)品

答案：C

30.未均質(zhì)的牛乳中的脂肪球大小不均勻,一般在2um-5um左右,牛乳經(jīng)均質(zhì)后,

脂肪球直徑可控制在（）左右。

A、3um

B、10um

C、8um-12um

D、1um

答案：D

31.面包面團(tuán)（）均不可取。

A、攪拌至面筋延伸

B、攪拌后面筋擴(kuò)展

C、攪拌適宜

D、攪拌不足或攪拌過(guò)度

答案：D

32..巧克力的主要成分是可可脂,可可脂中含有（），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分,

食用巧克力有使人提神和興奮的功效。

A、焦糖色

B、可可堿

C、咖啡因

D、生物堿

答案：B

33..酸奶生產(chǎn)過(guò)程中加糖量一般為（）的砂糖。

A、1%~3%

B、6%~8%

C、

D、15%~18%

答案：B

34..將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用由大變小的過(guò)程稱(chēng)為（）。

A、粉碎、切割或斬拌

B、混合

C、乳化

D、腌制

答案：A

35..凝固型酸奶在冷藏期間，酸度仍會(huì)有上升，同時(shí)主要的風(fēng)味物質(zhì)如（）含量也

會(huì)增加。

A、雙乙酰

B、丁酮

G乙酸

D、甲醛

答案：A

36..酸奶按脂肪含量進(jìn)行分類(lèi)，可以分為（）、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類(lèi)。

A、高脂酸奶

B、低脂酸奶

C、全脂酸奶

D、低成分酸奶正確

答案：C

37..雪糕漿料均質(zhì)時(shí)的溫度為65~70℃、壓力為18~（）MPa。

A、20

B、25

C、28

D、30正確

答案：B

38..常用來(lái)攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。

A、橡皮刮刀

B\抹刀

C、直型打蛋器

D\面粉篩

答案：A

39..用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶會(huì)影響其（）。

A、風(fēng)味

B、色澤

C、凝固性

D、穩(wěn)定性

答案：C

40..在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成肉丸的組織主要是（）。

A、骨骼組織

B、結(jié)締組織

C、肌肉組織

D、脂肪組織

答案：C

41..（）在腌制時(shí)對(duì)肉起呈色和防腐作用。

A、抗壞血酸

B、磷酸鹽

C、硝酸鹽

D、發(fā)色劑

答案：C

42.食品標(biāo)簽上的（）標(biāo)示不可以加貼、補(bǔ)印或修改。

A\成分

B、價(jià)格

C、日期

D、產(chǎn)品

答案：C

43..酸奶按組織狀態(tài)進(jìn)行分類(lèi)，可以分為（）和攪拌型酸奶兩種。

A、充氣型

B、凝固型

C、冷凍型

D、非攪拌型

答案：B

44..蛋糕面糊只能裝入模具內(nèi)八成左右，注模過(guò)滿(mǎn),烘烤后（）。

A、表面略有開(kāi)花

B、表面飽滿(mǎn)

C、面糊容易溢出模具外

D、微微隆起

答案：C

45..面包面團(tuán)手工分塊要求有熟練的操作技術(shù)，動(dòng)作要迅速，塊量要（）。

A、大小準(zhǔn)確

B、有變化

C、可大可小

D、不作要求

答案：A

46..雪糕生產(chǎn)時(shí)，先將水溫升溫至（）~50℃加乳粉，攪拌均勻，靜置30min,使其

水合完全。

A、30

B、37

C、40

D、45

答案：D

47.保管面粉時(shí)要避免與有突出氣味的的原料混放，以免面粉（）。

A、發(fā)霉變質(zhì)

B、膨脹結(jié)塊

C、吸收異味

D、加劇變熱

答案：C

48..蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段:①干性發(fā)泡期;②粗泡期;③棉花期;④濕性發(fā)泡期。試

