奶制品的原料質(zhì)量控制與采購(gòu)管理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)奶制品原料質(zhì)量控制與采購(gòu)管理知識(shí)的掌握程度，檢驗(yàn)其在實(shí)際工作中的應(yīng)用能力，提高對(duì)奶制品行業(yè)質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶牛乳房炎的主要病原體是：（）

A.大腸桿菌

B.銅綠假單胞菌

C.鏈球菌

D.病毒

2.奶粉生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是：（）

A.60℃維持30分鐘

B.72℃維持15秒

C.90℃維持5秒

D.100℃維持2分鐘

3.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)含量應(yīng)占總飼料量的：（）

A.8%

B.12%

C.15%

D.20%

4.奶牛產(chǎn)奶高峰期通常在產(chǎn)犢后：（）

A.1周

B.2周

C.4周

D.6周

5.奶制品中，巴氏殺菌可以有效殺滅：（）

A.大腸桿菌

B.銅綠假單胞菌

C.鏈球菌

D.以上都是

6.奶牛產(chǎn)奶量與以下哪個(gè)因素關(guān)系最密切？（）

A.飼料營(yíng)養(yǎng)

B.氣候條件

C.牛舍環(huán)境

D.疾病狀況

7.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)通常為：（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

8.奶制品中，下列哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.糖

C.鈣

D.鐵質(zhì)

9.奶牛飼料中，粗纖維含量應(yīng)占總飼料量的：（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

10.奶制品中，下列哪種微生物容易引起食品中毒？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.銅綠假單胞菌

D.鏈球菌

11.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶時(shí)間應(yīng)控制在：（）

A.30分鐘

B.45分鐘

C.1小時(shí)

D.1.5小時(shí)

12.奶牛飼料中，能量飼料主要包括：（）

A.麥芽

B.大麥

C.高粱

D.以上都是

13.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻至：（）

A.4℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

14.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致：（）

A.乳房炎

B.產(chǎn)奶量下降

C.牛體肥胖

D.牛體消瘦

15.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)飼料主要包括：（）

A.豆粕

B.魚(yú)粉

C.酶解蛋白

D.以上都是

16.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品保質(zhì)期通常為：（）

A.3天

B.7天

C.14天

D.21天

17.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)少會(huì)導(dǎo)致：（）

A.乳房炎

B.產(chǎn)奶量下降

C.牛體肥胖

D.牛體消瘦

18.奶牛飼料中，維生素飼料主要包括：（）

A.豆渣

B.酵母

C.蔬菜

D.以上都是

19.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在：（）

A.冷藏庫(kù)

B.冷凍庫(kù)

C.室溫庫(kù)

D.陰涼庫(kù)

20.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)應(yīng)保持：（）

A.不變

B.逐漸增加

C.逐漸減少

D.根據(jù)需求調(diào)整

21.奶牛飼料中，礦物質(zhì)飼料主要包括：（）

A.石灰石

B.食鹽

C.磷酸氫鈣

D.以上都是

22.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)避免：（）

A.直接光照

B.高溫

C.高濕

D.以上都是

23.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)多會(huì)對(duì)牛體產(chǎn)生哪些不良影響？（）

A.乳房炎

B.產(chǎn)奶量下降

C.牛體肥胖

D.以上都是

24.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)飼料應(yīng)占飼料總量的：（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

25.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)如何標(biāo)識(shí)？（）

A.保質(zhì)期

B.原料來(lái)源

C.生產(chǎn)日期

D.以上都是

26.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)少會(huì)對(duì)牛體產(chǎn)生哪些不良影響？（）

A.乳房炎

B.產(chǎn)奶量下降

C.牛體肥胖

D.以上都是

27.奶牛飼料中，能量飼料應(yīng)占飼料總量的：（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

28.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)如何包裝？（）

A.真空包裝

B.鋁箔包裝

C.氣調(diào)包裝

D.以上都是

29.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)多是否會(huì)影響牛體的健康？（）

A.會(huì)

B.不會(huì)

C.不確定

D.以上都是

30.奶牛飼料中，礦物質(zhì)飼料應(yīng)占飼料總量的：（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶牛飼料中，以下哪些成分是必需的？（）

A.粗蛋白

B.粗脂肪

C.粗纖維

D.礦物質(zhì)

