第頁白酒品酒師理論知識練習試題1.()具有甜而稍帶苦味,在酒中很穩(wěn)定,使酒入口甜、落口綿。A、有機酸B、多元醇C、醛類D、酯類【正確答案】：B2.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D3.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C4.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A5.當白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C6.固態(tài)法白酒生產的主要蒸餾設備為(),是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾設備,由桶身、甑蓋及底鍋三部分組成。A、天鍋B、釜式蒸餾器C、甑桶D、柱式蒸餾器【正確答案】：C7.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6【正確答案】：D8.在白酒生產過程中,釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C9.原料的入庫水分應在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A10.酒鬼酒小曲接種完畢后,培養(yǎng)房室溫必須保持在()℃。A、20-35B、28-37C、35-37D、35-50【正確答案】：A11.()是白酒中的重要呈味物質,可由發(fā)酵過程中的多種微生物代謝生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有機酸B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A12.麩曲與大曲一樣能提供形成白酒芳香成分的前體物質,其主要優(yōu)點是()。A、糖化發(fā)酵力強B、釀酒原料的利用率高C、生產效率高D、以上都是【正確答案】：D13.以下酯化能力較強的霉菌是()。A、黃曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、紅曲霉【正確答案】：D14.酒鬼酒融()為一體,創(chuàng)造了馥郁香型。A、濃香B、清香C、醬香D、濃、清、醬【正確答案】：D15.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B16.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間【正確答案】：A17.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重發(fā)酵C、五重生香D、五重香源【正確答案】：A18.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C19.中國白酒是以富含淀粉質的()為原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)(個別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。A、糧谷B、青稞C、水果D、小麥【正確答案】：A20.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字【正確答案】：D21.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關系是()。A、閾值越低,香氣活力值越小B、閾值越大,香氣活力值越大C、閾值越低,香氣活力值越大【正確答案】：C22.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C23.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、曲塊大小【正確答案】：C24.白酒組分中含量最多的是乙醇和水,約占總量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A25.我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D26.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C27.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D28.中國主要香型白酒及其相互關系中,老白干香型是由什么香型為基礎衍生出來的?()A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：B29.白酒的香味物質種類很多,隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B30.兼香型白云邊酒的風格特點為:醬濃協(xié)調、幽雅細膩、醇厚圓潤、回味爽凈。其中核心是()。A、醬濃協(xié)調B、幽雅細膩C、醇厚圓潤D、回味爽凈【正確答案】：A31.作為釀酒的原料,應含較多的()。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質D、可發(fā)酵性糖或淀粉【正確答案】：D32.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C33.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B34.13526的“6”是()。A、六種糧食B、酒糟入窖分六類C、蒸餾取酒取六桶D、清蒸分六類取酒【正確答案】：D35.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B36.酒鬼酒大曲培菌工藝要求:培菌期的天數(shù)是()天。A、12±3B、15±3C、18±3D、20±3【正確答案】：B37.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C38.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性E、添加【正確答案】：E39.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D40.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A41.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A42.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,正糟入池酸度,一般情況下不得超過()度,出池酸度超過3.0°時,降酸幅度須達1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正確答案】：C43.作為酒體設計人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識是不夠的,還要有豐富的()。A、經驗B、實踐經驗C、技能D、知識【正確答案】：B44.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C45.按照白酒產品的質量標準要求,白酒的外觀應()。A、無色(或微黃)透明B、無渾濁、無沉淀C、無懸浮物D、以上都是【正確答案】：D46.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B47.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B48.在白酒老熟過程中,發(fā)生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B49.稻殼含有多量的多縮戊糖,在蒸餾過程中會生成()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質【正確答案】：A50.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌【正確答案】：A51.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,手工打涼中,加大曲的方法是()。A、直接在熱糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、將大曲和適量吹涼的糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上D、將大曲和熱糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上【正確答案】：C52.以下哪種酸的酸味較重,爽口微甜,似醋味()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸【正確答案】：B53.在白酒的發(fā)酵生產中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A54.鳳型酒的生產周期是()。A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C55.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸【正確答案】：D56.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A57.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術,是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D58.真核微生物與原核微生物的主要區(qū)別在于是否具有具體的()。A、細胞核B、細胞壁C、細胞膜D、以上都是【正確答案】：A59.有機化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氫氧化合物C、碳氫化合物D、含硫化合物【正確答案】：C60.目前,哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒()。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D61.有機化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氫氧化合物C、碳氫化合物D、含硫化合物【正確答案】：C62.在一定濃度下,()含量高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D63.