依其先后次序可排列為（）。

A、①②④③

B、②④①③

C、②①④③

D、②③①④

答案：B

49.油脂的使用可增加焙烤制品的（）。

A、乳化性

B、起泡性

G粘結(jié)性

D、可塑性

答案：D

50..酸奶菌種在接入前,應(yīng)先將超凈工作臺(tái)用紫外線滅菌至少（）分鐘,需開(kāi)啟無(wú)

菌風(fēng)，注意接種過(guò)程無(wú)菌操作。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：A

51..味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）。

A、谷氨酸鈉鹽

B、肌甘酸鈉

G鳥(niǎo)甘酸鈉

D、雞精

答案：A

52..豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因是（）。

A、肌紅蛋白被氧化

B、血紅蛋白被氧化

C\Fe2+在高溫下被氧化成Fe3+

D、加熱過(guò)程中肉汁發(fā)生流失正確

答案：C

53..根據(jù)面粉的筋度大小，選擇適宜的（）攪拌面包面團(tuán)。

A、攪拌力度

B、攪拌溫度

C、攪拌速度

D、攪拌濕度正確

答案：C

54..攪拌型酸奶在生產(chǎn)時(shí)原料乳需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,主要是指對(duì)乳中蛋白質(zhì)、（）及

非脂乳固體含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

55..蛋糕的大包裝要求箱內(nèi)墊（），產(chǎn)品不得外露。

A、包裝紙

B、報(bào)紙

C、紙

D、塑料墊

答案：A

56..酸奶生產(chǎn)的原輔料原輔料微生物學(xué)質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（）不得檢出。

A、大腸桿菌

B、酵母菌

C、霉菌

D\致病菌

答案：D

57.超濾多用于果蔬汁澄清工序，()多用于果蔬汁的預(yù)濃縮工序。

A、薄膜式濃縮

B、板式蒸發(fā)式濃縮

C、冷凍濃縮

D、反滲透濃縮

答案：D

58..肉類(lèi)常用腌制溫度為()o

A、OtTC

B、-1℃~-2℃

G2℃~4℃

D、4℃~6℃

答案：C

59..膨化雪糕生產(chǎn)設(shè)備按其工藝順序排列主要有制漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、老化

缸'()、速凍柜、冷庫(kù)等。

A、調(diào)配罐

B、冰水機(jī)

C、凝凍機(jī)

D、成型機(jī)

答案：C

60..雪糕生產(chǎn)時(shí),原料的配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作與冰淇淋生產(chǎn)時(shí)

相比較（）。

A、更復(fù)雜

B、更簡(jiǎn)單

C、基本相同

D、無(wú)法相比

答案：C

61.果蔬汁芳香物質(zhì)回收通常采用的方法是（）。

A、真空法

B、蒸播法

C、冷凍法

D、超濾法

答案：B

62.（）可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低,提高出汁率。

A、果膠酶

B、蛋白酶

C、脂酶

D、過(guò)氧化物酶

答案：A

63..一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測(cè)分為（）、化學(xué)檢查和細(xì)菌檢查三種。

A、滋氣味檢查

B、感官檢查

C、顯微鏡檢查

D、雜質(zhì)度檢查

答案：B

64..膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍,膨脹率為30%~（）%,故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)

凝凍程度,料液不能過(guò)于濃厚,否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。

A、35

B、40

C、45

D、50

答案：D

65.任何烤爐等電氣設(shè)備若有故障，（）使用和操作。否則,會(huì)因此而引發(fā)事故。

A、絕對(duì)不能

B、維持

C、繼續(xù)

D、經(jīng)常

答案：A

66.配方中增加（），使面團(tuán)吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。

A、牛奶

B、乳粉

C、乳脂

D、煉乳

答案：B

67..酸奶菌種接種時(shí)一般按（）％（v/v,體積份數(shù)）的接種量進(jìn)行接種。該步驟在

無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。

A、0.5

B、1

C、2

D、3

答案：D

68..牛乳中的（）是人乳的3-4倍。

A、鐵

B、鈣

C、銅

D、鋅

答案：B

69..剛出爐的面包，中心溫度很高。如果立即裝箱或包裝，會(huì)造成箱內(nèi)（）很高。

A、微生物含量

B、濕度

C'溫度

D、異味

答案：B

70..酸奶菌種按制備過(guò)程一般分為（），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。

A、母發(fā)酵劑

B、工作發(fā)酵劑

C、起始發(fā)酵劑

D、原始發(fā)酵劑

答案：A

71..酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（）轉(zhuǎn)變

成可溶性磷酸鈣,從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降,并在pH4.6至4.7時(shí)使酪蛋白