E.維生素

2.奶制品的原料質(zhì)量控制主要包括哪些方面？（）

A.原料來(lái)源

B.原料質(zhì)量

C.原料儲(chǔ)存

D.原料運(yùn)輸

E.原料檢驗(yàn)

3.以下哪些因素會(huì)影響奶牛的產(chǎn)奶量？（）

A.飼料營(yíng)養(yǎng)

B.氣候條件

C.牛舍環(huán)境

D.疾病狀況

E.遺傳因素

4.奶制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行殺菌處理？（）

A.原料處理

B.配方制作

C.殺菌

D.冷卻

E.包裝

5.以下哪些微生物是奶制品中常見(jiàn)的有害菌？（）

A.大腸桿菌

B.銅綠假單胞菌

C.鏈球菌

D.酵母菌

E.霉菌

6.奶牛飼料中，以下哪些屬于能量飼料？（）

A.大麥

B.高粱

C.玉米

D.豆粕

E.魚(yú)粉

7.奶制品的采購(gòu)管理包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.供應(yīng)商選擇

B.訂單管理

C.物流運(yùn)輸

D.進(jìn)貨驗(yàn)收

E.質(zhì)量監(jiān)控

8.以下哪些措施可以防止奶牛乳房炎的發(fā)生？（）

A.定期檢查

B.清潔消毒

C.適量運(yùn)動(dòng)

D.合理擠奶

E.營(yíng)養(yǎng)均衡

9.奶制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.殺菌

B.冷卻

C.熱處理

D.冷藏

E.冷凍

10.以下哪些因素會(huì)影響奶制品的質(zhì)量？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.設(shè)備維護(hù)

D.操作人員

E.環(huán)境衛(wèi)生

11.奶牛飼料中，以下哪些屬于蛋白質(zhì)飼料？（）

A.豆粕

B.魚(yú)粉

C.酶解蛋白

D.肉骨粉

E.花生粕

12.以下哪些是奶制品采購(gòu)管理中需要關(guān)注的供應(yīng)商資質(zhì)？（）

A.質(zhì)量管理體系

B.生產(chǎn)能力

C.財(cái)務(wù)狀況

D.信譽(yù)度

E.服務(wù)質(zhì)量

13.奶牛飼料中，以下哪些屬于礦物質(zhì)飼料？（）

A.石灰石

B.食鹽

C.磷酸氫鈣

D.鈣粉

E.鎂粉

14.以下哪些措施可以保證奶制品的食品安全？（）

A.嚴(yán)格的原材料采購(gòu)

B.有效的生產(chǎn)過(guò)程控制

C.定期的產(chǎn)品檢驗(yàn)

D.合理的儲(chǔ)存和運(yùn)輸

E.嚴(yán)格的員工培訓(xùn)

15.奶制品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行時(shí)間控制？（）

A.殺菌

B.冷卻

C.熱處理

D.冷藏

E.冷凍

16.以下哪些因素會(huì)影響奶制品的保質(zhì)期？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

E.運(yùn)輸條件

17.奶牛飼料中，以下哪些屬于維生素飼料？（）

A.豆渣

B.酵母

C.蔬菜

D.酵母粉

E.維生素添加劑

18.以下哪些是奶制品采購(gòu)管理中需要考慮的物流因素？（）

A.運(yùn)輸時(shí)間

B.運(yùn)輸成本

C.運(yùn)輸路線

D.運(yùn)輸工具

E.運(yùn)輸安全

19.奶牛飼料中，以下哪些屬于粗纖維飼料？（）

A.高粱

B.玉米秸稈

C.豆秸稈

D.草粉

E.麥麩

20.以下哪些措施可以確保奶制品的質(zhì)量安全？（）

A.嚴(yán)格的原料檢驗(yàn)

B.有效的生產(chǎn)過(guò)程控制

C.定期的產(chǎn)品抽檢

D.完善的質(zhì)量管理體系

E.嚴(yán)格的員工培訓(xùn)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.奶牛乳房炎的主要病原體是______。