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D64.原料中一般都含有少量脂肪,它在發(fā)酵過程中被微生物利用,生成()及其酯類。A、高級脂肪酸B、高級醇C、無機酸D、乳酸【正確答案】：A65.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C66.大米中的蛋白質、脂肪及纖維素含量較少,故大米釀出的酒具有()的特點。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、干凈D、以上都是【正確答案】：B67.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A68.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制【正確答案】：A69.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C70.酒鬼酒小曲生產時,根霉曲接種量為原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8【正確答案】：C71.酒鬼酒小曲在釀酒中的作用是()。A、糖化B、發(fā)酵C、提供香味物質D、生香【正確答案】：A72.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C73.()是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。A、中國B、法國C、德國D、英國【正確答案】：A74.()生產成本較低、透氣性較好、容積較小,材質穩(wěn)定性高,耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。A、不銹鋼管B、陶壇C、鉛罐D、塑料桶【正確答案】：B75.呈香、呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C76.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A77.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥B、原料關系C、發(fā)酵溫度D、大曲【正確答案】：A78.醬香型白酒生產用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D79.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質。A、有機酸B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：D80.原料的入庫水份應在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A81.馥郁香的特點是什么?三香之上有()。既有以()、()、()為主體的七種香和味,還有典型的()和()。A、新香;濃;清;醬;蜜香;草木香B、新香;濃;清;醬;花香;果香C、奇香;濃;清;醬;蜜香;草木香D、奇香;濃;清;醬;花香;果香【正確答案】：C82.()不但具有擴張血管、延緩血管硬化的功能,還具有殺菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正確答案】：B83.()都有較強烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺閾值極低。A、酚類B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A84.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C85.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、脂肪【正確答案】：C86.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D87.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D88.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產,其質量特點為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B89.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B90.一般來說,低溫大曲糖化力較高,霉菌數(shù)量較多;高溫大曲()活力高,細菌占絕對優(yōu)勢,可達98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正確答案】：A91.在白酒生產中要堅持“科技創(chuàng)新、特色取勝”的指導思想,不斷研究和開發(fā)()。A、新工藝B、新技術C、新產品D、新口味【正確答案】：C92.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化【正確答案】：C93.白酒中酯類化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正確答案】：A94.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、麻味【正確答案】：A95.酒鬼酒屬于()香型白酒。A、醬B、濃C、清D、馥郁【正確答案】：D96.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,基酒餾酒溫度不超過()℃。A、28B、22C、35D、38【正確答案】：C97.玉米的脂肪含量較高,對白酒發(fā)酵不利,生產時最好除去()。A、子葉B、種皮C、胚乳D、胚芽【正確答案】：D98.據(jù)測定,老窖泥的腐殖質含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A99.白酒中酸含量不當,不能導致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D100.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、紅赭條石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正確答案】：B1.鳳香型白酒的工藝特點有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝【正確答案】：ACD2.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,谷殼選用原則:嚴禁使用()谷殼。A、生B、濕C、霉變D、冷【正確答案】：ABC3.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質不與酒發(fā)生化學反應B、結構單純、簡單,以多孔性物質為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD4.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、亞硫酸【正確答案】：AB5.調味的方法有()。A、小樣調味B、大樣調味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎酒的組合【正確答案】：ABC6.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,遇到糖化料來溫不理想或來溫過快現(xiàn)象,采取的措施為()。A、添加熟谷殼B、添加覆蓋物C、添加生谷殼D、揭開覆蓋物【正確答案】：ABD7.糠殼質地堅硬、吸水性差,有用量少而發(fā)酵界面大的特點,在釀酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、導流作用【正確答案】：AB8.酒鬼酒大曲理化檢驗項目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正確答案】：ABD9.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的()進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標【正確答案】：ABCD10.微生物的特點包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快【正確答案】：ABCD11.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD12.細菌的基本形態(tài)可以分為()。A、球菌B、桿菌C、螺旋菌D、放線菌【正確答案】：ABC13.呋喃類化合物是白酒中一類重要的呈香物質和功能性物質,對于它的研究一直是風味化學和藥學的熱點。呋喃類化合物的感官閾值極低,很容易被人發(fā)現(xiàn),具有()的氣味特征。A、焦糖氣味B、水果氣味C、堅果氣味D、焦煳氣味【正確答案】：ABCD14.中國白酒與其他蒸餾酒比較風味組分特征有()。A、有機酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風味組分更復雜【正確答案】：ABD15.一般酸含量少的酒,酒味寡淡香味短;但酸含量過高的酒,則會出現(xiàn)()等缺陷。A、酒味粗糙B、邪雜味C、質量降低D、質量提高【正確答案】：ABC16.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD17.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB18.醛類是酒中辛辣味的主要來源,()和()是白酒中主要的醛類化合物。A、乙醛B、甲醛C、丙醛D、乙縮醛【正確答案】：AD19.白酒糟醅分析的主要指標有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC20.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD21.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD22.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC23.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC24.濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結晶,此白色結晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC25.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD26.白酒容易出現(xiàn)的質量安全問題包括:()。A、感官質量缺陷,B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD27.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD28.酒體設計方案的來源主要包括:()。A、消費者B、企業(yè)職工C、銷售人員D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD29.白酒的主要成分是()。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇【正確答案】：BD30.酵母菌具有以下哪些特點()?A、原核生物B、無鞭毛C、不運動D、單細胞【正確答案】：BCD31.氣相色譜分析時,進樣量過小,將會使()。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD32.桂林三花酒中的高級醇(戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等)含量較高,平均為170mg/100mL以上,而總酯含量偏低,平均不超過160mg/100mL,是由于其工藝中的()造成的。A、糖化方式B、發(fā)酵方式C、蒸煮方式D、蒸餾方式【正確答案】：BD33.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分組成。A、98%B、99%C、1%D、2%【正確答案】：AD34.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC35.酒鬼酒小曲工藝流程包括()。A、殺菌B、接種C、碎散D、烘干【正確答案】：ABCD36.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC37.酶的結構類型一般分為:()A、多成分酶B、三成分酶C、雙成分酶D、單成分酶【正確答案】：CD38.直接滴定法測定還原糖時,影響結果的主要操作因素是()。A、反應液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度【正確答案】：ABCD39.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經分離檢測,在大曲中含有的微生物有()。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD40.顆粒狀活性炭一般用于生產規(guī)模大的產品處理,其優(yōu)點是()。A、適用于連續(xù)生產工藝B、自動化程度高C、活性炭耗量低D、操作簡便【正確答案】：ABCD41.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD42.在酒體風味設計中,要形成一個獨特的酒體風味特征,必須具備()關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產工藝【正確答案】：ABCD43.食品風味化學是一門研究食品風味組分的()的科學A、化學本質B、分析方法C、生成及變化途徑D、風味調整【正確答案】：ABC44.酒鬼酒大曲發(fā)酵分為()幾個階段。A、培菌期B、轉化期C、生香期D、后火排潮期【正確答案】：ABC45.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD46.對白酒品質優(yōu)劣的鑒定,通常是通過()的方法實現(xiàn)的。A、理化分析B、感官檢驗C、工藝分析D、文化分析【正確答案】：AB47.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD48.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關。A、材質B、體積C、形狀D、環(huán)境溫度【正確答案】：ABD49.白酒中含有豐富的有益健康的物質,它們多來源于釀造過程中的()等。A、設備B、糧食C、曲藥D、微生物代謝【正確答案】：BCD50.組合的意義和作用有哪些()A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD51.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些物理指標主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD52.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC53.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,上甑操作要求為:輕撒勻鋪,(),緩氣勻速上甑(蒸汽與糟面最大距離不超過10cm),糟面最低處窩心不超過10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、邊高中低【正確答案】：ABCD54.()是白酒的基本香型,它們獨立存在于各種白酒香型之中。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型【正確答案】：ABCD55.酒鬼酒大曲感官檢驗斷面項目包括()。A、菌絲生長情況B、皮厚情況C、泡氣情況D、水分【正確答案】：ABC56.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麩皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正確答案】：ABD57.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協(xié)調一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD58.新中國成立后利用了現(xiàn)代微生物培養(yǎng)技術的兩大白酒創(chuàng)新香型是()。A、馥郁香型B、麩曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正確答案】：BD59.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦【正確答案】：ACD60.酒鬼酒大曲曲坯形狀特點包括()。A、中間高B、四周低C、包包型D、圓型【正確答案】：ABC61.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC62.酶的命名有多種方式,以下按作用底物來命名的酶有()。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、氧化還原酶【正確答案】：ABC63.色譜骨架成分主要有()等。A、乙酯B、雜醇C、乙醛D、羧酸【正確答案】：ABCD64.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調,但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB65.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜【正確答案】：ABC66.各類曲藥都含有大量的()。A、細菌B、酵母菌C、香味物質D、香味前驅物質【正確答案】：CD67.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香【正確答案】：ABCDE68.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質量,并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質量【正確答案】：ABCD69.燒曲現(xiàn)象的預防措施是()。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD70.實驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結果時必須實施糾正措施,糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項?()A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現(xiàn)場評價【正確答案】：BCD71.系統(tǒng)誤差產生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、操作誤差D、試劑誤差【正確答案】：ABCD72.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅【正確答案】：BCD73.大曲原料潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD74.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈【正確答案】：BD75.采用泥窖進行發(fā)酵的有()。A、汾酒B、五糧液C、酒鬼酒D、瀘州老窖【正確答案】：BCD76.大米作為釀酒原料的特點是()。A、淀粉含量高B、蛋白質含量少C、脂肪含量少D、質地堅硬【正確答案】：ABC77.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質量)。A、溫度、濕度B、水質、生態(tài)C、產區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類【正確答案】：AB78.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度,使酒口味醇和【正確答案】：ABCD79.對中國白酒酒體風味特征形成的影響至關重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD80.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD81.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、總酸含量高D、高級醇含量高?！菊_答案】：BCD82.微量成分又分為()。A、痕量成分B、色譜骨架成分C、協(xié)調成分D、復雜成分【正確答案】：BCD83.