烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴨蛋B、鵝蛋C、雞蛋D、鴿蛋正確答案：C2.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A3.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、15℃以下C、25℃以下D、10℃以下正確答案：A4.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、蘋(píng)果B、梨C、柑橘D、桃正確答案：D5.干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類(lèi)、米面類(lèi)使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、帶蓋密封B、隨便放C、不要帶蓋D、不要密封正確答案：A6.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、3克B、5克C、2克D、4克正確答案：A7.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、最上層C、中層D、底層正確答案：D8.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B9.按照動(dòng)物種類(lèi)劃分，人類(lèi)食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、羊乳B、馬乳C、牛乳D、鹿乳正確答案：C10.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無(wú)害B、高價(jià)格C、無(wú)毒D、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B11.鮐魚(yú)中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、氧化三甲胺B、組胺酸C、組織胺D、三甲胺正確答案：C12.制作“魚(yú)丸”的上好原料是()A、鯉魚(yú)B、青魚(yú)C、鰣魚(yú)D、鲅魚(yú)正確答案：D13.本身沒(méi)有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、燕窩B、蝦皮C、干貝D、海米正確答案：A14.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、分別保管C、按價(jià)格保管D、放在一起保管正確答案：B15.鰣魚(yú)最適宜的烹調(diào)方法是()A、脆熘B、紅燒C、清蒸D、叉烤正確答案：C16.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、劣質(zhì)蛋B、陳次蛋C、破損蛋D、鮮蛋正確答案：D17.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、新鮮肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C18.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、作料B、黃色食品C、腌制原料D、復(fù)制品原料正確答案：A19.在加工鯰魚(yú)時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、血B、須C、骨D、卵正確答案：D20.因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品的谷物是()A、大麥B、燕麥C、莜麥D、蕎麥正確答案：B21.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、糖類(lèi)B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D22.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、潔白或黃白色C、白色或金黃色D、褐色或黃褐色正確答案：A23.屬于烹飪?cè)现袩o(wú)機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪正確答案：B24.竹蓀各種類(lèi)中，有毒不可食用的是()A、短裙竹蓀B、黃裙竹蓀C、長(zhǎng)裙竹蓀D、紅托竹蓀正確答案：B25.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、維生素的含量B、礦物質(zhì)的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正確答案：D26.魚(yú)唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、爆、炒C、爆、燒D、炸、燒正確答案：A27.屬于姜中佳品的是()A、湖北來(lái)鳳姜B、浙江黃爪姜C、浙江紅爪姜D、山東萊蕪姜正確答案：D28.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：D29.干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、將陳料與新料混合B、不要將陳料倒出后再添加新料C、將陳料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正確答案：C30.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正確答案：C31.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、日落黃C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：A32.少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、浸鹵法D、冰箱正確答案：D33.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的新鮮度正確答案：C34.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、葉綠素B、纖維素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案：C35.魚(yú)鰭可加工魚(yú)翅的魚(yú)是()A、黃魚(yú)、金槍魚(yú)B、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)C、魷魚(yú)、鱘鰉魚(yú)D、三文魚(yú)、馬哈魚(yú)正確答案：B36.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、先進(jìn)后出B、不分先后出C、先進(jìn)先出D、后進(jìn)先出正確答案：C37.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烤C、烘D、晾正確答案：C38.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、腰果B、松子C、花生D、核桃正確答案：C39.當(dāng)火腿內(nèi)層開(kāi)始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、酸味D、豆瓣醬味正確答案：D40.含碘量最高的藻類(lèi)品種是()A、紫菜B、裙帶菜C、石花菜D、海帶正確答案：D41.被一些國(guó)家稱(chēng)為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、馬鈴薯B、紅薯C、芋頭D、山藥正確答案：A42.海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()A、立秋B、清明C、冬至D、端午正確答案：A43.紫菜屬于()A、藻類(lèi)蔬菜B、地衣類(lèi)蔬菜C、食用菌類(lèi)蔬菜D、葉菜類(lèi)蔬菜正確答案：A44.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、面包糠B、雞蛋清C、蛋黃D、淀粉正確答案：B45.下列糧食類(lèi)原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、甘薯C、大豆D、糯性小米正確答案：C46.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《隨園食單》D、《飲膳正要》正確答案：B47.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D48.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、雜交米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白正確答案：AB2.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上植物油B、涂上熔化的石蠟C、裝入包裝袋D、放入冰箱正確答案：AB3.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、竹蓀C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：ABC4.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、價(jià)格適C、營(yíng)養(yǎng)保健D、為食用者可接受的感官性狀正確答案：ACD5.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~(yú)類(lèi)是()A、黃姑魚(yú)B、大黃魚(yú)C、鰣魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：ABCD6.果品類(lèi)原料的保管方法有()A、埋藏法B、通風(fēng)法C、低溫保藏法D、窖藏法正確答案：ABCD7.干貨原料漲發(fā)方法有()A、堿法B、鹽法C、水法D、油法正確答案：ABCD8.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、成熟作用B、尸僵作用C、自溶作用D、腐敗作用正確答案：ABCD9.青花菜又稱(chēng)()A、莖椰菜B、西蘭花C、綠花菜D、花椰菜正確答案：ABC10.按用途分類(lèi)，家禽類(lèi)原料可分為()A、兼用型B、卵用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.百頁(yè)又稱(chēng)豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.干貨制品好保管，沒(méi)必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.羅非魚(yú)有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.瓜果類(lèi)原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類(lèi)有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.燕窩在烹調(diào)過(guò)程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類(lèi)菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)贤庥^的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)的紅色食品主要含糖類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.薯類(lèi)的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說(shuō)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.去皮的馬鈴薯洗凈后無(wú)需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開(kāi)存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.木耳菜就是黑木耳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.加吉魚(yú)頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.鱖魚(yú)的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.面粉一般捏而有形不散，則說(shuō)明含水量過(guò)多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.構(gòu)成素食品又稱(chēng)黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.圈養(yǎng)的禽類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)