2.奶粉生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是______℃維持______分鐘。

3.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)含量應(yīng)占總飼料量的______。

4.奶牛產(chǎn)奶高峰期通常在產(chǎn)犢后______周。

5.奶制品中，巴氏殺菌可以有效殺滅______。

6.奶牛產(chǎn)奶量與以下哪個(gè)因素關(guān)系最密切？______。

7.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)通常為_(kāi)_____次。

8.奶制品中，下列哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)？______。

9.奶牛飼料中，粗纖維含量應(yīng)占總飼料量的______。

10.奶制品中，下列哪種微生物容易引起食品中毒？______。

11.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶時(shí)間應(yīng)控制在______分鐘內(nèi)。

12.奶牛飼料中，能量飼料主要包括______。

13.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻至______℃。

14.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致______。

15.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)飼料主要包括______。

16.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品保質(zhì)期通常為_(kāi)_____天。

17.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)少會(huì)導(dǎo)致______。

18.奶牛飼料中，維生素飼料主要包括______。

19.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在______。

20.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)應(yīng)保持______。

21.奶牛飼料中，礦物質(zhì)飼料主要包括______。

22.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)避免______。

23.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)過(guò)多會(huì)對(duì)牛體產(chǎn)生哪些不良影響？______。

24.奶牛飼料中，蛋白質(zhì)飼料應(yīng)占飼料總量的______。

25.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)如何標(biāo)識(shí)？______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.奶牛乳房炎是由病毒引起的。（）

2.巴氏殺菌可以將奶制品中的所有微生物徹底殺滅。（）

3.奶牛產(chǎn)奶期間，飼料中蛋白質(zhì)含量越高越好。（）

4.奶牛飼料中的粗纖維含量越高，產(chǎn)奶量就越高。（）

5.奶制品的生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻速度越快越好。（）

6.乳房炎是奶牛最常見(jiàn)的疾病之一。（）

7.奶牛飼料中的能量飼料主要是谷物類。（）

8.奶制品的保質(zhì)期與其儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）

9.奶牛飼料中的礦物質(zhì)主要是鈣和磷。（）

10.奶制品中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品可以直接飲用。（）

11.奶牛飼料中的蛋白質(zhì)飼料主要是豆類。（）

12.奶牛產(chǎn)奶期間，每天擠奶次數(shù)越多，產(chǎn)奶量就越高。（）

13.奶制品的包裝材料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

14.奶牛飼料中的維生素主要是通過(guò)飼料自然補(bǔ)充的。（）

15.奶制品的生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）

16.奶牛產(chǎn)奶期間，飼料中脂肪含量對(duì)產(chǎn)奶量影響不大。（）

17.奶制品的運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免陽(yáng)光直射。（）

18.奶牛飼料中的粗纖維主要是通過(guò)青綠飼料補(bǔ)充的。（）

19.奶制品的質(zhì)量安全與生產(chǎn)日期無(wú)關(guān)。（）

20.奶牛飼料中的礦物質(zhì)主要是通過(guò)添加劑補(bǔ)充的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述奶制品原料質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其重要性。

2.闡述奶制品采購(gòu)管理中如何確保原料的質(zhì)量和安全。

3.結(jié)合實(shí)際案例，分析奶制品原料質(zhì)量控制過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題及解決方法。

4.討論在奶制品行業(yè)，如何通過(guò)有效的采購(gòu)管理來(lái)降低成本和提高效益。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某奶制品加工廠在原料采購(gòu)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一批進(jìn)口的牛奶原料中含有超標(biāo)的大腸桿菌。請(qǐng)分析該廠在原料質(zhì)量控制與采購(gòu)管理中可能存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例背景：某奶制品公司在生產(chǎn)過(guò)程中，由于原料供應(yīng)商提供的牛奶原料品質(zhì)不穩(wěn)定，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，影響了消費(fèi)者的健康。請(qǐng)分析該公司在原料采購(gòu)與管理中存在的問(wèn)題，并提出預(yù)防和改進(jìn)的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.B

4.C

5.D

6.A

7.B

8.B

9.B

10.C

11.C

12.D

13.A

14.B

15.D

16.B

17.B

18.D

19.A

20.A

21.D

22.D

23.D

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C,D,E

8.A,B,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大腸桿菌

2.72℃維持15秒

3.12%

4.4周

5.大腸桿菌

6.飼料營(yíng)養(yǎng)

7.2次

8.糖

9.20%

10.銅綠假單胞菌

11.45分鐘

12.麥芽

13.4℃

14.產(chǎn)奶量下降

15.豆粕

16.7天

17