發(fā)生沉淀,形成酸奶。

A、膠體磷酸鈣

B、高鈣復(fù)合物

C、碳酸鈣

D、磷酸鹽

答案：A

72..酸奶生產(chǎn)時(shí)均質(zhì)的溫度一般為（）℃~65℃。

A、45

B、50

C、55

D、60

答案：D

73.烘烤前，烤箱需按（）設(shè)定預(yù)熱的溫度和時(shí)間。

A、原料

B、制作

C、品種

D、種類(lèi)

答案：C

74..面包制作，選擇面粉應(yīng)注意的事項(xiàng)是()。

A、選擇蛋白質(zhì)含量較低的蛋糕專(zhuān)用粉

B、選擇高低筋面粉混合

C、選擇蛋白質(zhì)含量較高的面包專(zhuān)用粉

D、選擇高品質(zhì)的中筋粉

答案：C

75.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí),最合適的腌制方法是

()。

A、干腌法

B、濕腌法

C、鹽水注射法

D、混合腌制法

答案：A

76..()最適合面包的制作。

A、一般中等硬度的水

B、軟水

C、硬水

D、堿性水

答案：A

77..食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、食品用洗潔劑

B、消毒劑

C、洗衣粉

D、弓金酸洗滌

答案：A

78.茶多酚可以清除體內(nèi)的（），能起到抗衰老、防輻射、抑制腫瘤、抗菌殺菌等

作用。

A、毒素

B、自由基

C、過(guò)氧化物

D、一氧化氮

答案：B

79..牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（）。

A、6.6

B、5.2

C、4.6

D、3.2

答案：C

80..酸奶菌種接種的培養(yǎng)基溫度應(yīng)預(yù)先冷卻到（）至43℃左右。

A、20

B、30

C\37

D、42

答案：D

81..酸乳發(fā)酵后最好在冷庫(kù)中存放（）才能出廠。

A、廣2h

B、3~4h

C、10~12h

D、12~24h

答案：D

82..經(jīng)攪拌后的蛋白，以手指勾起成山峰狀而倒置不彎曲，此階段稱(chēng)為（）。

A、濕性發(fā)泡

B、棉花狀

C、起泡狀

D、干性發(fā)泡

答案：D

83..熱處理使原料乳中的（）變性,達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止水分

等析出的目的。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、醇溶蛋白

D、脂肪球膜蛋白

答案：A

84..酸奶菌種的化學(xué)檢查主要是進(jìn)行酸度測(cè)定。一般用。mol/LNaOH滴定法測(cè)

定菌種的酸度。

A、0.01

B、0.05

C、0.075

D、0.1

答案：D

85..嗜熱型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度40至45℃,最典型的兩種菌為（）和嗜熱鏈球

菌,主要用于酸奶生產(chǎn)。

A、雙歧桿菌

B、酵母菌

C、保加利亞乳桿菌

D、乳桿菌

答案：C

86.根據(jù)產(chǎn)品的要求，對(duì)最后醒發(fā)好的面坯進(jìn)行諸如刷蛋液、擠蛋黃醬等的（）。

A、烤前裝飾

B、邊烤邊裝飾

C、烤時(shí)裝飾

D、烤后裝飾

答案：A

87.配料時(shí)，發(fā)現(xiàn)料中雜質(zhì)、異物，配料工必須主動(dòng)（）。

A、放好下次再用

B、揀出去凈

C、混合使用

D、分別使用

答案：B

88..根據(jù)所烤面包的性質(zhì)和工藝特點(diǎn)，檢查烤爐,并設(shè)定()的烘烤溫度和時(shí)間。

A、相應(yīng)