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD84.酶催化作用的特點包括:()。A、高效性B、專一性C、酶活性的可調節(jié)性D、反應條件溫和【正確答案】：ABCD85.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD86.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD87.濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一,在具體的工藝操作上,可分為:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：ABCD88.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產,其質量特點為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：BC89.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD90.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC91.四特酒的發(fā)酵窖池采用江西丹霞地貌本土產的紅褚條石砌成,紅褚條石具有什么特點?()A、質地疏松B、空隙極多C、吸水性強D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：ABC92.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC93.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC94.勾兌前的準備工作包括()。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD95.以下哪些是白酒行業(yè)使用的貯存容器()。A、陶壇B、不銹鋼罐C、血料容器D、水泥池【正確答案】：ABCD96.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD97.在化學分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB98.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、頭酒調味酒【正確答案】：ABCD99.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,蓋甑前應適當調整氣閥,做到()及清理()。A、控制好蒸汽流量B、甑口水槽的殘糟C、甑腳的殘糟D、酒甑水槽加滿水密封【正確答案】：AB100.下列屬于酒中異雜味的是()。A、苦味B、橡膠味C、窖味D、醬味【正確答案】：AB1.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,打涼機打涼操作時,為了節(jié)約上班時間,前一甑還沒打完,應立即打入第二甄酒糟進行連續(xù)操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.白酒中的酸類物質都是無機酸,它是白酒中重要的風味物質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存,調配而成的蒸餾酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.酒體設計的實際運用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設計理解透徹。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中間,來一桶踩一桶,保證100%腳印。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.GB/T10781.11-2021白酒質量要求,第11部分:馥郁香型白酒中要求:酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.鳳香型白酒生產屬于單糧制曲,多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.傾倒液體試樣時,右手持試劑瓶并將試劑瓶的標簽握在手心中,逐漸傾斜試劑瓶,緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產生的代謝產物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香,并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.馥郁香型酒鬼酒生產工藝中,使用打涼機拌和谷殼的操作過程中,為了防止酒糟中酒揮發(fā),不能開啟風機進行拌和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.濃香型生產工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產安全事故案例、績效評定結果等,對安全生產管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂,確保其有效和適用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.同一分析試樣在多次重復測定時,平均值與真實值之間的符合程度,叫精密度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.味覺感應是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.配置好的鹽酸溶液應貯存于白色橡皮塞試劑瓶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.新入廠(礦)人員在上崗前必須經過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊)、班組三級安全教育培訓。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.白酒風格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標志。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.分析天平要定期進行校正。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.國家優(yōu)質白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外,不得制定其他的食品強制性標準。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.品酒時經長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.原子吸收法是光學分析法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.廠區(qū)內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多,如立即投入生產使用,使酒醅升溫快,酸度增加,故也應貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.產品抽樣應按有關標準的規(guī)定執(zhí)行,確保樣品具有代表性和隨機性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復雜的微量成份。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高,淀粉低,水分大,輔料用量大,發(fā)酵溫度高,發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代,全國廣為推行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.舌后兩側對咸味最敏感,舌前兩側對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味特征可能發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,當酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.乙醇和水能夠以任意比例互溶,說明乙醇在水中是強電解質溶液。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲最低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.小麥皮殼較多,若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調節(jié)作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.糠殼用量多,糟醅糙,發(fā)酵升溫高,窖內空氣多,致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.糟醅發(fā)酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音,評酒室內清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.酵母在有氧時進行呼吸代謝,在無氧時進行發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.在實驗室內一切有可能產生毒性氣體的實驗必須在通風廚中進行,并有良好的排風設備及防護措施。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.在釀酒生產車間中,為了節(jié)約空間,大曲、物料碼放盡量往高碼。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.測定水分時,紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術人員,按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風險進行編制,方便員工掌握和執(zhí)行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6