乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2021/6/271主要內(nèi)容一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、儲(chǔ)藏和加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2021/6/272一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來(lái)源。1、蛋白質(zhì)：牛乳蛋白質(zhì)含量約為3~4%，其中以酪蛋白為主，其余為乳清蛋白、乳球蛋白。

屬于優(yōu)質(zhì)蛋白2、脂肪：牛乳脂肪含量約為2.8~4%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。

牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。2021/6/2733、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要為乳糖。優(yōu)點(diǎn)：（1）促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。（2）調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌。（3）促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡。（4）促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。

2021/6/2744、維生素：

牛乳是各種維生素的良好來(lái)源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。5、礦物質(zhì)：

牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，富含鈣、磷、鉀，是動(dòng)物性食品中唯一呈堿性的食品。

牛乳是膳食中鈣的最佳來(lái)源。

2021/6/275二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、巴氏殺菌乳：

除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大，且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1。2021/6/2762、奶粉：（1）全脂奶粉：溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。（2）脫脂奶粉：

脂溶性維生素有一定損失。適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。（3）調(diào)制奶粉：母乳化奶粉，各種營(yíng)養(yǎng)成分含量和比例接近母乳。2021/6/2773、酸奶：

營(yíng)養(yǎng)豐富且易消化吸收酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用；蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類；提高了維生素B12和葉酸含量。酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值，有利于鈣元素的吸收。

適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人2021/6/2784、煉乳：（1）甜煉乳：

糖分過(guò)高，不宜喂養(yǎng)嬰兒（2）淡煉乳：

維生素B1有一定損失，易消化吸收，可以喂養(yǎng)嬰兒。2021/6/2795、乳酪：牛乳→發(fā)酵→凝乳→除去乳清→加鹽壓榨→后熟

除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