B、固定

C、隨意

D、較高

答案：A

89..影響蛋白起泡性的因素主要是O。

A、濕度

B、成熟度

C、pH值

D、蛋;攸溫度

答案：C

90..用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()。

A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)

B、酸度檢驗(yàn)

C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)

D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)正確

答案：D

91.由于糖具有吸水性，因此，糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起（）。

A、反水化作用

B、乳化作用

C、水化作用

D、焦化作用

答案：A

92..經(jīng)包裝的烘焙成品能提高產(chǎn)品（）。

A、身價(jià)

B、口感

C、質(zhì)感

D、重量

答案：A

93..攪拌型酸奶破乳時(shí)間點(diǎn)為凝乳發(fā)酵酸度達(dá)到（）~90。T時(shí)，應(yīng)終止發(fā)酵，進(jìn)

行破乳。

A、40

B、50

C、60

D、70

答案：D

94.（）揉圓和成型時(shí)姿式必須要正確，用力要均勻。

A、機(jī)械

B、工具

C、半手工

D、手工

答案：D

95..下列不是蛋糕常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱

B、打蛋機(jī)

C、蛋糕灌模機(jī)

D、烤箱

答案：A

96.面包面團(tuán)攪拌溫度應(yīng)（）。

A、低于10度

B、35度左在

C、高一些

D、28度右右

答案：D

97.按照產(chǎn)品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)所需的（）、相對(duì)濕度和時(shí)間。

A、溫度

B、熱度

C、熱量

D\水溫

答案：A

98..()是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到

的產(chǎn)品。

A、冷凍飲品

B、雪糕

C、冷凍酸奶

D、含乳飲料正確

答案：C

99..乳中的脂肪主要是()o

A、甘油三脂

B、單甘脂

C、磷脂

D、膽固醇

答案：A

100..酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于()％就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、1.0

答案：C

101..下列哪一種食品添加劑是防腐劑？

A、卡拉膠

B、大豆蛋白

C\山梨酸鉀

D、淀粉正確

答案：C

102..酸奶菌種是指用于制造酸奶,干酪,開(kāi)菲爾等發(fā)酵乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物,又

叫（）。

A、酸奶發(fā)酵劑

B、酵母

C、微生物

D、發(fā)酵物

答案：A

103..以100%的果汁為原料,并進(jìn)行關(guān)鍵的工藝是澄清,請(qǐng)問(wèn)這是哪一類(lèi)果汁？（）

A、澄清果汁

B、濃縮果汁

C、果汁飲料

D、果漿

答案：A

104..烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、蔗糖

D、所有糖

答案：C

105..戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)加糖的作用下列哪項(xiàng)描述不正確（）。

A、打發(fā)蛋白時(shí)一般分三次加糖

B、單純的蛋白也能打發(fā)且氣泡不易破裂

C、加糖可使蛋白霜更加穩(wěn)定結(jié)實(shí)

D、加過(guò)多的糖會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性

答案：B

106..酸奶菌種培養(yǎng)時(shí)是將已接種的脫脂奶培養(yǎng)基放入溫度適中的恒溫培養(yǎng)箱中

進(jìn)行發(fā)酵,直至乳完全凝固為止，一般需要3至（）小時(shí)。

A、略

B、4

C、4.5

D、5

答案：D

107..制備酸奶菌種時(shí)要使用到（），高壓滅菌鍋,微生物培養(yǎng)箱，冰箱等儀器設(shè)備。

A、接種環(huán)

B、烘箱

C、超凈工作臺(tái)

D、酸度計(jì)

答案：C

108..蛋的乳化作用主要是在（）。

A、全蛋

B、蛋白

C\胚盤(pán)

D、蛋黃

答案：D

109..濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。

A、水

B、乳酸菌

C、乳清

D、干物質(zhì)

答案：C

110.天氣嚴(yán)寒時(shí)，油脂硬化難于操作，可適當(dāng)（）軟化。

A、加溫

B、加濕

C、加水

D、加蒸汽

答案：A

111..使用的菌種一般儲(chǔ)存期不應(yīng)超過(guò)（）天,如超出則要重新培養(yǎng)活化。

A、2

B、4

C、7

D、14

答案：C

112..生產(chǎn)雪糕時(shí),主要設(shè)備先用清水刷洗干凈后再用80~（）°C熱水消毒。

A、85

B、90

C、95

D、100

答案：B

113..唯一存在的牛奶中的雙糖是（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、蔗糖

答案：B

114.果蔬汁的糖度測(cè)定采用（）測(cè)定。

A、pH計(jì)

B、分光光度計(jì)

C、折光儀

D、乳汁計(jì)

答案：C

115.果蔬汁的（）是為了改善制品的風(fēng)味，使之更適合于人們口味的需要。

A、澄清

B、糖酸調(diào)整

C、榨汁

D、濃縮

答案：B

116..BHT是（）的縮寫(xiě)。

A、丁基羥基茴香醴

B、生育酚

C、二丁基羥基甲苯

D、沒(méi)食子酸丙酯

答案：C

117..（）是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍,使空氣以極微小的氣

泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏

松的過(guò)程。

A、老化

B、成型

C、凍結(jié)

D、凝凍

答案：D

118.果蔬汁生產(chǎn)中，對(duì)于含汁液豐富的水果應(yīng)采用（）來(lái)提取果汁。

A、壓榨法

B、浸提法

C、勻漿法

D、萃取法

答案：B

119..凝固型酸奶在生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵劑的接種量一般為2%~。%o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

120..牛奶中含量最高的蛋白質(zhì)是（）。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、乳白蛋白

答案：A

121..香辛料的作用是（）。

A、增加咸味

B、增加辣味

C、增加甜味

D、增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌、增進(jìn)食欲

答案：D

122..酸奶菌種發(fā)酵后先要進(jìn)行冷卻，然后再將菌種放進(jìn)（）°C冰箱儲(chǔ)存,直至使

用。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

123.乳化劑在飲料中的作用是（）。

A、提升口感

B、防止分層

C、改善外觀

D、產(chǎn)生風(fēng)味

答案：B

判斷題

1..原料肉必須來(lái)源于正規(guī)屠宰廠,檢疫檢驗(yàn)可以不合格,可以不符合肉制品加工

安全的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2..乳清蛋白是乳中熱穩(wěn)定性最高的成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3..面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備,沒(méi)有老鼠出入的地方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4..雪糕的膨脹率是指老化后的物料在凝凍時(shí),由于混入許多均勻細(xì)小的氣泡而

使制品體積增加的百分率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5..脂肪是肉中重要成分之一,直接影響肉的嫩度和多汁性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.干肉制品主要包括肉干'肉脯和肉松三大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7..干酵母需低溫貯存,不易變質(zhì)。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8..用手輕擊盛放酸奶菌種的容器壁時(shí),凝乳仍保持原狀,有一定彈性。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9..膨脹率的測(cè)定方法是通過(guò)用同種容器在凝凍前后分別計(jì)量?jī)糍|(zhì)量,再計(jì)算體

積減少的百分?jǐn)?shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10..只要能延長(zhǎng)保存期限食品可任意使用防腐劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11..肉餡加4.6%~5.8%的食鹽時(shí)保水性最好。正確

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12..堿性水有助于酵母的發(fā)酵作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13..焙烤食品在烘烤過(guò)程中可以觀察產(chǎn)品加熱情況，但不能調(diào)節(jié)火力大小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14..凝凍的實(shí)質(zhì)是脂肪'蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料

液粘度增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15..果醬攪拌型酸奶的特點(diǎn)主要是先發(fā)酵、后灌裝,組織狀態(tài)黏稠,融合了果料的

營(yíng)養(yǎng)健康功效,適合各個(gè)年齡階層的消費(fèi)人群。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16..蛋糕烘烤時(shí)間過(guò)久,蛋糕會(huì)收縮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17..雪糕漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物,以保證消費(fèi)者的食用安全性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18..殺菌鈍化酸奶原料乳中對(duì)發(fā)酵劑有抑制作用的天然抑制物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19..凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻,有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠

度,并使質(zhì)地細(xì)膩，口感更讓好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20..攪拌面團(tuán)時(shí),加水的多少直接影響著面團(tuán)的性質(zhì)，也直接影響著面筋的形成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21..凝固性酸奶一般先發(fā)酵,再分裝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22..酸乳的酸度過(guò)高,酸甜比不合理,特別是酸感較刺激,極不柔和是酸乳常見(jiàn)的

質(zhì)量問(wèn)題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23..解凍后原料肉的中心溫度控制在0-4攝氏度,要求無(wú)硬心,并控干解凍水分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于1%就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25..還原乳不能做雪糕的加工原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26..凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行,從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳

狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27..乳的酸度越高,對(duì)熱的穩(wěn)定性就越好。正確

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28..凝固型酸奶發(fā)酵凝固后須在4℃左右儲(chǔ)藏24h再出售,該過(guò)程也稱(chēng)為后熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29..雪糕澆模時(shí)應(yīng)將模盤(pán)前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后,蓋上帶有

桿子的模蓋，將模盤(pán)輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30..烘烤過(guò)程中觀察產(chǎn)品加熱情況,不能調(diào)節(jié)火力大小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31..烤焙用具使用后,務(wù)必洗凈、干燥,然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32..膨化雪糕的生產(chǎn)工藝基本同雪糕一樣,只是多了一個(gè)凝凍工序,即在澆模前

將雪糕混合料液送進(jìn)間歇式冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)攪拌凝凍后，再澆模。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33..果蔬加工原料質(zhì)量的好壞是決定成品質(zhì)量的重要因素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34..酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35..雪糕脫模時(shí)應(yīng)使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤(pán)內(nèi)脫下,較好的方法使將模盤(pán)進(jìn)行瞬

時(shí)間的加熱,使緊貼模盤(pán)的物料融化而使雪糕從模具中脫出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36..乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。正確

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37..食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工

作衣、帽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38..酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39..酸奶菌種的細(xì)菌檢查一般用顯微鏡直接觀察菌種,并進(jìn)行計(jì)數(shù)同時(shí)判斷有無(wú)

雜國(guó);節(jié)染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40..鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān),可提高肉的保水性;鋅和鈣也能提高肉的保水

性。正確

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41..肉的保水性也叫系水力或持水性,是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí),保持原有水分

和添加水分的能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42..酸奶菌種應(yīng)凝乳結(jié)實(shí),質(zhì)地均勻細(xì)膩,組織狀態(tài)致密、無(wú)塊狀物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43..蛋黃中的卵磷脂是良好的乳化劑,能和牛奶均勻溶為一體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44..從事食品生產(chǎn),應(yīng)當(dāng)依法取得許可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45..可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46..空氣流動(dòng)速度慢，糕點(diǎn)、面包表皮水分蒸發(fā)慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47..酸乳菌種成品應(yīng)具有誘人的芳香酸味,無(wú)乳清析出或析出較少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48..老化是在低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程,亦稱(chēng)為“成熟”或“熟化”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49..為了增加蛋糕的風(fēng)味,且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故

香料添加物愈多愈好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50..面粉中濕面筋含量在30%以上稱(chēng)中筋面粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51..融化巧克力的方法是隔水融化,不可以直接加熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52..酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53..如使用雞蛋作為原料則需要在低溫狀態(tài)下打入雞蛋液并進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，目?/p>

主要是防止雞蛋發(fā)生凝固,影響后續(xù)操作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54..食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開(kāi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55..酸奶的加工過(guò)程中,蔗糖的加入可以彌補(bǔ)原料乳中碳源的不足,一般添加量

越多越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56..為了減少蒸汽消耗量,蒸發(fā)設(shè)備通常設(shè)計(jì)成多效。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57..斬拌的溫度一般不宜超過(guò)10℃正確

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59..雪糕按脂肪含量不同分為高脂型雪